Domáci kváskový chlieb je úžasný kúsok lásky. Stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plný prospešných baktérií, ktoré nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba.
Samotný proces prípravy kváskového chleba je terapeutický, pretože cesto si vyžaduje Vašu pozornosť, opatrne ho prekladáte a trpezlivo čakáte, kým vykysne. Vôňa kysnutého cesta vo vašej rúre naplní Váš domov teplom a pohodlím a premení obyčajný deň na niečo výnimočné.
Kváskový chlieb a zdravie
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou.
Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov - Lactobacillus reuteri má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov. Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky.
Ako začať s kváskovaním
Stretávam sa často s obavami ľudí okolo mňa, ktorí by radi jedli kváskový chlieb, ale boja sa, že kvások im ´zomrie´ alebo že nebudú mať čas na pečenie. Mnohých odrádza nutnosť čakania a potreba dodržať určité kroky. Ale zoženie si nový. Ja som si vlastný kvások nikdy nezakladala. Trvá to 2 týždne a áno, zdalo sa mi to náročné. No určite máte vo svojom okolí kamarátku, alebo kamarátkinu kamarátku, ktorá kvások má. Nebojte sa opýtať. Všetci čo kváskujú sa o kvások radi podelia.
Starostlivosť o kvások
A teraz k starostlivosti o kvások: Múdre knihy hovoria, že ho stačí dokŕmiť raz za týždeň. Mne sa osvedčilo častejšie, tak dvakrát za týždeň. Dokŕmenie znamená, že vytiahnete nádobku s kváskom z chladničky. Máte ho tam cca 2 - 3 lyžice (nedržte viac). Primiešate do nádobky tak cca 2 PL ražnej chlebovej múky a 1 PL vody, aby bol kvások dostatočne hustý a dobre premiešate lyžicou. Prikryjete (vrchnák neutesníte) a necháte pri izbovej teplote cca 9 - 12 hodín (z večera do rána). Kvások krásne nabuble, zväčší objem. Potom utesníte viečko a odložíte do chladničky. To je všetko.
Myslím si, že to reálne zaberie menej času ako napr. uvariť domáci vývar. Jedinou komplikáciou je, že pečenie kváskového chleba zahŕňa niekoľko krokov vo väčšom časovom odstupe. Pečenie chleba môže byť umenie. Ale všetci sa učíme postupne. Najlepšie je, ak začnete receptom, ktorý je jednoduchý a spoľahlivý.
Z kvásku sa dajú upiecť všetky tradičné kysnuté pochúťky - makové rožky, pečené či parené buchty, vianočky aj vianočné opekance - bobaľky. Kvások však môžete využiť aj pri pečení koláčov, muffinov, báboviek a dokonca pri príprave domácich cestovín.
Kváskový chlieb z obchodu
Každý obchod s potravinami má dnes už v ponuke kváskový chlieb. Odporúčam ale - prečítajte si jeho zloženie. Keď ochutnáte domáci, zistíte že ten z obchodu naňho až tak veľmi nepodobá. Väčšinou totiž aj do pečiva označeného ako “kváskové” pridávajú droždie a kopec iných vecí. Zoznam býva dlhý. Na domáci chlebík však stačí múka, voda, soľ a kvások. Odporúčam teda kváskový chlieb kúpiť radšej z pekárne, ktorá to robí poctivo - našťastie sú aj také a ich výrobky si môžete objednať aj cez internet (teda hlavne v Bratislave a okolí). Avšak domácemu čerstvému chlebíku sa naozaj nič nevyrovná!
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie.
Suroviny:
- 50g ražného kvásku
- 350g studenej vody
- 5g jačmenného sladu
- 250g pšeničnej múky T650
- 150g pšeničnej múky T1050
- 100g pšeničnej špaldovej múky T1050
Postup:
- Do misky z robota si odvážime 50g ražného kvásku. Potom do misky nalejeme 350g studenej vody. Kvások s vodou dobre rozmiešame.
- Na dokonalú chuť chleba pridáme 5g jačmenného sladu. Jačmenný slad opäť dobre rozmiešame s kváskovou vodou.
- V ďalšom kroku do kváskovej vody preosejeme múku. Múku vždy preosejem. Preosiata múka pripraví dobrý základ na chlebové cesto. Môžete však použiť napríklad len chlebovú múku jedného typu.
- Cesto miesime v robote 10 minút na najnižšie otáčky.
- Po 1 hodine sa vrátime k cestu a opäť ho dáme vymiesiť do robota na 10 minút. Ak chcete pridať do cesta semiačky, urobte to hneď ako robot začne miesiť, pomalým pridávaním.
- Keď sme cesto domiesili druhýkrát, cesto preložíme do misky, ktorú sme si natreli olivovým olejom. Olivový olej cestu prospeje, nebude sa nám cesto lepiť na misku a ani na prsty pri prekladoch. Cesto v miske prikryjeme, najlepšie čiapkou od sprchy.
- Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec. Trvá to ozaj ani nie minútu. Misku vždy prikryjeme, aby cesto nevetralo a urýchlili sme proces kysnutia.
- Po 3. preklade a hodinovom odpočinku, je čas cesto zabaliť do ošatky. Cesto by Vám malo za tento čas zvýšiť objem ideálne okolo 60 - 80%. Ešte pred stočením cesta do ošatky, si nezabudneme ošatku jemne vysypať múkou.
- Sú rôzne spôsoby ako cesto zabaliť. Ja používam systém plienky. Cesto vytvarujeme do obdĺžnika, preložíme približne do 1/3, potom zložíme 2 spodné rohy k sebe, vrchný roh k sebe a stočíme do valca. Osobne najradšej stáčam do guľatej ošatky. Vtedy ešte stočím valec naprieč a tak sa mi vytvorí pekná guľa. Spojíme pekne do batôžka a vložíme uzlom hore dnom. Ak chcete mať na povrchu chleba semiačka, tak cesto v semiačkach vyváľajte predtým než ho vložíte do ošatky.
- Dĺžka kysnutia záleží od toho ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť. Vyskúšajte test prstom. Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice je správne vykysnuté. Ak by Vám cesto prekyslo, tak nezúfajte. Inšpirujte sa receptom na taliansku foccaciu.
- Keď už cesto dokyslo, ešte predtým než ho vyklopíme na pekáč tak si poriadne predhrejeme rúru aj s pekáčom na 250°C s ventilátorom minimálne 30 minút, ideálne 40 minút. S dobre predhriatym pekáčom sa Vám nestane, že by chlebík nebol zospodu dobre prepečený. Ja používam na pečenie chleba uzatvorenú hlinenú nádobu. Myslím že je to lepšia voľba ako do rúry dávať vodu.
- Počas toho, ako sa predhrieva rúra si pripravíme papier na pečenie, ktorý si vystrihneme v tvare ošatky s ušami. Cesto vyklopíme na papier na pečenie. Chlieb očistíme od múky. Potom chlieb narežeme so žiletkou. Tak povieme chlebu, kde sa má otvoriť. Najkrajšie chleby sú tie s krásnym uchom. Jednoduchý rez, ktorý keď sa nesprávne aplikuje, tak Vám proste ucho nevyjde.
- Vložíme do formy. Teplotu v rúre hneď znížíme na 220°C a pečieme s pokrievkou 25 - 30 minút. Chlebík sa nám pod pokrievkou vyparuje a dvíha. Pomaly vystupujúca para z chleba vytvára na chlebe krásnu chrumkavú kôrku a náš rez sa pekne otvára.
- Po 25 - 30 minútach, odokryjeme chlieb a pečieme ďalších 15 - 20 minút. Teplotu znížime na 200°C.
- Keď je chlieb upečený, vypneme rúru, pootvoríme dvierka a necháme v rúre postáť 5 minút. Formu s chlebom vyberieme z rúry a chlieb premiestnime na rošt.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Múka: Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Prísady: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Teplota: V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Pečenie: Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram.
Skladovanie kváskového chleba
- Utierka alebo vrecko z ľanu či konope: Takto chlieb skladovali aj naše babičky, ktoré napiekli raz do týždňa aj desať pecňov a celý týždeň chlieb postupne konzumovali. Aj bez konzervantov či iných techník predĺženia trvanlivosti sa tešili mäkkému chlebu až do ďalšieho víkendu. Čo je však dôležité: Utierku alebo vrecko je dôležité obdeň meniť. Ak by sme na to zabudli, na tretí- štvrtý deň je utierka vlhká. To môže spôsobiť rozvoj plesní.
- Bavlnená utierka: Chlebík poľahky zabalíme aj do bavlnenej utierky, no aby aspoň sčasti nahradila kvalitu ľanu a konope, treba použiť dve utierky.
- Mraznička: Upečený a následne vychladnutý bochník prekrojíme na polovicu. Jednu dáme do vrecka na dennú spotrebu, druhú do igelitového vrecka a do mrazničky. Po vytiahnutí chleba z mrazničky ho necháme voľne rozmraziť na kuchynskej linke. Následne chlieb vložíme do vrecka či zabalíme do utierky. TIP- Do mrazničky si môžeme chlebík už vopred nakrájať na krajce a tak dať zamraziť. Vyberieme vždy len toľko kúskov, koľko zjeme.
tags:
