Slovenská kuchyňa je naozaj bohatá a rozhodne nie je len o haluškách či oštiepkoch. Zemiaky bez role? Žiadny problém. Slovenská klasika, ktorú pozná každá domácnosť, si získala srdcia gurmánov po celom svete.
V najnovšom rebríčku TasteAtlas s názvom Najlepšie jedlá zo zemiakov na svete obsadili slovenské zemiakové placky druhé miesto. Na prvom mieste sa umiestnili Gamjajeon - kórejské palacinky zo strúhaných zemiakov, ktoré sa vyprážajú do chrumkava a podávajú s omáčkou na báze sójovej omáčky či pikantného gochujangu.
Pre Slovensko je zaradenie do tak prestížneho rebríčka nielen vecou gastronómie, ale aj národnej hrdosti. „Tieto rustikálne, chrumkavé placky patria k tradičnej slovenskej kuchyni,“ uvádza portál. Pripravujú sa z jednoduchého cesta zo strúhaných zemiakov, vajec, múky a korenín, pečú sa na panvici dozlatista a podávajú sa ako samostatné jedlo alebo ako príloha k duseným jedlám.
Zemiakové placky sú jedlom, ktoré v sebe spája spomienky na detstvo, vôňu domova aj kuchynskú jednoduchosť, no práve ich vyvážená chuť a textúra im získala miesto v globálnom rebríčku. V slovenskej kuchyni majú zemiakové placky množstvo regionálnych názvov - napríklad haruľe, fučka, baba či cmunda. V niektorých krajoch sa pripravujú s cesnakom, v iných s kyslou kapustou alebo škvarkami.
Vyberme sa spolu od západu na východ, aby sme si priblížili tradičné slovenské jedlá. Na úvod skúste odpovedať na otázku, či by ste vedeli, keď už nie uvariť, tak aspoň pomenovať minimálne jedno tradičné jedlo z vášho regiónu. Zrejme sa už dnes v rodinách bežne nevaria, skôr si ich nechávame na zvláštne chvíle či výnimočné rodinné stretnutia. Na Veľkú noc, Vianoce, svadbu alebo nejakú rodinnú oslavu. Tak schválne, či ich nájdete medzi tými, ktoré sme spolu s etnologičkou a historičkou Katarínou Nádaskou vytypovali my.
Regionálne názvy a špeciality
Záhorie
Z bohatého výberu tradičných záhoráckych jedál treba spomenúť šaščínsku poléfku, čo je hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami, džgance - jedlo z varených zemiakov, muácené erteple, čo je hustá zemiaková kaša so slaninkou, či fazuľovú omáčku prezývanú fazula na husto. Omáčka z čerstvých uhoriek, tzv. oharková omáčka, sa jedla na studeno, a omáčka z trniek, akýchsi malých slivák rastúcich na Záhorí, sa zase jedla na sladko.
Azda najslávnejší záhorácky koláč je trdelník, existuje však láté trdlo, čo je trdelník, ktorý sa pečie na plechu, a klasický skalický trdelník, ktorého cesto sa namotáva na trdlo a vzniká tak pečivo s dierou v strednej časti.
Podunajsko
Obyvatelia sa venovali poľnohospodárstvu, zeleninárstvu a ovocinárstvu. Chovala sa tu kvalitná hydina, najmä husi a kačky. Významným doplnkom v strave bol rybolov. Obyvatelia varili z rôznych druhov zeleniny a mäsa, veľká časť ľudí má maďarskú národnosť a maďarské vplyvy badať aj v gastronómii, takže je bohatá na štipľavé príchute a pije sa k nej víno.
K tradičným jedlám patria napríklad langoše, ktoré však nemajú tvar kruhu, ale podobajú sa skôr praclíkom, halászlé, čo je vlastne maďarská rybacia polievka, ktorá sa môže variť z viacerých druhov rýb, ale jej základom je vždy ryba, cibuľa a mletá paprika.
Horná Nitra
Medzi tradičné jedlá tohto regiónu patria slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, ale trebárs aj višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša, makové a orechové slíže. Z cestovín sa robia ešte šiflíky, čo sú vlastne fliačky robené buď s kapustou, alebo napríklad aj s tvarohom.
Zo sladkých jedál spomeňme napríklad šmýkance, čo sú nočky s tvarohom, orechami alebo makom, alebo tradičné šišky. Obľúbené sú tiež prívarky, napríklad zo štiavu, zelenej fazuľky, tekvicový prívarok, šošovicový prívarok.
Kysuce
Na Kysuciach sa z polievok varili napríklad pohánková, fazuľová, ktorá môže byť obohatená údeným mäsom a sušenými slivkami, hubová, mlieková, ale tiež napríklad polievka z kvaky, tzv. kvačková, polievka z kozieho mäsa, alebo tiež baraní či kozí guláš. Na Kysuciach sa varila aj tradičná rýchla slovenská polievka čír, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole, ktorej názov je odvodený od prítomnosti cestoviny - číra.
V sezóne sa do polievky pridávali aj čerstvé huby, napr. kuriatka. Tradičné mäsové jedlo sú tzv. polešniky na kapustnom liste a ide vlastne o kapustné listy plnené mletým mäsom. Zo zemiakov a z maku, orechov alebo tvarohu sa vyrábalo jedlo zvané pučky, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad cestovinové jedlo s lekvárom - lekvárové trhance, z koláčov napríklad lekvárové kachličky, čo je kysnutý mrežovník plnený lekvárom.
Tekov
K tradičnej kuchyni Tekova môžeme z polievok zaradiť napríklad mliečnu, hrachovú alebo kyslú fazuľovú polievku so sušenými slivkami, z omáčok sa varila napríklad cibuľová alebo kôprová, z tradičných zemiakových jedál spomeňme napríklad krumpľovú fučku, ktorá sa robí z uvarených popučených zemiakov rozmiešaných s múkou a navrchu je posypaná upraženými drobnými kúskami slaninky. Jedlo stvorené pre milovníkov jednoduchosti.
Z mäsa sa jedávala plnená sliepka, husacia pečienka, perkelt z domáceho zajaca alebo údené mäso, ktoré sa robilo s varenou kapustou.
Hont
Región na severe lemujú Štiavnické vrchy, na východe Krupinská planina, na juhozápade zasahuje do Podunajskej nížiny. Medzi jedlá tradičnej hontianskej kuchyne patria napríklad rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky, resp. chlebového kvásku kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, ale aj kapustnica či tekvicová polievka.
Omáčky sa robili napríklad štiav zo šťavelu, kôprová omáčka či šalátová omáčka k mäsu, zo sladkých jedál spomeňme párance - známe cestovinové jedlo posypané makom, sľúkové gombovce, čo sú ovocné zemiakové guľky, či jedlo z kukuričnej krupice a maku známe pod názvom škorce. Ani v tomto regióne nemôžu chýbať obľúbený makovník, orechovník, tvarožník, ale ani lekvárnik či kapustník.
Turiec
Osobitosťou obyvateľov Turca bola domáca výroba liečivých olejov, kozmetiky a pochutín do jedál a ich podomový predaj. Turčianske olejkárstvo a šafraníctvo bolo známe v západnej Európe, Rusku, na Balkáne, dokonca aj v Egypte. K jedlám tradičnej turčianskej kuchyne sa zaraďujú hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč, zakáľačková kapustnica, v polievkach sa používali turčianske mrvance z múky, vody a bielka.
Rezance sa napríklad jedávali so slivkovým lekvárom a škvarkami, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad hruškové pirohy alebo tiež žgance, čiže zemiaky s makom a maslom. Medzi koláčmi nájdeme napríklad obľúbený mrežovník, ale aj bryndzový kysnutý koláč bjaľoš.
Horehronie
V tradičnej horehronskej kuchyni by sme našli napríklad bryndzovú polievku demikát, z hríbov sa varil hríbový paprikáš, zo zemiakov, slaninky a z kyslej kapusty sa robili tzv. pohorelské guľky, z baraniny sa varil baraní guláš v kotlíku alebo vnútornosti, baranie drobky sa piekli, varili alebo zaprávali.
Piekol sa tzv. biely koláč, čo je biely kysnutý koláč z chlebovej múky, bryndzovníky - kysnuté koláčiky plnené bryndzou, či škvarkovníky - pagáčiky s oškvarkami.
Orava
Typické boli pre ňu boli údené oštiepky a figúrky z ovčieho syra, ktoré sa vyrábali na salašoch. Významnou pestovanou plodinou bol ľan, ktorý na Orave podmienil vznik tkáčskeho remesla a výrobu oleja. Z minerálnych vôd sa na hornej Orave získavala soľ. K tradičným jedlám patrili: chlebová polievka, čo je hustá polievka z opraženého chleba, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo kapustnica s údenou rybacinou, ale tiež polievka zo sušených sliviek alebo z hrušiek.
Z kvasenej kapusty sa tiež jedol tzv. goralský prívarok, kapustové halušky alebo strapačky s kapustou. Základ tvoria uvarené halušky zo zemiakového cesta, ktoré sa miešajú s dusenou nakrájanou kyslou kapustou a malými kúskami praženej slaniny, resp. oškvarkami. Obľúbený bol ovsený, jačmenný a žitný chlieb, ale tiež chlebová placka s rascou a so slaninkou moskoľ či chlebová kysnutá placka - posúch.
Novohrad
Darilo sa tu obiliu, boli tu aj rozsiahle vinohrady. Ako tradičné jedlo novohradskej kuchyne sa spomínajú z polievok napríklad čičerová polievka - cícerová hustá polievka, kyslastá chlebová polievka kyseľ, polievka z bryndze demikát, polievka z jačmenných krúpov loházka alebo hustá fazuľovo-zemiaková polievka strapkáč.
Zo zemiakov sa varili napríklad dupčiaky, čo sú dlávené zemiaky, do ktorých sa dá kyslá kapusta a najlepšie chutia s kyslým mliekom. Omáčky sa robili napríklad jablková alebo šípková, z koláčov spomeňme napríklad bryndzovník, jablčník, čerešňový koláč s orechmi, obľúbeným fašiangovým jedlom boli chrapne, v masti vyprážané cukrovinky.
Gemer
Chovali sa tu ovce a na stole sa pomerne často objavovala jahňacina. Nechýbali však ani mliečne výrobky, napríklad polievka z kyslého mlieka. Z polievok ešte spomeňme ovocnú polievku z dulí, kyslú polievku zo zemiakov a s octom, baraniu polievku či vianočný kyseľ - vianočnú kapustnicu s údenou baraninou a so šťavou z kyslej kapusty, zahustenú zemiakmi.
Tradičné sú gemerské guľky - jedlo baníkov a drevorubačov zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa. Z kukuričnej krupice sa robili tzv. škorce s makom, z cesta vyformované malé kúsky, uvarené a posypané makom. Z hladkej chlebovej múky sa piekli kysnuté posúchy, kysnutý bol aj hubovník - slaný koláč plnený hubami. Za zmienku stojí tzv. gója rožňavských Rómov - tradičné rómske jedlo, ktoré sa robí tak, že do bravčových čriev sa naplní ryža, zemiaky a dá sa to zapiecť.
Spiš
K archaickým jedlám patrili napríklad kminovapolifka, čo bola polievka s kmínom, výborná pre dojčiace matky, či bryndzovapolifka. Dodnes sa jedávajú džatky, z popučených a s múkou zmiešaných zemiakov urobené halušky alebo malé guľky, ktoré sa zmiešajú so slaninkou opraženou na oškvarky. Zo zemiakových jedál sú tiež obľúbené pirogi, čiže pirohy, ale tiež nalešniky, jedlo podobné plackám, či zemiakový koláč gruľovnik.
Šariš
Z ľudovej kuchyne Šariša spomeňme čir - rýchlu slovenskú polievku, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole a spomíname ju aj medzi tradičnými kysuckými jedlami. Tradičná regionálna polievka je napríklad kuľaša, ktorá sa často varila na večeru. Ide o zemiakovú kašu omastenú opraženou slaninkou, ku ktorej sa pije kyslé mlieko, alebo pre deti sa použilo spražené maslo a zapíjalo sa sladkým mliekom.
Hustá a výdatná polievka je tiež kyšeľ, hustá omáčka žufka, ktorá sa nosila koscom na pole a pridával sa do nej tvaroh a v lete aj šalát, či fazuľa varená s hubami - fizoli s hubami. S fazuľami sa robila aj tzv. sciranka s fizolami - strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou. Z kyslej kapusty sa varila kapušnica, z vody z kyslej kapusty zasa polievka mačanka. S kyslou alebo so sladkou kapustou sa robili aj tzv. trepanky, čo sú vlastne halušky. Aj koláče sa robili s kapustou, napríklad kapustnik - kysnutý koláč plnený kyslou kapustou, alebo kolač s kapustu - kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou.
Zemplín
Z mnohých tradičných jedál vyberáme ciberej - mliečnu zemiakovú polievku, boršč - polievku z červenej repy, obľúbenú najmä v ruskej a ukrajinskej národnej kuchyni, ktorej základom je vývar z kostí a mäsa a zmes osmaženej zeleniny. Z kyslej kapusty a kapustovej vody sa varí polievka juška, zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty rosoľ alebo rosoľanka. Tu nevaria vianočnú kapustnicu, ale vianočnú juchu, hoci je to rovnaké jedlo.
K archaickým jedlám patrí vianočná mačanka, omáčka alebo polievka, ktorá sa varila najmä v časoch, keď boli hlavnými surovinami v kuchyni kyslá kapusta a zemiaky. Táto špecialita dostala svoj názov podľa spôsobu jej jedenia. Ide o omáčku, do ktorej sa buď nadrobil chlieb, alebo sa z neho lámali väčšie kúsky a namáčali sa do taniera. Niekde sa zvykli k mačanke podávať aj zemiaky uvarené v šupke. Mačanky sa varili buď s mäsom, alebo bez neho. Je to neoddeliteľné jedlo štedrovečernej večere Rusínov, podáva sa s chlebom. Koločanka sa dá prirovnať k dnešným prívarkom, najvďačnejšími surovinami boli zemiaky, kapusta, fazuľa a mlieko. Jednou zo špecialít sú tatarčene pirohy, ktorých názov je odvodený od tatarky (pohánky), a jej názov je zas odvodený od Tatárov (pohanov), ktorí ju do našej kuchyne priniesli.
Slovenské zemiakové placky sa v prestížnom rebríčku TasteAtlas dostali medzi najlepšie jedlá zo zemiakov na svete. Slovenské placky získali rovnaké hodnotenie ako víťaz - 4,5 z 5 bodov. TasteAtlas ich označil za „rustikálne, chrumkavé jedlo“, ktoré sa pripravuje z jednoduchých surovín a podáva sa buď samostatne, alebo ako príloha. Je to vyprážaná palacinka, ktorá sa pripravuje zo strúhaných alebo rozmixovaných zemiakov.
Zemák, známy aj pod názvom zemiak, je jednou z najdôležitejších potravín v slovenskej kuchyni a v mnohých kultúrach po celom svete. Jeho vedecký názov je Solanum tuberosum a patrí do čeľadeSolanaceae, čo je skupina rastlín, do ktorej patrí aj rajčina, paprika či baklažán. Pôvod zemiakov sa datuje do prehistorických čias v oblasti južnej Ameriky, kde boli domestikované pôvodnými obyvateľmi.
Zemák je hľuza, ktorá rastie pod zemou a je bohatá na škrob. Tento škrob je hlavným zdrojom energie, čo robí zemiaky výživnou potravinou. Okrem škrobu obsahujú zemiaky aj množstvo vitamínov a minerálov, ako sú vitamín C, vitamíny skupiny B, draslík, železo a vláknina. Práve tieto nutričné hodnoty prispievajú k ich obľube a významu v strave.
Zemák sa stal súčasťou slovenskej kultúry a tradícií. V mnohých regiónoch Slovenska sa pestovanie zemiakov považuje za základné poľnohospodárske odvetvie. Na jar sa zemiaky sadia do pripravených hriadok, pričom sa častokrát dodržiavajú tradičné metódy pestovania, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Zber zemiakov prebieha na jeseň, keď sú hľuzy dostatočne vyzreté.
V kuchyni sa zemiaky používajú na rôzne spôsoby. Môžu byť súčasťou hlavných jedál, ako sú zemiakové polievky, zemiaky na smotane, alebo sa používajú ako príloha k mäsu. Zemiaková kaša je obľúbeným jedlom, ktoré sa často podáva s rôznymi omáčkami. Hranolky, ktoré sú vyprážané z nakrájaných zemiakov, sa stali obľúbenou rýchlou pochúťkou a sú bežné v reštauráciách a fast foodoch. Zemiaky sa tiež používajú na prípravu slaných a sladkých koláčov, ako sú zemiakové knedlíky alebo zemiakové torty.
Okrem kulinárskeho využitia majú zemiaky aj význam v oblasti hospodárstva. Pestovanie zemiakov poskytuje zamestnanie pre mnohých farmárov a prispieva k ekonomike vidieka. Zemiaky sú taktiež dôležitým exportným artiklom v mnohých krajinách.
Napriek všetkým pozitívnym aspektom sa zemiaky musia konzumovať s mierou, pretože nadmerná konzumácia, najmä vo forme spracovaných výrobkov (ako sú hranolky a chipsy), môže viesť k zdravotným problémom, ako je obezita alebo cukrovka.
Zhrnutím môžeme povedať, že zemák, alebo zemiak, je nielen základnou potravinou, ale aj dôležitou súčasťou kultúrneho a hospodárskeho života.
Vianoce nie sú len sviatkami lásky a pokoja, ale aj sviatkami hojnosti a dobrého jedla. V rôznych kútoch Slovenska sú tradičné vianočné jedlá rôzne. Okrem overenej klasiky, ako sú ryby so zemiakovým šalátom či kapustnica, sa na štedrovečernom stole v niektorých rodinách na Šariši objaví aj takzvaná mačanka, čo je polievka z vody z kyslej kapusty, ináč nazývanej jušky. Do nej sa obvykle pridávajú aj sušené huby a smotana. Táto špecialita dostala svoj názov podľa spôsobu jej jedenia.
Táto pochúťka však nie je jediným netradičným pokrmom na sviatočnom stole v domácnostiach na východnom Slovensku. Na Spiši dodnes jedávajú džatky. Pre tých, ktorí tento pojem počujú prvýkrát, ide o halušky alebo malé guľky z popučených a s múkou zmiešaných zemiakov, do ktorých sa pridá slaninka opražená na oškvarky. Na Zemplíne zasa namiesto kapustnice niektorí dodnes varia polievku zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty, tzv.
V minulosti na prestretom štedrovečernom stole nesmel chýbať vianočný koláč kračún s dierkou v strede, v ktorej bol uložený cesnak a med. V niektorých častiach Zemplína večera obsahovala oblátky s medom alebo kúsok chleba so soľou, bobáľky s kapustou, makom či tvarohom. Zakázané bolo po večeri umývať riady, inak by sa šťastie od domu odvrátilo.
Aké tradičné pokrmy jedia na Vianoce obyvatelia stredného a západného Slovenska? Jednoduché a tradičné, no s chuťou, ktorá konkuruje celému svetu.
Zemiakové placky, známe aj ako haruľa, fučka, baba či cmunda, sa v rôznych regiónoch pripravujú na odlišné spôsoby - niekde s cesnakom, inde s kapustou či škvarkami. Zemiakové placky sú tradičné slovenské jedlo z hustého cesta zo strúhaných zemiakov, vajec, múky a korenín, ktoré sa opečú dozlatista na panvici. Llapingachos sú tradičné ekvádorské zemiakové placky, ktoré sa často podávajú s pikantnou arašidovou omáčkou. Pripravujú sa z kaše zo zemiakov a syra, z ktorej sa tvarujú placky. Tie sa následne sploštia a opečú na panvici dozlatista.
Pommes fondantes je tradičná francúzska príloha z mladých zemiakov, ktoré sa najprv opečú na masle a potom dusia vo vývare do mäkka. Zemiakové placky sú tradičné jedlo známe po celom Poľsku. Pripravujú sa zo strúhaných zemiakov a cibule, zmiešaných s vajíčkami a často aj s múkou. Dochutiť sa dajú cesnakom, majoránom či bylinkami a smažia sa do chrumkava na panvici. Sú obľúbené pre svoju chrumkavú kôrku a mäkký vnútrajšok.
Poliaci ich jedia najčastejšie s kyslou smotanou alebo hubovou omáčkou, no obľúbené sú aj na sladko - s jablkovým pyré alebo cukrom. Tartiflette je zapečené zemiakové jedlo z francúzskeho regiónu Savoie. Pripravuje sa zo zemiakov, syra Reblochon, cibule, údenej slaniny, bieleho vína a crème fraîche. Jedlo sa zapeká dozlata a podáva sa horúce, často so zeleným šalátom a bielym vínom. Vzniklo v 80. Gratin dauphinois je tradičné francúzske zemiakové jedlo z regiónu Dauphiné. Pripravuje sa z tenkých plátkov zemiakov, crème fraîche a masla, ktoré sa zapekajú dozlata. Podáva sa ako hlavné jedlo so šalátom alebo ako príloha k mäsu či rybe.
Pommes Anna je tradičné francúzske zemiakové jedlo z tenko nakrájaných zemiakov a masla, ochutené soľou a korením. Zemiaky sa ukladajú do vrstiev, pečú na sporáku a potom v rúre. Pri podávaní sa pekáč otočí, aby bola na vrchu chrumkavá kôrka. Jedlo vynašiel šéfkuchár Adolf Dugléré v 19. Bulviniai blynai sú tradičné litovské zemiakové placky zo strúhaných zemiakov, cibule, vajec a múky, ochutené soľou, korením a niekedy citrónovou šťavou. Crocchè je sicílska vyprážaná pochúťka zo zemiakovej kaše, vajec, parmezánu, mozzarelly a byliniek. Niekedy obsahuje aj syr provolone, prosciutto alebo salámu. Inšpirovaná francúzskymi kroketami, vznikla v 17. storočí na Sicílii.
tags:
