Všetko to začalo príchodom zemiakov na územie Slovenska. Spiš a Liptov sú regióny, ktoré sú úzko spojené s pestovaním a spracovaním zemiakov. Na poliach Spišskej Belej je už od skorého rána čulý ruch. Traktor ťahá kombajn, z ktorého padajú do obrovských drevených debien stovky zemiakov.
História a význam zemiakov v Liptove
Zemiaky sa začali pestovať v Liptove v polovici 18. storočia. Postupne sa stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“. Vymedzená zemepisná oblasť - Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo veľmi dôležité z ekonomického hľadiska pre obyvateľov Liptova.
Liptovské droby - regionálny gastronomický unikát
Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta sa stali obľúbenou pochúťkou LIPTOVSKÉ DROBY. Zemiaky, cibuľa, soľ, majorán, škvarky, masť... To sú najdôležitejšie ingrediencie na prípravu „zemiakovej klobásy“, teda Liptovských drobov. Ak nie je zmes dobre omastená, nie sú droby také dobré. No najdôležitejšie sú zemiaky. Nesmú byť príliš vodnaté. Ak sú príliš mladé alebo príliš staré, majú veľa vody a to už nie ono.
Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch. Zručnosť výrobcov liptovských drobov sa odovzdávala z generácie na generáciu. Naše Liptovské droby získali vo februári 2021 od Európskej komisie ochrannú známku Registra chránených zemepisných označení. Sú teda celosvetovým gastronomickým unikátom. Výroba a pôvod suroviny sú zaznamenávané vo výrobnej dokumentácii. Ako registrovaný výrobok v systéme kvality EÚ musia Liptovské droby spĺňať prísne kritériá.
Garancia pôvodu výrobku z chráneného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta výroby Liptovských drobov. Tie najchutnejšie LIPTOVSKÉ DROBY vyrába Liptovská potravinárska spoločnosť :). Výrobok má okrúhly prierez a tvar zakriveného valca. Priemer výrobku je 30 - 50 mm, dĺžka 100 - 250 mm a hmotnosť 100 - 300 g. Liptovské droby sa po naplnení na požadovanú dĺžku zopínajú drevenou špajdľou.
Náplň je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek, cibule a je dochutená koreninami. Podiel zemiakov v Liptovských droboch na 1 kg je 75 - 85 % hmotnosti, škvariek 8 - 10 % hmotnosti, bravčovej masti 5 % a soli najviac do 1,7 %. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá. Obľuba tejto pochúťky pretrváva dodnes.
Švábkafest v Liptovskom Mikuláši
Mesto Liptovský Mikuláš organizuje v regióne Liptov už niekoľko rokov zemiakový festival Švábkafest, ktorého cieľom je pripomínať si zemiakarske tradície, a to nielen zemiaky ako poľnohospodársku plodinu, ale aj všetky výrobky, ktoré sa z nich dajú pripraviť, teda aj Liptovské droby. Na Švábkafeste sa zúčastňujú domáci aj zahraniční návštevníci, ktorí vyhľadávajú festival práve kvôli tradičným regionálnym výrobkom vysokej kvality.
Pestovanie zemiakov na Spiši
Krajina, v ktorej sa rodia najchutnejšie zemiaky, je ako z pohľadnice. Na jednej strane mohutné Belianske Tatry s Lomnickým štítom, na druhej zase Levočské vrchy. Zemiaky sa na Spiši pestujú stovky rokov, no nebyť nápadu miestnej firmy, tradícia mohla postupne začať zanikať. Lokálne produkty bez éčok. Spoločnosť AT Tatry patrí pod Tatrami medzi najväčších pestovateľov zemiakov, napriek tomu si nevystačila len s ich predajom, ak chcela prežiť.
Extrémny tlak obchodných reťazcov na ceny spôsobil, že v roku 2016 vybudovala výrobnú prevádzku s technologickou linkou na spracovanie zemiakov a začala ponúkať aj zemiakové výrobky. Vyrába ich priamo na farme v Spišskej Belej a medzi najobľúbenejšie patria pirohy plnené stopercentnou ovčou bryndzou alebo domácim lekvárom či haruľa a zemiakové lokše pripravené podľa tradičných receptov.
Základnou zložkou všetkých výrobkov je spišský zemiak, pričom aj ostatné ingrediencie pochádzajú z lokálnych zdrojov. Firma sa hrdí, že pri výrobe nepoužíva žiadne „éčka“. „Bryndza v pirohoch pochádza z našej farmy z Horného Turčeku. Má skvelú, silnú chuť iba zo syra z nepasterizovaného stopercentného ovčieho mlieka bez kravskej hrudky a tvorí až 30 percent náplne. Rovnako aj lekvár je z čistého ovocia, zahusťujeme ho len medom a nepoužívame žiadne pektíny,“ hovorí Jaroslav Sebeš, riaditeľ pre kvalitu, kontrolu a ISO z farmárskeho združenia Farmfoods.
Výroba zemiakových lupienkov
Špeciálnym výrobkom sú zemiakové, mrkvové alebo zelerové lupienky. Aj tieto výrobky pochádzajú z produkcie miestnej farmy. „Unikátna je ich príprava v špeciálnej vákuovej fritéze. Bežne sa lupienky smažia v oleji pri 180 až 200 stupňoch, u nás smaženie prebieha pri maximálne 90 stupňoch, takže pri tom nevznikajú žiadne potenciálne škodlivé látky. Ja hovorím, že to nie je smaženie, ale skôr sušenie, zemiak zbavíme vody a vytvoríme chrumkavý lupienok,“ vysvetľuje Sebeš.
Dodávajú ich exkluzívne do obchodov výnimočných potravín Farmfoods, kde nájdete aj očistené uvarené zemiaky s rôznymi dochuteniami. „Takto pripravené zemiaky sú hotové, ľudia už nemusia strácať čas ich šúpaním a varením. Stačí, ak si ich doma zohrejú. Na Slovensku je to originálny výrobok, nikto iný ich pre koncového zákazníka týmto spôsobom neponúka,“ hovorí Sebeš.
Výrobky sú chladené alebo mrazené, lokše a harule sú vákuovo zabalené. Ďalším dôležitým prvkom, ktorým sa odlišujú od konkurencie, je obal výrobkov. „Pri výrobe nepoužívame žiadne konzervačné látky alebo stabilizátory. Aby sme dosiahli optimálnu trvanlivosť, základ je preto veľmi kvalitný obal a bezchybné hygienické podmienky pri výrobe a balení každého výrobku,“ dodáva Sebeš.
Spišské zemiaky chutia najlepšie
Zemiaky spod Tatier sa od tých z juhu Slovenska alebo zahraničia odlišujú v dvoch nenapodobiteľných zložkách. V miestnej pôde a podtatranskej klíme. Vyššia nadmorská výška spolu s nižšou priemernou dennou teplotou a častejšími zrážkami vytvárajú ideálne pestovateľské podmienky. Vybrané odrody zo Spiša sa vyznačujú typickou vôňou, chuťou, farbou dužiny a textúrou.
Pestovatelia zemiakov, ktorí sú v združení Spišské zemiaky spolu s Ústredným kontrolným a skúšobným ústavom poľnohospodárskym ich podrobili testom. V obchodných reťazcoch kúpili rovnakú odrodu zemiakov, len pôvodom z iných lokalít. „Zemiaky zo Spiša mali neporovnateľne lepšiu chuť a vlastnosti pred aj po uvarení,“ hovorí konateľ AT Tatry Milan Krajanec mladší. Ďalšou výhodou oproti zemiakom z iných lokalít je ich lepšia trvanlivosť.
Súčasná situácia a výzvy
Dlhé desaťročia zásobovali slovenské kuchyne zemiaky spod Tatier, príchodom zahraničných obchodných reťazcov sa to však zmenilo. Pred dvadsiatimi rokmi na Spiši produkovali okolo 2 500 ton zemiakov ročne, dnes sa pohybujú na úrovni 500 ton. „Je možné, že sa to číslo ešte zníži, keďže zo strany reťazcov je enormný tlak na ceny. Aj preto sme sa zapojili do združenia Farmfoods. Je to pre nás slamka, ktorej sa môžeme chytiť a ponúknuť spišský zemiak nie v 25-kilovom vreci, ale vo forme výrobkov,“ hovorí Milan Krajanec mladší.
S menšou výmerou zemiakov dnes dbajú najmä na kvalitu. Pestujú tri najobľúbenejšie odrody, sústredia sa na lokálny trh a malých odberateľov ako sú školské jedálne, hotely a reštaurácie v Tatrách a tiež na predaj z dvora. „Nie je to úplne veselé, ale stále veríme, že sa to zlepší. Spotrebiteľ sa zmenil, má úplne iné nároky ako pred desiatimi rokmi, musíme sa prispôsobiť,“ opisuje súčasnú situáciu Krajanec mladší.
Pestovanie zemiakov má pritom svoje špecifiká. Mnohí ich prirovnávajú k časovanej bombe. „Obilie môžete mať na sklade aj dva, tri roky, ak ho viete udržať v suchu. Zemiak sa skladá z 90 percent vody, ktorú počas skladovania ,vydýchava', takže nám stále bežia stopky. Máme limitovaný čas na to, aby sme úrodu predali. Najneskôr do konca mája musí byť preč,“ tvrdí Krajanec mladší.
Ekonomické faktory a podpora
Zemiaky dovezené z Česka alebo z ďalekého Francúzska sú často lacnejšie ako tie, ktoré dopestujú poľnohospodári u nás. Ako je to možné? Podľa poľnohospodárov je za tým nerovná podpora agropotravinárskeho sektora naprieč Európou. U nás podobná podpora štátu pestovateľom chýba a zanikli aj všetky veľké šľachtiteľské ústavy. Poľnohospodári majú ťažké srdce najmä na politikov.
„Nemôžeme každý večer pozerať správy, aby sme sa dozvedeli, ako sa politici dohodli. Pravidlá sa menia z večera do rána, každá vláda má iné vízie. Takto to dlhodobo nemôže fungovať. Mám pocit, že kríza sa každý rok prehlbuje,“ hovorí s obavou v hlase Krajanec mladší. Napriek ťažkostiam však stále verí, že situácia sa zlepší. Trend kupovať kvalitnejšie a hlavne domáce potraviny prichádza postupne aj k nám. Väčšina z nich pochádza z produkcie združenia Farmfoods.
„Som presvedčený, že ľudia si uvedomia, že prvotriedna kvalita, lepšia chuť a vôňa, jasný pôvod, menej chémie či reálna čerstvosť, ktorá vzniká na Slovensku, sú dôležitejšie ako úspora pár centov v zahraničnom obchodnom reťazci,“ nádeja sa konateľ AT Tatry Milan Krajanec mladší.
Rôzne názvy pre zemiaky
V rôznych častiach Slovenska sa pre zemiaky používajú rôzne názvy. Medzi najbežnejšie patria:
- Zemiaky
- Zemáky
- Krumple
- Gruľe
- Bandurky
- Švábka
Niektoré z menej známych názvov sú erteple, grumbir a kompere.
Tipy na prípravu zemiakov
Zemiakové cestá pripravujeme buď z čerstvých zemiakov, alebo zemiakov starých najviac jeden deň. Zemiaky staršie než dva dni v ceste cítiť. Do jemných múčnikov, do ktorých dávame zemiaky, pridávame trochu citrónovej šťavy alebo kôry, vanilku a pod. Tým odstránime pachuť po zemiakoch. Zemiakovú kašu riedime vždy horúcim mliekom, ktoré postupne prilievame a kašu ručne dobre ušľaháme. Ak kašu zalejeme studeným mliekom, je mazľavá.
Sladké zemiakové cesto zbavíme zemiakovej príchuti tak, že doň pridáme korenie, citrónovú kôru, vanilkový cukor alebo kvapku octu. Namiesto časti múky môžeme tiež pridať škrobovú múčku Solamyl, ktorá odoberá cestu nežiadúcu príchuť a súčasne cesto dobre spája. Klíčiace zemiaky obsahujú jedovatý solanín. Preto ich nevaríme v šupke, ale ošúpané a miesta s klíčkami vykrajujeme. Oškriabané zemiaky varíme v osolenej vode, a to nielen preto, aby sme dosiahli výraznú chuť a rovnováhu s ostatnými minerálnymi látkami, ale aj preto, aby sa zbytočne nevylúhovali minerálne soli.
Na 1 kg hľúz dávame asi 10 g kuchynskej soli. Zemiaky pečieme v šupke, zabalené v alobale. Tak si uchovajú najviac vitamínu C. Servírujeme ich horúce, a to na tanieri, každý si zemiak rozbalí a ošúpe sám. Staré zemiaky varíme ošúpané v bujóne, a nie vo vode; tak budú mať lepšiu chuť. Zemiaky, ktoré tmavnú (černejú), boli buď dlho v mixéri, alebo ošúpané dlho na vzduchu. Černanie sa urýchľuje aj používaním strúhadla alebo miagadla, ktoré nie je z nehrdzavejúceho materiálu. Ošúpané zemiaky môžu stáť asi 2 hodiny, ináč tmavnú; ide však o enzýmovú zmenu, ktorá neškodí zdraviu ani chuti.
tags:
