Základným postupom na získavanie šťavy je lisovanie ovocia. Sú to šikovne zostavené zariadenia, ktoré dokážu k niekoľkých kilogramov dozretého ovocia lisovaním vytlačiť litre čerstvej a veľmi chutnej šťavy. Pri lisovaní pôsobí lis veľkým tlakom na ovocie. Ovocné bunky praskajú a uvoľňuje sa z nich šťava. Dôležité je, aby tlak pôsobil rovnomerne a plynulo. Lisovanie ovocia má v dejinách ľudstva dlhú tradíciu. Výsledkom je čerstvá ovocná šťava - mušt.
Všeobecné zásady lisovania ovocia
Dodržiavanie týchto zásad zabezpečí kvalitnú šťavu s minimom nečistôt:
- Zaistiť minimálny kontakt vylisovanej šťavy so vzduchom.
- Šťava má obsahovať čo najmenšie množstvo kalu.
- Nechať samovoľne odtiecť čo najviac šťavy.
- Lisovať čo najkratšie, nie však na úkor výťažnosti.
- Drť v lise rovnomerne rozmiestniť.
- Lisovací tlak niekoľkokrát prerušiť.
Druhé lisovanie ovocia
Druhé lisovanie a lúhovanie ovocia je vhodné takmer pre všetky druhy ovocia okrem jadrového ovocia (jablká, hrušky…) a čerešní. Po prvom lisovaní sa drť rozdrobí a nakyprí. Potom sa vloží do kvasnej nádoby a zaleje sa prevarenou vychladnutou vodou v pomere 1:1. Drť sa môže zaťažiť nepravým vekom tak, aby ovocie bolo pod hladinou. Lúhovanie trvá najviac 2 dni a závisí od druhu a stavu ovocia a hlavne od teploty (pri vyššej teplote hrozí riziko naoctenia). Po vyluhovaní sa voda vyleje a navlhčená drť sa znovu lisuje. Šťava z prvého aj druhého lisovania sa spojí.
Druhy lisovania ovocia
Existuje viacero spôsobov, ako lisovať ovocie, od ručných metód až po mechanizované postupy:
Ručné lisovanie ovocia plachetkou
Malé množstvo ovocia môžeme vylisovať ručne pomocou plachetky, najlepšie zo silikónových vlákien. Ako náhradu môžeme použiť záclonu či dámske silonky. Postupujeme tak, že dáme plachetku do misky a naplníme ju ovocím. Plníme primerane, lebo veľká masa ovocia zadržuje šťavu a zle sa lisuje. Vľavo je lisovanie „skrutom“, pri ktorom krútime plachetkou stále nižšie. Ďalší spôsob využíva krúžok, ktorým tlačíme dole. Vpravo je znázornené lisovanie ovocia, ktoré naplníme do silonky. Jej výhoda je, že ju môžeme zavesiť a lisovať tak šťavu oboma rukami. V punčoche tiež môžeme drviť tvrdé ovocie (hloh, šípky…). Na lisovanie môžeme použiť aj odšťavovací mlynček.
Pákové lisovanie ovocia
Ručné lisovanie si môžeme uľahčiť jednoduchým pákovým lisom. Dva hladké (hobľované) dosky spojíme pántom. Pánt musí byť z nerezu, inak dávame pozor, aby s ním šťava neprišla do styku. Pod pákový lis dáme nádobu na šťavu. Šťava môže striekať, preto podložíme pod misku veľký lavór, alebo fóliu či kartón.
Ručné vretenové a hydraulické lisy
V súčasnosti sú to asi najpoužívanejšie a cenovo najdostupnejšie lisy pre domáce použitie. Majú rôznu konštrukciu a objem násypky. Kôš môže byť drevený alebo nerezový. Lisovanie ovocia môže byť tlakom pomocou skrutky, alebo bežného zdviháku.
Je účelné dať do lisu filtračnú plachetku a naplniť ju ovocím. Plachetka zabráni kalom dostať sa do vylisovanej šťavy. Po naplnení stačí plachetku hore zakrútiť a pritlačiť hornou tlačnou doskou. Viazanie plachetky je zdĺhavé a zbytočné, pretože tlak lisu zabráni úniku ovocia. Lis plníme maximálne do 3/4 objemu u tvrdého ovocia (jablká, hrušky) a pri kôstkovom ovocí stačí 1/2. Lisujeme s krátkymi prestávkami, aby nedošlo k pretečeniu šťavy.
Vodné a plachetkové lisy
- VODNÝ LIS TLAKOVÝ - vložíme drť medzi valec nádoby a prázdny vodný vak. Vak napojíme na hadicu s vodou. Pri plnení vodou sa vak rozpína a tým dochádza l lisovaniu ovocia.
- PLACHETKOVÝ LIS - ovocná drť sa zabalí do plachetky. Tá sa vloží medzi 2 dosky a tlakom zhora sa lisuje. Výhodou je možnosť lisovať naraz viac vrstiev, každá sa oddelí doskou. Čím viac vrstiev, tým väčší lisovací tlak potrebujeme.
Výťažnosť šťavy z ovocia - orientačná tabuľka
Táto tabuľka výťažnosti šťavy zo 100 kg ovocia (z knihy r.2003), zdá sa mi trošku optimistická.
Akonáhle sú jablká nadrvené, môžu byť použité pre ďalšie spracovanie pomocou tradičných balíkovacích lisov na ovocie. Nastrúhané jablká sú striedavo ukladané v sieťkach medzi viacero na sebe uložených platní, a po priložení vrchnej platne sú zhora stlačené piestom. Týmto sa vyvinie dostatočný tlak a šťava steká cez medzery v sieťke kaskádovo na základnú dosku lisu a vyteká vypúšťacím otvorom do zbernej nádoby alebo priamo do džbánku. Mechanizmus je navrhnutý tak, aby zabránil úniku jadierok a pevných častí. Odporúčame použiť pre výrobu muštov práve tento typ balíkovacieho lisu nakoľko umožní dosiahnúť väčšiu výťažnosť. (pre objemnejšiu výrobu sa používaju lisy s vodným tlakom alebo pásové lisy) Akonáhle sú výlisky dostatočne stlačené, povolí sa tlak piestu, výlisky odstránime, a medzi platne ukladáme ďalšie vrstvy jabĺk. Lisované výlisky možno kompostovať alebo použiť na kŕmenie zvierat. V praxi by sme mali byť schopní urobiť tri alebo viac výliskov za hodinu. Takto vylisovaná jablková šťava bude prirodzene zakalená, vďaka obsahu veľmi drobných častíc, ktoré veľkou mierou vplývajú na chuť a textúru šťavy, šťava sa v žiadnom prípade nemusí filtrovať. Čerstvá šťava je tak chutná, že sa určite nenájde nikto, kto by ju nepil okamžite.
tags:
