Poctivý domáci guláš sa neriadi sezónnou obľúbenosťou. Ak máte na guláš chuť, môžete si ho pripraviť aj v kuchyni, netreba čakať na varenie v kotlíku. Hoci existujú desiatky rôznych receptov na guláš, ktoré sa líšia pomerom ingrediencií a výslednou chuťou, jedna požiadavka je spoločná - guláš má mať správnu hustotu.
Ako zahustiť guláš?
Aká je správna hustota guláša? Odpoveď na túto otázku je skôr subjektívna. Väčšinou sa guláš ponáša na hustejšiu polievku, no podávaný spolu s chlebom zasýti ako plnohodnotný hlavný chod. Známe sú aj recepty na husté guláše podávané s knedľou alebo haluškami. Tak či onak - riedky guláš nie je dobrou vizitkou pre kuchára.
Ako zahustiť guláš, aby splnil vaše očakávania? Ideálna hustota guláša sa dosahuje predovšetkým použitím dostatočného množstva surovín a dlhým varením. Pri príprave guláša nemá zmysel „podvádzať“. Mäso by malo byť po dovarení mäkké a rozpadavé. Zelenina zmäknutá, no nie úplne rozvarená. Výnimkou je azda iba cibuľa, ktorá sa v mnohých receptoch pridáva vo väčšom množstve (často až v pomere 1:1 k mäsu) a krája sa na malé rovnomerné kúsky.
Možnosti zahustenia guláša
- Škrob: Máte po ruke zemiakový alebo kukuričný škrob? Nie je nič jednoduchšie, ako použiť ho na zahustenie guláša. Je to doslova párminútová záležitosť, no s množstvom škrobu postupujte radšej opatrne, aby sa guláš po vychladnutí nezmenil na trasľavý „rôsol“. Najskôr skúste v malom množstve studenej vody rozmiešať dve či tri lyžičky škrobu. Opatrne rozpustený škrob prilievajte do guláša a sústavne miešajte. Nemusíte pridať naraz celé množstvo.
- Chlieb alebo strúhanka: Znie to síce netradične, ale i tento trik funguje celkom dobre. Na zahustenie guláša môžete použiť nastrúhaný starý chlieb (bez kôrky), najemno natrhanú striedku čerstvého chleba, ale i niekoľko lyžíc strúhanky.
- Múka: Hoci je už zahusťovanie múkou považované za nemoderný a nezdravší spôsob, v prípade guláša, o ktorom viete, že sa skonzumuje na jedno posedenie, sa nemusíte obávať ani múky. Stačí, ak na troche rozohriateho oleja alebo bravčovej masti opražíte hladkú múku. Počas praženia múku premiešavajte, kým nechytí typicky zlatistú až hnedastú farbu. Chuť zápražky je jemne oriešková. Kedy nepoužívať do guláša „zahusťovače na múčnom základe“?
- Cibuľa: Bez cibule nie je guláš. Od cibule sa dokonca očakáva, že prispeje k zahusteniu guláša. Áno, uvažujete správne - pridaním ďalšieho množstva cibule môžete získať očakávanú konzistenciu guláša. V ideálnom prípade nešetrite na cibuli už v úvode. Cibuľa musí byť nakrájaná na malé kúsky a masti opražená do mäkka a sklovita. Niekedy sa dokonca podlieva malým množstvom vody, voda sa nechá odpariť a počas miešania je vidieť, ako sa kúsky postupne rozpadajú. Ak chcete cibuľou zahustiť už takmer hotový guláš, mali by ste v samostatnom hrnci alebo na panvici postupovať podobným spôsobom - teda cibuľu opražiť do zlatista (pozor, nesmie zhorieť) a varením ju nechať rozpadnúť na cibuľovú kašičku. Cibuľa môže gulášu prepožičať sladkastú chuť.
- Zemiaky: Použitie zemiakov na zahustenie guláša je pomerne obľúbený spôsob s výborným výsledkom. Máte hneď niekoľko možností, ako so zemiakmi pracovať. Stačí nastrúhať surové zemiaky najemno do guláša a nechať guláš ešte aspoň 15 minút povariť, kým sa tieto kúsky nerozpadnú. Alebo uvariť niekoľko zemiakov nakrájaných na kúsky, zaliať ich dvoma naberačkami guláša, rozmixovať a túto zmes opatrne priliať do guláša za sústavného miešania.
- Iná zelenina: Ak fungujú zemiaky, ponúka sa otázka, či nebude nápomocný aj iný druh zeleniny. V letnom období dobre poslúži napríklad najemno nastrúhaná cuketa alebo tekvica - bez šupky a jadierok. Pre tých, ktorí sa neboja menších chuťových experimentov, stojí za zváženie aj hotová sypká zmes žltého hrachu a bezlepkových obilnín, ktorá slúži na zahusťovanie a obaľovanie. Isté chuťové zmeny však treba očakávať. Podobne tomu bude aj pri ďalšej strukovine - cíceri. Konzervovaný cícer stačí pomixovať na jemnú pastu a po lyžiciach primiešavať.
Recept na guláš v kotlíku
Cibule nasekáme na menšie kúsky a restujeme v kotlíku za občasného miešania na roztopenej bravčovej masti. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami. Strúčiky cesnaku rozpučíme čepeľou noža, nakrájame nadrobno, pridáme k cibuli a prikryjeme pokrievkou. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne. Potom ho ochutíme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu restujeme. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky, dochutíme soľou, podlejeme vodou a prikryjeme pokrievkou. Po približne 20 minútach pridáme na menšie kúsky nakrájané umyté papriky a paradajky. Guláš dusíme pod pokrievkou domäkka.
Recept na polievku z SNP v kotlíku
Obzrime sa dnes do histórie, chceli by ste ochutnať, čo jedli naši vojaci, bojujúci na frontoch v SNP? Malo byť toho veľa, malo to byť sýte, výživné a rýchle. Požiadavky na jedlo neboli zvlášť náročné, napokon, ani vyberať nebolo veľmi z čoho. Vodová polievka s krupicou, krúpami či ryžou, ktorú recept vám dnes ponúkame, možno znamenala hody. Slovenské národné povstanie sa začalo 29. Recept na túto polievku dnes nájdete v banskobystrickom Múzeu SNP a uvariť si ju môžete kedykoľvek, keď budete potrebovať narýchlo uvariť „niečo z ničoho“, prípadne niekedy vonku na párty namiesto guláša. Nech sa páči, vyskúšajte.
„Voda sa v kotlíku uvedie do varu. Súčasne sa na panvici v tuku osmaží dožlta nadrobno nakrájaná cibuľa. Tá sa dá do vriacej vody a hodiny sa varí. Potom pridáme závarku (krupicu, krúpy alebo ryžu). Na jednu porciu sa počíta: 10 gramov tuku, 5 gramov cibule, 50 cl vody a 35 gramov ryže, krúpov, resp. krupice.“
Hovädzie ragú v kotlíku
V kotlíku rozohrejeme olej, do ktorého postupne pridávame očistenú koreňovú zeleninu (petržlen, mrkvu) nakrájanú na malé kúsky, bobkové listy, soľ, korenie a nadrobno nasekané bielu cibuľu, stonky zeleru a strúčiky cesnaku. Za občasného miešania opečieme dozlatista. Očistené mäso nakrájame na menšie kúsky, vložíme do kotlíka a restujeme. Keď je mäso zatiahnuté, pridáme paradajkový pretlak, premiešame a chvíľu restujeme. Potom prilejeme víno a asi 2 minúty povaríme, aby sa z neho odparil alkohol. Zalejeme vodou po povrch, prikryjeme pokrievkou a dusíme asi 2 hodiny alebo pokým mäso zmäkne. Hovädzie ragú servírujeme posypané nasekanou lahôdkovou cibuľkou.
tags:
