Aj keď znie príprava domáceho chleba ako úmorná práca, nemusí to tak byť. Na chlieb, pokiaľ nehovoríme o pečive zo suchej zmesi upečenom v elektrickej pekárni, potrebujete kvások a k tomu suroviny, ktoré pravdepodobne máte doma - múka, voda, soľ. S tým môže pomôcť robot (do 5-10 minút na prvú rýchlosť), ale zvládnete to aj rukami.
Kvások - základ domáceho chleba
Slovo kvas a kvások na vás možno vyskakujú odvšadiaľ a vám stále nie je jasné, o čo vlastne ide. V skratke - chlebový kvas je veľmi živá zmes múky, vody a prirodzene sa vyskytujúcich kolónií baktérií a kvasiniek, ktorá minimálne týždeň a niekedy aj roky postupne zreje a obnovuje sa. Na rozdiel od kvásku z kocky kvasníc, ktorý obýva jeden typ kvasinky, sú v chlebovom kvase obyvatelia oveľa rôznorodejší - rôzne kmene kvasiniek aj baktérií, ktoré dovolia chlebovému cestu vyrásť, ale tiež vytvárajú špecifické chuťové a aromatické vlastnosti chleba podľa toho, ako ktorá rodina mikroorganizmov prosperuje. Každý kvas je iný podľa toho, aký pekár ho tzv. pestuje - to je to slovo pre „kŕmenie“ kvasu, podľa múky, podľa rytmu pestovania a podľa prostredia, v ktorom sa nachádza.
Okrem toho, že kváskový chlieb má originálnu chuť a typickú chlebovú vôňu, väčšinou aj dlhšie vydrží a môžete ho upiecť na mieru presne podľa svojich chuťových alebo aj diétnych preferencií. Chlebový kvas si buď sami od začiatku vypestujete, čo je práca približne na týždeň, alebo poprosíte v obľúbenom pekárstve. Svoj chlebový štartér môžete získať aj s pomocou kváskovej mapy na ZdravePecenie.sk. Tam nájdete pekárov ochotných sa o kúsok kvásku (často zdarma) podeliť - jednoducho si na mape nájdite najbližšieho k vášmu bydlisku. Kvások od domácich pekárov najčastejšie dostanete do daru, prineste si len so sebou nádobku a môžete aj niečo malé na výmenu podľa toho, od koho si ho vyprosíte. A ak sa necítite na kváskový chlieb, môžete si pre radosť skúsiť nemiesený chlieb zo štipky droždia.
Príprava cesta
Pokiaľ budete mať silu, cesto rukou alebo vareškou prehrabujte, aby sa spojilo a premiešalo a v prvej polhodine kysnutia sa k tomu ešte asi dvakrát - trikrát vráťte. Potom už zostáva len chlieb nechať nakysnúť - ideálne v mise, ktorá sa dá zatvoriť, alebo akejkoľvek inej, ktorú prikryjete tanierom, aby cesto neobschlo. Počas kysnutia sa niekedy cesto mokrými rukami alebo stierkou naťahuje a prekladá, aby sa lepšie prepracovalo a bolo ešte nadýchanejšie. Keď chlieb dokysne, pomúčite si stôl, vytvarujete chlieb a dáte ho kysnúť do košíka vystlaného utierkou, ktorú dôkladne posypete a vytriete múkou - normálnou pšeničnou alebo kľudne ryžovou či škrobom, tie fungujú ako nepriľnavá vrstva. Nemáte ošatku?
500 g rozkvasu zmiešate s vodou, medom (na povzbudenie kvasiniek a vyrovnanie chutí, ale nie je nutný) a pridáte zvyšné suroviny okrem semienok a orechov. Pokúste sa cesto zamiesiť rukou alebo hnetačom, skvelé je tiež použiť cukrársku kartu a cesto prekladať, kým sa spojí. Vykysnuté cesto na pomúčenej ploche vytvarujte - zrolujte ako roládu alebo vytvorte čosi ako zavinovačku alebo mešec, ktorý položíte do ošatky vystlanej utierkou spojom nahor. Pokiaľ chcete chlieb nechať kysnúť a piecť vo vymazanej forme, tú škaredšiu časť otočte smerom ku dnu. Nechajte kysnúť 2-3 hodiny.
Kvások rozmiešajte vo vode a potom pridajte múku. Najskôr odoberte z rozkvasu lyžicu, ktorú odložíte do chladničky na ďalšie pečenie a zahustíte tento odobraný kúsok lyžičkou múky.
Pečenie chleba - rôzne spôsoby
Máte za sebou úspešné prípravy cesta na kváskový chlieb alebo chlieb z droždia a riešite, čo ďalej? V praxi existujú 3 spôsoby, akými môžete svoje hrdo vypracované cesto premeniť v chrumkavý chlieb.
Pečenie v hrnci
Hrniec môže byť liatinový, z varného skla alebo môže ísť o zapekaciu keramickú nádobu, podstatné je, aby mal silné steny, pokrievku a potrebnú veľkosť. Prvým z nich je pečenie v hrnci. Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 stupňov aj s hrncom a pokrievkou, vyklopíte do neho chlieb a prikryjete, aby si priestor zadýchal vlastnou parou. Potom pečiete - dĺžka pečenia závisí od konkrétneho receptu a veľkosti chleba, ale obvykle sa necháva pokrievka prvých 15-20 minút. Rúru rozpáľte aj s hrncom, kameňom, plechom alebo zapekacou nádobou na 250 stupňov a chlieb do nich vložte. Ako? Buď dáte chlieb na pomúčenú doštičku a zosuniete do rúry, alebo vyklopíte na papier na pečenie a v ňom prenesiete do hrnca.
Pečenie na kameni alebo pekáči
Druhá možnosť je piecť na liatinovom pláte alebo na kameni. Kameň, plát alebo iný pekáč bez pokrievky nahrejete a položíte naň nakysnutý chlieb - ale keďže bude bez pokrievky, dodáte paru ručne, ideálne naliatím asi 150 ml horúcej vody na dno rúry. Rúru je dobré ochrániť a priamo na jej dno položiť plech, ktorý ju ochráni proti hrdzi a vyliatiu vody (vodu teda lejete na plech). Keď dáte chlieb do rúry a nepečiete v hrnci s pokrievkou (viď spôsoby pečenia vyššie), prilejte vodu, nechajte piecť 15-20 minút. Potom paru vyvetrajte, v prípade pečenia s pokrievkou namiesto toho zložte pokrievku. Znížte teplotu na 230 stupňov a dopekajte približne ďalších 30-35 minút. Pokiaľ by sa chlieb farbil príliš rýchlo, kľudne teplotu ešte trochu znížte.
V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.
Pečenie vo vymastenej nádobe
Tretí spôsob je na istotu - chlieb necháte vykysnúť aj upiecť vo vymazanej nádobe, kedy odpadá manipulácia s horúcimi nádobami a ako bonus dostanete krajce rovnakej veľkosti. Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma. Pečte podobne ako variant na pekáči - len nič nikam nevyklápate, iba dáte chlieb vo forme do rozpálenej rúry.
Ako spoznať, že je chlieb upečený?
Hotový chlieb by mal znieť na poklep zospodu duto. O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.
Typy foriem na pečenie chleba
Pokial uvažujete o novej forme na pecenie chleba, do hry vstupuje hned niekolko zásadných faktorov:Klúcová je velkostZákladom úspechu je už samotná velkost. Nádoba na pecenie by totiž vždy mala zodpovedat velkosti chleba, ktorý plánujete upiect. Pokial použijete takú, ktorá je príliš malá pre dané množstvo cesta, môže to mat niekolko nepríjemných následkov. K tým najcastejším patrí napríklad vyliatie cesta z formy a nepravidelný tvar bochníka. To sa najcastejšie stáva napríklad pri ceste s vysokým obsahom vody, ako je ciabatta, prípadne pri chlebe z kvásku. Dalšími problémami súvisiacimi s malou formou na pecenie bývajú zlá štruktúra a vysoká hutnost výsledného bochníka, alebo naopak vysušenost a nepravidelná kôrka. Použitie príliš širokej formy zase môže viest k nevzhladnému tvaru, menšej výške, menej výraznej chuti, slabšej chrumkavosti kôrky ci príliš suchej textúre. Premýšlajte tiež nad materiálom formy. Každý má totiž svoje vlastné špecifiká, ktoré je potrebné zohladnit.
- Kovové formy na chlieb: Nestarnúcu klasiku predstavujú formy vyrábané z hliníka alebo nerezovej ocele. Ich výhodou je to, že sa rýchlejšie zahrejú, vdaka comu dlho udržujú vysokú teplotu, co je ideálne pre pecenie chleba s chrumkavou kôrkou. Na druhej strane je však potrebné dbat na správne vymazanie, pretože sa rady pripalujú.
- Keramické formy na chlieb: V poslednej dobe sú velmi castou alternatívou ku klasickému kovu formy na pecenie chleba z keramiky. Nielenže sú na prvý pohlad skutocne krásne, ale zároven majú hned niekolko výhod. Tým, že keramika vedie rovnomerne teplo po celej ploche, udržiava zároven konštantnú teplotu po celú dobu pecenia, vdaka comu zarucuje dokonalé prepecenie bochníka zo všetkých strán a chrumkavú kôrku. Dalším benefitom tohto materiálu je aj dostatocná vlhkost, vdaka ktorej bude chlieb dokonale vlácny. Majú navyše velmi dlhú životnost a tiež sa skutocne lahko cistia. Len pozor na materiál. Keramika môže byt krehká a tiež náchylnejšia na prípadne rozbitie.
- Silikónové formy na chlieb: Silikónové formy sú skvelé v tom, že sú pružné, ohybné a zároven sa nepripalujú, co ulahcuje vyklopenie bochníka, vdaka comu sú ideálne pre všetkých zaciatocníkov. Výhodou je tiež lahké cistenie. Na druhú stranu však majú sklony k ohýbaniu pocas pecenia, co môže viest k nevzhladnému tvaru chleba.
- Kameninové formy na chlieb: Kamenina patrí k materiálom, ktorý má vysokú tepelnú akumuláciu co znamená, že dokáže udržiavat a rovnomerne distribuovat teplo pocas pecenia. Vdaka tomu je chlieb skutocne chrumkavý na povrchu a zároven vlácny vo vnútri. Prekvapí vás tiež ich dlhá životnost a lahké cistenie. Snád len jedinou nevýhodou je ich váha, ktorá je oproti iným formám vyššia.
- Liatinové formy na chlieb: Liatina je prírodný materiál s vysokou tepelnou vodivostou, co znamená, že sa teplo rovnomerne rozprestiera po celej forme, vdaka comu je chlieb krásne prepecený zo všetkých strán bez nerovnomerných plôch. Oproti ostatným materiálom drží taktiež teplo ovela dlhšie, a tak je forma na pecenie chleba z liatiny tiež skvelá pre rustikálne stolovanie priamo po vytiahnutý z rúry. Zároven ide o velmi tvrdý a odolný materiál, ktorý vám vydrží aj desiatky rokov.
Vedeli ste, že domáci chlieb môžete upiect aj v klasickom liatinovom hrnci? Liatinový hrniec na pecenie chleba v rúre od spolocnosti Staub je skvelou alternatívou k profesionálnej peci. Má rovnaké vlastnosti ako liatinová forma na chlieb, takže pokial ju máte doma, nie je potrebné kupovat dalšieho pomocníka do domácnosti.
Rôzne druhy chleba a formy
Nie je chlieb ako chlieb. Zatial co niekto nedá dopustit na tradicný kváskový chlieb, existujú aj dalšie druhy, ktoré sa líšia svojou receptúrou, spôsobom pecenia, chutou a vzhladom. Aby ste ich však mohli pripravit, je nutné na to mat aj špecifický tvar nádoby.
- Klasický bochníkový chlieb: Medzi najoblúbenejšie formy na tradicný domáci chlieb patrí klasická okrúhla forma na chlieb, napríklad od francúzskeho výrobcu Emile Henry, ktorej tvar vychádza z podoby klenutej pece, co v kombinácii so žiaruvzdornou keramikou zarucí, že pocas celej doby pecenia bude vo vnútri formy ideálny stupen vlhkosti a stála teplota. Pre milovníkov klasickej Šumavy - tradicného pšenicného chleba zo žitného kvasu - urcite odporúcame použit oválnu formu na pecenie chleba od znacky Emile Henry. Vdaka svojej hlbke umožnuje takisto pecenie aj bezlepkových produktov. Navyše má aj drážkované dno na lahké uvolnenie bochníka .
- Toustový chlieb: V prípade, že preferujete obdlžnikový tvar chleba, napríklad na tousty, celozrnné chleby, maslové briošky, ale aj oblúbený banana bread, urcite doma oceníte hranatú formu na chlieb Emile Henry, ktorá má objem 4,5 litra s rozmermi 39 × 16,5 cm. Nádoba na chlieb z odolnej keramiky má inteligentne upravené, rozšírené otvory na unikanie pary, vdaka comu sa vo vnútri formy drží ideálny stupen vlhkosti a stála teplota.
- Biskupský chlebícek: Na prípravu biskupského chlebícka, vysokého perníka ci rôznych druhov sladkých dezertov môžete využit tiež keramickú formu od Emile Henry s vnútornými rozmermi 21 × 9 × 7,5 cm a celkovom objeme 0,98 l. Vdaka odolnej keramike sa v nej teplo šíri pomaly a rovnomerne a zarucuje tak dokonalý výsledok pecenia. Cerešnickou na torte je tak hravý a farebný design, ktorý je pre znacku Emile Henry typický. V prípade, že si potrpíte na unikátny vzhlad dezertu, ktorý prekvapí všetkých hostí, budú sa vám pácit formy od amerického výrobcu Nordic Ware z liateho hliníka, ktorý ponúka rôzne designové kúsky, ci už s motívmi citrusov, kvetín alebo v nevšedných tvaroch.
- Domáce bagety: Po vzore Francúzov si doma môžete upiect tiež dokonale chrumkavú domácu bagetu. Vdaka forme na pecenie bagiet Emile Henry zvládnete pripravit tri kusy tohto chutného peciva jednoducho vo svojej rúre. Odolná keramická forma má na veku 3 otvory na unikanie pary a tiež úchopové otvory po oboch stranách, vdaka ktorým sa s nou velmi dobre manipuluje. Klenuté veko s otvormi zase pomáha kontrolovat úroven vlhkosti, takže nemusíte cokolvek dalšie urobit, vaše bagety majú tú správnu chrumkavú kôrku a zároven aj mäkký a nadýchaný vnútrajšok.
Chcete pre svojich blízkych upiect stredomorskú ciabattu? Remeselný taliansky chlieb si môžete pripravit s formou na dve ciabatty od Emile Henry, ktorá je vhodná aj na sendvice. Máte ideálnu formu a perfektný recept k tomu? Nezabúdajte, že tajomstvo úspechu tkvie aj v samotnom pecení chleba. Hned na zaciatku odporúcame vytvorit v rúre sálavé teplo a chlieb skutocne dobre zaparit.
Tajomstvo gruzínskeho chleba puri
Keď sa povie gruzínska kuchyňa, väčšina ľudí si predstaví skvelé šašlíky, syrové pagáče a voňavé koreniny. Ale ak chcete naozaj pochopiť ducha Georgie, nesmiete zabudnúť na puri - tradičný gruzínsky chlieb pečený v hlinenej peci. Nie je to len obyčajný chlebík, puri je viac než jedlo.
Puri chlieb, pečený v unikátnej hlinenej peci - takzvanej “tone”, získava nielen nezameniteľnú chuť, ale aj charakteristickú textúru a vôňu. Na prvý pohľad vyzerá veľmi jednoducho, no jeho príprava je umením, ktoré sa dedí z pokolenia na pokolenie.
Príprava a pečenie puri chleba
Základom puri je pečenie v tzv. hlinenej peci, alebo “tone”. Táto pec je vyrobená z vypálenej hliny a má tvar valca, ktorý pripomína tunel. Pec je tradične vyhriata na extrémne vysokú teplotu, čo umožňuje chlebu pripraviť sa veľmi rýchlo, len za pár minút. Táto metóda pečenia je starodávna a zároveň geniálna. Hlinené steny peci udržujú rovnomerné teplo, ktoré umožní, aby puri nabral správnu kôrku - nie príliš tvrdú, ale pekne chrumkavú. Vďaka tomu, že pec je vyhriata naozaj horúčou, chlieb zvonku krásne tmavne, zatiaľ čo vo vnútri zostáva mäkký a nadýchaný.
Príprava puri začína výberom správnej múky. Na puri sa používa prevažne pšeničná múka, niekedy obohatená o malé množstvo iných druhov múk, aby chlieb získal správnu štruktúru. Pekár, nazývaný “tonis puristi”, je majster svojho remesla. On vie perfektne pripraviť cesto, správne ho nakysnúť a potom, čo pec je vyhriata na ideálnu teplotu, rýchlo a presne pritlačiť cesto na horúce steny peci pomocou špeciálne dlhých lopárikov.
Puri nie je len jeden druh chleba. V Gruzínsku existuje niekoľko variant, ktoré sa líšia tvarom, veľkosťou, či prísadami v ceste.
Na rozdiel od bežného chleba, ktorý sa pečie v klasickej rúre, puri v tone získava nielen špeciálnu chuť, ale aj unikátnu štruktúru. Hlinená pec je ukážkou toho, že tradičné technológie vždy nájdu miesto aj v modernej kuchyni. V gruzínskych dedinách pečenie puri v hlinenej peci nie je len o príprave chleba. Je to spoločenská udalosť, udalosť plná rituálov a tradícií. Veľa vecí sa pri pečení puri učí len praxou, čiže státie pri peci a pomoc s jej rozohriatím, vykladaním cesta alebo kontrolou chlebov počas pečenia sa stali súčasťou tradičného života.
Ak vás fascinuje predstava puri, ale doma nemáte hlinenú pec, nebojte sa, stále si ho môžete skúsiť vyrobiť. Postup je jednoduchý. Najskôr zmiešajte droždie s cukrom vo vlažnej vode a nechajte 10 minút stáť, aby kvások nabehol. Potom pridajte múku, soľ a olej, a cesto poriadne vypracujte. Nechajte ho kysnúť prikryté aspoň hodinu, kým nezdvojnásobí svoj objem.
V Gruzínsku nie je puri len jedlo, ale akýsi symbol domova a pohostinnosti. Je to chlieb, ktorý sa neraz podáva na rodinných stretnutiach, pri oslavách a sviatkoch. Mnohé gruzínske piesne, básne a príbehy spomínajú práve puri ako metaforu pre život, spoločnosť a rodinu. Je to spomienka na jednoduché, no úžasné jedlá, ktoré spájajú ľudí a kultúry.
Napriek modernizácii a globalizácii si puri stále drží svoje pevné miesto na stole. Je to chlieb, ktorý sprevádza takmer každú gruzínsku domácnosť a zároveň tiež často vídaný hosť v reštauráciách, kde sa cení tradičná kuchyňa. Ak máte možnosť navštíviť Gruzínsko, určite neváhajte vyhľadať malú miestnu pekáreň alebo rodinu, ktorá pečie puri v tradičnej hlinenej peci. V niektorých gruzínskych mestách nájdete aj kurzy alebo workshopy, kde sa naučíte vyrobiť puri krok za krokom.
Takže či už ste milovník pečiva, nadšenec do kuchýň z rôznych kútov sveta, alebo len radi skúšate niečo nové, puri chlieb pečený v hlinenej peci je recept na výnimočný zážitok.
tags:
