Príspevok od

Príprava kváskového chleba je umenie a zároveň záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Môžete vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva. Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité, ak máte trpezlivosť a kvalitné suroviny.

Čo potrebujete na kváskový chlieb?

Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to. Nezabudnite na tieto ingrediencie a pomôcky:

  • Múka na kváskovanie (osvedčená klasika alebo špeciálna chlebová múka)
  • Kuchynská váha (pre zachovanie potrebných pomerov)
  • Kuchynský robot s hnetacím hákom (ušetrí množstvo energie a času)
  • Ošatka na kysnutie cesta

Ako založiť kvások

Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché:

  1. Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
  2. Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
  3. Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň. Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.
  4. Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený.

Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.

Recept na kváskový pšenično-ražný chlieb

S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.

  1. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
  2. Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
  3. Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
  4. Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.
  5. Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.

Pečenie chleba

Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.

  1. Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
  2. Pečieme 10 minút na 250°C, potom znížime teplotu na 220°C a pečieme ďalších 30 minút.
  3. Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.
  4. Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.

Tipy a triky

  • Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.
  • Ak používate špaldovú múku, treba ubrať asi 10% tekutiny. S celozrnnou múkou buďte opatrní, pretože tá zase potrebuje viac tekutiny.
  • Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia.

Prečo piecť kváskový chlieb?

Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?

Rady na záver

  • Ak začínate, odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík.
  • Pri stáčaní cesta do ošatky podsypte múkou.
  • Nenechajte sa odradiť prvými neúspechmi. Chce to čas a cvik.
  • Sledujte fotopostupy a videá, ktoré vám pomôžu zvládnuť techniku.

Doma dobre a s chlebom ešte lepšie. Natrieť si čerstvý krajec maslom, posypať troškou soli a zahryznúť sa do chrumkavej kôrky. To je domov, to je poézia...

tags: