Ošúpané zemiaky majú tendenciu meniť farbu. Zmena farby zemiakov po ošúpaní im síce neuberá na chuti, ale na estetike určite áno. Tu sú osvedčené triky ako ich udržať krásne žlté čo najdlhšie.
Poznáte to: chcete si všetko nachystať vopred, aby ste pripravili úžasný obed či večeru pre svojich blízkych. Nastane vtedy, keď zemiaky nespotrebujete hneď a zostanú pridlho na vzduchu. I vy pravdepodobne ošúpané zemiaky vkladáte do vody predtým, ako ich rozkrájate a varíte napríklad ako prílohu k mäsu.
Ošúpané zemiaky hnednú z rovnakého dôvodu ako jablká. Teda, že porušenie buniek vystaví chemikálie (enzým a polyfenoly) kyslíku. Začnú ružovieť, hnednúť a nakoniec černieť. V našom prípade prvá časť zemiakov, ktorú necháte voľne na vzduchu, zhnedne.
Zemiaky obsahujú enzým tyrozináza, ktorý pri kontakte s kyslíkom oxiduje a spôsobuje zmeny farby na povrchu plodiny. Enzým stráca svoju schopnosť oxidovať počas tepelnej úpravy, preto upečené či uvarené zemiaky svoju farbu nemenia.
Ako zabrániť hnednutiu ošúpaných zemiakov
Existuje niekoľko spôsobov, ako zabrániť nežiaducemu hnednutiu ošúpaných zemiakov. Tu sú niektoré z nich:
Voda so soľou
Ponorenie zemiaka do vody ako do kúpeľa zabráni prístupu kyslíka zo vzduchu k zemiakom a teda pôsobí ako prekážka. Po očistení zemiakov by síce proces oxidácie spomalila aj obyčajná voda, ale ani tá neudrží prirodzenú žltú farbu tejto zeleniny dlho. Takto však oxidácii zabránite. Stačí však pridať soľ a je to hneď iná pesnička. Na liter vody potrebuje pol lyžičky soli a následne hrniec, alebo inú nádobu, v ktorej máte zemiaky, musíte prekryť potravinovou fóliou.
Tá zabráni prísunu vzduchu o niečo lepšie ako bežná pokrievka.
Citrónová šťava
Bieliace účinky citrónovej šťavy sú dobre známe, využite tieto jej vlastnosti aj pri ošúpaných zemiakoch, ktoré sa nechystáte hneď spracovať do jedla. Kryštáliky kyseliny citrónovej plnia svoju funkciu perfektne. Tá je podobná ako funkcia citrónovej šťavy pri hnednutí jablka. Reaguje s kyslíkom ešte skôr, ako sa môže zmiešať s chemikáliami z buniek. K hnednutiu teda nedôjde. Šťava zriedená s vodou chuť obľúbenej prílohy nezmení, ale čo zmení je pH, takže sa vyhnete černeniu.
Gazdinky spájajú obe časti a zvýšia účinnosť vodného kúpeľa pridaním kyseliny citrónovej.
Posledný spôsob je použiť jedlú kyselinu - napríklad šťavu z citróna alebo ocot. Kyselina pôsobí podobne ako varenie, deaktivuje schopnosť tyrozinázy. Postačí teda pár kvapiek, dobré premiešanie jedlej kyseliny so zemiakmi a môžete ich uložiť do chladu.
Alebo si prípadne môžete skúsiť účinnosť „malinovky“ Sprite, v ktorej obsahu figuruje zložka E330, čo je kyselina citrónová. Spája tak výhody oboch látok (vody a kyseliny).
Horúce mlieko
Do tretice trik, ktorým sa vyhnete zmene farby zemiakov bez šupky. Dokonca tento nápad môžete využiť aj v prípade, že ste zemiaky strúhali a pripravovali ich napríklad na zemiakové placky alebo halušky. Zalejte ich vriacim mliekom. Pri varení halušiek už staré mamy používali okamžité poprášenie rozotrených zemiakov múkou, ktoré zabráni ich zhnednutiu a sivastým až sčerneným haluškám v konečnom dôsledku.
Ďalšie metódy
- Chladenie: Kúsky odložené v chladničke nezhnedli alebo len veľmi málo. V chlade prebieha táto reakcia pomalšie a tvorí sa menej hnedej látky - melanínu.
- Vákuové balenie: Bez prístupu vzduchu (ak sa vám odsatie podarí dokonale) v igelitovom vrecku zemiaky nezhnednú, pretože k reakcii chýba kyslík a preto sa hnedá látka nevytvorí. Ďalší a najrozšírenejší spôsob je ponoriť ich do vody. Tá vytvorí prirodzené vákuum a nežiadúci kyslík k zemiakom nepustí. Ďalší spôsob ako zabrániť očisteným zemiakom zoxidovať je uložiť ich do zip vrecka, vytlačiť vzduch a vrecko uzavrieť zipsom.
Experimentovanie so zeleninou
Aj iná koreňová zelenina začne hnednúť takmer okamžite po ošúpaní a pokrájaní. S deťmi môžete okrem zemiaka vyskúšať aj zeler a artičoky, no tie nie je ľahké zohnať (hnednú ešte rýchlejšie ako zemiaky).
Praktické rady na záver
Na záver vám odporúčam spomenúť si na tieto pokusy, keď ošúpete viac zemiakov ako potrebujete v danej chvíli na varenie a chcete ich čo najlepšie uchovať do ďalšieho dňa. „Šupnite“ ich do studenej vody, poistite pridaním napríklad citrónovej šťavy a zatvorte do chladničky. Pred ďalším použitím ich prepláchnite studenou vodou a budú ako čerstvé.
tags:
