Ako vzniká čierny čaj: Proces od zberu po šálku

Pitie čaju je komplexný obrad. Tento nápoj si obľúbila i čínska dynastia Tang, ktorá žila v rokoch 618 až 907 nášho letopočtu. Čaj už viac nie je iba liečivom, stáva sa zložkou každodenného života. Čajovne predstavujú novú inšpiráciu pre maliarov, hrnčiarov a básnikov. Vzniká prvá rozprava o nápoji - Tradície čaju či Cha Jing, ktorej autorom je Lu Yu. Napísal ju v forme veršov, opisuje v nej povahu tejto rastliny a štandardizuje metódy prípravy a spôsoby pitia nápoja.

Keďže bol medzi obedom a večerou pridlhý časový odstup, vytvorili si Angličania zvyk podávať čaj o piatej popoludní. Spočiatku bol populárnym predovšetkým vo vyšších kruhoch, neskôr si ho osvojili i chudobnejšie vrstvy. Dnes je čaj zbožňovaným nápojom naprieč všetkými kontinentmi. Prečítajte si náš článok o tom ako putuje čaj z plantáže do šálky.

Čajom opradené legendy

V Číne sa písal rok 2737 pred Kristom. Cisár Shen Nung si v tieni stromu varil vodu na uhasenie smädu. Jemný vánok rozhýbal halúzky a zopár lístkov popadalo do vody a dodali jej jemnú farbu a vôňu. Ďalšia legenda pochádza z Indie. Budhistický mních Bódhidharma sa dotknutý božou milosťou, rozhodol šíriť Buddhovo učenie v Číne. Sám sebe prisľúbil, že počas svojej deväťročnej cesty nikdy nezaspí.

Na konci tretieho roka však začal pociťovať ospalosť. Aby sa jej zbavil, odtrhol si zopár lístkov z blízkeho kru a začal ich žuť. Boli to listy z divoko rastúceho čajovníka. Takmer okamžite pocítil jeho stimulačný efekt; opäť sa cítil čulý a našiel v sebe dostatok síl pokračovať vo svojej apoštolskej ceste ďalších šesť rokov. Japonská legenda rozpráva o budhistickom mníchovi Bodhidharmovi trochu inak. Podľa nej zaspal po troch rokoch vo vyčerpaní počas modlitby. Keď sa prebudil, kvôli svojej slabosti sa na seba tak nahneval, že si odrezal viečka a zahodil ich na zem.

Keď o niekoľko rokov okolo tohto miesta prechádzal, zistil, že na ňom vyrástol ker, ktorý nikdy predtým nevidel. Odtrhol si z neho zopár lístkov a tie ho dokázali udržať v bdelosti. Počas svojich ciest o výnimočných účinkoch tejto rastliny rozprával ďalej. A tak sa jej pestovanie rozšírilo po celom svete. V skutočnosti pochádza ker čajovníka z čínskeho regiónu, ktorý leží medzi severným Vietnamom a provinciou Yunnan.

Ako sa čaj dostal do sveta

Prvá debna s čajom dorazila do amsterdamského prístavu v roku 1606. Thomas Garraway, vlastník londýnskej kaviarne, do nej prináša tento dosiaľ nepoznaný nápoj. Jeho popularita rastie a mnohé kaviarne menia svoj názov na čajovne. Pred svojou smrťou stihol anglický štátnik Oliver Cromwell uvaliť na čaj vysokú daň. To malo za príčinu rozkvet pašeráckeho obchodu. V 18. storočí je už jeho cena prístupnejšia a stáva sa váženým národným nápojom.

Vo Francúzsku je v 17. storočí v lekárskych kruhoch predmetom mnohých polemík. Madame de la Sablière bola údajne prvým človekom, ktorý si pridal do čaju mlieko, Racine bol jeho verným zástancom a kardinál Mazarin ním liečil svoju lámku. Do „Nového sveta“ prinášajú nápoj anglickí a holandskí osadníci. S touto komoditou sa v Spojených štátoch viazalo privysoké clo. V roku 1773 sa preto obyvatelia Bostonu rozhodli jeho dovoz bojkotovať. Udalosť, ktorú dnes poznáme ako „Bostonské pitie čaju“ primäla britské orgány k represáliám proti obyvateľom Massachusetts. To zas vydláždilo cestu udalostiam, ktoré viedli k vojne za nezávislosť.

Vždyzelená plantáž

Čajové plantáže pripomínajú obrovský les zložený z miniatúrnych stromčekov pod vždyzelenou prikrývkou. Vo svojom prirodzenom stave stromy nadobúdajú výšku pätnásť až dvadsať metrov. Pravidelné prerezávanie kultivovaných rastlín podporuje rast zárodku. V takom prípade dosahujú priemernú výšku 1,20 metra, čo uľahčuje prístup k lístkom. Čajovník patrí do čeľade Camelia. Rastie v oblastiach, kde je počas celého roka podnebie horúce, vlhké a daždivé. V Ázii je to predovšetkým Čína, India, Nepál, Srí Lanka, Vietnam, Bangladéš či Indonézia. V Afrike nájdeme čajovník rásť v Zimbabwe, Rwande, Kamerune či v Keni. V Južnej Amerike sú to predovšetkým argentínske a brazílske plantáže a Georgia, Irán a Turecko v oblasti Kaspického a Čierneho mora. Príliš vlhké prostredie môže spôsobiť nižšiu kvalitu úrody, obdobie sucha jej prospieva. Výhodou môže byť i vysoká nadmorská výška.

Zber lístkov má svoje pravidlá

Čajovník prináša úrodu do 2 500 metrov nad morom. Slnečné lúče sú nevyhnutnou zložkou pre jeho rast, svetlo by však malo byť rozptýlené. Na jeho reguláciu sú preto na čajových plantážach vysadené veľké stromy. Rastlina čajovníka sa vždy pestuje na svahovitom teréne, ktorý umožňuje odtok vody. Na rozdiel od ryže totiž nedokáže prežiť v stojatých vodách. Dospelý strom sa dožíva štyridsať až päťdesiat rokov, niektoré druhy i sto rokov. Zber lístkov sa rôzni podľa oblasti, kde rastú. V južnej Indii a Indonézii sa napríklad lístky zberajú počas celého roka, v Číne a severnej Indii trvá obdobie zberu od februára do novembra. Mechanický zber je skôr výnimočný, trhanie lístkov sa vykonáva predovšetkým rukami. Výnimkou je napríklad Japonsko, kde sa používajú bežné i mechanické nožnice a v Argentíne traktory.

Čierny čaj

Zelený i čierny čaj sa vyrába z listov rastliny Camellia sinensis. Zatiaľ čo lístky na zelený čaj sú pred vysušením naparované, listy určené na výrobu čierneho čaju sú plne okysličené. Vznik čierneho čaju je v Číne zahalené rúškom tajomstva. Nik presne nevie, čo národ, ktorý po stáročia produkoval výsadne zelený čaj, viedlo k jeho fermentácii. Istá legenda hovorí, že je produktom príliš dlhej plavby, kedy náklad zeleného čaju podľahol procesu kvasenia. Okrem Číny sa čierny čaj pestuje predovšetkým v Afrike, Indii, Indonézii a na Srí Lanke. Lúhujeme ho jednu až tri minúty, kedy sa uvoľňuje teín, ktorý má stimulačné účinky.

Pôvodne sa využíval pre jeho liečebné účely, detoxikáciu a často sa skôr žuval, než pil z krásneho čínskeho porcelánu. Poďme úplne od základov. Čierny čaj sa vyrába z listov čajovníka nazývaného Camellia sinensis. Je to rovnaká rastlina, ktorá sa používa aj na výrobu bieleho čaju, zeleného čaju a čaju Oolong (niečo medzi zeleným a čiernym čajom). Rozdiel medzi nimi je len v dĺžke pôsobenia oxidácie, ktorá samozrejme ovplyvňuje chuť a “farbu” čaju. Na výrobu čierneho čaju sa používajú dve hlavné odrody tejto rastliny. Ide o čínske odrody rastliny Assamese s menšími listami a väčšími listami.

Ak si niekedy pri svojom čajovom rituáli mal filozofickú chvíľku a premýšľal si, prečo je ten čierny čaj vlastne čierny, je to preto, že sa sušenie listov necháva zájsť do procesu oxidácie, až kým nezčernejú. Čaj Darjeeling sa častokrát prezýva ako “šampanské medzi čajmi”, a to najmä pre jeho jemnú vôňu pižma, muškátového orechu, zrelého ovocia a jantárovú farbu. V Himalájach je dokonalá klíma pre pestovanie Camellie sinensis, samotný zber je však veľmi náročný. Aby sa mohli zbierať listy Darjeelingu, musia zberači bojovať proti chladu, strmému terénu, hmle a silným dažďom. Tieto podmienky sa odrážajú aj na jeho vyššej cene.

Čierny čaj, ako sa nazýva na západe, v skutočnosti predstavuje názov tých čajov, ktoré boli fermentované. Čierny čaj má však po zaliatí vodou výraznú červenú farbu. No a keďže Čína je “matkou” všetkých čajov, “čierny” čaj je tu v skutočnosti známy ako červený čaj, alebo v čínskom preklade „Hong Cha“, pričom „hong“ znamená v skutočnosti červený a nie čierny. Skutočnými čiernymi čajmi, ktoré sa v Číne uznávajú, sú čaje fermentované po stáročia.

Ako tento zmätok v súvislosti s čiernym čajom vlastne vznikol? Je to zmätok ešte z histórie. Príbeh siaha až do 17. storočia, keď holandskí a britskí obchodníci pri hľadaní tovaru zistili, že niektoré čajové lístky boli tmavšie ako zvyčajné lístky zeleného čaju, na ktoré boli do tej doby zvyknutí. Prirodzene ho teda pomenovali „čierny čaj“ bez toho, aby sa vôbec nejako zaujímali o jeho pôvodný názov v čínštine.

Štúdie naznačujú, že čierny čaj znižuje tvorbu zubných povlakov a zabraňuje množeniu baktérií, ktoré spôsobujú tvorbu zubného kazu. To, že čierny čaj obsahuje antioxidanty, si asi vedel. Na to, aby sme mohli tvrdiť, že vďaka čiernemu čaju znižujeme možnosť dostať rakovinu, je potrebných oveľa viac výskumov, no niektoré výskumy v priebehu rokov naznačujú, že antioxidanty ako polyfenol a katechíny v čaji môžu pomôcť predchádzať niektorým typom rakoviny. Čierny čaj obsahuje alkylamínové antigény, ktoré pomáhajú posilňovať našu imunitnú reakciu.

Ako vybrať čierny čaj

Vďaka výraznej chuti a dlhej trvanlivosti je čierny čaj považovaný za jeden z najslávnejších čajov na svete. Známych je viacero „druhov“, ktoré svojimi tónmi a príchuťami zanechávajú celkom odlišný dojem v závislosti od spôsobu spracovania a krajiny pestovania.

Čo je čierny čaj a ako vzniká?

Bez ohľadu na to, či ide o biely čaj, zelený čaj, oolong čaj alebo čierny čaj - každý z nich sa vyrába z listov čajovníka. Ide o rastlinu Camellia Sinensis Sinensis alebo Camellia Sinensis Assamica. Hoci je ich pôvod podobný, čas, spôsob zberu a následné spracovanie čajových lístkov predurčujú ich osobitú chuť a arómu.

Čierny čaj vzniká procesom fermentácie/oxidácie, čím získava charakteristickú tmavú farbu a intenzívnu chuť. Mladé zozbierané lístky čajovníka sa nechajú zvädnúť a zosušiť, čím sa v nich výrazne zníži obsah vlhkosti. Následne postupujú fermentáciu, pri ktorej je dôležitá správna teplota a vlhkosť. Počas fermentácie dochádza k hnednutiu lístkov a uvoľňovaniu vône. V rozličných krajinách sú podmienky fermentácie odlišné, a preto aj čierne čaje s odlišným pôvodom chutia inak. V poslednej fáze sú lístky sušené pri vyššej teplote, čím sa proces fermentácie zastaví a vytratí sa z nich zostatková vlhkosť.

Viete o tom, že čierny čaj je najviac populárny práve v Európe? Vďaka procesu fermentácie sa jeho kvality pri dlhých prepravách loďou z ázijských krajín neznižovali. To sa však už nedá povedať o zelenom alebo bielom čaji, ktoré po dlhom cestovaní v náročných podmienkach stratili veľkú časť chuti aj aróm alebo sa celkom znehodnotili.

Odkiaľ čierny čaj pochádza?

O pôvode čierneho čaju koluje veľa príbehov. Niektoré sú prifarbené vojenskými historkami, iné vychádzajú z celkom racionálnych základov. Je známe, že čierny čaj pochádza z Číny a vznikol náhodne približne v 17. storočí. Pravdepodobne sa várka čajových listov nechala dlhšie oxidovať a listy nadobudli hnedú farbu. To, čo vyzeralo pôvodne ako nevydarený zelený čaj, si medzi domácimi nečakane vyslúžilo úspech. Listy čajovníka sa začali spracovávať aj týmto spôsobom, výsledkom ktorého bol tmavší a chuťovo veľmi intenzívny nápoj. Britskí a holandskí obchodníci následne vo veľkom spopularizovali čierny čaj v európskych krajinách. V Anglicku sa čierny čaj stal dokonca národným nápojom (zvyk s názvom „šálka o piatej“ - čierny čaj s mliekom a cukrom podávaný s drobným pečivom).

Viete o tom, že čierny čaj v Číne neoznačujú ako čierny, ale ako červený čaj - „hong cha“? V Číne sa totiž pri hodnotení čaju prihliada na farbu nálevu, nie na farbu suchých listov. V západnom svete rozlišujeme čaj podľa farby lístkov.

Obľúbené čierne čaje a ich krajiny pôvodu

V súčasnosti patria medzi najväčších producentov čierneho čaju krajiny ako Čína, India, Keňa, Tanzánia, Indonézia a Srí Lanka. V zozname nižšie nájdete ku konkrétnej krajine aj niekoľko najznámejších čiernych čajov, ktorými sa preslávili.

• Čína - čaje Keemun, Lapsang Souchong, Yunnan (čínske čierne čaje)
• India - čaje Darjeeling, Assam, Nilgiri (indické čierne čaje)
• Keňa - čaje Kenya GFOP, Kenya Milima, Kenya Kangaita (africké čierne čaje)
• Indonézia - čaje Java GBOP, Java Malang (indonézske čierne čaje)
• Tanzánia - čaj Luponde (tanzánsky čierny čaj)
• Srí Lanka - čaj Ceylon (cejlónsky čierny čaj)

Ako čierny čaj chutí?

Opísať chuť čierneho čaju nie je celkom jednoduché. Je to bohatšia, plná a v závislosti od kvality čaju a dĺžky lúhovania aj pomerne intenzívna chuť. Môže v sebe niesť horkasté, sladové, zemité, ovocno-kvetinové či korenisté tóny.

Je dobré vedieť, že krajina pôvodu, klíma, pôda a spôsob spracovania majú výrazný vplyv na výslednú chuť čierneho čaju. Každá oblasť produkuje čierny čaj s jedinečnými vlastnosťami, a preto ak na prvýkrát nenatrafíte na čierny čaj, ktorý by pohladil vaše chuťové poháriky, hľadajte a skúšajte ďalšie. Raz je totiž čierny čaj osviežujúci, jemne drevitý a lákajúci na ovocno-kvetinové tóny (napríklad čaje Darjeeling a Keemun). Inokedy v sebe čierny čaj nesie tóny korenia, kávy a čokolády (napríklad čaje Yunnan, Assam, Lapsam Souchong). Výnimočná korenisto-citrusová chuť je zase ukrytá v čiernych čajoch z Afriky.

Čierny čaj vs. zelený čaj - aké sú medzi nimi rozdiely?

Oba veľmi populárne a celosvetovo známe čaje majú jednu spoločnú vlastnosť. Čierny a zelený čaj pochádzajú z rovnakej rastliny - čajovníka čínskeho. Líšia sa však spôsobom spracovania, chuťovým profilom, farbou a obsahom kofeínu.

• Spracovanie - Zelený čaj nepodlieha procesu oxidácie, zatiaľ čo oxidácia je neoddeliteľnou súčasťou výroby čierneho čaju.
• Chuťový profil - Následkom oxidácie je čierny čaj chuťovo silnejší až robustný, zatiaľ čo zelený čaj si uchováva jemnú a osviežujúcu „trávnatú“ chuť.
• Farba - Proces oxidácie sa podpisuje aj na odlišnostiach vo farbe. Čierny čaj je po vylúhovaní červenkastý, červeno-hnedý až hnedý. Zelený čaj zanecháva v šálke nálev žltej až zelenkavej farby.
• Obsah kofeínu - V 250 ml čierneho čaju je približne 40 - 70 mg kofeínu, kým v 250 ml zeleného čaju je približne 20 - 40 mg kofeínu.

Kofeín a čierny čaj - pôsobí podobne ako káva?

Čierny čaj obsahuje kofeín. V porovnaní s ostatnými druhmi čajov má dokonca najvyšší obsah kofeínu. Kofeín je však prítomný iba v čajoch z čajovníka čínskeho, nie v ovocných čajoch, kde po čajovníku nie je ani stopy.

Množstvo kofeínu obsiahnutého v šálke čaju nie je vždy rovnaké - závisí od pôvodu čaju, teploty a času lúhovania. Priemerne ide o 40 - 70 mg kofeínu na jednu šálku, čo je približne polovica množstva kofeínu, ktorý sa nachádza v šálke kávy.

O kofeíne je známe, že pôsobí ako stimulant, zlepšuje bdelosť a znižuje únavu. V porovnaní s kávou je účinok kofeínu z čierneho čaju pomalší, no dlhodobejší a môže pôsobiť 5 - 6 hodín. Kofeín obsiahnutý v káve sa rýchlo vstrebáva a silno povzbudzuje už pár desiatok minút po vypití kávy. Kofeín z kávy síce zaúčinkuje rýchlo, no krátkodobejšie a následne sa môže dostaviť nechcený útlm.

Ako spoznať kvalitný čierny čaj?

Kvalitný čierny čaj pochádza zo zdravých čajových lístkov z renomovaných oblastí, ako sú napríklad Darjeeling, Assam alebo Ceylon. Nesie označenie BIO, ktoré dáva najavo, že sa pestuje a spracováva podľa prísnych ekologických noriem - teda žiadne syntetické pesticídy, herbicídy ani umelé hnojivá, žiadne konzervačné látky a s ohľadom na šetrnosť k životnému prostrediu.

Ako pripraviť čierny čaj?

Príprava čierneho čaju je celkom nenáročná. Na jednu lyžičku sypaného čierneho čaju (alebo na jedno vrecko čierneho čaju) budete potrebovať 250 ml vody s teplotou 90 - 95 °C. Čaj nechajte v horúcej vode lúhovať 2 - 3 minúty alebo 4 - 5 minút pre silnejší chuťový výsledok. Do hotového čierneho čaju môžete pridať cukor, med, citrónovú šťavu, mlieko alebo voňavú škoricu a klinčeky.

Rozdiel medzi zeleným a čiernym čajom

Zelený i čierny čaj sa vyrába z listov rastliny Camellia sinensis, avšak procesy, ktoré listy podstúpia pri spracovaní sú iné. Listy určené na čierny čaj sú plne okysličené zatiaľ čo listy na zelený čaj sú pred vysušením ľahko naparené.

Obsah flavonoidov v čiernych a zelených čajoch

Čierny aj zelený čaj obsahujú približne rovnaké množstvo flavonoidov avšak líšia sa v ich chemickom zložení. Zelený čaj obsahuje viac jednoduchých flavonoidov zvaných katechíny, zatiaľ čo v čiernom čaji sa počas spracovania oxidáciou vytvárajú z týchto jednoduchých flavonoidov komplexnejšie druhy zvané theaflavíny a thearubigíny.

Nasledujúca tabuľka uvádza priemerné hodnoty pre rôzne druhy flavonoidov nachádzajúcich sa v zelenom a čiernom čaji, i keď tieto hodnoty sa menia v závislosti od druhu listu, prostredia rastu, spracovania, výroby a iných faktorov.

*Väčšina polyfenolov v čaji sú flavonoidy.

Úžitok flavonoidov v čaji pre zdravie

Aj keď proces oxidácie mení typ obsiahnutých flavonoidov, ich celková hladina a ich celková antioxidačná sila je rovnaká v oboch druhoch čajov.

Zber a spracovanie čaju

Štvrtým rokom po výsadbe sa pristupuje k prvému zberu, prvotriedny list však čajovník poskytuje ešte neskôr. Doba zberu je závislá na klimatických podmienkach a je veľmi rôznorodá. Zberá sa niekoľkokrát ročne, v tropickom podnebí s rovnomernými zrážkami celoročne (až 30 zberov). Kvalita úrody počas roka výrazne kolíše a rôzne oblasti poskytujú svoje najkvalitnejšie čaje v rozličných obdobiach.

Zber čajového listu sa vykonáva prevažne ručne - odštipováním prstami alebo pomocou nožníc, v Japonsku sa používajú špeciálne strihacie kombajny. Správne načasovanie zberu a dodržiavanie prísnych hygienických podmienok je nevyhnutným predpokladom pre získanie naozaj kvalitného listu. Zberajú sa mladé koncové výhonky pozostávajúce z tips a 2 - 5 lístkov. Najvyšší obsah cenných látok, na ktorých závisí kvalita čaju majú najmladšie výhonky a preto sa na výrobu najkvalitnejších druhov čaju používa len tips a prvé dva lístky. Táto trieda býva označovaná ako OP (Orange peko), v prípade zberu tips a prvého lístka ako FOP (flowery Orange peko).

Jednotlivé kultivary čajovníka sa líšia vzhľadom, veľkosťou i chemickým zložením listu, pre výslednú podobu a chuť čaju je však rozhodujúci najmä spôsob spracovania čajového listu. Podľa spôsobu spracovania sa dá rozlíšiť mnoho výrobných druhov čaju, základné rozdelenie je však na čaj čierny (fermentovaný), čaj zelený (nefermentovaný) a žltozelené oolong (čiastočne fermentovaný). Fermentácia je prirodzený kvasný proces, pri ktorom oxiduje bunková šťava listu a mení sa jeho chemické zloženie. Tento proces prebieha okamžite po obratí čajovej stonky, počas jej dopravy do továrne a následného, prirodzeného alebo umelého, zavädnutia. U čiernych čajov je fermentácia naviac podporovaná narušením bunkovej štruktúry listu na rolovacích strojoch (tzv. rollery). Po ukončení fermentácie je čajový list sušený v špeciálnej peci a potom sa ďalej triedi na Preosievacích roštoch. Tam je čaj rozdelený na jednotlivé produkčné triedy.

tags: