Farby a odrody zemiakov: Sprievodca pre každého kuchára

Erteple, grule, krumple či švábka? Jednoducho zemiaky! Surovina, ktorú nájdeme v domácnosti každej gazdiny, modernej či klasickej. Zemiaky sa u nás konzumujú od nepamäti a stále aj predstavujú jednu z hlavných potravinových zložiek v našich jedlách. Táto obľúbená potravina pochádza z Južnej Ameriky. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru.

Ľudia začali zemiaky konzumovať až v čase hladomoru. Pestovanie zemiakov na Slovensku prikázal až Fridrich II. Veľký v 18. storočí. V tom období však ľudia zemiaky nedelili na druhy a nepoznali ich pozitívne ani negatívne vlastnosti. Napríklad nevedeli, že vňať nie je určená na konzumáciu, pretože je jedovatá.

Zloženie a výhody zemiakov

Hlavnou zložkou zemiakov je 80 % vody a zvyšný podiel tvoria sacharidy vo forme škrobu. Škrob je zložka, ktorá spôsobí to, že sa po jedle cítime nasýtení. Zastúpenie draslíka v zemiakoch je niekoľkonásobne vyššie než v akejkoľvek bežnej zelenine. Draslík je prospešný predovšetkým na udržiavanie zdravého krvného tlaku a zníženie cholesterolu.

Zemiaky sa odporúča konzumovať tesne po uvarení, pretože škrob v čerstvo uvarených zemiakoch dodá telu potrebnú, ľaho stráviteľnú energiu. Konzumácia zemiakov vo veľkej miere prispieva k zdravému tráviaceho traktu a k vitalite. Prekvapivo, množstvo vlákniny obsiahnutej v zemiakoch je vyššie než v ovsených vločkách. Zemiaky sú plné antioxidantov. Medzi najpodstatnejšie patria napríklad flavonoidy alebo karoteinoidy. Zemiaky sú bohaté aj na vitamíny, ktoré by sme pri tejto zelenine netipovali. Všeobecne pri zelenine je známe, že tepelným spracovaním strácame vysoké podiely ich vitamínov. Rovnako je to aj pri varení zemiakov, avšak dobrou správou je, že zemiaky aj po tepelnej úprave tento vitamín úplne nestratia.

Aj napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľké množstvo vitamínov, obsahujú aj časti, ktoré pred ich konzumáciou odporúčame odstrániť, nakoľko sú toxické na konzumáciu. Ak boli zemiaky nesprávne skladované t.j., boli v teple alebo na slnku, pravdepodobne začali klíčiť. Naopak, ak sú zemiaky ešte zelenej farby a konzumujete ich skôr, než stihli plne dozrieť, koledujete si o nepríjemné žalúdočné a tráviace problémy. V prípade, ak sa chystáte variť zemiaky, na ktorých bolo potrebné odstrániť väčšie množstvo klíčkov alebo sa medzi nimi nájdu nie úplne dozreté zemiaky, do vody alebo pokrmu pridajte rascu. Rasca tento alkanoid do istej miery kontradikuje.

Typy zemiakov

V obchodných reťazcoch, na trhu či priamo od pestovateľa si možno zadovážiť rôzne druhy zemiakov, ktoré sa líšia varnými vlastnosťami, vzhľadom i chuťou. Okrem vyššie spomenutých vlastností zemiaky rozdeľujeme aj podľa typov, ktoré určujú vhodnosť na spracovanie a použitie.

• Typ A: Tento druh zemiakov sa ľahko nerozvarí, je pevný a aj po uvarení drží svoj tvar.
• Typ B: Zemiaky typu B patria do skupiny univerzálnych zemiakov. Na rozdiel od typu A, majú vyššiu tendenciu sa mierne rozvariť.
• Typ C: Céčkové zemiaky sú zo všetkých druhov varných zemiakov najkrehkejšie a najsypkejšie, teda sa ľahko rozvaria.
• Typ D: Zemiaky typu D len ťažko nájdete na regáloch supermarketov, pretože spomedzi ostatné druhy sú tieto pre bežnú konzumáciu najmenej vyhovujúce.

Okrem bežných druhov sa možno stretnete aj so zmiešanými druhmi. Najčastejšie sú to typy AB alebo BC. Využitie takejto kombinácie vlastností slúži na všetko z daného druhu, pričom zemiaky budú mať prevahu vlastností prvého písmena.

Delenie zemiakov podľa doby zberu

Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú.

• Skoré zemiaky: Majú tenkú šupku a ich konzistencia je lahodná. Skoré zemiaky sa zbierajú od mája do júna. Počas pestovania, skorá odroda zaberá v záhrade menej miesta, pričom sú aj menej náchylné na „škvrnovosť“ a choroby.
• Poloskoré zemiaky: Zber poloskorých zemiakov sa deje od júla do septembra. Tieto zemiaky sa perfektne hodia na letné grilovačky podávané priamo z grilu.
• Neskoré zemiaky: Majú hrubšiu šupku a možno ich použiť v rámci akejkoľvek prílohy. Pri správnom skladovaní vám dokážu vydržať aj dlhšiu dobu v porovnaní so skorými. Neskoré zemiaky sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie aj počas zimy.

Varenie zemiakov

Varenie zemiakov je hotová alchýmia. Na to, aby sme zo zemiakov vyťažili čo najviac nutrientov, sa odporúča zemiaky zaliať mierne nad ich povrch. V hrnci zemiaky zalejte takým množstvom vody, aby zemiaky zakryla. Dôležité je poznamenať, že čím dlhšie trvá zemiakom prísť k varu, tým rýchlejšie strácajú na vitamínoch a mineráloch.

Varenie na pare patrí k najzdravším spôsobom prípravy zeleniny celkovo. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť. Zemiaky kvôli obsahu škrobu po očistení majú tendenciu sčernať. V prípade, že ste očistili viac zemiakov než spotrebujete, vložte ich do misky so studenou vodou.

Naopak, za najmenej zdraviu prospešnú prípravu zemiakových jedál sa považuje práve, mnohými najobľúbenejší spôsob, vyprážanie.

Prehľad odrôd zemiakov

Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše.

Skoré odrody

Skoré odrody dozrievajú za 100 až 110 dní. Patria sem:

• Adela
• Belana
• Bohemia
• Elfe - univerzálny zemiak, ktorý je vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše.
• Julinka
• Marabel - najlepšia na kašu.
• Malvina
• Rosara
• Sunita

Stredne skoré zemiaky

Stredne skoré zemiaky majú vegetačné obdobie 110 - 120 dní. Patria sem:

• Agria - najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše.
• Alonso
• Almonda
• Bela
• Concordia
• Ditta
• Finessa
• Galata
• Megan
• Princess
• Red Lady
• Soraya

Stredne až neskoro dozrievajúce odrody

Stredne až neskoro dozrievajúce odrody dozrievajú viac ako 120 dní. Patria sem:

• Antonia
• Jelly
• Marena
• Salinero
• Tosca

Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov. Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste. Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %.

Ďalšie odrody zemiakov

• AMOROSA - skorá odroda s dobrou odolnosťou voči vírusovým chorobám.
• ARIZONA - veľmi skorá odroda so svetložltou dužinou, vhodná na stredne dlhé skladovanie. Varný typ AB, vhodný aj na pečenie.
• BARNA - odroda s dobrou odolnosťou na choroby, peknou bielou dužinou a krásnou červenou šupkou. Výborné chuťové vlastnosti. Dobrá na skladovanie.
• DESIREE - konzumná odroda zemiakov vhodná na uskladnenie. Odroda zemiakov je určená na priamy konzum ako príloha.
• EVOLUTION - veľmi skorá odroda, vhodná na kratšie skladovanie. Pestovať ju môžeme v rôznych klimatických podmienkach.
• IMPALA - je veľmi skorá, vysokoúrodná odroda s výbornými chuťovými vlastnosťami vhodná na využitie od prvých zberov až do zimy.
• RANOMI - veľmi skorá úrodná odroda s dobrou odolnosťou chrastavitosti, peknou žltou dužinou a krásnou šupkou. Výborné chuťové vlastnosti.
• RIVERA - super skorá odroda s výbornou odolnosťou voči vírusovým chorobám. Má vysokú, veľmi skorú úrodnosť.
• RUDOLPH - stredne neskorá odroda s červenou šupkou, bielou dužinou a bohatou úrodou. Pekné veľké hľuzy sú jemne múčnaté, ale nerozvaria sa.

Odrody sadbových zemiakov

• ADORA - patria medzi najskoršie odrody zo sadbových zemiakov na trhu. Vyznačujú sa superrýchlym rastom hľúz do konzumnej veľkosti. Zemiak je varný typ B.
• ANNABELLE - je prémiová odroda s dlhooválnymi hľuzami, ktoré sa pri varení nerozvárajú, vďaka čomu sú ideálne na šaláty.
• ANUSCHKA - je veľmi skorá odroda s vysokou úrodnosťou, atraktívnou červenou šupkou a svetložltou dužinou. Tieto zemiaky zaraďujeme medzi varné typy AB.
• BELLAROSA - je veľmi skorá odroda s červenou šupkou a vysokou dormanciou (vysoký stupeň dlhodobého uskladnenia) s dobrou konzumnou hodnotou. Táto odroda sadbových zemiakov je určená na priamy konzum ako príloha.
• COLETTE - je veľmi skorá konzumná odroda sadbových zemiakov, ktorá vyniká pekným oválnym predĺženým tvarom, stabilným tvarom hľúz, hladkou šupkou, plytkými očkami a žltou farbou dužiny. Varný typ AB.
• ESMEE - je skorá odroda s červenou šupkou a žltou dužinou, ktorá vyniká vysokou úrodnosťou a odolnosťou voči chrastavitosti.
• JELLY - je neskorá odroda s výbornou vnútornou kvalitou hľúz.
• LAURA - je stredne skorá konzumná odroda s červenou šupkou. Varný typ B. Odroda je vhodná na priamy konzum aj na spracovanie, napr. na hranolky, lúpanie, atď.
• MARABEL - je veľmi výnosná a dobre predajná. Odroda je rezistentná proti napadnutiu háďatkom zemiakovým, odolná proti šediveniu dužiny. Zemiak je varný typ BA.
• MEGAN - dosahuje vysoké úrody s úrodovým potenciálom 70-75 t.ha-1, ktoré sú najvyššie v sortimente odrôd pestovaných na Slovensku. Patria k varnému typu B, po uvarení sú pevnej konzistencie, slabo múčnaté, netmavnú.
• MOZART - Odroda s veľkými oválnymi hľuzami so svetložltou dužinou a červenou šupkou . Vhodná na konzumné účely.
• PICASSO - patrí medzi výnimočné odrody na skladovanie - veľmi dobrá. Hľuzy sú vhodné ako najmä ako prílohové zemiaky, ale aj na prípravu pečených zemiakov. Patria k varnému typu B, po uvarení pevnej konzistencie, slabo múčnaté, netmavnú.
• RIVIERA - je super skorá odroda varného typu AB, ktorú môžete zbierať už za 45 až 70 dní.
• SORAYA - je stredne skorá konzumná odroda s predpokladom vysokých výnosov. Varný typ B, kvalitný prílohový zemiak, s úplne minimálnymi tendenciami k tmavnutiu za surova a sfarbeniu po vare.
• SPINELA - dosahuje vysoké úrody s úrodovým potenciálom 65-70 t.ha-1.
• TALENTINE - je stredne skorá odroda sadbových zemiakov s dlho oválnymi hľuzami, hladkou žltou šupkou a sýto žltou dužinou. Varný typ B ju predurčuje na rôzne využitie - od varených príloh po šaláty a pečené jedlá.
• VICTORIA - je odroda s výnimočnou konzumnou kvalitou, oválnymi hľuzami a nízkym obsahom dusičnanov. Vyznačuje sa vynikajúcou konzumnou kvalitou.
• VIVALDI - je odroda s hladkou žltou šupkou a svetložltou dužinou. Varný typ B ju zaraďuje medzi ideálne prílohové zemiaky.
• WEGA - je skorá, konzumná odroda, prevažne pevný varný typ B, s vynikajúcimi konzumnými vlastnosťami a vysokou úrodou

Farebné odrody zemiakov

Väčšina z nás konzumuje biele alebo žlté zemiaky. Nájdu sa aj milovníci sladkých oranžových zemiakov, batatov. Fialové nie sú veľmi populárne, no obsahujú veľké množstvo živín. Medzi najznámejšie odrody fialových patria Purple Majesty, Purple Viking alebo Purple Peruvian. Svojou chuťou pripomínajú bežné biele zemiaky, sú však o niečo krémovejšie. Najlepšie je variť ich v šupke, vtedy si udržia vlhkosť aj živiny. Ich šupka je plná vitamínu C.

Zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky, sú už dávno celkom bežnou a obľúbenou odrodou. V Anglicku by ste ich našli pod názvom „Pink Fir Apple“, čo je staršia lojovitá odroda so žltou dužinou a ružovou šupkou. Vo Francúzsku je ružovou farbou známa odroda Roseval - pozdĺžne oválne zemiaky s červenou šupkou, pod ktorou sa nachádza ružovožltá dužina.

Typy zemiakov a ich využitie v kuchyni

Aby ste z nich vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, zíde sa vám zorientovať sa vo varných typoch zemiakov. Ako základ vám poslúži vedieť, aké varné typy použiť na šalát a aké na hranolčeky.

• Šaláty: Ružiaky sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál.
• Kaše a pečenie: Russety sú ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie, pretože nie sú až také tuhé.
• Grilovanie a kaše: Žlté zemiaky sú guľaté, veľké, žltej farby, vhodné na grilovanie, prípravu kaší alebo na varenie v šupke.
• Grilovanie: Biele zemiaky sú taktiež vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, no zároveň si zachovávajú svoj tvar.

Recepty so zemiakmi

• Francúzske zemiaky: Populárnou sa stala nielen mäsová verzia s párkom, špekáčikom alebo domácou klobásou, ale aj vegetariánska verzia s cuketou, tofu či inou zeleninou.
• Gratinované zemiaky: Môžete do nich pridať rôzne čerstvé bylinky, cesnak či cibuľu. Obľúbené sú s kozím syrom a so smotanou.
• Zemiaky na kyslo: Podávajte s opečenou klobásou, varenými vajíčkami alebo volským okom.

Tabuľka odrôd zemiakov

Pre lepší prehľad uvádzame tabuľku s niektorými odrodami zemiakov a ich charakteristikami:

tags: