Akú Teplotu Dosiahnuť Pri Tepelnej Úprave Mäsa?

Ak sa odborníci na niečom nezhodnú, tak je to práve pečenie a použitie oleja. Ako sa zorientovať v používaní olejov pri tepelnej úprave mäsa?

Výber Oleja Pri Tepelnej Úprave Mäsa

Dnes je ponuka olejov naozaj široká. Kokosový olej, ľanový olej, palmový olej, sézamový olej - každý z nich má inú kvalitu. Záleží na spôsobe ich spracovania, ale aj na konkrétnych surovinách, z ktorých sú získavané. Niektoré oleje sú nutrične prínosnejšie ako iné a majú vplyv na zdravie organizmu.

Z tohto pohľadu sa často vyzdvihuje olivový olej, ale aj iné menej obvyklé oleje. Neznamená to však, že by slnečnicový či repkový olej nemohol byť kvalitný.

Ak chcete, aby rastlinný olej prinášal čo najviac pozitívnych účinkov vášmu organizmu, ideálnou voľbou sú za studena lisované, nerafinované druhy. Tie sa získavajú pri prirodzených teplotách, obvykle okolo 35 až 50 °C. Znamená to, že všetky cenné látky zo vstupných surovín ostanú zachované aj vo výslednom oleji.

Na bežnú konzumáciu, šetrné restovanie zeleniny, varenie a kratšie vyprážanie sú vhodné za studena lisované oleje, ktoré majú vysoký obsah mono-nenasýtených kyselín. Najzdravšie je však vôbec ich na vyprážanie a tepelné spracovanie nepoužívať. Ak už však vyprážate, je dobré vedieť, akú má váš olej tepelnú odolnosť a neprepáliť ho.

Rafinované oleje sa vyznačujú najnižším obsahom zdraviu prospešných látok. Spracovávajú sa pri teplotách viac ako 160 °C. To vedie k poškodeniu a zničeniu obsiahnutých vitamínov či antioxidantov. Výhodou rafinovaných rastlinných olejov je lepšia odolnosť voči prepáleniu. Majú vyšší bod zadymenia, ktorý je častokrát na úrovni viac ako 200 °C. Vďaka tomu sa dajú používať na vyprážanie, fritovanie a ďalšie tepelné úpravy, ktoré si vyžadujú vysokú teplotu.

Rafinované oleje sú cenovo prístupnejšie a neovplyvnia chuť pokrmov. Predávajú sa v priesvitnom, väčšinou plastovom obale. Nemajú žiadnu špecifickú vôňu ani chuť, sú riedke, číre, nezakalia sa a nikdy sa nepokazia.

Bod Prepaľovania Oleja

Viete, čo je to bod prepaľovania? To by ste mali. Akonáhle sa z oleja začne dymiť, prepaľuje sa a už nie je vhodný na úpravu potravín. Určite ste už aj vy nad tým párkrát mávli rukou, no to by ste robiť nemali. Pokiaľ chcete pripravovať zdravé a chutné jedlo, potom je to práve hodnota maximálneho zahriatia, ktorú by ste nemali počas tepelnej úpravy jedál prekročiť.

Každý z olejov má bod prepaľovania inde. Napríklad kokosový olej sa začína prepaľovať na 175 °C, zatiaľ čo ryžový zvládne aj 250 °C. Avokádový olej má tiež veľmi vysoký bod prepaľovania, a to okolo 250 °C, a navyše vynikajúcu chuť.

Teplota Pečenia Mäsa

Pri príprave pečeného mäsa nie je ani taký dôležitý bod prepaľovania, ako samotná teplota. Bod prepaľovania by ste počas úpravy jedla nemali dosiahnuť, aby ste predišli vzniku karcinogénnych látok. Venujte pozornosť predovšetkým teplote pečenia. Pri príprave väčšiny mäsa je vhodnejšia dlhšia úprava na nižšej teplote. Pri takomto spôsobe pečenia nie je potrebné veľké množstvo oleja.

Ak chcete, aby bolo mäso šťavnaté a mäkké, pečte ho na teplote len 100 - 200 °C. Odporúča sa tiež mäso „osmahnúť“ alebo začať pečenie na vysokú teplotu, aby sa jeho póry zatiahli a šťava sa udržala vo vnútri.

Tipy na Prípravu Mäsa

Nie je nič jednoduchšie ako pripraviť rýchle ,zdravé ,výživné a chutné jedlo ak máte vhodný kus mäsa. Potom ho už stačí len hodiť ho na panvicu a za pár minút je tu fantastický steak. Že to nie je možné? Naopak, s dobrým kúskom mäsa je možné takmer čokoľvek.

• Každé mäso si žiada svoje. Napríklad viete, že správny steak nesmiete pred prípravou soliť, aby soľ nevytiahol vodu a mäso nebolo vysušené?
• Alebo že mäso na pečenie môžete v marináde ponechať aj veľa hodín? A nechávate vôbec mäso pred pečením odpočinúť?

Varenie nie je veda, ale bez nejakých tých poznatkov sa predsa len nezaobídeme. V našich končinách patrí vyprážanie k najobľúbenejším fomám prípravy mäsa hlavne preto, že vyprážané mäso je šťavnaté, mäkké a krehké.

Čím nižšia teplota oleja pri vyprážaní, tým viac tuku sa vpíja do hotového mäsa. Na vyprážanie je najvhodnejší olej či masť. Maslo, pokiaľ nie je topené, má sklony sa páliť. Na panvicu nedávame príliš veľa mäsa. Mäso sa upravuje horúcim vzduchom.

• Mäso pred pečením ochutíme, môžeme aj marinovať.
• Mäso najprv vložíme do vyhriatej rúry, aby sa šokom zatiahlo a vytvorilo kôrku, až potom teplotu znížime a jedlo dopečieme.
• Suchšie mäso (karé, stehno, baranina) pred pečením prešpikujeme slaninou, prípadne slaninu položíme na povrch.
• Výpek z mäsa môžeme zaprášit hladkou múkou a po povarení získame lahodnú omáčku.

Grilovanie Mäsa

Mäso môžeme grilovať na rošte, ihle, kameni či akokoľvek inak rozložené nad horúcimi plameňmi či uhlíkmi. Najobľúbenejšie príprava jedla pre záhradné párty, posedenie s priateľmi v prírode, na chate ,skrátka kdekoľvek kde nám nebude vadiť trochu toho dymu.

• Dobrý tip -ak mäso prepravujeme na grilovačku dlhší čas , môžeme ho už doma namarinovať.
• Mäso vyberieme z chladničky a necháme cca 2 hodiny odpočinúť.
• Pozor na tuk a šťavu z mäsa kvapkajúcej do ohňa - vzniknutý dym obsahuje škodlivé látky.

Varenie Mäsa

Mäso varíme buď pre vývar alebo pre mäso samotné. Podľa toho sa odvíja príprava. Varené mäso je výrazne diétnejšie než vyprážané a väčšinou predbehne i pečené.

• Mäso na vývar vložíme do studenej vody. Postupne zvyšujeme teplotu až k varu. Mäso nie je vystavené teplotnému šoku, nezatiahne sa a tak z neho vyvaríme najviac chuti.
• Mäso, ktoré varíme pre mäso samotné, naopak vkladáme do vriacej vody, aby sa zatiahlo a uchovalo si čo najviac chuti.

Špeciálna epizódou je varenie v pare. Nejde o klasické varenie, ale úpravu parou stúpajúca z vriacej kvapaliny. Mäso tak nemá žiadny kontakt s vodou a zostane šťavnaté a plné chuti.

Teplomery na Mäso

Príprava správne šťavnatého mäsa vyžaduje isté skúsenosti. Veľkými krokmi vpred sa pri pečení a grilovaní mäsa môžete posunúť s jednou nenápadnou pomôckou - teplomerom na mäso. Aké sú najlepšie teplomery na mäso a na aké detaily zamerať pozornosť?

Pečenie a grilovanie mäsa sa neriadi rovnakými pravidlami. Závisí od druhu mäsa, jeho hrúbky, počiatočnej teploty či predchádzajúcej úpravy. Ak je raz mäso pripravené dokonale, nikto a nič negarantuje, že sa to podarí aj nabudúce. Existuje však riešenie, ako prevziať kontrolu nad teplotou mäsa vo vnútri, ktorá je pri tepelnej úprave kľúčovou.

Kvalitný teplomer na mäso vás takmer okamžite informuje o aktuálnej teplote. A nielen to! Súčasná ponuka teplomerov na mäso je taká obsiahla, že mnohé pokročilé modely oslovia i praktickými a užitočnými funkciami navyše.

Druhy Teplomerov Používaných v Kuchyni

• Izbový kuchynský teplomer - Jednoduchý izbový teplomer so stupnicou býva umiestnený v kuchyni na stene.
• Teplomer do chladničky/mrazničky - Kompaktný teplomer s háčikom na zavesenie alebo magnetom sa umiestňuje do chladničky, kde meria teplotu prostredia.
• Teplomer na zaváranie - Najčastejšie ide o dlhý sklenený teplomer alebo sklenený teplomer v kovovom púzdre.
• Teplomer na víno - K dostaniu je buď ako dlhý sklenený teplomer, alebo teplomer v podobe pásky, ktorá sa prikladá na fľašu vína mimo zónu s etiketou.
• Teplomer do rúry - Rozmerovo kompaktný teplomer je vytvorený tak, aby jeho odolné telo zvládlo umiestnenie v horúcej rúre (odolnosť do 300 °C, bez dlhej sondy).
• Teplomer na mäso - Špecifikom tohto druhu teplomerov je schopnosť merať teplotu vo vnútri mäsa. Súčasťou teplomera na mäso je charakteristická zapichovacia sonda. Teplomery na mäso majú rôzne podoby aj funkcie navyše.

Výhody Používania Teplomera na Mäso

• Presnosť - Umožňuje presné sledovanie teploty mäsa, a to občasne podľa potreby alebo priebežne počas celej tepelnej prípravy v závislosti od prevedenia teplomeru.
• Vyššiu bezpečnosť - S pomocou teplomera na mäso viete jednoducho skontrolovať, či mäso dosiahlo vnútri dostatočnú teplotu a je bezpečné na konzumáciu.
• Lepšiu kvalitu a chuť - Mäso pripravené na správnu teplotu je šťavnatejšie, má príjemnú textúru, nie je vysušené ani príliš tuhé.
• Šetrenie času i energie - Už žiadne časté otváranie rúry alebo grilu, neistota súvisiaca s dĺžkou tepelnej úpravy ani zbytočne dlhé pečenie a grilovanie. Mäso je pripravené na správnu teplotu v primeranom čase.

Základné Druhy Teplomerov na Mäso

• Analógové vpichové teplomery na mäso - Má podobu okrúhleho „ciferníka“ so stupnicou a ručičkou, ktorá ukazuje nameranú teplotu.
• Digitálne teplomery na mäso - Zaujmú rozmanitosťou, rýchlosťou merania, presnosťou a ďalšími vylepšeniami. Na meranie vnútornej teploty mäsa využívajú elektronické senzory.
• Digitálny vpichový teplomer na mäso / s priamym odčítaním - Na konci dlhej nerezovej sondy je malý displej, ktorý zobrazuje namerané hodnoty.
• Digitálny kuchynský teplomer s káblovou sondou a prijímačom - Sonda s prijímačom prepojená pomocou špeciálneho kábla.
• Bezdrôtový kuchynský teplomer s pripojením k aplikácii - Teplotnú sondu s prijímačom nespája žiadny kábel a namerané hodnoty odosiela sonda zapichnutá do mäsa bezdrôtovo do vzdialenejšieho prijímača alebo do kompatibilnej aplikácie v telefóne/v tablete.

Kvalitné mäso ideálne z mladého býka z dobrého (najlepšie priamo „steakového“) plemena (napr. angus, limousine, wagyu a pod.). Aj z obyčajnejšieho mäsa sa však dá vykúzliť slušný steak, keď dodržíte všetky ostatné zásady.

Pre hydinové mäso platí to isté čo pre bravčové, ale v ešte radikálnejšej miere. Nič ako medium tu neexistuje. Kuracie musí byť vždy perfektne hotové. Adekvátna vnútorná teplota - či už pečiete steaky, rolády alebo celé kurčatá je min. 75 °C. Nad cca 78 °C už sa ale mäso zbytočne vysušuje a tvrdne.

Použiť ho možno aj napr. na ryby. U tých je cieľová teplota typicky nižšia - iba cca 50 až 58°C (podľa druhu ryby a požadovaného výsledku).

Pri údení je správna teplota úplným základom a podmienkou úspechu. Pomocou teplomera do mäsa možno v udiarni kontrolovať teplotu prostredia.

Niektoré analógové teplomery na mäso majú vyznačené (obvykle obrázky či farbami) teplotné zóny pre určité druhy mäsa. Ale tie sú iba čisto orientačné. Pri pokročilejších digitálnych modeloch, najmä tých, ktoré je možné bezdrôtovo prepojiť s mobilnými aplikáciami, je často možné nájsť oveľa presnejšie a jemnejšie odstupňovanie pre rôzne druhy mias a stupne prípravy hovädzích steakov.

Ako Dosiahnuť Dokonalé Prepečenie Steaku?

Aké sú teda možnosti prepečenia steakov? Odvážni fajnšmekri si pochutnajú na raw mäse, teda mäse bez tepelnej úpravy. Príkladom je napríklad tatarák. Hneď potom nasleduje stupeň blue rare. Ide o úplne minimálnu úpravu.

• V rare úprave zostáva steak vo vnútri červený, akoby surový. Teplota je len mierne nad 50 °C.
• Pri medium rare červená mierne zosvetlí. Správna teplota je okolo 56 °C.
• Všetkými milované medium sa pohybuje v teplotnom rozmedzí 56 až cca 62 °C.
• Od cca 65 do 70 °C už hovoríme o prepečenom steaku - teda well done. Táto úprava sa skôr hodí napr. pre tenšie steaky (okolo 1-2 cm) a mäso priemernej akosti.

Tabuľka teplôt pre rôzne druhy mäsa

tags: #Maso