Food plating je vo vrcholovej gastronómii považovaný za bežnú súčasť jedla. Jeme aj očami a jedlo má uchvátiť čo najviac zmyslov a práve vzhľad nás upúta ako prvé. Výnimočné jedlo si zaslúži výnimočnú starostlivosť a práve vďaka umeniu servírovania ho pozdvihneme o ešte vyššiu úroveň. Najmä špičkové reštaurácie si na zdobenie tanierov zakladajú, pretože ide o akúsi formu marketingu. Veľké percento fotiek na sociálnych sieťach tvorí práve jedlo, pokiaľ je reštaurácia označená u nejakej pekne fotky, tak je to pre majiteľa taká reklama zdarma, preto si dávajú na servírovaní skutočne záležať. Food plating samozrejme využijete aj doma.
Ak to s food plating myslíte vážne, tak si sadnite a premýšľajte o jedle, a čo jedlom vlastne chcete vyjadriť. Vnímajte prázdny tanier ako maliarske plátno a jedlo ako farby, s ktorými budete maľovať jedinečné umelecké dielo. Vo vrcholnej gastronómií záleží na všetkých detailoch. Zamerajte sa aj na zdanlivé drobnosti. Ak chcete jedlo v konečnom kroku krásne naservírovať na tanier, musíte brať do úvahy niekoľko základných pravidiel.
Základné princípy aranžovania jedla
1. Farebnosť a kontrasty
Ako prvé sa uistite, že máte k dispozícií dostatok farieb, čo zabezpečí rôznorodosť farebnej zeleniny, ktorú budete mať k dispozícií. V ovocí a zelenine nachádzame farby dúhy: červenú, oranžovú, žltú, zelenú, modrú, indigovú a fialovú. Uistite sa tiež, že vami servírované jedlo má nielen rôzne farebné kontrasty, ale obsahuje aj kontrast, čo sa týka textúr. Ak do jemnejšej textúry pridáte chrumkavý prvok, jedlo bude pôsobiť oveľa dynamickejšie. Veľmi zaujímavý efekt dosiahnete kontrastom jedla a taniera. Hra farieb platí aj pre prílohu. Môžete doplniť červené mäso prílohou v podobnom tóne alebo naopak zvoliť napríklad k jeleniemu steaku kontrastný zelenú farbu.
2. Menej je viac
Nezabúdajte však, že aj v tomto prípade je menej viac. Je nám úplne jasné, že sa chcete pred svojimi priateľmi vytiahnuť skvele naservírovaným jedlom a radi by ste na tanier naskladali čo najviac komponentov, ale útlmte svoje nadšenie. Tanier pretekajúci jedlom neláka k stolu.
3. Umiestnenie a perspektíva
Umiestnenie menších ingrediencií na osobitný tanier namiesto toho, aby ste takéto kúsky naukladali na tanier blízko seba, vyčarí sofistikovaný efekt. Ozdoby neskladajte niekam na kraj taniera na jednu kôpku, rozptýľte ich po celom tanieri. Zároveň si dajte pozor na počet a veľkosť ozdôb. Samozrejme môžete komponenty skladať vedľa seba, ale skúste experimentovať a vrstvite ich na seba. Pohrajte sa s perspektívou a pozrite sa, ako tanier vyzerá zo strany. Steak môžete podávať klasicky vcelku alebo sa pochváliť a rozrezať ho na plátky. Vždy si však rozmyslite, či rozrezaním mäsa dosiahnete lepšieho efektu.
4. Hlavná surovina
Dobre si rozmyslite, čo bude hlavnou surovinou na tanieri. Zvyčajne sa pozornosť upína na bielkovinovú zložku, teda na mäso. Okolo ústredného bodu poukladajte ostatné komponenty, tak aby ste ho nezatienili. Predstavte si dokonalý steak s korenistou omáčkou a batátovým pyré. Určite sa chcete najviac pochváliť dokonalým steakom, ktorý je práve tým ústredným bodom.
5. Textúra a štruktúra
Snažte sa jedlo vždy niečím osviežiť a ozvláštniť. Pokiaľ posypete zdanlivo obyčajné chrumkavé rizoto dochrumkava opečenou slaninou, tak jedlo hneď získa väčší šmrnc. Je to vďaka rôznym štruktúram. Hladké kaše a pyré potrebujú k svojmu ozvláštneniu nejaké chrupnutie.
Nástroje a techniky pre dokonalé aranžovanie
1. Vykrajovátka
Sada kruhových vykrajovátok je nevyhnutnosťou v každej kuchyni, nech už varíte kdekoľvek. Môžete ich použiť na vykrajovanie z mäkkých surovín, ktoré sú pekne poddajné a vytvoriť tak na tanieri presné kruhy, krúžky a koliečka. Dekoratívny efekt s dokonalými kruhovými útvarmi bude úchvatný! Menšie kruhové vykrajovače môžete dokonca naplniť a pripraviť tak napríklad malú vežu z tataráku, ratatouille, ryže, kuskusu alebo z hrubého pyré. Po naplnení vykrajovačku podržíte pomocou hmoždinky pre jednoduché uvoľnenie, alebo pomocou zadnej strany lyžice, kedy jemne stlačíte náplň a vykrajovačku uvoľníte smerom dohora Vnútornú stranu vykrajovačky odporúčame vopred namazať neutrálnym rastlinným olejom, aby sa pri servírovaní jedla ľahko oddelila od suroviny.
2. Omáčky a pyré
K nespočetným množstvám pokrmov zaiste podávate omáčku, s ktorou sa dá na tanieri pekne pohrať. Napríklad môžete na biely servírovací tanier nakreslíte kuchynským štetcom z omáčky rôzne čiary a tvary. Krémové omáčky (slané aj sladké), je možné na tanier naniesť aj v tvare nadýchanej bábovky. Hravo to dokážete s pomocou sifónovej fľaše na šľahačku. Omáčka tak zostane nadýchaná ako obláčik. Omáčku v tomto prípade pripravte vopred a spolu so sifónom odložte do chladničky, aby bola v okamžiku pripravená na podávanie.
Existujú rôzne spôsoby, ako pomocou obyčajnej lyžice, servírovať napríklad chutné zeleninové pyré. Môžete napríklad nabrať lyžicu pyré, preniesť ho na tanier a potom zaoblenou stranou lyžice vyhladiť horúce pyré cez teplý tanier v priamke, alebo po krivke. Alebo pomocou dvoch lyžíc urobiť krásne bochníčky oválneho tvaru, kedy preklápame pyré z jednej lyžice na druhú po jej dĺžke. Tento postup opakujeme niekoľkokrát, aby sme vytvorili pekný oválny tvar bochníka. Túto techniku môžete použiť na hrubé pyré, zmrzlinu, pevnú penu alebo čokoládový krém „ganache”. Akékoľvek pyré je možné nabrať aj do cukrárenského vrecka, pričom si môžeme vybrať čisté línie alebo aj vlnky, či vrúbky. Obsah z cukrárenského vrecka môžete preniesť do vykrajovátka a získať tak na tanieri ďalší zaujímavý tvar. Na plnenie vrecka sú dobré všetky husté krémové konzistencie. Podľa potreby odrežeme menší či väčší koniec jednorazoveho cukrárenského sáčku, podľa toho, čo chceme tou ktorou textúrou jedla vyplniť.
3. Dezerty
Existuje niekoľko jednoduchých trikov na zdobenie dezertov, ktoré z pochúťky vyčarujú priam umelecké dielo. Napríklad prostredníctvom vopred pripravenej čokoládovej alebo karamelovej mriežky, ktorými ozdobíme hotový dezert pred jeho podávaním. Postup je jednoduchý: rozpustíme čokoládu (v kastróliku s dvojitým dnom alebo nad parou), potom ju opatrne nalejeme do malého kornútika (napríklad z pergamenového papiera) a maľujeme mriežky. Ako podklad použijeme rovnako tak pergamenový papier, pričom po nanesení mriežky na papier necháme čokoládu riadne stvrdnúť. Pokiaľ ide o karamel, na panvici skaramelizujte trochu krupičného cukru s trochou vody a následne (pomocou lyžice) nanášame na pergamenový papier tenké karamelové čiary.
Dezert potrebuje k vyniknutiu svoj vlastný priestor. Podávame ho preto vždy na väčšom tanieri, kde má dezert dostatok miesta. Miesto na tanieriku môžeme doplniť napríklad ovocím, šľahačkou alebo krémom, ale vždy tak, aby okolo neho zostal voľný priestor. Na dezert napichneme spomínanú mriežku z čokolády alebo karamelu, prípadne vnútro z vanilkových strukov, zmiešaný s cukrom.
4. Jedlé kvety a bylinky
Aj dozdobenie jedla a pokrmu by malo mať štýl. Ak váš recept obsahuje napríklad jarnú cibuľku, čili papričku či limetku, vždy si niekoľko kúskov odložte bokom na finálne dozdobenie. Vetvička čerstvých bylín jedlo pekne rozjasní a dodá mu požadovaný šmrnc sviežosti. Nebojte sa ani jedlých kvetov. Tie sú dnes naozaj ľahko dostupným gastrohitom, ktorý si ich môžete natrhať aj vo vlastnej záhrade. Fialky, nechtík, levanduľa, ruža, kapucínka, ďatelina, ibištek či kvety cukety. Konzumujte však iba okvetné lístky, piestiky a tyčinky odstráňte. Zostať môžu len v malých kvetoch ako bazalka či tymian. Ak chcete zachovať kvety čerstvé, rozložte ich na vlhké papierové utierky do vzduchotesnej nádoby a uložte ich do chladničky, kde vydržia až 10 dní. Jediné, na čo by ste si mali dávať pozor, sú prípadné alergie.
5. Ďalšie tipy a triky
- Zemiak, sladký zemiak, cvikla, kel alebo koreň zeleru - zeleninové lupienky sú stálicou.
- Aj v tých najslávnejších reštauráciách nájdete taniere ozdobené kvapkami oleja pomocou dávkovača.
- Ďalšia populárna ozdoba taniera, ktorá mu dodá aj farebné tóny. Prášok môžete vyrobiť zo zeleniny, ovocia alebo húb ako je napríklad mrkva, cvikla, bobule alebo smrekové hríby.
- Pena je rafinovaný spôsob ako zmiešať rôzne ingrediencie a prepašovať do pokrmu zaujímavé tóny.
Prestretý stôl ako súčasť zážitku
Kde položíte krásny tanier plný úžasne naservírovaného jedla, ak nie na krásne prestretý stôl? Všeobecne platí, že útulnejšia atmosféra sa dá vytvoriť prostredníctvom pastelových farebných tónov na stole. Potom už stačí voliť variácie podľa typu akcie. Nádherný obrus, jemný porcelán, strieborné a sklenené výrobky tvoria nevyhnutný základ. Ak k jedlu podávate vývar, vylejte ho z porcelánovej čajovej kanvice na tanier priamo pri stole . Hostia budú ohromení! Všetky dekorácie na stole môžete zladiť s ingredienciami vo vašom jedálničku. S príchodom jesene sa mení príroda okolo nás a tiež priestory, v ktorých žijeme. Kým na jar zdobia stoly rozkvitnuté kvety a v lete stoly plné misiek so sezónnymi plodmi, na jeseň sa obkolesujeme materiálmi a dekoráciami v príjemných zemitých tónoch a farbách evokujúcich pocit tepla a bezpečia. Čo tak vyskúšať použiť na dekoráciu plody jesene?
Typy prestierania
Prestieranie je neoddeliteľnou súčasťou stolovania a každá krajina má svoje vlastné tradície a špecifiká, ktoré odrážajú jej kultúru a históriu. Prestieranie môže mať rôzne formy v závislosti od príležitosti a prostredia. Formálne prestieranie je charakteristické precíznou úpravou stolov, s dôrazom na detaily, ako sú viaceré príborové sady, rôzne poháre na víno a vodu, obrúsky a dizajnové servítky. Neformálne prestieranie je menej striktné, často sa kladie dôraz na pohodlie a uvoľnenosť. Bufetové prestieranie umožňuje hosťom voľne vyberať z ponúkaných jedál, zatiaľ čo prestieranie vonku zohľadňuje prírodné prostredie a praktickosť.
1. Formálne prestieranie
Formálne prestieranie je najvyššou formou stolovania, používané pri špeciálnych príležitostiach, ako sú svadby, galavečere alebo diplomatické stretnutia. Obrus je najčastejšie biely alebo v jemných farbách, často z kvalitného materiálu, ako je ľan alebo bavlna. Na stôl sa kladie najprv podložný tanier (chargé plate), ktorý slúži ako dekoratívny základ. Príbor sa umiestňuje z vonkajšej strany smerom dovnútra v poradí, v akom sa budú jedlá konzumovať. Na ľavej strane je vidlička na predjedlo a hlavné jedlo, na pravej strane je polievková lyžica, nôž na predjedlo a nôž na hlavné jedlo. Poháre sú umiestnené v pravom hornom rohu prestierania. Najčastejšie sa používa pohár na vodu a poháre na biele a červené víno. Obrúsok môže byť umiestnený na tanieri, vedľa taniera alebo v pohári. Sezónne dekorácie, ako sú kvety, vetvičky alebo sviečky, môžu byť rozmiestnené po stole, avšak nesmú byť príliš vysoké, aby nebránili konverzácii.
2. Neformálne prestieranie
Neformálne prestieranie je menej prísne a vhodné pre každodenné rodinné obedy, večere s priateľmi alebo menšie oslavy. Na rozdiel od formálneho prestierania nemusí byť použitý obrus. Pre neformálne stolovanie stačí hlavný tanier a tanier na prílohy. Príbor je jednoduchší - zvyčajne len vidlička, nôž a lyžica, umiestnené v poradí podľa potreby. Poháre sú obvykle len na vodu a víno, pričom ich umiestnenie je flexibilnejšie. Papierový alebo látkový obrúsok je často umiestnený vedľa taniera alebo pod príborom. Na stole môžu byť umiestnené jednoduché dekorácie, ako sú sviečky, štýlové vázy s kvetmi, košík na ovocie alebo sezónne dekorácie.
3. Bufetové prestieranie
Bufetové prestieranie je ideálne pre väčšie spoločenské udalosti, kde si hostia môžu jedlo vyberať sami. Bufetový stôl je umiestnený tak, aby bol ľahko prístupný zo všetkých strán. Jednotlivé jedlá sú na veľkých servírovacích tanieroch. Taniere sú na začiatku bufetového stola, aby si ich hostia mohli zobrať predtým, než si začnú naberať jedlo. Príbor je zvyčajne uložený vedľa tanierov alebo na konci stola, aby si ho hostia mohli zobrať spolu s tanierom. Poháre sú umiestnené na samostatnom stole alebo vedľa nápojov.
4. Prestieranie vonku
Pri prestieraní vonku je dôležité zohľadniť prostredie a pohodlie hostí. Použite odolný riad, ktorý zvládne poveternostné podmienky, ako sú silnejšie taniere z kameniny alebo odolné poháre z borosilikátového skla. Servítky a obrúsky môžete vložiť do obalu, aby ich vietor neodfúkol. Stolovanie doplňte praktickými prvkami ako ťažítka, kryty na jedlo proti hmyzu a sviečky odpudzujúce komáre.
5. Prestieranie pre deti
Pri prestieraní pre deti je dôležité dbať na bezpečnosť a zábavu. Vyberajte riad z ľahkých a nerozbitných materiálov. Taniere a poháre môžu byť v pestrých farbách alebo s obrázkami obľúbených postavičiek. Pridajte detské príborové sety, ktoré sú menšie a ergonomicky prispôsobené pre detské ruky. Pridajte aj praktické prvky ako detské podložky pod taniere s protišmykovým povrchom a odolné, ľahko umývateľné obrusy.
Slovenské tradície a inšpirácie
Na Slovensku je každodenné prestieranie zvyčajne jednoduché a funkčné. Typické je použitie jedného taniera, príboru a pohára na vodu, doplnené papierovou servítkou. Pri prestieraní pre slovenské špeciality je dobré zohľadniť tradičný ráz a jedinečnosť našich národných jedál. Slovenské jedlá často vychádzajú z ľudových tradícií a jednoduchých, no bohatých chutí, čo by sa malo odrážať aj v prestieraní stola. Tradičné slovenské obrusy sú často vyrobené z ľanu alebo bavlny, bežne s výšivkami alebo tkáčskymi vzormi, ktoré pripomínajú slovenskú ľudovú tvorbu. Obrusy môžu byť jednofarebné (napríklad biele, krémové alebo béžové) alebo s tradičnými slovenskými motívmi. Drevené alebo ratanové podnosy alebo servírovacie tácky môžu slúžiť ako podložky pod taniere, čo pridáva rustikálny a autentický vzhľad. Hlinené alebo keramické taniere s ľudovými motívmi sú ideálne na podávanie slovenských jedál, ako sú bryndzové halušky, kapustnica či pečené mäso. Slovenské stoly často zdobia prírodné dekorácie, ako sú šišky, vetvičky, sušené kvety, slamené prvky, alebo drobné sezónne ovocie (jablká, orechy, šípky). Drevené alebo kovové svietniky so sviečkami vytvoria príjemnú, teplú atmosféru, ktorá je pre slovenské večere typická.
Príklady servírovania slovenských jedál
- Bryndzové halušky sa podávajú na hlbokom hlinenom tanieri, s vidličkou alebo lyžicou.
- Kapustnica a fazuľovica sa tradične podávajú v hlinenej mise alebo hlbokom tanieri.
- Pečená hus alebo kačica s lokšami sa servíruje tak, že na hlavnom tanieri sa servíruje mäso, lokše sú uložené vedľa na menšom tanieri. Masť na polievanie lokší sa podáva v hlinených miskách, aby si udržala teplotu.
- Tradičný dezert ako šúľance sa podáva na plytkom hlinenom tanieri, s menšou lyžičkou na konzumáciu.
Inšpirácia zo sveta
Každá krajina prináša do stolovania niečo unikátne. Stredomorský štýl, typický pre krajiny ako Taliansko a Grécko, je plný farieb a rustikálnych prvkov. Taliansko, krajina slávnej pizze, cestovín a lahodného vína, je známa nielen svojou bohatou históriou a kultúrou, ale aj svojím jedinečným prístupom k stolovaniu. Tanier na cestoviny je len jedným z mnohých prvkov, ktoré charakterizujú taliansku kuchyňu a prestieranie. Marocké prestieranie prináša orientálnu atmosféru s nízkymi stolíkmi a farebnými keramickými taniermi, zatiaľ čo indické "thali" ponúka kruhové rozloženie jedla s hlavným jedlom v strede. V mnohých krajinách po celom svete je bežné jedenie rukami a často má hlboké kultúrne korene. Tento spôsob jedenia je často spojený s tradíciami, náboženstvom a regionálnymi zvykmi. V Indii je jedenie rukami bežné, najmä pri konzumácii tradičných jedál ako thali. Používanie rúk pri jedení je považované za spôsob, ako cítiť jedlo a vytvoriť spojenie s jedlom. S podobnými zvykmi sa stretávame aj v mnohých ďalších krajinách najmä na Blízkom východe, Afrike či Arabskom polostrove.
Praktické rady pre dokonalé prestieranie
Aby bolo prestieranie skutočne dokonalé, je dôležité dbať na niekoľko praktických rád. Obrúsky by mali byť vždy čisté a vyžehlené, tanierové a príborové sady symetricky zarovnané. Dekorácie by mali byť nízke a nepôsobiť rušivo počas konverzácie. Osvetlenie by malo vytvárať príjemnú atmosféru, ale zároveň umožňovať hosťom vidieť jedlo.
Behúň na stole
Behúň na stole sa stal v posledných rokoch populárnym trendom v oblasti prestierania a dekorovania stolov. Tento dlhý, úzky kus textílie, ktorý sa kladie pozdĺž stredu stola, prináša do interiéru nový prvok štýlu a elegancie.
Výhody použitia behúňa
- Vizuálny efekt: Behúň vytvára vizuálne pútavý prvok, ktorý priťahuje pozornosť a dodáva stolu štruktúru.
- Praktickosť: Chráni stôl pred horúcimi miskami a taniermi, pričom zachováva viditeľnú časť povrchu stola.
- Flexibilita v dizajne: Behúne sú dostupné v rôznych materiáloch, farbách a vzoroch, čo umožňuje prispôsobiť ich každej príležitosti alebo sezóne.
- Priestorová organizácia: Pomáha definovať priestor na stole, najmä pri dlhých stoloch alebo pri spoločnom stolovaní.
tags:
