Bravčové stehno vs. bravčová krkovička: Rozdiely a využitie

Bravčové mäso je veľmi výživné a patrí k najobľúbenejším druhom mäsa medzi spotrebiteľmi. V našich pultoch ponúkame mladé kusy vo veku do osem mesiacov s porážkovou hmotnosťou ca. 105kg. Mäso je diétne, bohaté na bielkoviny, cenovo dostupné a prináša obrovskú rozmanitosť pri príprave. Takmer všetky časti prasaťa možno spracovávať. Viete aký druh mäsa je na Slovensku najpopulárnejší a zje sa ho najviac? Bravčové.

Bravčová krkovička

Bravčová krkovička, ako napovedá názov, je časť krku. Nachádza sa na hornej strane chrbta a nadväzuje na bravčové karé. Je mierne prerastená tukom, ktorý sa pri tepelnej úprave prevažne vypečie, mäso však zostáva šťavnaté. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.

Zvyčajne sa z nej robia steaky alebo sa nakrájané plátky rozklepú na rezne. Výborne sa hodí na guláš, perkelt a paprikáš. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.

Bravčové stehno

Veľmi kvalitné mäso zo zadnej končatiny je tmavšie a neobsahuje takmer žiaden tuk ani šľachy. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Chudé, šťavnaté mäso bez výrazného mramorovania.

V domácej kuchyni sa používa na pečenie vcelku, grilovanie, vyprážanie a dusenie. Skvele sa hodí na rolády, závitky či ražniči.

Delí sa na spodný (zo zadnej strany stehna) a vrchný šál (z vnútornej strany stehna), kde vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef. Jemné vláknité mäso s nízkym podielom tuku, vhodné na dusenie, varenie, pečenie.

Ďalšie časti bravčového mäsa

Okrem krkovičky a stehna existujú aj ďalšie časti bravčového mäsa s rôznymi vlastnosťami a využitím:

• Karé: Ide o najcennejšie výsekové mäso z chrbtovej časti. V prednej časti, kde nadväzuje na krkovičku, obsahuje vnútrosvalový tuk. Stredná a koncová časť má len málo tuku. Najčastejšie sa využíva na pečenie vcelku, rolády či kotlety, na grilovanie a prípravu rezňov - zapekaných, dusených aj vyprážaných. Karé s kosťou naporcované na kotlety je zaujímavým spestrením pri grilovaní, vyskúšajte náš tomahawk steak. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť.
• Panenka: Panenka je najjemnejšie a najkvalitnejšie bravčové mäso. Nachádza sa v bedrovej časti nadväzujúcej na bravčové karé. Keďže ide o najchudšiu časť, hodí sa najmä na prípravu minútok a medailónikov. Najkvalitnejšie mäso zo zadnej časti prasaťa, nazývané tiež panenská sviečková. Veľmi jemné, krehké mäso, ktoré sa vynikajúco hodí na minútky, steaky. Pri príprave je dôležité sledovať čas aby sme mäso nevysušili, ale aby zostalo šťavnaté a vo vnútri ružové.
• Plece: Chutné, šťavnaté svetlé mäso sa nachádza v oblasti kĺbu prednej končatiny. Využíva sa najmä na prípravu ragú, soté, gulášu, rizota, vhodné je na pečenie vcelku, dusenie, grilovanie aj údenie. Na tele sa nachádza na pleci, ako už názov vypovedá, je veľmi podobná pravej sviečkovici. Vhodná na pečenie, steaky, minútky. je pomerne chudé, no tuhšie pre vysoký podiel väziva. Vhodné na dusenie (guláš), pečenie, varenie. Má viac svaloviny, menej tuku a väziva. Je vhodné na smaženie, pečenie i dusenie.
• Bok: Nachádza sa na boku a bruchu prasaťa. Je mastnejší, ideálny na pečenie vcelku, údenie, guláš, mleté rezne, plnené rolády a paprikovanie. Obsahuje v prednej časti rebrá a chrupavky a v zadnej časti brušnú stenu. Prevláda v ňom tuk nad svalstvom.
• Podhrdlina: Táto časť má veľký podiel tuku (asi 70 - 90 %). Je vynikajúca ako zabíjačkový výrobok, obvarí sa, ochutí paprikou, cesnakom a korením. Je tvorená krkom a prednou časťou hrudných stavcov. Keď ju pečieme, vyškvarí sa veľa tuku, takže stráca na objeme. Hodí sa na smaženie, údenie alebo do mäsových výrobkov.
• Koleno: Delí sa na predné a zadné, pričom zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú typické húževnatým svalovým tkanivom, sú tvrdšie. Aby mäso dostatočne zmäklo, tepelná úprava trvá niekoľko hodín. Často sa varí na obar alebo sa po predvarení dopeká. Je výborné na údenie a grilovanie. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilovanie, my ho odporúčame aj pri príprave kapustnice. Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Predné koleno je menšie, oddeľuje sa od pleca šikmým sekom v lakťovom kĺbe. Zadné koleno má na zadnej strane výstupok tvorený kosťou päty. Predné koleno zbavené kosti, využitie nájde pri varení.
• Nožičky a chvostík: Pre tieto časti bravčoviny je typický nižší podiel mäsa. Vďaka obsiahnutému kolagénu sú užitočné pri príprave huspeniny. Nožičky a chvostík sú vhodné aj ako vývar do polievok a gulášu.
• Hlava: Hlava zas nachádza svoje uplatnenie pri zabíjačke.
• Vnútornosti: Srdce, pečeň, obličky, jazyk či slezina majú veľkú výživovú hodnotu vďaka vysokému podielu bielkovín, vitamínov a minerálov. Používajú sa pri výrobe zabíjačkových špecialít: tlačenky, jaterníc, zabíjačkovej polievky, nátierok či paštét, ale aj na tradičnú slovenskú kuchyňu. Vnútornosti však majú vysoký obsah purínu, ktorý v tele zvyšuje kyselinu močovú.
• Špice (rebierka): Špicatá alebo “trojuholníková” časť rebier, na ktorej je okrem kostí dostatok mäsa. Špice radi používame pri varení kapustnice. Sú nasekané časti kvalitného chudého mäsa aj so stavcami, ktoré zahŕňa chrbticovú časť od krkovičky po bedrovú časť. Okrem klasického pečenia sa aj smaží, dusí alebo griluje. Táto kvalitná časť prasaťa obsahuje veľké svalové celky bez väziva, tuku a kostí. Ľahko sa smaží, dusí, pečie, vyrába sa z neho šunka alebo sa pridáva do klobás.
• Srdce: Srdce tvorí pevná svalovina, obľúbený spôsob prípravy je dusenie.

Ako nakupovať kvalitné bravčové mäso

Základné fakty o bravčovom mäse bravčové mäso určené do obehu sa získava výlučne len z jatočne opracovaných tiel prasničiek a kastrátov na spracovanie sú najvhodnejšie 9 - 12 mesačné kusy mäso má bledoružovú až jasnočervenú farbu, je viac prerastené tukom ako hovädzie a je aj ťažšie stráviteľné má vysokú energetickú hodnotu (veľa tuku) spracovávajú sa aj vnútornosti (pečeň, obličky, jazyk, mozog, pľúca, srdce a pod.) producenti majú presne definované delenie/rozrábku na jednotlivé časti na trh tak prichádzajú pre zákazníkov aj špeciálne upravené časti jatočného tela (bravčové stehno - vrchný a spodný šál, orech a kvetová špička, bravčové plece s kosťou a bez kosti, bravčové karé s/bez kosti, bravčová krkovička, bravčová panenská sviečkovica...) chuť mäsa závisí hlavne od veku a spôsobu kŕmenia zvieraťa.

Pred nákupom bravčového si overte kvalitu. Starnutím mäso tmavne a samozrejme stráca na kvalite (v obchode si ho prezrite mimo chladiaceho boxu - tie majú zvyčajne inštalované špeciálne osvetlenie, ktoré mäso účelovo "sfarbuje" do červena). Ak sa v pulte nachádza mäso "naložené" na podnose vo vlastnej šťave, príp. na povrchu obschnuté - zabudnite radšej na nákup. To isté platí aj pri už vopred naporciovanom mäse. Odsledujte si stav podložky v balení, ktorá slúži na absorbovanie unikajúcej tekutiny.

V ponuke nájdete rôzne balenia - bravčové na kocky, plátky, rezance, mleté a na grilovanie (vopred naložené v marináde). Pri mletom mäse sa treba hlavne zamerať na jeho zloženie.

tags: #Bravcove