Základom takmer každej dobrej polievky alebo omáčky je bohatý vývar. Bez ohľadu na to, či je vyrobený z kuracieho alebo hovädzieho mäsa, sám o sebe je vývar lahodný a samozrejme výživný.
Vývar či bujón?
Bujón by mal vývar pri varení nahradiť, aspoň to mnohokrát uvádzajú na jeho obaloch výrobcovia. Aká je pravda o ich zložení a ich vzájomnom zamenení pri varení?
Čo je vývar?
Hlavný rozdiel medzi vývarom a bujónom samozrejme spočíva v ich zložkách. Vývar je vyrobený z vody, živočíšnych kostí a/alebo mäsa, zeleniny a korenín. V hrnci sa tak pri varení vývaru spoločne ocitne mäso, cibuľa, mrkva alebo petržlen, zeler a typické aromatické koreniny (bobkový list, čierne korenie, tymian a petržlenová vňať). Hlavnou úlohou vývaru je použiť ho ako základ pre polievku či omáčku.
Možno budete zaskočení, no podľa šéfkuchárov by vo vývare nemala byť žiadna soľ, a to preto, že ak ho budete ďalej redukovať, napríklad v hustejšej omáčke, tá by mohla byť vo výsledku presolená.
Použitie bujónu
Bujón sa bežne používa ako náhrada za vývar, najmä ak chcete ušetriť v kuchyni čas. Chuť bujónu môže byť rôzna, v závislosti od zloženia jeho dehydrovaného základu. Ten môže obsahovať mäso, ale aj zeleninu a na pultoch obchodov nájdete napríklad aj hubový bujón. Jeden kockový bujón alebo lyžičku práškového bujónu rozpustíte v pohári vriacej vody na vytvorenie vývaru. Bujónové kocky alebo prášok môžete taktiež priamo rozpustiť do polievok, omáčok alebo do kari na zdôraznenie chuti jedla.
Vývar vs. Bujón: Ktorý si vybrať?
Vývar je zlatým štandardom ako základ pre polievky, guláš či omáčky. Napriek tomu, že obsahuje málo alebo žiadnu soľ, pridáva komplexnú, robustnú chuť akémukoľvek receptu, do ktorého sa dostane. Ak nemáte zvyšné dve hodiny na prípravu poctivého vývaru, môžete použiť bujón. Túto ingredienciu môžete použiť rovnakým spôsobom ako domáci vývar.
Dávajte si však pozor, ak používate bujón do jedál, ktoré chcete zahustiť redukciou, nakoľko obsahuje veľa soli a mnohokrát aj glutaman sodný. Napriek intenzívnej slanej chuti je „vývar“ z bujónovej kocky pomerne slabý a jednostranný, a preto ho používajte v receptoch len v časovej núdzi.
Recept na Hrachovú Polievku s Bujónom
Hrachová polievka sa mi až donedávna spájala najmä s tou hráškovou. Krásne zelená, ozdobená strukmi hrášku a hráškami, ktoré z nich vykúkajú. Toľkokrát tu spomínam hrášok, až mi z toho začína trošku hráškovať. :) Keďže som však v piatok nenašla v obchode fazuľu, ktorú som mala v pláne použiť do polievky s dlhými rezancami (taká tá klasika, po ktorej sa mi zacnelo), siahla som po žltom hrachu. Bola to skôr voľba z núdze, ale keďže sa krémová hrachová polievka podarila na výbornú, rozhodla som sa s vami podeliť aj o tento jednoduchý recept.
Ingrediencie:
- 1 zeleninový bujón v BIO kvalite (resp. 1
Postup:
- V hrnci rozpustíme bravčovú masť.
- Pridáme hrach premytý cez sitko a pár minút pražíme.
- Kým sa hrach praží, ošúpeme zemiaky, mrkvu a petržlen a nakrájame ich na menšie kúsky.
- Zeleninu pridáme k hrachu, premiešame a zalejeme horúcou vodou alebo vývarom (ak nám zostal z nedeľňajšej polievky).
- Zakryjeme pokrievkou a varíme, až kým nám zemiaky nezmäknú (otestujeme vidličkou; trvá to cca. 2
- Keď sú zemiaky i hrach mäkké, polievku okoreníme čiernym korením, osolíme a pridáme do nej bujón alebo polievkové korenie.
- Chvíľku povaríme, stiahneme zo sporáka a rozmixujeme tyčovým mixérom. Hrachová polievka má vďaka zemiakom krásne krémovú konzistenciu a vôbec ju nemusíte zahusťovať múkou.
Polievku môžete podávať buď s krutónmi, posypané čerstvou petržlenovou vňaťou, alebo s volským okom.
Recept na Bujón do Hráškovej Polievky
Recept je môj "vynález", keď som si povedal raz o pol dvanástej v nedeľu, že nedeľný obed nemôže byť bez predsa bez dobrej polievky. Slaninu nakrájame na veľmi malé kocky. Cibuľu nakrájame na kolieska (pokojne aj nahrubo). Do hrnca dáme rozpustiť bravčovú masť, pridáme (najlepšie oravskú ale skúšal som aj klasickú a bolo to úplne v pohode) slaninu a necháme vyškvariť tak, aby slanina pustila svoju šťavu a začala pekne voňať. Pridáme cibuľu a orestujeme, potom vložíme prelisovaný cesnak (ja mám rád, keď hrášková polievka cítiť po cesnaku, preto v recepte uvádzam 4-5 strúčikov, takže zvážte...) a necháme ešte krátko porestovať. Zalejeme vodou (robím to v 2l hrnci), vložíme bujón, 1 a 1/2 vrecka mrazeného hrášku a privedieme do varu. Hrášok povaríme nech dá polievke dušu a nakoniec celé rozmixujeme ručným mixérom. Ak je potrebné, dosolíme, dokoreníme a vložíme zvyšok hrášku. Krátko ešte povaríme (tak aby bol hrach mäkký) a na záver po vypnutí doladím majoránkou. Na panvici rýchlo (ak by sa pri vypekaní slaniny uvolnilo veľa masti, odlejte si trochu, nech polievka nie je zbytočne mastná a použite ju pri opekaní chlebíka) opečieme starý chlieb nakrájaný na kocky. Dobrú chuť!
Ďalšie Recepty na Hrachovú Polievku
1. Hustá hrášková polievka
Jednoduchá polievka z jemného hrášku s voňavými krutónmi.
Suroviny:
- 2 PL maslo
- 1 PL olivový olej
- 1 kus cibuľa alebo menší pór
- 3 kus stredne veľké zemiaky
- zeleninový vývar (bujón)
- 300 g hrášok
- soľ, mleté čierne korenie
- 3 plátky chlieb (krutóny)
- 1 PL olivový olej (krutóny)
- sušený cesnak, soľ (krutóny)
Postup:
- V hrnci na masle a olivovom oleji opražíme nadrobno nasekanú cibuľu alebo na kolieska pokrájaný pór do mäkka. Pridáme na kocky pokrájané zemiaky a zalejeme vývarom (1,5 liter). Varíme kým zemiaky nezmäknú - cca 15 minút.
- Keď sú zemiaky mäkké pridáme do polievky hrášok a povaríme ešte asi 5 minút. Z polievky odoberieme jednu až dve naberačky zemiakov a hrášku, zvyšok rozmixujeme ponorným mixérom do hladka. Odložené zemiaky a hrášok vrátime do polievky a dochutíme ju soľou a korením.
- Chlieb pokrájame na kocky, ktoré rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a zľahka ich okoreníme granulovaným cesnakom, posolíme a pokvapkáme olivovým olejom. Pečieme v rúre vyhriatej na 180ºC asi 10 minút a chrumkavé, cesnakové krutóny podávame s polievkou.
2. Rýchla hrášková polievka s haluškami
Ak máte po ruke chutný vývar alebo aj dobrý bujón táto polievka bude na stole za 5 minút.
Suroviny:
- 1 liter vývar (bujón)
- 200 g hrášok
- 3 PL hrubá múka
- 1 kus vajce
- 1 PL maslo
- 1 štipka soľ
- trochu voda
Postup:
- V miske spolu vypracujeme vajce, múku, rozpustené maslo (nie horúce), štipku soli a postupne pridávame vodu, kým nezískame polohusté cesto na halušky.
- V hrnci zahrejeme vývar, a keď sa začne variť cez haluškáreň doň pretlačíme drobné halušky z pripraveného cesta. Keď halušky vyplávajú na povrch pridáme hrášok a všetko povaríme zhruba 3 minúty. Môžeme servírovať.
Ďalšie recepty na chutné hráškové polievky
- 3. Hrášok a mäta: Jemný hrášok si veľmi dobre rozumie z čerstvo zomletým čiernym korením a tradičné sa kombinuje aj s čerstvou mätou. Rýchla a chutná polievka z mrazeného hrášku a čerstvej mäty.
- 4. Hrášok a špargľa: Výborná jarná polievka, ktorú si ale môžete vďaka zaváranej špargli a mrazenému hrášku uvariť kedykoľvek počas roka.
Chutné polievky z poleného hrachu
Suchý hrach sa u nás väčšinou predáva v polenom spracovaní. To nám dáva možnosť vynechať jeho namáčanie. Stačí ho prepláchnuť pod studenou vodou a uvarený bude za približne 30 minút.
Hrach je zdrojom kvalitných rastlinných bielkovín. Na 100 gramov ich obsahuje až 25 gramov. Je teda ideálnou zásobárňou bielkovín pre pôstne obdobie a dokonca sa z neho vyrábajú vegánske proteínové doplnky stravy.
5. Hrachová polievka s párkom
Kto má rád polievku zo žltého hrachu, určite si ju rád ozvláštni o obyčajné párky a mrkvu.
Suroviny:
- 250 g žltý polený hrach
- 2 ks bobkový list
- 2 ks stredne veľké mrkvy
- 3 ks stredne veľké zemiaky
- 3 ks obyčajné párky
- 2 PL olej
- 1 ks cibuľa
- 2 strúčiky cesnak
- 1 KL mletá sladká paprika
- 2 PL hladká múka
- 1 PL sušená alebo čerstvá majoránka
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Hrach premyjeme a necháme namočený aspoň hodinu pred varením. Pred varením hrach scedíme, zalejeme vodou vo väčšom hrnci a dáme variť spolu s bobkovým listom. Keď je hrach polomäkký, do hrnca dolejeme vodu a pridáme na malé kocky pokrájanú mrkvu a zemiaky. Všetko spolu varíme ešte zhruba 20 minút. Asi v polovici času (po 10 minútach) do polievky pridáme na kolieska pokrájané párky.
- V panvici zahrejeme olej, na ktorom opražíme nadrobno pokrájanú cibuľku a pretlačený cesnak. Pridáme múku, mletú papriku a vzniknutú zápražku zriedime vodou. Keď sa začne variť, prilejeme ju do vriacej polievky. Nakoniec polievku dochutíme soľou, korením a majoránom.
6. Hrachová kaša so slaninkou
Hustá, sýta a nostalgická hrachová kaša.
Suroviny:
- 300 g suchý, polený hrach
- 1 PL bravčová masť
- 1 PL hladká múka
- 2 strúčiky cesnak
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie, bobkový list, majoránka
- 4 plátky slaniny
- trochu maslo na zjemnenie
Postup:
- Suchý hrach dobre prepláchneme a cez noc namočíme. Na druhý deň ho uvaríme v tej istej vode s bobkovým listom do mäkka zhruba 90 minút (v závislosti od hrachu). Keď je hrach mäkký, vytiahneme bobkový list a hrach rozmixujeme na kašu.
- Na väčšej panvici si pripravíme zásmažku z masti a múky, pridáme prelisovaný cesnak a rozmixovaný hrach. Všetko spolu ešte chvíľku prevaríme a dochutíme soľou, korením a majoránom. Servírujeme s trochou masla, opečenou slaninkou, pečivom alebo tyčinkami z lístkové cesta.
Ďalšie chutné polievky z poleného hrachu
- 7. Snert: Hustá hrachová polievka z Holandska zo zeleného poleného hrachu v sebe ukrýva bravčovú krkovičku a údený bôčik. Holanďania sa pri zimných polievkach na kalórie naozaj nehrajú.
- 8. Hrachová polievka s údeným: Tradičná kombinácia voňavého údeného mäsa a hustej hrachovej polievky nám pripomína školskú jedáleň.
- 9. Ärtsoppa: Skúste spojiť kúsok bravčového a polený hrach v tejto chutnej škandinávskej polievke.
tags: #Polievky
