Celozrnná nelúpaná ryža: Varenie a výhody

Ryža patrí k jednej z najrozšírenejších plodín, nielen vďaka svojej mnohostoročnej produkcii. Z Ázie, svojej domoviny, sa vďaka zámorským plavbám dostala do celého sveta. Je treťou najpestovanejšou plodinou sveta a tvorí približne 20% celkovej kalorickej spotreby každého z nás.

Tých z vás, ktorí poznajú len ryžu vo varných vrecúškach, možno prekvapia, že existuje niekoľko tisíc rôznych odrôd. Nebudeme sa síce zaoberať všetkými, ale aj tak spoznáte ryžu rozmanitých tvarov, farieb i chutí. Možno budete prekvapení, že sa z takej obyčajnej suroviny dá vykúzliť hotový kulinársky zážitok.

Druhy ryže

V zásade môžeme ryžu rozdeliť podľa tvaru zrna na:

• Dlhozrnnú, ktorá je u nás najpoužívanejšia.
• Krátkozrnnú.
• Guľatozrnnú, ktorá je obľúbená hlavne v talianskej kuchyni.

Tieto druhy sa obvykle predávajú lúpané. Vedľa nich existuje ale aj nelúpaná ryža, ktorú vídame napríklad pod označením natural.

Dlhozrnná ryža

Dlhozrnná ryža je stálicou slovenskej kuchyne. Medzi základné druhy patrí ryža Basmati a jazmínová ryža, ktoré používa snáď úplne každý. U nás je najobľúbenejšia práve ryža Basmati, ktorá pochádza z Indie alebo Pakistanu. Po zbere je aspoň rok a pol skladovaná a vysychá postupne. To zaisťuje mimoriadne nízky podiel vody, čo sa odráža v jej chuti. Je uvarená za krátku dobu, zostáva sypká a nelepí. Vďaka týmto vlastnostiam je možné ju využiť do veľkého množstva pokrmov, a samozrejme aj ako prílohu. Má jedinečnú arómu pripomínajúcu oriešky a v Indii je vďaka tomu nazývaná kráľovnou vône. Zaujímavosťou je, že sa pestuje iba na poliach, ktoré sú zavlažované vodou z ľadovcov. V porovnaní s ostatnými druhmi má veľmi nízky glykemický index, zasýti teda na dlhšiu dobu.

Jazmínová ryža sa pestuje v Thajsku a tvorí základnú potravinu ázijskej kuchyne. Po uvarení býva mierne lepivá, čo tamojšej kuchyni vyhovuje. Rovnako ako ryža Basmati má orieškovú arómu, ale natoľko výraznú, že môže vyvolávať klamný pocit, že je niečím dochutená. Okrem ázijských pokrmov sa hodí ako príloha k omáčkam. Jazmínová ryža sa stále častejšie upravuje, a to predparovaním, ktoré je vďaka svojim vlastnostiam veľmi obľúbená. Vzniká tým tzv. ryža parboiled. Vďaka tepelnej úprave sa minerály a vitamíny dostanú až dovnútra zrna, odkiaľ ich nevyplaví ani dôkladné omývanie. Uvarená ryža je svojimi vlastnosťami kombináciou jazmínovej ryže a Basmati ryže.

Krátkozrnná ryža

Krátkozrnná ryža sa u nás nepredáva pod názvom odrody, ale iba ako „krátkozrnná ryža“. V porovnaní s inými druhmi obsahuje najvyššie množstvo škrobu, takže má tendenciu sa výrazne lepiť. Tomu je možné zabrániť dôkladným opláchnutím pred varením. Tento druh obsahuje najvyššie množstvo sacharidov, ale zároveň aj najnižší podiel tukov.

Guľatozrnná ryža

Guľatozrnná ryža je typická svojou lepkavou a krémovou konzistenciou. V našej kuchyni sa stáva obľúbenou až v posledných rokoch. Ryža Arborio je totiž základom na prípravu tradičného talianskeho rissota, hoci pôvodne pochádza z Japonska. Vstrebáva značné množstvo vody, čo zaručuje jej krémovitú konzistenciu, ale aj trochu odlišný spôsob varenia. Ryža Arborio dominuje vysokým obsahom bielkovín, je preto obľúbená nielen v talianskej kuchyni, ale aj u športovcov.

Ďalším druhom je ryža bomba známa hlavne vďaka španielskej paelle. Veľmi dobre absorbuje tekutiny, takže pri príprave si vyžaduje vašu pozornosť. Rozhodne viac ako iné druhy. Má veľmi jemnú chuť a výhodou je aj vysoká odolnosť proti rozvareniu. Napriek tomu nie je taká známa a aspoň v slovenskej kuchyni sa príliš často nevyskytuje.

Nelúpaná ryža (Natural)

Nesie hneď niekoľko označení - ryža natural, prírodná ryža alebo aj celozrnná ryža. Vždy ale hovoríme o spôsobe úpravy, nie o konkrétnej odrode.

Ďalšie druhy nelúpanej ryže

• Červená ryža: Pochádza z Thajska. Červená ryža je v podstate nelúpaná krátkozrnná odroda, ktorá si, rovnako ako hnedá alebo čierna ryža, zachováva vysoké množstvo vitamínov a vlákniny. Avšak to na úkor chuti a konzistencie. Ľudia, ktorí nie sú zvyknutí na celozrnné potraviny, môže vadiť jej tvrdosť, ktorá zostáva aj po dlhom varení. Z tohto dôvodu sa používa v kombinácii s inými druhmi ryže, najmä jazmínovou, s ktorou vytvára zaujímavý kontrast.
• Hnedá ryža: Hnedá ryža je lúpaná iba čiastočne, čo spôsobuje jej hnedú farbu. Svojou chuťou je najpodobnejšia tej lúpanej, býva len nepatrne tvrdšia a nemá žiadnu výraznú arómu. Z výživového hľadiska je množstvo vitamínov a minerálov v porovnaní s bielou ryžou len nepatrne vyššie.
• Čierna ryža: Čierna ryža bola v Číne, krajine svojho pôvodu, zakázaným ovocím a mohli ju konzumovať iba panovníci. Dodnes je skôr špecialitou, a to kvôli chuti aj vysokej cene. Pokiaľ sa používa ako príloha, tak vždy v kombinácii s iným druhom. Tradične sa z nej pripravujú aj sladké dezerty. Pokiaľ máte radi exotické pokrmy, potom si čiernu ryžu zamilujete.

Ako variť ryžu

Cesta k dokonalej chuti tkvie v správnej príprave, aby mala presne tú sľubovanú chuť a konzistenciu. Začíname vždy rovnako, a to dôkladným prepláchnutím. Ryžu by sme mali umývať pod tečúcou vodou dovtedy, kým sa nevyplaví všetok škrob, ktorý vodu farbí na bielo.

Varenie rôznych druhov ryže

• Dlhozrnná lúpaná ryža nepotrebuje príliš dlhé namáčanie ani varenie. Po uplynutí doby vodu opäť zlejeme a varíme v čistej. Basmati ryža sa varí najkratšiu dobu, a to zhruba 8-10 minút. Doba by nemala byť dlhšia, aby sa zbytočne nerozvarila. V oboch prípadoch necháme po uvarení ryžu stále v hrnci, ktorý prikryjeme pokrievkou aspoň na 15 minút.
• V prípade krátkozrnnej ryže nie je postup varenia taký jednoznačný. Pokiaľ ju chceme použiť ako prílohu, zachováme pomer 2:1 a varíme približne 15 minút. Avšak na prípravu sushi alebo nákypu bude množstvo vody výrazne nižšie. Zvyčajne to býva 1,3:1.
• Na prípravu risotta, paelly alebo napríklad ryžového nákypu platí úplne iný postup ako u predchádzajúcich druhov. Ryžu vopred preplachujeme len veľmi málo, aby nedošlo k úplnému vyplaveniu škrobu. Pred varením sa krátko orestuje, pridajú sa ostatné suroviny a časť vody alebo vývaru (z celkového pomeru 4:1). Za stáleho miešania necháme tekutinu vždy vstrebať, až potom prilievame ďalšiu.
• Nech už je to akýkoľvek druh ryže natural, vždy ho musíme pred varením namočiť, a to najlepšie cez noc. Ráno ju opäť prepláchneme a varíme v pomere 2,5:1.
• Čierna ryža sa väčšinou nevarí samotná, teda pokiaľ ju pripravujeme ako prílohu, takže je potrebné tomu varenie prispôsobiť a lúpanú odrodu pridať až neskôr. Množstvo vody bude v oboch prípadoch nižšie, tvorí zhruba 1,5-násobok ryže.

Ryža a zdravie

Ryža je cenená pre svoj nízky glykemický index, minimum tukov a taktiež vďaka tomu, že je prirodzene bezlepková. Z týchto dôvodov na trhu stále pribúdajú produkty z ryže.

Nutričné hodnoty nelúpanej ryže

Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo.

Celozrnná ryža (nebrúsená, natural) obsahuje v porovnaní s bielou ryžou väčšie množstvo vitamínov a minerálnych látok, viac živín a vysoký obsah vlákniny a antioxidantov, ktoré chránia pred rakovinou hrubého čreva, prsníka a prostaty. Obsahuje viac bielkovín, vápnika, fosforu, tiamínu, niacínu, aj vitamínu E. Najvýznamnejšou výhodou hnedej ryže v porovnaní s bielou ryžou je výrazne vyšší obsah vlákniny.

Tipy a triky pre dokonalú ryžu

• Správny pomer vody: Používajte správny pomer vody a ryže, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu.
• Preplachovanie: Dôkladne prepláchnite ryžu pred varením, aby ste odstránili prebytočný škrob.
• Varenie: Dodržujte správny čas varenia a intenzitu ohňa.
• Odpočinok: Nechajte ryžu po uvarení ešte chvíľu odstáť pod pokrievkou.

Rôzne spôsoby varenia ryže

• V hrnci: Klasický spôsob varenia ryže v hrnci na sporáku.
• V ryžovare: Ryžovar je skvelý pomocník, ktorý vám výrazne uľahčí prípravu ryže.
• V parnom hrnci: Parné hrnce umožňujú rýchlu a jednoduchú prípravu s výsledkom, ktorý vás príjemne prekvapí.
• V tlakovom hrnci: Ak chcete rýchlo a jednoducho uvariť basmati ryžu, tlakové hrnce sú ideálnym pomocníkom.
• V mikrovlnnej rúre: Na prípravu guľatozrnnej ryže skvele poslúžia aj mikrovlnné rúry.
• Vo varných sáčkoch: Varné sáčky s ryžou sú praktickým riešením najmä pre začiatočníkov alebo tých, ktorí chcú ušetriť čas.
• V rúre na pečenie: Vedeli ste, že na varenie jasmínovej ryže môžete použiť aj rúru na pečenie?

Tabuľka nutričných hodnôt vybraných druhov ryže (na 100g)

tags: