Základom našej stravy bol a stále je chlieb, preto sa ho rozhodla upiecť vlastnoručne. „Chlieb oddávna mal a dodnes má v našej strave ústredné postavenie. Prosba o ‚chlieb náš každodenný‘ ako jednu zo základných potrieb je dokonca súčasťou Otčenáša,“ píše Nádaská v knihe.
#Nepoznáme nikoho, kto by pohrdol čerstvým a chrumkavým pečivom vytiahnutým priamo z pece. Tejto neresti pravdepodobne holdovali už aj v dávnych dobách.
Najstarší chlieb na svete?
Archeológovia, ktorí skúmali lokalitu osady s názvom Çatalhöyük, objavili niečo nečakané. Neďaleko jednej z pôvodných pekární v oblasti sa ukrýval zvláštny predmet, pri ktorom zo začiatku absolútne netušili jeho pôvod. Vedci, samozrejme, pátrali po veku svojho neidentifikovateľného nálezu. Pomocou špeciálnej rádiokarbónovej metódy dátovania sa podarilo určiť vek bochníku. Ten sa odhaduje na približne 8600 rokov.
Kladieš si otázku, ako je možné, že chlieb prežil tisícky rokov? „Celá štruktúra, ako chlieb, tak drevo okolo, bola pokrytá tenkou vrstvou ílu. Počas skúmania ďalej zistili, že bochník nebol upečený, ale iba fermentovaný. Zložením sa podobal na ten dnešný - našli sa v ňom stopy jačmeňa, pšenice, ale dokonca aj hrachu. Aj napriek tomu, že existujú informácie z roku 2018 o objavení chlebovej placky, ktorej vek sa odhaduje na 14 tisíc rokov, tento objav má aj tak svoje prvenstvo. Unikátny je najmä vďaka tomu, že si pri príprave prešiel procesom kysnutia a niekto z neho vyformoval bochník.
Vedci sa tiež domnievajú, že v civilizácii z tejto osady malo prísť k prvému prerodu pravekého človeka z lovca aj na hospodára.
Nové objavy menia históriu chleba
Jedna z najzákladnejších potravín, chlieb, má podľa všetkého až 30 000 rokov. Podľa posledných výskumov ho mohol jedávať už prahistorický človek. Pochopiteľne, išlo o predchodcu chleba, ako ho poznáme dnes. A svoj pôvod nemá v Mezopotámii, či Egypte. Ale v Európe! Americká národná akadémia vied publikovala informácie, že v období paleolitu mleli praľudia žijúci na území terajšej Európy korene rastliny podobnej zemiakom, z čoho získali múku. Z nej robili cesto.
„Bol ako placka, alebo ako palacinka - len z múky a vody,“ citujú zahraničné médiá Lauru Longo z talianskeho Ústavu pre pravek a rannú históriu: „Je to ako druh pita chleba, ktorú piekli na horúcom kameni. Konečný výsledok bol chrumkavý ako sušienka, ale veľmi chutný.“
Podľa spomínanej odborníčky sa kamene, ktoré pravdepodobne slúžili na mletie rastlín na múku, našli na území dnešného Talianska, Ruska a Českej republiky. Pokiaľ by sa nové objavy potvrdili, v informáciách týkajúcich sa histórie chleba, ako základnej potraviny obyvateľov Zeme, by to znamenalo výrazné zmeny.
Doteraz sa predpokladalo, že chlieb je starý asi 10 000 rokov, kedy ho jedli starovekí Egypťania. Išlo o kombináciu múky a vody, z ktorej sa urobili placky, ktoré sa upiekli. Približne 1000 rokov pred naším letopočtom sa pri jeho príprave začali používať kvasnice a postupne sa z neho stal istým spôsobom chlieb, ako ho poznáme dnes. Robotníci na pyramídach boli často vyplácaní chlebom. Egypťania výrazným spôsobom zdokonalili jeho prípravu aj pečenie.
Vývoj chleba v histórii
- Prvé pekárske spoločnosti vytvorili starí Rimania. Bolo to približne v roku 150 pred naším letopočtom. Vtedy sa začalo s pečením viacerých druhov chleba. Bohatí občania totiž chceli špeciálne pre nich biely chlieb.
- Od začiatku 13. storočia sa začalo s normovaním chleba a mnoho pekární, predovšetkým v Anglicku, malo v prípade, že normy neplnili, problémy so zákonom. V tomto období sa datuje aj začiatok značkovania chleba pekárom. Na každom bochníku bolo viditeľné, kto ho piekol.
- Prvý toastovač vynašli v roku 1919. (vynálezca Charles P. Strite), prvý mechanický krájač chleba uzrel svetlo sveta v 1928 v americkom Chillicothe.
- V roku 1930 začína spoločnosť Wonder Bread predávať predkrájaný chlieb. Aby počas vojny udržali v USA čo najnižšiu cenu chleba, zakázali predaj predkrájaného.
Chlieb v slovenskej kuchyni
Tradičné stravovanie obyvateľov bolo úzko prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a miestnou poľnohospodárskou produkciou, ako aj spôsobom uskladnenia a konzervovania potravín.
Stravovanie obyvateľstva bolo ovplyvnené aj ďalšími faktormi. Dôležitý vplyv na stravovacie zvyklosti mala náboženská príslušnosť obyvateľstva. Konzumáciu rôznych potravín výrazne ovplyvňoval liturgický kalendár, ktorý vytváral regionálne spoločenské zvyklosti.
Kľúčovým faktorom pri zaobstarávaní potravín a pri plnohodnotnom stravovaní však bola sociálna situácia obyvateľstva a zamestnanie. Väčšina obyvateľov Slovenska sa živila prácou v poľnohospodárstve. Strava mala preto lokálny charakter a ako dokladajú etnologické výskumu, bola stereotypná.
V priestore strednej Európy na prelome 19. a 20. storočia môžeme pozorovať prenikanie meštianskej kuchyne do vidieckych oblastí. Výber jedál bol však naďalej skôr jednotvárny a bol ovplyvnený ročným obdobím, regionálne dostupnými surovinami, miestnymi zvykmi a sociálnymi pomermi jednotlivcov.
Roľnícke rodiny používali a spracovávali lokálne suroviny z vlastnej produkcie, len minimum potravín nakupovali. Na vlastnej alebo prenajatej pôde si ľudia pestovali základné poľnohospodárske produkty - obilie, zemiaky, zeleninu, ovocie. Z nich sa pripravovali základné jedlá (múčne, strukovinové, najmä kašovité pokrmy a polievky).
Od začiatku 20. storočia sa už bežne nakupoval aj chlieb a zemiaky, popri mäse, mlieku a mliečnych výrobkoch (najmä v prípade drobných poľnohospodárov a rôznych poľnohospodárskych robotníkov). V obchodoch sa nakupoval cukor, káva a ďalší koloniálny tovar.
Zmeny v stravovaní a vplyv kuchárskych kníh
K zmenám v stravovaní dochádzalo len postupne od poslednej tretiny 19. storočia v dôsledku rozvoja potravinárskeho priemyslu a narastajúcej produkcie potravín pre trh, rozširovaním obchodnej siete a zvyšujúcou sa kúpyschopnosťou obyvateľstva.
Na vidiek prenikali vplyvy z meštianskej kuchyne, prostredníctvom kuchárskych kníh a kurzov sa šírili nové pokrmy a pracovné postupy pri príprave jedál. V roku 1838 vyšla v Hradci Králové prvá česky písaná kuchárska kniha určená pre gazdinky na vidieku od Magdaleny Dobromily Rettigovej. Jej prvá kuchárska kniha (Domácý Kuchařka, aneb, Pogednánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské vyšla v Hradci Králové v roku 1826). Prvou kuchárskou knihou v slovenskom jazyku bola Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od Jána Babilona, ktorá obsahovala 1500 receptov a bola vydaná v Budapešti v roku 1870. Veľmi obľúbenou bola aj Nová kuchárska kniha Terézie Vansovej, ktorá vyšla prvý krát v roku 1913 a potom opätovne vo viacerých vydaniach.
Do slovenskej kuchyne postupne prenikali aj vplyvy zo susedných kulinárskych regiónov (v rámci Rakúsko-Uhorska a neskôr najmä z českého prostredia).
Stravovanie v 20. storočí
V prvej polovici 20. storočia sa už v roľníckych rodinách jedlo väčšinou trikrát denne. Pretrvávalo však podávanie hlavného, najvýdatnejšieho jedla ráno pred začatím práce. Na raňajky sa pripravovali sýte jedlá (husté polievky, kaše a cestoviny), pri celodennej práci na poli sa podávali dvoje raňajky. Suché (chlieb so slaninou, syrom, bryndzou), ktoré sa konzumovali doma a narýchlo pred odchodom na pole boli doplnené druhými a výdatnými varenými raňajkami, ktoré sa nosili na pole.
Na raňajky sa pripravovali rôzne múčne jedlá ako halušky a rezance, rôzne kaše, polievky a placky. Na obed sa jedávala suchá strava (chlieb so syrom, bryndzou, či slaninou). Na večeru sa konzumovali zemiaky uvarené v šupke, ktoré sa zapíjali mliekom, cmarom, kyslým mliekom, prípadne sa varila polievka alebo prívarok zo strukovín, kapusty alebo krúp.
V druhej polovici 19. storočia sa v dôsledku zmien v životnom štýle premieňali aj stravovacie návyky. Muži, pracujúci na tzv. týždňovkách mimo dediny, sa na nedeľu vracali domov. Hlavným jedlom nedele sa postupne stal obed, na ktorý sa začali pripravovať zložitejšie a slávnostnejšie jedlá - napr. polievka z mäsa a varené mäso s prílohou.
Potravinová kríza počas prvej svetovej vojny
Vypuknutie prvej svetovej vojny prinieslo štátnu reguláciu konzumu a distribúcie potravín. Už niekoľko hodín po vyhlásení mobilizácie vojenské hliadky obsadili všetky obchody a skladištia s múkou a potravinami, aby zaistili dostatočné zásoby pre vojsko. Civilné obyvateľstvo zachvátila nákupná horúčka. Z obchodov okamžite zmizla múka, múčne výrobky, cukor a káva.
Stupňujúci sa nedostatok potravín a ich zdražovanie spôsobili, že došlo k zmenám v skladbe konzumovanej potravy, znížila sa jej kvalita a kalorická hodnota. Tieto zmeny sa prejavili v postupnom obmedzovaní spotreby bielej múky, mäsa, tuku a cukru a ich nahrádzaním zeleninou, strukovinami, či používaním náhradkových potravín.
Od februára 1915 zmizli z pultov predajní rožky a žemle, predávalo sa len tzv. jednotné pečivo, v marci aj jednotná hmotnosť pre chlieb. V januári 1916 bol vydaný zákaz výroby a predaja báboviek, vianočiek a mazancov.
Alternatívou pre zásobovanie sa stal čierny trh.
Boli zavedené bezmäsité dni, dni bez masti, najskôr v reštauráciách a v spoločnom stravovaní, neskôr (od marca 1917 v Predlitavsku) aj v súkromných domácnostiach. Od novembra 1916 boli v Uhorsku zavedené prídelové lístky na cukor a masť, od februára a marca 1917 na kávu, zemiaky, fazuľu a slivkový lekvár.
Kvalitná biela múka bola nahradená zmesou, do ktorej sa pridávala ražná a kukuričná múka, otruby, zemiaky, neskôr dokonca aj slama alebo piliny. Ako náhrada sa používal mletý cirok a maniok, prípadne strukoviny - hrach, fazuľa a sója. Bežná bola konzumácia repy. Hovädzie a bravčové mäso bolo nahrádzané inými druhmi mäsa, ktoré bolo možné chovať v domácnosti (hydina, králiky) uloviť, či ch...
Recept: Bylinkový chlieb v kvetináči
Na prípravu potrebujeme:
- 1/2 kg hladkej múky
- 200 ml mlieka
- 1 kocka kvasníc/42g/
- 2 menšie cibule
- 1 strúčik cesnaku
- 50 g masla
- 2 vajcia
- kryštálový cukor
- 1/2 lyžičky soli
- 1/2 lyžičky feniklu
- 1/2 lyžičky rozmarínu
- muškátový oriešok,slnečnicové semená
- 2 hlinené kvetináče priemer 14cm a maslo na vymastenie kvetináčov
Postup:
Do hrnčeka s vlažným mliekom rozdrobíme kvasnice, pridáme lyžičku cukru, premiešame a kvások necháme v teple vzísť. Na masle speníme nadrobno pokrájanú cibuľu a pretlačený cesnak. K múke pridáme kvások, vajcia, soľ, lyžicu cukru, na jemno posekaný fenikel, rozmarín /čerstvý alebo sušený/, štipku postrúhaného muškátového orieška a spenenú cibuľu s cesnakom. Vypracujeme cesto, prikryjeme ho utierkou a na teplom mieste necháme asi 20 minút vykysnúť. Potom ho rozdelíme na dve polovice, ktoré dáme do vymastených kvetináčov a necháme ešte 15 minút kysnúť. Vrch bochníkov potrieme vodou a posypeme slnečnicovými semenami. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 40 minút. Upečené chleby necháme vychladnúť a až potom ich vyklopíme z kvetináčov.
tags:
