Ako nechať cesto na chlieb dozrieť: Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

Pečenie chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a správne postupy. Jedným z kľúčových krokov je nechať cesto správne dozrieť. V tomto článku sa pozrieme na to, ako na to, a pridáme aj tipy a triky od slovenskej foodblogerky Lenky, ktorá sa špecializuje na kváskový chlieb.

Kvások vs. Kvasnice: Aký je rozdiel?

Kvások je fascinujúci. Vzniká len pôsobením múky a vody. Jediné, čo potrebuje, je čas. Je zdravý najmä vďaka tomu, že do neho nepridávame nič umelé. Pri tomto kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomáhajú rozkladať lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia, ktoré sú v múke. Lepok sa rozkladá na aminokyseliny.

Ako už bolo povedané, pri kváskovom pečení je dôležitý čas. Keď nie je proces uponáhľaný, konzumácia takéhoto pečiva je prospešná nášmu zdraviu a imunite. Je to však časovo náročný a prácny proces, preto sa vymyslelo droždie. Tu vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, čo zaťažuje náš organizmus - prekysľuje ho.

Ako nechať cesto dozrieť

Občas je zložité načasovať kysnutie a pečenie. Existuje viacero možností:

• Vložte ho do teplej rúry.
• Položte ho na linku.
• Vložte ho do chladničky na približne 6 stupňov, tu môže chlebík odpočívať aj 24 hodín.

Tipy pre prípravu kvásku

1. Urobte kvások z celozrnnej múky. Má viac sporov baktérií, ktoré potrebujete.
2. Prvé 4 dni robte ako ste robili, zvyšujte objem. Potom vsak odoberajte iba určité množstvo, prikrmujte a zvyšok vyhoďte, alebo spotrebujte na palacinky, lokše. Chlieb napec až ked má kvások aspon 10 dní alebo ked Ti po kazdom krmeni do 12 hodin zdvojnásobí objem. Kvások naozaj potrebuje zosilniet.
3. Ak chcete zabezpečiť, aby sa Vám na začiatku nerozmnožili aj "zle" bakterie, prve tri dni pouzi ananasovy stavu ( nie dzus, ale odstaveny ananas).

Ako na pečenie

1. Na doske si navážte 60 g ražnej alebo pohánkovej múky.
2. Bochník dajte do pomúčenej ošatky a nechajte kysnúť.
3. Na pečenie budete potrebovať 2 plechy. Keď máte rúru dobre rozpálenú, preložte chlieb z ošatky na horný plech na papier na pečenie a kým znovu zavriete rúru, vlejte na spodný rozhorúčený plech asi 2 dcl vody a rýchlo ju zavrite. Para zdvihne chlebík a kôrka bude krásne chrumkavá. Prvých 10 minút pečte pri teplote 250 stupňov a zvyšok pri 200 stupňoch. Celkový čas pečenia je 35 až 38 minút.
4. Po upečení chlieb vyberte a nechajte vychladnúť na mriežke. Odporúčam vydržať a nerozrezať ho aspoň dve hodiny po upečení - skúste vydržať aj dlhšie.

Ako si vyrobiť domáci kvások

1. Do väčšieho skleného pohára dajte asi 50 g múky a pridajte teplú vodu, zhruba 50 ml, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance.
2. Cestíčko premiešajte, môžete ho ovoňať. Malo by byť mierne kyslasté, ale na začiatku sa to ťažko hodnotí, zvlášť tomu, kto to robí po prvýkrát. Pridajte znovu 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta.
3. V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte opäť 2 lyžice ražnej múky a toľko teplej vody, aby bolo stredne husté.
4. Kvások by mal byť hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane rásť a začne klesať. To je správny čas na pečenie!
5. Do menšej nádobky si odoberte aspoň 2 lyžice kvásku, pohár uzavrite (nie veľmi silno) a odložte ho do chladničky.

"Kvások vydrží určite 10 až 14 dní, ale na kurzoch hovorím radšej 7 dní." Ak nebudete piecť pravidelne (teda minimálne jedenkrát týždenne), treba ho raz do týždňa prikŕmiť lyžičkou múky a lyžičkou vody, dobre zamiešať a odložiť späť do chladničky. Ak pečiete pravidelne, netreba sa mu špeciálne venovať. Keď už máte svoj ražný kvások, zoberte z neho lyžicu a prikŕmte tou múkou, aký kvások potrebujete, napríklad celozrnnou špaldovou múkou.

Múka a jej vplyv na kvások a chlieb

Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať. Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme.

Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.

Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku).

S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.

Ošatka: Pomôcka pre dokonalý tvar chleba

Ošatka je jednoduchá pletená nádoba, v ktorej kysne chlieb. Robia sa s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namočiť. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefou od zvyšnej múky, dobre vyklepať a odložiť na vetrané miesto.

Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Príklad s veľkou remoskou. Mám odskúšané, že zvládne maximálne chlieb zo 750g múky. To je celková váha použitej múky spolu s kváskom. Pretože aj kvások je múka, len predkysnutá. K múke pridávate vodu a celé cesto vám zdvojnásobí objem. Takže výsledná veľkosť ošatky je približne dvojnásobok použitej múky. V mojom prípade 1,5kg. Na chlieb z pol kila múky potrebujete kilovú ošatku. Jednoduchá matika.

V čom ošatka pomáha najviac, je tvar. Pomáha umravniť cesto do slušnej podoby, aby vám z pece nevyšla abstraktná plastika. Kónický tvar núti cesto vybehnúť hore a chlieb bude vďaka tomu dosť vysoký.

Koľko vody používať na prípravu chlebového cesta?

Ak do cesta dáme viac ako 80% vody, môžeme povedať, že chlieb má vysokú hydratáciu. Pracovať s cestom, ktoré má takúto vysokú hydratáciu si vyžaduje skúsenosti, silný kvások a tiež vypracovaný proces.

Príliš veľa vody, môže spôsobiť že sa nám chlieb rozleje. Samozrejme, že do úvahy prichádza aj akú múku použijeme a tiež proces. Ak si pri prekladoch mokríte ruky, tak aj túto vodu treba započítať do hydratácie. Ak sa chcete ďalšieho navýšenia vody vyhnúť, misku potrite olivovým olejom.

Akonáhle použijete ďalšie suroviny na chlieb ako je zemiak, jogurt, tekvica a iné, uistite sa koľko vody obsahuje každá surovina a prepočítajte si hydratáciu.

Ako skladovať kvások?

Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Na prípravu nového kvásku nám stačí ozaj máličko. Ak sme teda odložili “špinavý pohár” s kváskom do chladničky a po týždni ho vyberieme, dáme mu čas sa rozobrať. To urobíme tak, že ho nakŕmime. Čiže 1ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky čo je približne 30g múky a k tomu približne 30g vody. Odložíme na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, tak odoberieme do čistého pohára nový kvások (1 ČL), ktorý opäť podobne nakŕmime. Tak nám vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý nám postačí na 500g múky a ešte nám zostane aj základ do ďalšieho kvásku. Takto si kvások oživíme a po druhom kŕmení je pripravený na pečenie.

Ak skladujeme kvások na kuchynskej linke, tak nám nezostáva nič iné, len ho pravidelne kŕmiť aby nám príliš neprekysol. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň.

Proces prípravy kvásku je časovo náročný

A to z toho dôvodu, že ide o živý organizmus, ktorý postupne rastie, silnie a vyvíja sa v životných cykloch. Výroba domáceho kvásku trvá približne dva týždne.

• Ráno okolo 7:00hod si založte rozkvas, poobede okolo 16:00h pridajte suroviny podľa vybraného receptu a vymieste cesto. Následne cesto vytvarujte a vložte do ošatky, kde cesto bude finálne kysnúť ešte približne 2 hodiny. Večer okolo 20:30hod dajte chleba upiecť.
• V prípade večerného pečenia dajte večer okolo 19:00hod založiť rozkvas. Ráno okolo 6:00hod pridajte suroviny podľa receptu a vymieste cesto, ktoré necháte kysnúť v mise približne 2 hodiny. Okolo 12:00hod dajte chleba upiecť a nechajte ho do večera vychladnúť na mriežke.
• Do domáceho kvásku pridajte vodu a múku podľa vášho receptu, zamiešajte a nechajte prikryté kvasiť približne 9 až 12 hodín.
• Rozkvas si založte vždy z celého kvásku, ktorý máte v chladničke. Ak je rozkvas hotový, pridajte ostatné suroviny podľa receptu.
• Vymieste cesto rukou, alebo za pomoci kuchynského robota. Medzitým ako bude cesto kysnúť, je dobré prekladať ho. Po každej hodine preložte cesto 1-krát.
• Po nakysnutí vyklopte cesto na dobre pomúčenú dosku alebo silikónovú podložku. Cesto začnite hniesť rukami, konkrétne hranami dlaní, a popritom ho pomaly otáčajte, aby ste ho správne spracovali. Takto spracované a nelepivé cesto je už pripravené na preloženie do ošatky, kde bude kysnúť.

Kedy je chlebík správne nakysnutý?

Pri skúške, či je chlebík správne nakysnutý, môžete použiť test prstom. Ak sa chystáte piecť chleba na kameni, je potrebné nechať rúru rozohriať aspoň 1 hodinu pred samotným pečením.

Ako piecť chlieb

1. Akonáhle dáte chleba do rúry, vylejte na horúci spodný plech asi 2 dcl vody a rúru rýchlo zatvorte. Ak sa vám bude cesto na začiatku trochu rozlievať, nezľaknite sa.
2. Znížte teplotu na 200 °C a dopekajte ešte asi 25 až 45 minút. V každom prípade sa riaďte podľa kôrky chleba.
3. Ak chcete zistiť či je chleba upečený, poklopkajte naň. Ak bude chlieb znieť duto, je hotový.
4. Chleba následne položte na mriežku a nechajte vychladnúť. Najlepšie je chleba krájať až po pár hodinách, minimálne po 1 hodine.

Ako správne skladovať kváskový chlieb

Najlepšou voľbou pre kváskový chlieb je ľanové vrecúško. Ak také vrecúško nemáte, môžete ho skladovať v čistej utierke. Kváskový chlieb nesplesnivie ale tvrdne.

Tabuľka: Časové rozvrhnutie prípravy kváskového chleba

tags: