Nie nadarmo sa táto veta používa v súvislosti s polievkami. Máloktoré jedlo má také široké spektrum pozitívnych účinkov na ľudský organizmus, ako práve polievky. Polievky vás nielen zasýtia, ale aj zahrejú alebo aj osviežia, uzdravia a upokoja vašu myseľ a telo. Nemala by chýbať minimálne raz denne na našich stoloch.
Polievka totiž vytvorí v žalúdku vhodné prostredie na strávenie tuhej stravy, spustí sekréciu slín a žalúdočných štiav, čím rozbehne pohyb čriev a doslova prebudí chuť k jedlu. Na druhej strane však zaradením polievky pred hlavné jedlo zabránite skorému nástupu hladu už krátko po výdatnom obede. Dôvodom je, že polievka pomáha udržať dlhšie stabilnú hladinu cukru v krvi. Výhodou polievok je, že okrem jedla prijímate aj tekutiny, čím pomáhate aj svojmu pitnému režimu.
Tekutina v polievke má však aj iné výhody - varením zeleniny v polievke sa do vody uvoľňujú vitamíny, minerálne látky, ale aj liečivé bioflavonoidy, a to bez znehodnotenia ich silných antioxidačných vlastností. Rôzne zafarbená zelenina pôsobí proti rôznym voľným radikálom, takže čím farebnejšia polievka, tým je širší jej antioxidačný účinok, čo pomáha predchádzať rôznym ochoreniam, ako sú srdcovo-cievne choroby, či rakovina.
Základné druhy polievok
Základom polievok a dobrých omáčok sú domáce vývary. Vývary môžeme pripraviť zo skeletov zvierat, kostí, odrezkov z mäsa, koží, vnútorností, špikových kostí.
Druhy vývarov:- Hovädzí vývar
- Bravčový vývar
- Slepačí vývar
- Vývar z diviny
- Rybací vývar
- Teľací vývar
Príprava vývaru
Naozaj dobrý vývar pripravíme vtedy, ak sa nevarí prudko a iba tak pomaličky perlil tzv. „sa tiahne“. Čiže var udržujeme na nízkom plameni pod 80°C. Počas varu naberačkou zbierame postupne a opatrne (zrazenú bielkovinu) bielu penu na povrchu polievky, aby sa polievka nezakalila.
Ak pripravujeme vývar tak mäso, kosti, odrezky, trupy umyjeme a dávame VŽDY do studenej vody, ktorú ochutíme soľou, novým a celým čiernym korením, bobkovým listom a varíme tiahnutím polievku 2,5 hod. Potom do nej pridáme očistenú koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen, kúsok póru, cibuľa) a varíme ešte kým zelenina a mäso nezmäknú cca 30 min . Správne uvarený vývar má byť číry. Počas varenia vývar nezakrývame, aby nevykypel a nezakalil sa.
Ak pripravujeme vývary na podlievanie pokrmov a prípravu omáčok nepridávame do nich zeleninu. S výnimkou zeleninového vývaru. Po uvarení vývar scedíme cez husté sito, alebo plátenko. Vývary môžeme skladovať a používať na podlievanie jedál a prípravu omáčok. Precedení vývar nalejeme do čistých formičiek na ľad a necháme stuhnúť.
Zosilnené vývary - Consommé
Základom je vývar pre číre a hnedé omáčky. Pridávame doň nahrubo pomleté mleté mäso, našľahané bielka, pokrájanú koreňovú zeleninu a varíme tiahnutím 3 hod. Aby sa vývary nezakalili precedíme ich.
Ak už sú zakalené - vaječné bielky do polotuha vyšľaháme, zalejeme vychladnutým vývarom a dobre premiešame. Potom privedieme do bodu varu (moment kedy tekutina sa v nádobe začne variť tzn. po okrajoch sa tvoria malé bublinky) a ihneď odstavíme. Potom necháme aspoň 5 min.
Závarky do polievok
Závarky sú prísady do polievok, ktoré sa v nich istý čas varia. Závarkami polievky podľa potreby zahustíme, a tým zvýšime ich výživnú hodnotu. Halušky a knedličky vždy vyskúšame, či sú dobre pripravené. Zavaríme najskôr jednu a skúsime, či sa priveľmi nerozvarí, alebo nie je veľmi tuhá. Cestoviny môžeme zavariť priamo do polievky.
Recepty na studené polievky
Polievka z čerstvých fazuľových strukov
Maslo rozpustíme, zaprášime hladkou múkou a miešame, kým múka nezíska mierne zlatistú farbu. Odstavíme a postupne prilievame vývar. Neprestávame miešať, aby nám nevznikli hrudky.
Kapustová polievka so zemiakmi
Kapustu očistíme, umyjeme, posekáme a sparíme horúcou vodou. Do nádoby dáme masť, na kocky pokrájanú slaninu, nadrobno pokrájanú cibuľu, chvíľu opražíme, pridáme na malé kocky pokrájané...
Rýchla zemiaková polievka nakyslo
Zemiaky nakrájame na malé kocky a dáme variť do vody, pridáme bobkový list a soľ. Zátrepka: Mlieko vymiešame s múkou, pridáme...
Polievka zo zelenej fazuľky
Do hrnca s vodou dáme premytú fazuľku, pridáme rascu a 3-4 zrniečka čierneho celého a nového korenia. Potom pridáme očistené, nadrobno nakrájané...
Rybacia polievka z pleskáča
Umytú a očistenú rybu nakrájame na podkovičky. Nakrájanú cibuľu a papriky podusíme na olivovom oleji, pridáme mletú červenú papriku, bobkový list, soľ a rybie podkovičky. Zalejeme rybacím...
Fazuľová polievka so zeleninou
Prebratú a umytú fazuľu namočte deň vopred do studenej vody. Cibuľu pokrájajte nadrobno a speňte na rozohriatom oleji. Odstavte a primiešajte mletú červenú papriku. Vráťte späť na sporák...
Zápražka
Pripravujeme ju približne z rovnakého pomeru tuku a múky. Horúcu zápražku riedime postupným prilievaním tekutiny. Pekne pomaly. Tekutinu lejeme tesne nad nádobou. Môžeme aj spomaliť plyn, aby sme sa neoparili !!! Po zaliati môžeme plameň opäť zvýšiť K hotovej zápražke môžeme pridávať rôzne koreniny a dochucovadlá (cibuľa, cesnak, mletá červená paprika, petržlenová vňať, rasca, kôpor). Hotovú zápražku pridáme do jedla a prevaríme ešte 20 min. Zápražku používame do polievok, prívarkov, na zahustenie jedál, plnenej papriky a pod. Pražíme iba krátky čas.
Ak do jedla pridáme mletú červenú úplne nakoniec prípravy. BIELA ZÁPRAŽKA - Tuk iba rozpustíme nerozpálime ho a pridáme múku a miešame tak dlho, dokiaľ zápražka prestane peniť a stratí sa chuť surovej múky. SVETLÁ ZÁPRAŽKA - Maslo rozpálime a pridáme múku. TMAVÁ ZÁPRAŽKA - rozpálime tuk do svetlohnedá a až potom pridáme múku. Keď je zápražka už hnedá pridáme k nej trochu rozdrveného kryštálového cukru, aby dostala lepšiu farbu a ďalším pražením nezhorkla. Musíme však neustále miešať na miernom ohni, aby sa cukor nepripálil.
Tuk zohrejeme v menšej nádobe, pridáme múku a na slabom ohni miešame, kým zápražka nemá požadovanú farbu. V okamihu, keď má požadovanú farbu podlejeme vodou a miešame, aby nevznikli hrudky. Múku opražíme nasucho a podlejeme vodou. Prípadne malé množstvo tuku pridáme úplne nakoniec pred naliatím tekutiny.
tags: #Polievky
