Pečenie chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a správny postup. Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Jednou z metód, ktorá získava na popularite, je vkladanie chleba do studenej rúry. Áno, čítate správne! Chlebové cesto vkladáme do studeného hrnca a do nevyhriatej rúry.
Studený štart: Prekvapivo jednoduchá metóda
Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Natočila som pre vás video, aby ste videli, že naozaj vkladám chlebové cesto do studeného hrnca:). Každá rada sa cení. Dajte vedieť, ako pečiete vy a aké máte skúsenosti.
Otvorený a zatvorený systém pečenia
Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
Otvorený systém
Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Zatvorený systém
Posledné mesiace pečiem iba týmto spôsobom. Je jednoduchší so skvelým výsledkom! Dokonca môžem upiecť 2 chleby naraz. Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb. Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania. Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Predhrievanie rúry: Kedy je to potrebné?
Predhrievanie rúry je dôležitým krokom pri pečení, ktorý má zásadný vplyv na výslednú konzistenciu a kvalitu pečiva či koláčov. Pokiaľ nie je v recepte výslovne uvedené, že sa cesto vkladá do studenej rúry, vždy je vhodné ju predhriať na požadovanú teplotu. Tento proces zabezpečí rovnomerné pečenie a optimálne podmienky pre rôzne druhy cesta. Najmä šľahané cestá, ako piškótové alebo tie nadýchané bielkovým snehom, sú na správnu teplotu mimoriadne citlivé. Ak by sa vložili do ešte nevyhriatej rúry, mohlo by sa stať, že by stratili vzduchové bublinky, ktoré im dodávajú ľahkosť a objem. Kysnuté cesto sa zase pri pomalom náraste teploty vysušuje, čo vedie k tvrdšiemu a menej nadýchanému pečivu. Aj pri pečení s kypriacim práškom do pečiva zohráva teplo kľúčovú úlohu. Prášok totiž reaguje až pri vyšších teplotách, a práve vďaka tomu cesto v rúre krásne narastie. Cestá s vyšším obsahom tuku, ako krehké alebo lístkové cesto, potrebujú rýchle a intenzívne pečenie, aby si udržali svoju štruktúru. Pri pomalom nahrievaní rúry by sa tuk mohol uvoľniť predčasne, čo by spôsobilo, že pečivo budete mať tvrdé a suché. Navyše, náplne by mohli presiaknuť do cesta a pokaziť jeho konzistenciu. Špecifické požiadavky na predhriatu rúru má aj odpaľované cesto, z ktorého sa pripravujú napríklad veterníky či venčeky. Tie sa vkladajú do veľmi horúcej rúry, aby okamžite nabehli, a až potom sa teplota mierne zníži, aby sa rovnomerne dopiekli. Podobné pravidlo platí aj pre snehové a bielkové dezerty, ako sú pusinky. Samozrejme, existujú aj výnimky. Niektoré druhy pečiva, najmä veľké kusy, ako je vianočka alebo mazanec, môžeme vložiť do studenej rúry, kde ešte jemne dokysnú, kým sa rúra zahrieva. Predhrievanie rúry je preto nenahraditeľným krokom, ktorý ovplyvňuje štruktúru, nadýchanosť aj celkový vzhľad pečiva. Mohlo by vás zaujímať: Prečo cesto nekysne?
Recept na chlieb z kvásku pečený v liatinovej nádobe
- Všetky suroviny dáme do misy a zamiešame len aby sa spojili, nemiesime !, aj keď to človeka pokúša. Vznikne vám taký maglajz a ak ste doteraz nepochybovali, tak teraz už určite.
- Misku zakryte potravinárskou fóliou, ozaj, misa nemusí byť nijako nadrozmerná, pretože masa sa asi zdvojnásobí. Potom skúste na tento polotovar zabudnúť na dlhých a teraz to príde 12 až 18 hodín. Ja som cesto urobila v sobotu večer o 18 hodine. Teraz vás bude štvať, že ste sa dali na pokus, lebo v mise sa nič nedialo, ani v noci.
- Dokladám foto vykysnutého chlebu pred vložením do nádoby na dokysnutie, aby bolo jasné, ako má táto fáza vyzerať. Potom si pripravte utierku, dobre ju pomúčte a vytvarovaný bochník na ňu uložíme a prikryjeme ďalšou utierkou. No a teraz sa venujeme príprave obeda a na chlieb zase zanevrieme až na 2 hodiny.
- Pol hodinu pred uplynutím času tých dvoch hodín zapneme rúru na 230 stupňov a vložíme najlepšie liatinovú nádobu s vrchnákom, mohla by to byť aj napr. kameninová nádoba, ale podstatný je aj ten vrchnák.
- No a teraz prichádza najhorší okamih, ten nádejných chlieb musíte do tej horúcej otvorenej nádoby trafiť, podľa možnosti bez popálenín 3 stupňa, prikryť a pečieme zatvorené 30 minút, potom nádobu odokryjeme a teraz uz aj najhorším pochybovačom podskočí srdiečko, lebo ten pohľad stojí ta to.
- No a v tejto radosti prežijeme ešte 15 až 20 minút, ktoré náš báječný chlebík potrebuje na kôročku. Potom ho vyberieme a necháme vychladnúť na mriežke.
Podotýkam, že akokoľvek vám bude mýliť postup a budete ho chcieť vylepšiť, alebo pomeniť, nerobte to. Všetko je akurát. Časom môžeme skúsiť pomeniť bielu múku za časť tmavej, možno aj nejaké semiačko pridať. Dobrú chuť.
Pľundrové cesto
Pľundrové cesto, alebo tiež prekladané je hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Dalo by sa aj povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Ja osobne som sa s ním bližšie zoznámila na kurze u Joseph Pascual v Barcelone, a tiež neskôr na kurze u Sergeja Novaka, ktorý pracovali s veľmi vychladeným cestom a po každej fáze ho nechával schladiť v mrazničke. Preto viem, že úspech záleží na dodržaní postupnosti a neuponáhľaní jednotlivých krokov. Trpezlivosť sa pri tomto ceste naozaj vyplatí. Pred tým, než začnete pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať vhodne podľa popisu nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar. Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. Príprava sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia. Čítajte pozorne.
Recept na croissanty z kváskového cesta
Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások . Toto kŕmenie môže trvať 2 dni.
- Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, v ktorej sme rozmiešali kvások. Keď sa cesto spojí, pridáme maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu, ale veľmi opatrne. Cesto je tuhšie ako sme zvyknutí, . Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
- Cesto následne necháme kysnúť pokiaľ nezväčší objem o cca 70%. Môže to trvať 6-8 hodín.
- Zároveň si maslo pripravíme tak, že ho rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 20x18cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, pozahýbajte papier na pečenie na každej strane dospodu, podľa vopred vyznačeného rozmeru, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám maslo vyvaľká do požadovaného tvaru.
- Na druhý deň ráno vyberieme maslo z chladničky a necháme mierne zmäknúť, aby bolo ohybné. Cesto vyvaľkáme na rozmer 40×20 a do stredu cesta uložíme maslo. kraje vyvaľkaného cesta preložíme cez maslo do stredu a spojíme.
- Cesto otočíme o 90 st. (vždy vaľkáme v smere spoja) a podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a postupne rozvaľkajte. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von. Len jemne trpezlivo rovnomerne vaľkajme, cesto po chvíli povolí samo. Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 8 mm a preložíme cesto na 4 krát (štvornásobné, alebo dvojité preloženie, alebo preloženie na knihu). Jednu stranu preložíme do 1/3 cesta a druhú stranu do 2/3 cesta tak že sa preložené okraje spoja. Potom celé cesto zložíme ešte na polovičku (na knihu). Takto dosiahneme 4 preloženia. Zabalíme do fólie a necháme 20-30 min.
- Po vychladení cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme na 3 razy (trojnásobné, alebo jednoduché preloženie, alebo tiež preloženie na obálku) , tak ako keď skladáme list papiera do obdĺžnikovej obálky, teda z jednej strany preložíme tretinu a z druhej strany tiež tretinu.
- Ak robíte croissanty, rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30×40 cm. Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.
Ďalší recept na croissanty z kváskového cesta
Ingrediencie a načasovanie (časy sú len orientačné, môžete si ich posúvať podľa potreby. Presné množstvo tekutiny sa nedá presne určiť, lebo každá múka má inú savosť.
- Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, v ktorej sme rozmiešali kvások a roztopené vychladnuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
- Cesto následne necháme kysnúť asi 4-6 hodín. V zimnom období ideálne 6 hodín.
- Keď vložíte maslo medzi papiere, mierne rukami ho roztlačte a trochu rozvaľkajte, potom pozahýbajte asi 4 cm papiera na pečenie na každej strane dospodu, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám to vyvaľká do požadovaného tvaru.
- Na druhý deň okolo 10.00 je ideálne ak rozdelíme kysnuté cesto na dve časti a vložíme obidve cestá zabalené vo fólii do mrazničky na pol hodinu a po vybratí postupne po jednom vyvaľkáme na dva štvorce (o rozmeroch približne 50x50cm), do ich stredu na kosoštvorec uložíme maslo. (kto robí polovičnú dávku, má znovu len jeden štvorec). Jednotlivé cípy vyvaľkaného cesta poskladáme ako obálku do stredu tak, aby sme prekryli maslo.
- Poskladané cesto podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a rozvaľkáme ho na hrúbku asi 0.5 cm. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von.
- Rozvaľkané cesto začnete prekladať, nasledovne: najprv cesto zložíme na 3 časti, jednu tretinu sprava do ľava, jednu tretinu zľava do prava (ako keď sa skladá papier do úzkej obálky). Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a necháme aspoň hodinu v chlade.
- Po hodine asi o 12.00 cesto vyberieme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej a preložíme cesto na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, tak aby sa preložené strany stretli. Takto dosiahneme 4 preloženia. Doteraz prekladanie trvalo zhruba 3 hodiny. Časy si môžete posúvať a začať skôr, alebo neskôr s prekladaním cesta. Podľa svojich možností si treba načasovať prácu s cestom. Presné množstvo tekutiny sa nedá presne určiť, lebo každá múka má inú savosť.
tags:
