Maďarsko, krajina s bohatou históriou a kultúrou, ponúka aj pestrú paletu kulinárskych zážitkov. V maďarských dedinách sa dodnes udržiavajú staré receptúry a tradície, ktoré prenášajú chuť minulosti do súčasnosti. Tento článok vám priblíži niektoré z týchto zaujímavých zvyklostí, s dôrazom na pečenie chleba a veľkonočné tradície.
Pečenie chleba v tradičných peciach
Lajos Drofti je tradičný pekár, ktorý zdôrazňuje dôležitosť dodržiavania tradícií. Jeho povolanie v doslovnom preklade z maďarského jazyka znie pekár strážiaci tradície. Neznáša umeliny, ktoré sa dnes pridávajú do cesta. Už šesť rokov chodí piecť na miesta, kde majú buď pôvodné pece, alebo obnovené, no podľa pôvodných. Vymýšľa originálne recepty na pečivo. Návštevníci podujatí, na ktorých pečie, sa vždy tešia, s čím novým príde. Všetko však musí byť podľa tradičných receptúr. "Chlieb z obchodu vám vydrží tak jeden, dva dni. Chlieb pečený z tradičných receptov vydrží aj týždeň," hovorí pri rozhorúčenej peci.
Teplotu v peci skúša vlastnou rukou. S uhlíkmi je vo vnútri pece 300 až 400 stupňov Celzia. Po ich vybratí, čo sa nezaobíde bez ohnivých lietajúcich iskier okolo a prachu, potrebuje dostať teplotu pece na 200 stupňov Celzia. Do pece naložím drevo a počkám, kým sa rozhorí. Uhlíky povyberám a nimi vlastne korigujem teplotu, aj keď pečiem niekoľko várok denne. Takže ich nevyhadzujem, prípadne ich ešte doplním. Keď sú uhlíky vonku, skúmam spodnú aj vrchnú časť pece, kam vložím bochníky. Vsuniem do stredu ruku. Keď okamžite páli, pec musím ochladiť," vysvetľuje a nalieva do otvoru vodu, ktorá okamžite zasyčí. "Keď voda vytvára na spodku otvoru také tancujúce guličky, viem, že spodok je dobrý. A vrchná časť otvoru je správne teplá vtedy, keď ma už ruka po vložení do pece nepáli a chvíľu ju v nej viem aj podržať."
Pri pečení chleba upozorňuje, že dôležité je, aby bol kvások správne kyslý a odležaný na minimálne osem hodín. Pre kyslosť doňho namiesto vody pridáva srvátku. "Tradičné receptúry som sa učil do starých ľudí," vysvetľuje. V repertoári má klasické chleby zo zemiakového cesta, menšie chleby, chlebové langoše podobajúce sa na pizzu, pagáče, bagety... To všetko pečie zásadne v tradičných peciach. Do pece v Ardove sa mu naraz vojde 11 malých a 6 väčších chlebov, ktoré dnu vhadzuje presne nacvičeným pohybom pomocou veľkého lopára s dlhou rúčkou.
Polkilový chlieb vyberá z pece po 30 až 35 minútach, väčší po takmer hodine a na langoše stačí 15 až 20 minút. "Chlieb pred vložením do pece nenatieram ničím. Len ho poprášim múkou. Niekedy starí ľudia vyberali chlieb na vrchu pripečený, a potom z neho to čierne zoškrabávali. Ja som pri tých rokoch pečenia prišiel na to, že stačí na vrch dať múku a tá ochráni chlieb pred spečením," dodáva Lajos a chystá ďalšiu várku chleba.
Veľkonočné tradície v Maďarsku
Maďarsko je súčasťou kresťanskej Európy už viac ako tisíc rokov, a to zásluhou kráľa Štefana I. Uhorského, ktorý obrátil krajinu ku kresťanstvu. Veľká noc v Maďarsku je odnepamäti zmesou miestnych tradícií spojených s príchodom jari, zdravím a plodnosťou a tradícií náboženských. Veľká noc, po maďarsky Húsvét, je jednou z najdôležitejších kultúrnych a kresťanských tradícií, ktoré sa v krajine oslavujú. Veľký piatok, veľkonočná nedeľa a Veľkonočný pondelok sú štátnymi sviatkami a väčšina ľudí ich trávi s rodinou.
S Veľkou nocou je spojených mnoho cirkevných zvykov. Na Veľký piatok môžete v kostoloch vidieť pašiovú hru, ktorá ukazuje utrpenie a smrť Ježiša Krista. Veľkú noc v Maďarsku si bez veľkonočných vajíčok nemožno predstaviť. Tradičné bolo v minulosti najmä farbenie veľkonočných vajíčok na červeno. Maľované veľkonočné vajíčka sa najčastejšie zdobia pomocou vosku jednoduchými geometrickými tvarmi alebo kvetmi. Kvety sú „ozvenou“ výšiviek na maďarskom národnom kroji. Farebné vajíčka následne dievčatá dávajú na Veľkonočný pondelok mužom.
Ďalšou tradičnou technikou je zdobenie vyfúknutých vajec drobnými kovovými podkovičkami. To si vyžaduje určitú zručnosť, takže to robia iba vyškolení remeselníci. Mnoho maďarských katolíkov sa počas veľkonočnej nedele zúčastňuje žehnania jedla v kostole. Predtým sa podľa zvyklostí jednotlivých regiónov pripravujú špeciálne zdobené veľkonočné košíky s chlebom, soľou, údeninou a veľkonočným baránkom. V kostole sa obvykle tiež posväcujú veľkonočné vajíčka, ktoré sa neskôr jedia.
Je starou tradíciou, že každý člen rodiny dostane jedno z týchto vajec, týmto aktom sa prejavuje úcta k rodine. Na Veľkonočný pondelok „kropia“ muži za sprievodu riekanky ženy parfémom alebo kolínskou. Muži následne „na oplátku“ dostanú farbené veľkonočné vajíčko, obvykle červené, domáce koláčiky a pohár pálenky. Na vidieku sa to v niektorých regiónoch takto robí dodnes, pričom dievčatá i chlapci sú pri tom oblečení do ľudových krojov. Voda symbolizuje očistu a v dávnych dobách sa verilo, že akt polievania žien touto vodou pôsobí blahodárne na plodnosť.
Veľkonočné jedlá
Na Veľkú noc sa podáva množstvo tradičných maďarských jedál. Zatiaľ čo na Veľký piatok sa na stole obvykle objavujú pokrmy z rýb, veľkonočná nedeľa je dňom, kedy sa je mäso. Šunka sa pred varením nechá na niekoľko hodín namáčať v studenej vode, aby sa z nej vyplavila prebytočná soľ. Následne sa šunka pozvoľna varí. Ako príloha sa podávajú reďkovky, cibuľa a horčica. Na veľkonočné raňajky sa podávajú predovšetkým varené vajcia a pletený chlieb zvaný kalács, ktorý sa na prvý pohľad podobá našej vianočke.
Inšpirácie z tradičnej kuchyne slovenských dedín
Tradičná kuchyňa slovenských dedín ponúka mnoho inšpirácií. Tu je niekoľko príkladov tradičných jedál:
- Cibuľová omáčka: Jednoduché jedlo nenáročné na suroviny, v minulosti príloha k varenému mäsu alebo zemiakovej kaši.
- Mäsový vývar: Hustý mäsový vývar, ktorý sa varil v čase zabíjačiek, verilo sa na jeho posilňovacie účinky.
- Spišské pirohy: Pirohy zo zemiakového cesta plnené bryndzou alebo zemiakovo-bryndzovou plnkou.
- Barania polievka: Baranie mäso sa nakladalo do roztoku a až potom sa používalo do polievky.
- Pečené kozľa: Lahôdka, ktorú si dopriali v bohatších obciach, najlepšie boli kozľatá na jar.
- Bryndzová nátierka: Bryndza natretá na chlieb a obložená cibuľou, najmä v čase májovej bryndze.
- Halászlé: Polievka z rýb, tradičné jedlo maďarskej kuchyne, v minulosti sa varila z toho, čo sa podarilo chytiť.
- Hovädzí jazyk: Pochúťka, ktorá sa niekedy údil ako šunka, alebo sa jedol čerstvý a varený.
- Gója: Jaternice bez mäsa, ktoré nahrádzajú zemiaky, jedlo chudobných.
- Kuľaša/Dufka: Jedno a to isté jedlo, názov závisel od toho, či hovoril Slovák alebo Nemec.
- Polievka chudoby: Rýchle a lacné jedlo z bravčovej masti a kyslého mlieka.
- Kozľacina: Diétne mäso, ktoré sa vyvážalo do zahraničia a v domácej spotrebe patrilo k najmenej rozšíreným.
- Zemplínska baranina: Nasolené mäso uložené v chlade, pripravené na okamžité použitie.
- Koločanka: Jednoduché, chutné a sýte jedlo zo zemiakov, kapusty, fazule a mlieka, podobné dnešným prívarkom.
- Vajcová hrudka: Lahôdka, ktorú si mohli dopriať aj menej majetní ľudia, najmä na Veľkú noc.
- Fazuľková polievka: Ľahký a svieži pokrm z čerstvej zelenej fazuľky, nikdy sa nedochucovala mäsom.
- Slivkovo-fazuľová polievka: Polievka zo sušených sliviek, v časoch pôstu, jedla sa teplá a okorenená čiernym korením.
- Pečivo z mieseného cesta: Menšie bochníčky alebo chlebové placky, obľúbené u detí.
- Bravčový mozog s vajíčkami: Pochúťka jemnej chuti, dostatočný prísun bielkovín.
- Rezance s tvarohom alebo slivkovým lekvárom: Rýchla príprava a dostupné suroviny.
Adriana Poláková a jej návrat ku koreňom
Moderátorka a cukrárka Adriana Poláková sa presťahovala do kaštieľa v rakúskom Burgau, kde rekonštruuje apartmány a stará sa o svojich hostí. Hovorí: "Veď aj ja mám na tomto kaštieli takú hypotéku, že ju budú splácať ešte aj vnúčatá, ale som viac v pohode a užívam si život."
Adriana spomína na svoju babku: "Moja babka mala veľký hospodársky dvor s prasiatkami, so sliepočkami a zajacmi. Pamätám si, ako stávala v kuchyni pri starom sporáku, na ktorom bublala polievka. Takmer každý deň niečo piekla. a s bratrancami, bolo nás tam aj 10 - 15 detí, všetky vnúčatá boli cez prázdniny najradšej u nej. Piekla vždy dva plechy koláčov, aby sa každému z nás ušiel poriadny kus. Keď robila palacinky, len čo ich vyklopila na tanier, hneď sme jej ich zobrali, nestihla ich ani natrieť džemom. Nikdy som jej síce pri pečení nepomáhala, lebo sme s deťmi stále behali vonku a hrali sa, ale pamätám si na to, že keď piekla kokosové ježe, stáli sme všetci pri stole a hneď ako ich vytiahla z čokolády a obalila v kokose, ešte teplé sme ich zjedli. Nikdy nedokážem urobiť taký ryžový nákyp, aký robila moja babka. by som si z neho dala aj dnes. Ďalším jedlom môjho detstva, ktoré si spájam s letom a dodnes ho milujem, je kysnutý marhuľový koláč. Keď si ho doma upečiem, dokážem sama zjesť aj celý plech. Je to moja závislosť."
tags:
