Čili je jedna z vecí, ktorá spoločnosť rozdeľuje na dva tábory. Jedni ho nedokážu vystáť, zatiaľ čo tí druhí mu postupne úplne prepadnú. Pokiaľ sa radíš do tej druhej skupiny, je dobré nielen vyskúšať čo najviac rozmanitých druhov, ale tiež sa o nich dozvedieť viac a stať sa nielen čili gurmánom, ale aj odborníkom!
Čili papričky sú dobrým doplnkom k jedlám. Ide o to, aby si človek dokázal vychutnať chuť s pálivosťou. Chilli papričky patria do rodu Capsicum. Keby sme sa na tento rod pozreli okom botanika a pekne z výšky, zistíme, že čili sa v konečnom dôsledku geneticky podobá takým plodinám, ako je tabak alebo zemiaky.
Čo je Scovilleho stupnica pálivosti?
Scovilleho stupnica pálivosti je používaná ako nástroj na označenie pálivosti jednotlivých čili papričiek. Mernou jednotkou je SHU. Scovilleho stupnica (označovaná ako SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilbur L. Scovilleovi (1865 - 1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho porovnávania pálivosti papričiek - Scovilleho organoleptický test. Táto stupnica bola vynájdená v roku 1912 americkým farmaceutom Wilburom Scovilleom, ktorý vyvinul Scovilleho organoleptický test. Zavedená bola Wilburom Scovillom v roku 1912 a jeho postup na meranie pálivosti sa vo svete usadil až do súčasnosti.
Ako sa pálivosť čili papričiek určuje?
Samotné určovanie pálivosti a priraďovanie stupňov SHU je nasledovné: Vytvorí sa roztok z vybranej papričky, cukru a vody, ktorý je ďalej riedený vodou. Hneď ako je roztok nariedený natoľko, že pálivosť už nie je ďalej cítiť, určí sa miesto čili papriky na stupnici. Stupeň riedenia je meraný na Scovilleho stupnici. Pokiaľ dosahuje paprika hodnoty 2500 SHU, znamená to, že bol objem navýšený 2500x kým sa pálivosť úplne vytratila. V prípade Carolina Reaper bol zvýšený 2200000x.
Kapsaicín a jeho účinok
V hlavnej úlohe látka menom kapsaicín. Kapsaicín je látka, ktorá sa stará o pálivosť paprík a práve jeho prítomnosť zohráva kľúčovú úlohu v určovaní pálivosti čili. Kapsaicín stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Pritom však nepoškodzuje tkanivá - ide o čisto chemickú reakciu. Najväčšia koncentrácia kapsaicínu sa nachádza v semienkach a bielej blane papriky.
Príklady pálivosti niektorých papričiek
Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neriedená a nepáli). Zatiaľ čo sladká paprika má stupeň približne 0 až 100 jednotiek, omáčka Tabasco má stupeň 2 500 až 5 000 jednotiek. Najvyššou úrovňou je čistý kapsaicín a na stupnici dosahuje hodnotu 16 000 000 jednotiek. Najvyššia možná dosiahnutá hodnota (pre čistý 100% kapsaicín) dosahuje 16 miliónov SHU.
Pálivosť niektorých druhov chilli papričiek:
- Aji Amarillo: Pálivosť cca 30.000 SHU
- Cayenne: Pálivosť cca 50 000 SHU
- Rawit: Pálivosť 80 000 - 100 000 SHU
- Jamaica Scotch Bonnet: Pálivosť 80 000 SHU až 150 000 SHU
- Habanero: Pálivosť cca 250.000 - 400.000 SHU
- Trinidad Scorpion: Pálivosť 600 000 - 1.800.000 SHU
- Carolina Reaper: Pálivosť nad 1 500 000 SHU
Niektoré národy sú známe nadmerným užívaním korenia, príkladom môže byť napríklad Bulharsko, kde je súčasťou takmer všetkých národných jedál, ako je napríklad kebapčeta.
Zdravotné výhody chilli papričiek
Udáva sa veľmi veľa zdravotných výhod. Je to super zdravé korenie a má silné antimykotické vlastnosti. Napríklad Cayenne má výborné účinky na tráviaci systém - stimuluje produkciu žalúdočných štiav a uvoľňuje plyny. Cayenne má aj protirakovinové účinky, môže pomôcť pri liečbe migrén, obezity, znižuje hladinu cholesterolu, podporuje imunitu. Obsahuje asi 26 rôznych živín, ako je vápnik, zinok, selén, horčík, draslík, vitamín C, A, komplex vitamínov skupiny B, antioxidanty, flavonoidy a karotenoidy. Využíva sa pri rôznych diétach a podpore chudnutia. Zrýchľuje metabolizmus a podporuje látkovú výmenu. Organizmus tak údajne spáli až o 25 % viac tukov.
Ostré jedlo má na náš organizmus oveľa viac účinkov ako len pálenie v ústach. Pikantné jedlo stimuluje metabolizmus organizmu, čo môže pomôcť aj pri chudnutí. Pikantnosť jedla sa meria v Scovilleho jednotkách.
V zime vás zahreje, za čo môže látka kapsaicín, ktorá je dobre rozpustná v tukoch a preto ako prvá pomoc pomôže pohár mlieka (respektíve jogurt), alebo silnej pálenky. Kapsaicín je totiž rozpustný v bezfarebnom alkohole alebo mlieku.
Ako zmierniť pálenie?
Na zmiernenie bolestivého pocitu pálenia v ústach sa veľa ľudí často uchyľuje k pitiu vody. Hoci poskytuje krátkodobý chladivý účinok, kapsaicín sa v ústach distribuuje ešte viac a preto pálenie neustupuje. Najlepšie, čo si v tejto chvíli dať, je pohár mlieka alebo kúsok syra.
Capsaicín reaguje na vašu kožu a spôsobujú pálenie. Je dôležité si nepretrieť oči, pretože drobné mikročiastočky máte aj na mihalniciach. Kto pestuje chilli, vie o čom hovorím. Ide to veľakrát cez bolesť. Práca s chilli vás musí jednoducho baviť.
Scovilleho stupnica je fascinujúcim a praktickým nástrojom na orientáciu v širokej palete chilli papričiek. Či už obľubujete jemnú pálivosť alebo ste milovníkom extrémne štipľavých chutí, chilli papričky prinášajú jedinečný kulinársky zážitok a množstvo zdravotných benefitov. Takže nabudúce, keď budete siahať po paprikách, nezabudnite si skontrolovať ich SHU hodnotu a pripravte sa na nezabudnuteľné dobrodružstvo chutí!
tags:
