Ako nahradiť vajcia v knedli receptoch a ďalších jedlách

Mnohí z nás žijeme v presvedčení, že bez vajec sa nedajú piecť koláče, či variť napríklad domáce knedle. Pravda je však iná. V niektorých receptoch môžete vajcia dokonca úplne vynechať a u iných možno vajce nahradiť inou variantou. Samozrejme, že nahradzovanie vajec v jedle nie je žiadna novinka.

Na trhu sa vyskytuje niekoľko prípravkov, ako náhrada vajec. Asi najznámejší u nás je Vajahit. Pri ňom však nastáva problém pre alergikov na mlieko a sóju. Vajahit sa totiž skladá z kukuričnej múky, sušenej syrovátky, sójovej múky, sójového lecitínu a prírodného farbiva.

Načo slúžia vajíčka pri pečení a varení?

Vajíčka majú dôležitú úlohu. Slúžia ako „lepidlo“, teda spojovací materiál a zároveň aj ako kypridlo. Takže suroviny držia pekne pokope a zároveň ich aj jemne nadvihujú a robia vzdušnejšími.

Ak je v recepte 3 a viac vajec, vajíčka sú hlavnou zložkou a bez nich sa vám jedlo nepodarí. Nahrádzajte iba 1 - 2 vajcia, viac nie.

Alternatívy vajec v slaných jedlách

Vajíčková chuť je dôležitá predovšetkým v slaných jedlách. Je na to jeden ľahký trik. Prekvapivo intenzívnu vajíčkovú chuť totiž dodá jedlám čierna soľ Kala namak. Ide o druh himalájskej soli vulkanického pôvodu, ktorá pre svoj obsah síry a ďalších minerálov chutí skutočne autenticky po vajíčkach.

Do slaných jedál sa spoločne s čiernou soľou hodí aj lahôdkové droždie, medzi vegánmi vtipne prezývané ako LSD. To má na zmenu skôr ľahko syrovú chuť s ľahkým vajíčkovým nádychom. Tiež do seba ľahko naťahuje vodu a pomáha utvoriť lepšiu konzistenciu.

Typicky žltú chuť dodá sušená kurkuma, ktorá dáva farbu aj známemu indickému koreniu karí. Pridajte jej len štipku, farbí veľmi výrazne, ale má tiež výraznú, ľahko horkastú chuť.

Ľanové semienka

Jasným favoritom, čo sa spojivových vlastností týka, je ľanové semienko. Báječne hustne a za sucha rozmixované a vodou doplnené urobí báječný lepivý gél, podobný vaječným bielkom.

Gél zo semienka skvele lepí a spája, múky zase majú lepšie chuťové vlastnosti. Opäť sa hodí nabobtnané alebo rozmixované a s vodou zmiešané ľanové semienko.

Zmiešajte 1 polievkovú lyžicu mletých ľanových semienok alebo ľanovej múky s troma lyžicami vody. Nechajte pár minút postáť, až vznikne krémovitá hmota, podobná rozmiešanému vajíčku. Použite do: múčnikov, mäsových plniek, fašírok, placiek a všade tam, kde vajíčko slúži ako spojovací materiál.

Strukovinové múky

Múčne a kysnuté knedle sa bez vajíčka celkom dobre zaobídu, u zemiakových sa šikne opäť malé množstvo strukovinovej múky.

Lepivú zložku karbanátkom opäť dodajú strukovinové múky, ale tiež napríklad aj múka pohánková, ktorá má “šľamujúce” vlastnosti.

Obaľovanie namiesto klasického trojobalu má jasného favorita - na obaľovanie zeleniny alebo húb sa skvele hodí cestíčko z strukovinovej múky. Stačí ju rozmiešať s vodou (a ako už viete, čiernou soľou) do konzistencie horčice. Najlepšie je, keď obaľovaný kúsok ešte pred namáčaním do cestíčka vopred obalíte v suchej múke, aby sa cestíčko lepšie nabalilo.

Omelety majú jasné favorita a tým sú opäť strukovinové múky. Z mojej osobnej skúsenosti odporúčam predovšetkým hrachovú a cícerovú. Múka z červenej šošovice ma trochu sklamala a fazuľové múky potrebujú dlhú tepelnú úpravu. Postup je jednoduchý: v mise najskôr zmiešajte cícerovú múku, čiernu soľ a prípadne ďalšie korenie podľa chuti. Pomocou metličky zamiešajte do sypkých ingrediencií vodu a rozmiešajte na hladkú kašu bez hrudiek.

Na nepriľnavú panvicu (odporúčam skôr menšieho priemeru) nakvapkajte trochu oleja a otáčaním ho rozprestrite po celej ploche. Nalejte pripravené cesto a opekajte asi 3-4 minúty, až pôjde omeleta otočiť. Potom ju opečte z druhej strany opäť cca 2 minúty. Rôzne obmeny môžete vytvoriť tak, že na oleji necháte najskôr osmahnúť napr.

Tofu

Na miešané vegánske “vajíčka” alebo tofíčka sa, ako už názov napovedá, najviac osvedčilo tofu. Hodí sa skôr mäkšie značky, ako je Lunter, ktoré nadrolíte, roztlačíte vidličkou, prípadne pevnejšie druhy najemno postrúhate. Dochutíme čiernou soľou a lyžicou lahôdkového droždia, štipka kurkumy doladí farbu a malá lyžička najemno rozmixovaných ľanových semienok s rovnakým množstvom vody potom dodá tiahly dojem vaječných bielkov.

Rovnaký postup môžete použiť aj pri varení bezvaječného leča, len v tomto prípade už nepridávajte vodu, tú pustí samotná zelenina.

Ďalšou možnosťou je mix strukovinovej múky, malého množstva vody a nastrúhaného údeného tofu, opäť dohromady ochutený čiernou soľou a lahôdkovým droždím. Túto zmes potom zamiešate do predpripraveného jedla a opäť zapečiete.

Možno sa trochu nabeháte, než nájdete tofu, ktoré je spracované do hodvábnej konzistencie. Odmenou vám bude taká dokonalá náhrada vajíčka, že ho rozmixované môžete použiť na praženicu.

Ďalšie alternatívy

• Kukuričná múka (polenta) sa univerzálne hodí do vybraných slaných, ale aj sladkých jedál . Má žltú farbu a po uvarení a vychladnutí veľmi dobré spojivé vlastnosti.
• Žltý lúpaný hrách je ďalší, trochu nečakanou vajíčkovou alternatívou. Hrach bol v jedálničkoch našich predkov oveľa častejší, než je tomu dnes.
• Strúhaný zemiak: V slaných a mäsových jedlách poslúžia namiesto vajíčka 2 - 3 lyžice surového postrúhaného zemiaka.Použite do: placiek, fašírok.
• Pivo: Chystáte sa obaľovať mäso, ale vajcia sa minuli? Namiesto mlieka a vajca použite pivo a mäso obaľte tradičným spôsobom. Použite do: trojobalu na mäso, cestíčka na obaľovanie mäsa.
• Hrachová múka: Ako náhradu vajíčka pri obaľovaní mäsa môžete použiť aj hrachovú múku. Lyžicu hrachovej múky rozmiešajte s dvoma lyžicami vody a použite namiesto vajca. Použite do: trojobalu a cestíčok na obaľovanie.

Alternatívy vajec v sladkých jedlách

V rade sladkých receptov je možné vajcia rovno vynechať. Do tejto skupiny patrí väčšina buchiet a koláčov, pretože múka samotná má dobré spojivové vlastnosti. Ale do určitej miery to záleží recept od receptu a niektoré sladkosti môžu byť viac drolivé. Dobre sa bez vajec zaobídu aj sladké palacinky, kde sa vajíčka pridávajú predovšetkým pre farbu a väčšiu vláčnosť.

Banán

Zrelý banán - spoznáte ho podľa výrazne žltej šupky s hnedými bodkami. Taký banán má málo škrobu a veľa cukrov, takže je príjemne lepivý a navyše recept príjemne prisladí. Zároveň však počítajte, že sa do jedla ľahko premietne jeho chuť, čo nie je vždy žiaduce.

Máte málo vajec do koláča? Nahraďte ich banánom! Na jedno vajce počítajte polovicu väčšieho zrelého banánu alebo jeden, ktorý roztlačíte alebo rozmixujete na kašu. Ideálne ak má už hnedé bodky alebo je trochu prezretý. Myslite však na to, že váš kulinársky výsledok môže chytiť jemne banánovú príchuť. Použite do: múčnikov, pudingov, krémov.

Jablkové pyré

Aj jablkové pyré alebo detská výživa slúži ako náhrada vajec v koláčoch. Jedno vajíčko nahradí 5 lyžíc pyré, zmiešaných s lyžičkou prášku do pečiva. Podobne ako pri banánoch, aj tu myslite na trocha inú konzistenciu a sviežejšiu chuť po jabĺčkach. Použite do: koláčov, palaciniek, lievancov.

V tomto prípade záleží na použitej odrode jabĺk, hodia sa predovšetkým tie sladšie.

Chia semienka

Na rozdiel od slaných jedál sa do tých sladkých viac hodí chia semienka ako tie ľanové. Oboje majú podobnú schopnosť vytvoriť lepivý gél, ale chia majú jemnejšiu a neutrálnejšiu chuť. Odporúčam semienka najskôr rozmixovať a až potom pridať vodu.

Podobne fungujú aj chia semienka. Jednu lyžicu chia semiačok zalejte troma - štyrmi lyžicami vody a nechajte štvrť hodiny postáť, až vznikne želatínová hmota. Ňou nahraďte vajíčko v recepte. Použite do: múčnikov, mäsových plniek, fašírok, placiek a všade tam, kde vajíčko slúži ako spojovací materiál.

Obilninové múky

Obilninové múky - pohánková, pšenová i kukuričná múka majú sklon vytvárať ľahko šľamovitú konzistenciu, ktorá po vychladnutí skvele stuhne.

Aquafaba

Alternatíva k vaječným bielkom sa volá aquafaba, čo je nálev z vareného cícera. Dá sa z neho dá vyšľahať sneh vhodný do dezertov či na výrobu snehových pusiniek. Kľúčová je však správna hustota nálevu. Optimálnu konzistenciu má nálev z plechovky. Pokiaľ ale použijete nálev z doma vareného cíceru, musí mať väčšiu hustotu, tiahlosť a náznak rôsolovitej konzistencie. V opačnom prípade je potrebné ho ešte varením nechať zredukovať.

Nálev s pridaným práškovým cukrom potom vyšľaháme šľahačom do hustej konzistencie.

Že vám to nesedí? Je to tak, voda z konzervovaného cícera dokáže nahradiť vajíčko až tak, že ju môžete použiť namiesto tuhého snehu z bielok. Na jedno vaječné bielko počítajte dve polievkové lyžice cícerovej vody, na jedno celé vajce tri lyžice. Nálev sceďte cez sitko, odoberte potrebné množstvo a šľahajte. Elektrickým šľahačom budete mať rastlinný sneh bez bielok hotový za štvrťhodinu, ručne to bude trvať dlhšie. Pre lepší výsledok môžete pridať stužovač šľahačky, ale zvládnete to aj bez neho. Použite do: všade tam, kde potrebujete použiť sneh z bielok.

Ďalšie alternatívy

• Strukovinové múky - do sladkých jedál sa pre svoju sladkastú a orieškovú chuť hodí predovšetkým tá cícerová.
• Ďalšou možnosťou je Hraška vanila, čo je zmes hrachovej a lepivejších obilninových múk so skvelými spojivovými vlastnosťami, vhodná práve do sladkých jedál.
• Želatína alebo agar-agar: Číra prášková želatína alebo agar-agar tiež poslúžia namiesto vajíčka. Lyžica agaru zmiešaná s lyžicou vody nahradí jedno vajce, vrecúško želatíny poslúži ako tri vajcia. Použite do: múčnikov, pudingov, krémov, palaciniek, lievancov.
• Sušené droždie: Polovica vrecúška sušeného droždia, zmiešaná so 100 ml teplej vody, poslúži v prípade núdze ako náhrada jedného vajca. Použite do: múčnikov.
• Arašidové maslo: Tri lyžice arašidového masla spravia pri pečení rovnakú službu ako jedno vajíčko. Použite však maslo hladké, nie s kúskami arašidov a do úvahy berte aj slanú chuť arašidového masla a jeho farbu. Použite do: múčnikov a krémov.
• Vanilkový puding: 1 lyžička vanilkového pudingu + 1 lyžička oleja = 1 vajce. Použite do: múčnikov, pudingov, krémov.

Ako nahradiť vajcia v knedliach

Skvelou a výživnejšou alternatívou ku klasickým knedliam sú knedle pšeničné alebo polentové. Stačí ich uvariť a nechať vychladnúť, tým získajú pevnú konzistenciu.

Môžete potom tuhnúce “cesto” zabaliť do potravinovej fólie či alobalu a vytvarovať knedľu, ale prakticky stačí použiť rovný hrnček, cesto do neho natlačiť (povrch môžete ľahko omastiť kokosovým olejom) a potom ho jednoducho vyklopiť ako bábovičku. Potom ju stačí pokrájať na kolieska.

Konečne som zistila, že spraviť domácu knedľu nie je vôbec ťažké. A hlavne, že pridávanie vajíčka či mlieka je absolútna zbytočnosť.

Recept na domácu knedľu bez vajec

Z tohto množstva pripravíte 1kg knedle. Vo veľkej mise zmiešajte múku s cukrom, soľou a nadrobeným droždím. Potom pridajte vodu a zmiešajte. Po hodine cesto rozdeľte na pomúčenej doske na 2 alebo 4 časti, podľa toho, ako veľké knedle sa vám zmestia ho hrnca. Ja som si cesto rozdelila na 4 časti a vytvarovala na bochníky. Každú knedľu dobre obalte v múke, aby sa nelepila. Nechajte ho potom ešte ďalších asi 20 minút kysnúť.

Hrniec naplňte do polovice vodou a nechajte ju zovrieť. Pridajte vytvarované cesto (Ja som pridala 2 naraz, takže koľko sa vám zmestí) a hrniec prikryte. Na strednom plameni varte 20 minút bez odkrývania. Najväčšia výzva bola nenakúkať do hrnca. Po 20 minútach som vybrala knedle a dala variť ďalšie. Aj keď prvá knedľa vyzerala trochu ako mimožemšťan, chutila dokonalo!

Ďalšie tipy na prípravu knedlí

• Domácu knedľu môžete nechať vychladnúť, potrieť jemne olejom a potom zmraziť všetko, čo nespotrebujete. Knedľa je na mrazenie a rozmrazovanie skvelá.
• Zo zbytku knedle sa dá vykúzliť výborná večera alebo raňajky. Knedľu nakrájajte na kocky. Vajcia rozklepnite do misky, osoľte a mierne rozšľahajte. Na panvici zohrejte tuk na vyššiu teplotu (200-210°C), aby do knedle moc nevsakoval, ale aby sa na ňom kocky opekali. Použite bezkontaktný teplomer alebo na vyskúšanie použite jednu kocku. Knedľu dobre opečte, vypnite platňu a vlejte na kocky vajcia. Časť tuku môžete nahradiť slaninkovým výpekom. Alebo na záver nastrúhať na to syr, doložiť zvyšok nakladaných uhoriek alebo nejakého šalátu.

Vegánske hľadisko

Vymenovali sme si širokú paletu spôsobov, ako vajcia nahradiť alebo v niektorých prípadoch úplne vynechať. A možno si mnohí z vás položia otázku prečo. Vegánska filozofia odmieta konzumovanie vajíčok nie kvôli zdravotným dôvodom (napr. vysokému obsahu tuku), ako sa veľká časť nezasvätených domnieva, ale z etických dôvodov.

Drvivá väčšina vajec, ktoré sa na slovenskom trhu predajú, pochádza z klietkových chovov. V tých nemajú sliepky ani dosť priestoru ani nemôžu napĺňať svoje prirodzené prostredie, ako je napr. popolenie. Sliepky boli navyše vyšľachtené tak, aby znášali násobne väčšie množstvo vajec, než bolo pre nich prirodzené.

Znáška potom klesá v období preperovania. Menšia, šťastnejšia, časť sliepok skončí v súkromných rukách, kde môžu žiť ešte niekoľko rokov prirodzene na dvore. Väčšina ale bohužiaľ kvôli tlaku na výkon a efektivitu chovu končí na bitúnkoch.

Z rovnakých dôvodov sú potom len pár hodín po vyliahnutí zaživa rozdrvené alebo usmrtené plynom milióny kurčiat - kohútikov. To je krutá pravda, ktorú mnohí nechcú počuť. Zvlášť v klasickej predveľkonočnej histérii, či bude dostatok lacných vajec.

Tabuľka náhrad vajec

tags: