S rakúskou kuchyňou sa spájajú viedenský rezeň, Sacherova torta a hovädzia polievka. Tunajšia gastronómia je však ďaleko košatejšia a zaslúži si riadne preskúmavanie a ochutnávanie.
História rezňa
História vzniku tejto rakúskej kulinárskej ikony je zastretá záhadami. Jedna z verzií totiž tvrdí, že viedenský rezeň sa pôvodne volal cotoletta alla milanese a že do viedenských kuchýň bol z tohto talianskeho mesta zavlečený už v 15. či 16. storočí. Ďalší mýtus prisudzuje sťahovanie rezňa medzi Talianskom a Rakúskom maršálovi Radeckému.
Rezeň a šľachta
Prvé rezne vraj majú pôvod v arabskom svete, kde ich po opražení posýpali skutočným zlatom. Niet divu, že si ho mohla dopriať len šľachta. Zlato malo podľa arabských lekároch liečivé účinky. Okolo 10. - 11. storočia osídlili Sicíliu a v 12. storočí sa v okolí Milána udomácnila cotoletta alla milanese, kotleta aj s kosťou obalená v trojobale obohatenom parmazánom, ktorý nahradil zlato - vizuálne.
V benátskom hoteli Danieli na neho narazil významný rakúsko-uhorský vojvodca maršal Josef Václav Radecký, ktorý žil v rokoch 1766-1858. Rezňom bol tak nadšený, že o recept sa podelil s vrchným kuchárom Františka Jozefa I. Iná verzia príbehu hovorí, že keď osemnásťročný cisár František Jozef I., tak či onak, cisárovi Františkovi Jozefovi I. Istá je len jedna vec, a to, že rezeň nepatrí do fritézy.
Pravý viedenský rezeň
Každopádne pravý viedenský rezeň sa má robiť z teľacieho mäsa, pekne tenko vyklepaného. Podáva sa k nemu spravidla plátok citrónu a kopček brusníc. Vo Viedni dostaneme ku rezeň vypražený z natenko vyklepaného kúska teľacieho mäsa v trojobale zemiakový šalát, pripravený zo zemiakov, cibule a octovej zálievky.
Rezeň treba v Rakúsku ochutnať. Aj tie najzapadnutejšie bufety ho robia dosť dobrý.
Príprava rezňa
Olej musí byť rozpálený na stabilnú teplotu a niektorí šéfkuchári ho počas praženia polievajú zhora olejom. Olejom sa pri vyprážaní rezňov nesmie šetriť a pre skvelý výsledok sa treba vyhnúť aj častej chybe - tlačenici na panvici. Do jednej panvice patrí vždy len jeden rezeň, aj keby sa tam bolo miesto štyri.
Čo sa týka oleja, tak ja mám vyskúšanú bravčovú masť, repkový aj olivový olej, maslo som ešte neskúšala. Každý z nich má svoje pre a proti. Bravčová masť je klasika, je to najlacnejšia, a zároveň pre mňa najprirodzenejšia cesta. Repkový olej používam v bio kvalite, priamo od výrobcu, je teda podstatne aromatickejší ako anonymný repkový olej zo supermarketu a dodáva rezňu svoju špecifickú chuť a vôňu, ktorá nemusí vyhovovať každému. Rezne v ňom vypražené sú extra zlatisté. Hodí sa mi skôr ku bravčovým rezňom.
Mäso na rezeň musí byť kvalitné, o tom niet pochýb. Hydinové rezne nie sú gastronomicky uznávané ako pravé rezne. Teľacie mäso je zlatý štandard. Medzi akceptované mäsá v rezňovom svete patrí aj bravčovina. Moja kamarátka je krkovička, ktorá, keď je pekne mramorovaná, najemno naklepkaná a ako šaty pre vílu najemno obalená, je skvelým rezňom. Mäso pred obaľovaním treba ochutiť.
Ja si miešam zmes zo soli, sladkej papriky, mletej rasce a čierneho korenia. Zmes pripravujem vždy čerstvú, pretože ako soľ, tak aj korenia, majú rôznu intenzitu v závislosti od výrobcu. Väčšinou sa mi osvedčil pomer 1 lyžica soli a po lyžičke - pol lyžičke korenie, paprika, rasca. Občas neodolám a pridám aj sušenú majoránku, ktorá podľa mňa dodáva mäsu krásnu vôňu, alebo rascu nahradím feniklom.
- Prílišné vyklepávanie môže viesť k strate šťavnatosti.
- Pri obaľovaní použite hrubú múku, aby sa vám pri obracaní v tuku trojobal od mäsa neoddeľoval.
- V strúhanke rezeň obaľte len zľahka a neprichytenú strúhanku nechajte opadať, aby vám v tuku nehorela.
- Vypráža sa 3-4 minúty z každej strany v dobre rozpálenom tuku.
- Pravý teľací viedenský rezeň má ako znak pravosti „bublinu“, ktorá vznikne počas vyprážania, keď sa po otočení jeho povrch polieva horúcou masťou.
- Ak vyprážate na masti, ostane rezeň na pocit suchší a chrumkavejší.
Rezeň vo svete
Rezeň sa v rôznych podobách a bez nároku na občianstvo už niekoľko storočí vyskytuje v mnohých európskych kuchyniach. Okrem viedenského rezňa je azda najznámejším a najrozšírenejším Cordon blue - vyprážaný rezeň plnený šunkou a syrom, ktorý získal svoje meno podľa francúzskeho rádu Ducha Svätého L‘Ordre des Chevaliers du Saint Esprit zo 16. storočia.
Mená rezňov sa komolili aj na ceste z Európy do sveta, a tak sa z talianskej cotoletta alla milanese v Južnej Amerike stal vyprážaný hovädzí rezeň Milanesa a v Japonsku sa vyprážané bravčové volá katsuretsu („kotleta“) alebo jednoducho katsu a podáva sa s ryžou a kapustovým šalátom preliate omáčkou tonkatsu na báze jablkového pyré.
Trojobal
Takto by kuchyňa vyšla draho, a tak si pomohli vymyslením trojobalu: múka - vajce - strúhanka. Okrem krásy sa zdá oveľa pravdepodobnejšou príčinou vzniku trojobalu fakt, že takto upravené mäso je odolnejšie proti pokazeniu, a preto bolo vhodné aj počas cestovania.
Alternatívny recept
Kráľovské kuracie rezne pečené v rúre
Vyskúšajte zdravší variant. V miske rozšľaháme vajce, pridáme kyslú smotanu, horčicu, prelisovaný cesnak, syr, soľ a podľa chuti korenie či čerstvé zelené bylinky. Všetko jemne premiešame. Kráľovské kuracie prsia nakrájame na menšie a tenšie rovnomerné plátky. Jemne osolíme a uložíme do misky s marinádou, prekryjeme fóliou a necháme v chladničke 2 - 3 hodiny alebo ideálne cez noc. Do strúhanky pridáme syr a zmesou obalíme každý plátok. Rezne ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Na každý rezeň položíme kúsok masla (najlepšie takzvaného prepusteného - ghí). Pečieme 15 minút pri teplote 175 °C, potom rezne obrátime a necháme dopiecť do zlatista.
tags:
