Porovnanie doby varenia: Bravčové vs. Hovädzie mäso

Výber kvalitného mäsa je kľúčovou súčasťou prípravy úspešného jedla. Keď stojíte pred regálom v supermarkete, nie vždy dokážete posúdiť, či je mäso naozaj čerstvé. Tu je jednoduchá technika, ktorá vám to pomôže skontrolovať.

Ako skontrolovať čerstvosť mäsa

Test prstom je rýchly a účinný spôsob, ako skontrolovať, či si mäso zachovalo svoju čerstvosť. Jednoducho jemne stlačte výrobok - aj cez vákuový obal - a sledujte reakciu. Ak je mäso pevné a po stlačení sa rýchlo vráti do pôvodného tvaru, ide o čerstvý výrobok.

Nezabudnite vykonať test niekoľkokrát a stlačiť mäso na rôznych miestach, aby ste sa uistili o jeho rovnomernosti. Rozdiely v pružnosti môžu naznačovať nesprávne skladovanie alebo zlú kvalitu. O čerstvosti mäsa veľa napovie aj jeho štruktúra - malo by byť pevné a mierne vlhké, ale nie klzké alebo lepkavé.

Test prstom je len časťou procesu hodnotenia mäsa. Dôležité je venovať pozornosť aj farbe - čerstvé hovädzie mäso by malo byť žiarivo červené, bravčové mäso by malo byť svetloružové s bielymi tukovými vláknami a hydina by mala byť biela alebo mierne ružová, bez žltých alebo sivých škvŕn.

Ďalším dôležitým ukazovateľom je zápach. Čerstvé mäso by malo mať neutrálnu vôňu. Ak však cítite sladký, kyslý alebo hnilobný zápach, je to signál, že výrobok môže byť zatuchnutý. Ďalšími hodnotiacimi kritériami sú štruktúra a prítomnosť mäsových štiav. Nezabudnite, že tieto rady sa vzťahujú najmä na nespracované mäso.

Pri kúpe mrazeného mäsa môže byť jeho štruktúra zmenená, čo sťažuje hodnotenie čerstvosti. A čo ak nám zosivelo mleté mäso?

Varenie mäsa v tlakovom hrnci

Varenie mäsa v tlakovom hrnci má neuveriteľné výhody. Odhliadnuc od úspory času a energie, je to aj zachovanie dôležitých živín, ktoré v sebe mäso obsahuje. Krásnym príkladom z bežného života je hovädzie mäso. Cenovo drahšie ako hydinové či bravčové a z hľadiska času prípravy aj najdlhšie. O strate živín počas nekonečného 3 hodinového varenia na panvici ani nehovoriac a verte mi, viem, o čom píšem.

Ochutnať hovädzie mäso po hodine a pol a zistiť, že ešte ani zďaleka nie je pripravené, mi na nálade nikdy nepridalo. Preto sme zainvestovali do kvalitného tlakového hrnca a výsledok na seba nenechal dlho čakať. Výsledné hovädzie v tlakovom hrnci je rýchle, mäkké a dokonca aj šťavnaté. Dnes by som bez kuchty nebola ani len ochotná pripravovať hovädziu na obed.

Ako dlho variť hovädzie mäso v tlakovom hrnci (kuchte)?

Len pre porovnanie, predtým som dokázala hovädzie mäsko variť aj 2-3 hodiny, dnes mám do 1 hodiny aj prestreté. Hovädzina je mäkká a šťavnatá, až sa mi rozplýva na jazyku. V niektorých prípadoch som nadobudla pocit, že mi to ušetrilo aj 70% času a energie zároveň.

Mäso dokonca nie je potrebné ani podlievať, pod tlakom pustí vlastnú šťavu a omáčka z neho je preto chutnejšia, než nekonečné podlievanie vodou či vývarom.

V nasledujúcej tabuľke nájdete všetky časy varenia hovädzieho mäsa v tlakovom hrnci, okrem hovädzích steakov samozrejme:

* čas sa počíta od momentu natlakovania tlakového hrnca

Môj postup varenia v tlakovom hrnci

Keďže príprava hovädzieho mäsa v tlakovom hrnci sa môže u každého líšiť, spíšem ten svoj. Je veľmi jednoduchý:

1. Najprv si rozohrejem tlakový hrniec na vysokej intenzite.
2. Pridám bravčovú masť alebo olivový olej a nechám chvíľu rozhorúčiť.
3. Do rozohriateho tlakového hrnca pridám nadrobno nakrájanú cibuľu a nechám opražiť dozlatista.
4. Nakrájané, osolené a okorenené hovädzie mäso pridám do hrnca a rýchlo opražím, až kým sa mäso neuzavrie.
5. Postupne bude púšťať šťavu, znížime intenzitu ohrevu a miešame.
6. Pridáme kečup a malinký objem vody - len pre istotu.
7. Tlakový hrniec uzavrieme, pridáme intenzitu ohrevu.
8. Od momentu zapnutia bezpečnostnej poistky znížime ohrev na potrebné minimum a stopujeme si čas.
9. Po približne 20 minútach úplne vypnem elektrický sporák a nechám ešte dôjsť až do samovoľného uvoľnenia bezpečnostnej poistky. Táto fáza mi trvá aj 20 minút, kedy sa mäso pod tlakom stále varí - čas uvoľnenia bezpečnostnej poistky záleží od intenzity natlakovania tlakového hrnca - ak už moc syčal, dlhšie sa bude uvoľňovať. Ak sa ponáhľate, môžete bezpečnostnú poistku uvoľniť aj manuálne.
10. Hovädzie mäso je vo finále mäkké a šťavnaté a samozrejme, nič nám neprihorelo.

A čo ostatné mäso?

Príprava bravčového či kuracieho mäsa je v porovnaní s prípravou hovädzieho mäsa omnoho kratšia. Uvádzame orientačné časy prípravy v tlakovom hrnci:

* čas sa počíta od momentu natlakovania tlakového hrnca

Tipy pre šťavnaté mäso

Príprava mäsa tak, aby bolo lahodné a skutočne šťavnaté, môže byť občas veľkým umením. Hoci sa to môže zdať jednoduché, stačí chvíľka nepozornosti alebo nedostatočná skúsenosť a mäso sa rýchlo zmení na tvrdé a suché. Platí to pre kuracie, hovädzie, bravčové, dokonca aj pre morčacie či kačacie mäso.

Jediná surovina, ktorá robí rozdiel

Základ celého tajomstva spočíva v nahradení obyčajnej vody - nezáleží na tom, či mäso pripravujete na panvici, alebo varíte v hrnci. V okamihu, keď recept vyžaduje podlievanie vodou, siahnite po vývare. Môže ísť o domáci vývar (kurací, zeleninový, hovädzí) alebo postačí dokonca aj bujónová kocka rozpustená v horúcej vode.

Keď nahradíte vodu vývarom, mäso zostane nielen vláčnejšie, ale aj chuťovo výraznejšie. Ako príklad možno uviesť kuracie prsia, ktoré majú tendenciu rýchlo vyschnúť - no ak ich pri dusení či pečení postupne podlievate vývarom, ich šťavnatosť bude neporovnateľne lepšia. Navyše takto získa celé jedlo aj hlbšiu arómu.

Pomalé pečenie alebo varenie bez špeciálneho hrnca

Možno ste už počuli o pomalom varení, pri ktorom sa mäso pripravuje pri nižšej teplote počas dlhšieho času. Nemusíte však vlastniť žiadny špeciálny pomalý hrniec. Postačí vám kvalitný pekáč s dobrým tesnením či liatinový hrniec s pokrievkou.

Ako na to?

• Znížte teplotu pečenia - namiesto bežných 180 - 200 °C skúste teplotu okolo 150 °C.
• Predĺžte dobu prípravy - pri nižšej teplote treba mäsu dopriať viac času.
• Zachovajte živiny - mäso sa vďaka tomuto postupu nepripáli a nestráca toľko cenných látok.

Zároveň sa stáva krehkým, mäkkým a dá sa ľahko oddeliť aj vidličkou. Tento spôsob je mimoriadne užitočný pri príprave trhaného mäsa, ktoré je obľúbené v mnohých kuchyniach po celom svete. Pomalým dusením či pečením sa kus hovädzieho alebo bravčového mäsa doslova „rozpadá“ pri servírovaní.

Upečte si dokonalé mäso

Ak preferujete pečenie v rúre, postupujte nasledovne:

1. Očistite a ochuťte mäso - odstráňte nežiaduce časti (blany, prebytočný tuk, šľachy) a mäso osoľte, okoreňte či pridajte obľúbené bylinky (napríklad rozmarín, tymian).
2. Zelenina a olej - pri veľmi chudom mäse môžete do pekáča pridať trochu oleja, aby sa nepripieklo. Pridajte tiež koreňovú zeleninu, cibuľu či cesnak, ktoré podčiarknu chuť mäsa.
3. Podlievanie vývarom - miesto vody použite kurací, hovädzí alebo zeleninový vývar. Pokiaľ nemáte čerstvý, rozpusťte bujónovú kocku v horúcej vode.
4. Nízka teplota, dlhší čas - prikryte pekáč a vložte do rúry vyhriatej na približne 150 °C. Približne raz za hodinu mäso skontrolujte a prípadne ho znovu podlejte vývarom.

Ako dlho piecť rôzne druhy mäsa?

• Kurča, morka - približne 90 minút pri teplote 150 °C. Pre menšie kúsky (ako kuracie prsia) je často postačujúci aj kratší čas, ale pri pomalom pečení im doprajte aspoň hodinku, aby zostali šťavnaté.
• Hovädzie či bravčové - vyžadujú dlhší čas, niekedy aj 3 - 4 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu mäsa. Trhané bravčové sa dokonca môže piecť 5 - 6 hodín pri veľmi nízkej teplote (napr. 130 - 140 °C). Ak túžite po mäse, ktoré sa prakticky rozpadá, môžete zvoliť ešte nižšiu teplotu (okolo 90 °C) a nechať ho piecť cez noc. V takom prípade neprídete o kostnú drť, kolagén a ďalšie prospešné látky, ktoré sa pomaly a rovnomerne uvoľňujú do pokrmu.

Pomalé varenie namiesto pečenia?

Podobný princíp môžete uplatniť aj pri varení na sporáku. Stačí mať kvalitný hrniec, ktorý bude udržiavať teplo. Opäť znížte teplotu, aby sa mäso nevarilo príliš prudko. Či už dusíte hovädzie na šťave, alebo varíte hydinu v omáčke, pomalé varenie v spojení s vývarom je overený postup, ktorý mäso udrží šťavnaté.

Pre zachovanie všetkých chutí a vôní je dôležité pravidelné podlievanie. Ak použijete korenie, cesnak, čerstvé bylinky alebo zeleninu, postupne sa ich aróma uvoľňuje a preniká do mäsa. Výsledkom je nielen lahodná šťava, ale aj mäso, ktoré sa ľahko krája a doslova sa rozplýva v ústach.

Zhrnutie na záver

• Namiesto obyčajnej vody pri podlievaní používajte vývar.
• Mäso pečte alebo varte radšej pomaly, pri nižšej teplote.
• Nezabúdajte mäso podlievať - to mu zaručí šťavnatosť a krehkosť.
• Dlhšia doba prípravy zvyšuje chuťový aj výživový potenciál mäsa.

Vďaka týmto jednoduchým trikom sa vám už nestane, že by bolo mäso tvrdé, suché alebo mdlé. Pomalé pečenie či varenie a nahradenie obyčajnej vody vývarom urobí z každého receptu gastronomický zážitok.

tags: #Bravcove