V minulých dňoch vzbudila veľké emócie aj mediálnu pozornosť „kauza tatarák“, či ako nazveme zákaz podávania tatárskeho bifteku v reštauráciách. Keďže pracujem v gastronómii 30 rokov, veľa cestujem a aj školím, nedá mi po tom, čo všetko na rôznych, najmä foodblogerských fórach odznelo, nevyjadriť svoj názor na podávanie a konzumáciu tatárskeho bifteku na Slovensku.
To, čo teraz píšem sa netýka prípravy tataráku v domácnosti, ale v zariadeniach, ktoré majú na prípravu steakov riadne schálenú prevádzku.
Osobne si myslím, že postup našej hygieny určite nie je nelogický. Vzhľadom na svoje viac než tridsaťročné skúsenosti v tejto oblasti a ich výmenu s mnohými kolegami viem zodpovedne prehlásiť, že väčšina prevádzkovateľov zariadení, ktoré podáva spomínanú špecialitu ani netuší, o čom v tomto príspevku píšem.
Potravinový kódex - mäso á la podošva
K tejto téme chcem pridať ešte jednu vec na zamyslenie, ktorá sa tiež týka tepelnej úpravy hovädzieho mäsa: každý stredne prepečený hovädzí steak má v jadre teplotu pod hranicou 54°C, čo je kritická teplota.
Náš práve platný potravinový kódex ale vylučuje podávať mäso, ktoré v jadre nedosiahlo min. teplotu 70°C, po dobu 10 minút, čo v podstate vylučuje predaj stredne prepečených steakov, o úprave „rare“ ani nehovoriac. Ale steak pripravený podľa potravinového kódexu, ktorý má v jadre 70°C, je suchý a tvrdý ako podrážka.
Skutočne neviem jednoznačne odpovedať na otázku či tatarák zrušiť, alebo podporiť aktivistov, ktorí chcú zmeniť legislatívu. Som ale presvedčený, že by mal okrem kritiky prísť aj veľmi fundovaný návrh, ako tú legislatívu zmeniť. Možno by stačilo naštudovať legislatívu EU a bolo by to jednoduché.
Myslím ale, že by stačilo zmeniť znenie potravinového kódexu v zmysle, že prevádzkovateľ každého zariadenia, ktorý má povolenie podnikať v tejto oblasti, by mal konať podľa svojho vedomia a svedomia a ak mu spotrebiteľ ,alebo kontrolný orgán dokáže, že tak nekoná, tak bude plne niesť zodpovednosť. Pod hrozbou pokuty alebo odobratia živnosti. Kontrola odoberie vzorku a podľa výsledku mikrobiológie bude konať.
Nutričné výhody mäsa
Mäso je jedným z najbohatších zdrojov kvalitných bielkovín, ktoré sú kľúčové pre budovanie a regeneráciu svalov. Nevyhnutné je aj pre tvorbu enzýmov a hormónov, ako aj pre celkovú funkciu imunitného systému. Bielkoviny z mäsa obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré naše telo nedokáže samo vytvoriť, a preto ich musíme získavať zo stravy.
Mäso je vynikajúcim zdrojom mnohých esenciálnych vitamínov a minerálov, ktoré sú dôležité pre zdravie a vitalitu. Napríklad červené mäso obsahuje veľké množstvo železa, ktoré je nevyhnutné pre správnu tvorbu červených krviniek a transport kyslíka v tele. Vitamíny skupiny B, najmä B12, sú kľúčové pre zdravie nervového systému a produkciu energie.
Ak pravidelne cvičíte alebo sa snažíte udržať si aktívny životný štýl, mäso vám môže pomôcť pri udržiavaní a budovaní svalovej hmoty. Vysoký obsah bielkovín a kreatínu, ktorý sa prirodzene nachádza v mäse, podporuje silu a výkon pri fyzickej aktivite.
Vysoký obsah bielkovín pomáha udržať pocit plnosti na dlhší čas, čím znižuje potrebu častého pojedania medzi jedlami.
Nie je to len mlieko a mliečne výrobky, ktoré podporujú zdravie kostí. Mäso, najmä mäso s obsahom kostnej drene, je bohaté na živiny, ako je vápnik, fosfor a kolagén, ktoré prispievajú k pevnosti a zdraviu kostí a kĺbov.
Mäso ponúka množstvo výhod, ktoré ho robia dôležitou súčasťou vyváženej stravy. Od podpory svalovej hmoty a regulácie hmotnosti až po zabezpečenie esenciálnych živín, mäso môže byť kľúčom k zdravému a aktívnemu životnému štýlu.
Riziká konzumácie mäsa
Mäso samo o sebe je spojené s veľmi nízkymi zdravotnými rizikami. Bravčové a kuracie mäso môže obsahovať parazity. Obvzlášť bravčové mäso bolo známe tým, že sa v minulosti mohlo z neho dostať trichoníza, v rámci ktorej sú pôvodcami ochorenia malé hlísty. Preto je zákaz jedenia bravčového mäsa základ v mnohých náboženstvách.
V minulosti ľudia neverili tomu, že varením bravčového mäsa pri teplote 70°C zničí všetky mikróby a parazity, ktoré spôsobujú rozsiahle ochorenia. Kuracie mäso je zase najznámejšie tým, že je kontaminované bektériou E.
Zo všetkých druhov mäsa pri prenášaní chorôb predstavuje hovädzie mäso najmenšie riziko. V zanedbateľnom množstve môže hovädzie mäso zvýšiť riziko rakoviny, a to pri zahrievaní mäsa na príliž vysokých teplotách, v rozmedzí medzi 100°C - 800°C. Z bielkovín a sacharidov, napr. počas grilovania vznikajú Heterocyklické amíny ako silný druh karcinogénov a Polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré dokážu meniť štruktúru DNA.
V tomto prípade je väčšia šanca, že získate výhru v lotérií ako by ste mali ochorieť. Väčšina zdravotných problémov sa rieši pri jedení úplne surového mäsa ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E.coli. Kontaminácia baktériami E. Coli je v prípade, ak je v spracovateľských zariadeniach zaobchádzanie s mäsom neprimerané potravinárskym štandardom.
Ak však mäso pripravujete pri nižších teplotách ako je 55°C - 60°C, alebo menej, jednoducho mäso pred varením opláchnite a pred opätovným zaobchádzaním s ním si umyte ruky.
Tatársky biftek a hygienické zásady
Nikdy sa o tatárskom bifteku nenarozprávalo a nepopísalo toľko, ako v priebehu posledných dní.
Na to, či je surové mäso a surové vajce skutočne takou nebezpečnou časovanou bombou, ktorá má byť zakázaná sme sa opýtali renomovaného slovenského odborníka na túto problematiku profesora MVDr. Petra Tureka, PhD.
„Tatársky biftek nie je nebezpečný, ak sa pripravuje podľa zásad správnej hygienickej praxe. Je jasné, že keď mäso prejde veterinárnou prehliadkou, tak sa uvoľňuje do obehu bez obmedzenia. Na jeho prípravu sa väčšinou používa kvalitné mäso (sviečkovica) zo zdravých mladých býkov. Rovnako tvrdo kontrolované sú aj vajíčka, určitým rizikom sú vajcia z domácich chovov. Chovy sú monitorované na salmonelu, jej výskyt sa minimalizuje. Samotné suroviny sú bezpečné, inak by sa k spotrebiteľovi nemali dostať", vysvetľuje.
„Zákaz podávania tatarákov je tvrdé preventívne opatrenie zo strany štátu. Tento predpis tu bol dlho bez záujmu, skoro 10 rokov a teraz sa začala takáto kampaň," zamýšľa sa profesor Turek nad nezmyselnou vojnou, ktorá sa rozpútala proti tatarákom.
„Zákaz sa ventiluje až teraz po rokoch a len cez tatársky biftek. Veď ani krvavý steak (raw, rare, medium rare, medium) nie je dostatočne tepelne spracovaný, ani sushi. Surové rybacie mäso je predsa na kazenie citlivejšie ako hovädzie. Ako predjedlo sa v reštauráciách zvykne podávať carpaccio, čo sú tenké plátky surového mäsa a tieto jedlá sú tiež v ponuke reštaurácií a v zmysle platného predpisu sa nesmú ponúkať spotrebiteľovi," vraví odborník.
„Vznikol tu rozpor z hľadiska európskej legislatívy. Pri našom prístupovom procese EÚ povedala, že potraviny, ktoré sú veterinárne posúdené bez obmedzenia nemôžu byť zakazované z hľadiska nebezpečenstva.
„Zodpovednosť by mal podľa mňa mať ten, čo tatársky biftek podáva a ten, kto si ho objednáva. Nie postaviť to na jednom zákaze podávania surového mäsa a vajíčok. Keby existovala nejaká štatistika o tom, že po konzumácii tataráku došlo k epidémii tak áno, bral by som, že je tu nejaké riziko.
Ak vznikne alimentárne ochorenie, tak vždy je to zanedbanie zásad správnej hygienickej praxe a môže to byť aj zo surového zeleninového šalátu a mal by niekto niesť zodpovednosť so všetkými dôsledkami. Celé je to ale pritiahnuté za vlasy. Sú to zbytočné obavy, niekedy sme pápežskejší ako pápež. Zákaz nevychádza z analýzy, z niečoho rukolapného čo hovorí, že áno, je tu veľké riziko - nebezpečenstvo," spresňuje profesor Turek.
Dodáva, že zákon o potravinách i všetky nariadenia o hygiene potravín sú postavené na zodpovednosti toho, kto ich pripravuje a ponúka a nie z pohľadu nejakého zákazu an blok.
Riešením tohto problému by bolo tento predpis zmeniť tak, ako je to v susedných krajinách.
„V zahraničí to funguje perfektne. Nemci napríklad konzumujú hackfleisch, čo je obdoba tataráku z bravčového mäsa. Nikto to tam nezakázal, ale platia prísne hygienické podmienky pri ich príprave. Treba otvoriť debatu s hlavným hygienikom a argumentovať. Neexistuje argument na to, aby sa tatarák zakázal. Keby bolo niečo z neho vzniklo, ochorenie alebo epidémia. Ale nič sa nestalo, nie je dôvod ho zakazovať. Neviem o tom, že by na Slovensku bolo za posledné roky zaregistrované nejaké ochorenie z konzumácie tataráku. Je to na škodu kulinárstva.
Prehľad steakov
Je jedno, aký steak si vychutnávate, zakaždým uspokojí chuťové poháriky. Diskusia o tom, či je zdravý alebo nie, však delí ľudí na dve skupiny. Vo všeobecnosti má steak z rôznych častí podobné úrovne živín, a tým aj zdravotné výhody či vedľajšie účinky. Možno nájsť mierne rozdiely podľa rezu. Napriek tomu ťažko jednodznačne povedať, či je mäso, ktoré ste si dali na tanier, naozaj zdravé.
Jedným z najlepších zdravotných benefitov, ktoré môžete získať z akéhokoľvek druhu mäsa, je veľké množstvo bielkovín - a steak nie je výnimkou. Obsah bielkovín sa líši v závislosti od toho, z akej časti pochádza, napr. "Steak poskytuje dobrý zdroj bielkovín, ktoré sú dôležité pre rast svalov a opravu tkaniva," hovorí Lisa Youngová, PhD, RDN. Steak je tiež považovaný za kompletný proteín, čo znamená, že obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nedokáže vyrobiť samo. Mnohé rastlinné bielkoviny sú neúplné (neobsahujú deväť aminokyselín), takže mäso ako napr.
Spolu s bielkovinami vám steak môže pomôcť splniť denné ciele týkajúce sa mikroživín, ako je železo. Pokiaľ netrpíte chudokrvnosťou, nie ste tehotná alebo nemáte naozaj silnú menštruáciu, pravdepodobne si nekontrolujete príjem železa. Vaše telo používa železo na tvorbu dvoch typov bielkovín: hemoglobínu a myoglobínu. Podľa Národného inštitútu zdravia (NIH) sú tieto proteíny potrebné na prenos kyslíka z pľúc do zvyšku tela. Ženy zvyčajne potrebujú viac železa ako muži, keďže kvôli menštruácii majú väčšiu pravdepodobnosť nedostatku minerálu v dôsledku straty krvi.
Železo môžete získať prostredníctvom rôznych živočíšnych a rastlinných produktov, ako je hovädzie mäso, morské plody, hydina, biela fazuľa, obohatené cereálie, šošovica, špenát a orechy.
S najväčšou pravdepodobnosťou ste už počuli o zinku v súvislosti s imunitou, a to z dobrého dôvodu. Táto mikroživina je nevyhnutná pre zdravie vášho imunitného systému a metabolizmu. Denné odporúčané množstvo zinku je 8 miligramov pre ženy a 11 pre mužov, pričom väčšina ľudí to spĺňa s jedlom, ktoré denne majú na tanieri. Všetky kusy hovädzieho mäsa vám dodajú dávku tohto minerálu, pričom viac ako 9 miligramov možno nájsť v porcii vykosteného ribeye steaku.
Selén je jedným z menej diskutovaných vitamínov, ktoré vaše telo potrebuje. Milovníci steakov sa zrejme radi dozvedia, že jedna porcia tohto lahodného mäsa vás môže dostať takmer k polovici odporúčanej dennej hodnoty. Tá predstavuje pre selén 55 mikrogramov!
Spolu s živinami, ako sú bielkoviny, železo, selén a zinok, červené mäso obsahuje aj väčšinu vitamínov B. Steak obsahuje takmer celú "rodinu" vitamínov B s tiamínom (B1), riboflavínom (B2), niacínom (B3), B6, folátom (B9) a B12.
Steak je síce bohatý na živiny a môže poskytnúť vášmu telu oveľa viac, ako si mnohí dokážu predstaviť, avšak, to ho neoslobodzuje od potenciálne negatívnych vedľajších účinkov. Napríklad z porcie steakovej sviečkovice získate asi 8 gramov nasýtených tukov, pričom American Heart Association odporúča obmedziť dennú spotrebu na približne 13 gramov.
Skutočná kontroverzia však prichádza s niektorými nedávnymi výskumnými správami, ktoré tvrdia, že spojenie medzi nasýteným tukom a rizikom srdcových chorôb môže byť v skutočnosti menej významné, ako sa pôvodne predpokladalo. Správa publikovaná v Current Opinion in Endocrinology, Diabetes and Obesity dospela k záveru, že neexistuje žiadny skutočný vplyv nasýtených tukov na kardiovaskulárne ochorenia a kardiovaskulárnu úmrtnosť.
Jedna štúdia z roku 2022 publikovaná v časopise Americkej srdcovej asociácie Arterioskleróza, trombóza a vaskulárna biológia zistila, že vyššia konzumácia červeného mäsa súvisí s väčším zvýšením rizika kardiovaskulárnych ochorení. Štúdia z roku 2021 publikovaná v časopise American Journal of Clinical Nutrition však dospela k záveru, že medzi nespracovaným červeným mäsom a srdcovými chorobami neexistujú žiadne významné súvislosti, ale existuje spojenie medzi spracovaným, kde patrí napr. slanina, klobásy a srdcovými chorobami.
Metaanalýza z roku 2021 publikovaná v European Journal of Epidemiology, ktorá skúmala 148 výskumných článkov, zistila, že príjem spracovaného aj nespracovaného červeného mäsa súvisí so zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny.
Je tiež dôležité poznamenať, že Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) označila červené mäso za karcinogén skupiny 2A. Podľa WHO, keď je niečo zaradené do tejto skupiny, znamená to, že existujú „obmedzené dôkazy z epidemiologických štúdií“.
tags: #Steak
