Výraz medium rare sa spája s prípravou steakov z hovädzieho alebo teľacieho mäsa. Po slovensky mierne prepečený steak, nájdete na stupnici prepečenia mäsa medzi rare (mierne opečený) a medium (stredne prepečený). Medium rare steak je z vonkajšej strany chrumkavý a vo vnútri je mäso mäkké, šťavnaté a zo 50% červené. Správna teplota medium rare steaku je 54 až 57 stupňov Celzia. Pri tejto teplote sa proteíny v mäse začnú rozpadať, nie však úplne. Výsledkom je steak, ktorý sa ľahko prežúva a lahodne chutí.
Ako pripraviť dokonalý medium rare steak
Pripraviť pre zákazníkov šťavnatý a ideálne prepečený steak je pre mnohých kuchárov výzva. Stačí sa však držať niekoľkých zásad a dokonalý steak je na svete. Na to, aby ste pripravili lahodný a dokonale prepečený steak, potrebujete najmä kvalitné mäso. Nežiaduce je aj mäso zo starých kráv, ktoré sa chovajú na mlieko. Malo by preto pochádzať z mladého býka, ktorý má 2 až 3 roky. Odležané by malo byť najmenej 15 dní. Za najkvalitnejšie mäso na steaky sa vo všeobecnosti považuje argentínske mäso.
Čerstvé mäso na prípravu steakov nie je vhodné. Je totiž tvrdé a obsahuje pomerne veľa krvi. Mäso zreje od porážky prakticky nepretržite. Hneď po nej sa zavesí do chladu, kde zvyčajne zreje 10 až 14 dní. Počas nich zmizne posmrtné tuhnutie, vďaka čomu získa krehkosť.
Príprava pred pečením
Mäso vyberte z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, ideálne 30 až 60 minút. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre. Steaky vopred nedochucujte. Urobte tak až na konci. Zabudnite na aromatické korenie na gril.
Pečenie steaku
Dôležitá je aj dostatočne rozpálená panvica, ktorú jemne postriekajte kvalitným rastlinným olejom. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Podľa mnohých šéfkuchárov je práve kvalitný gril na drevené uhlie rovnako dôležitý ako samotný výber mäsa. Počas pečenia mäso otočte len raz. Nerobte to však s vidličkou, inak vám z mäsa vytečie šťava. Steaky následne dochuťte a nechajte 5 až 10 minút odpočívať zabalené v alobale. Rozrežte ich až tesne pred podávaním. K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom.
Doba prípravy a stupne prepečenia
Doba prípravy steaku záleží od toho, aký steak si želáte. Chcete ho krvavý, stredne prepečený, alebo prepečený? Či už si steak pripravujete sami doma, alebo ste v reštaurácii, zoznámte sa s nasledujúcimi názvami, aby ste boli pripravený odpovedať na otázku: Aký stupeň prepečenia si želáte? Aj keď sú medzi Vami takí, ktorí tieto pojmy dobre poznajú, nikdy nie je na škodu si ich pripomenúť a možno sa aj vy dozviete niečo, čo ste doteraz nevedeli.
Ešte predtým ako sa pustíme do jednotlivých stupňov prepečenia, je dôležité zdôrazniť, že jednotlivé odporúčané časy závisia od teploty, na ktorej mäso robíme, aj od hrúbky steaku. Nami krájané steaky sú vždy hrubé minimálne 2,5 cm a zlaté pravidlo hovorí, že ak chceme stupeň medium rare (stredne prepečený), mal by sa steak piecť 2,5 minúty z každej strany. Ak by sme chceli byť úplne presný, tak na presné stanovenie stupňa prepečenia musíme použiť špeciálny teplomer na mäso. Čo sa týka teploty, steak by sa mal robiť vždy na rozpálenom grile, alebo panvici. Pri príprave steaku na panvici odporúčame použíť liatinovú, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.
Stupne prepečenia steaku:
- Raw: Surový, nepečený. Okrem špeciálnych pokrmov, ktoré ale niesú skutočnými steakmi, ako je napríklad Tatárský biftek či Carpaccio, sa steaky takto nepodávajú.
- Blue rare alebo very rare: Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý
- Rare: Jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené.
- Medium rare: Stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany.
- Medium: Taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany.
- Medium well: Viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaký ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany.
- Well done: (úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali.
Najbežnejšie sa steaky pripravujú na stupeň prepečenia medium rare, resp. medium.
Finger test
Ak s prípravou steakov ešte len začínate, mali by ste vyskúšať najjednoduchší spôsob testovania. Vezmite nožík, spravte do steaku malý rez a pozrite sa, ako hlboko je mäso prepečené. Ten jednoduchý test je síce účinný a steak podľa neho dokáže rozoznať naozaj každý, no má aj jednu nevýhodu. A tou je práve malý rez, ktorý vám v steaku ostane.
Áno, dá sa to povedať aj po slovensky. Finger test je však taký populárny, že sa z neho stal takmer internacionalizmus a rozumie mu každý. Ak tipujete, že pôjde o testovacie pomocou vašich prstov, máte pravdu. Aj pri tomto testovaní steaku nebudete potrebovať nič iné, len vaše telo. Konkrétne tvár. Práve jej dotyk vám pomôže vystihnúť tú správnu chvíľu a pripraviť steak podľa vašich predstáv.
Človek by si povedal: Načo sú mi tieto testy, mám predsa teplomer?! Nuž, ten vám nepomôže v každom prípade. Neodporúča sa totiž používať pri tenkých steakoch. Ľahko sa dostane do kontaktu s horúcim dnom panvice a je po meraní. Ak sa však pustíte do prípravy hrubšieho steaku, teplomer je dobrým pomocníkom. Keď vyberiete mäso z rúry, teplomer zapichnite do stredu mäsa.
Dotykový test: Skúste ho po hmate
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test. Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu.
Typy steakov
10. Kto sa má vyznať vo všetkých tých druhoch steakov? Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso.
Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica). Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť - z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.
V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou.
Prehľad niektorých typov steakov:
- Rib eye: Steak z vysokého roštenca, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol pomenovaný.
- Filet: Sviečkovica sa považuje za najvhodnejší a zároveň je aj najdrahším druhom hovädzieho mäsa na prípravu steaku.
- Špička stehna: Ak je ugrilovaný správne, vyznačuje sa vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami.
- Flank steak: Pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso nie je príliš vysoké a je dostatočne prerastené tukom.
Steakové mäso a zrenie
Steakovým mäsom nazývame mäso vyzreté. Vyzretosť mäsa dosiahneme dvoma spôsobmi dozrievania, suchým alebo mokrým.
- Suché zrenie: Celé polovičky, štvrťky alebo diely mäsa visia nezabalené na hákoch. Počas zrenia však dochádza k pomerne vysokému vysúšaniu svaloviny a tým aj k úbytku hmotnosti.
- Mokré zrenie: Jednotlivé časti mäsa sú zabalené do vákuových vreciek.
Áno, steaky sa nechávajú dozrieť. Jednoducho ich necháme odležať v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy zároveň začnú rozkladať tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším. Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov.
Myoglobín a farba mäsa
Ale červenkastá šťava, ktorá z napoly upečeného, trochu ešte surového mäsa vyteká, v skutočnosti nie je žiadna krv. Tajomstvo spočíva v proteíne zvanom myoglobín, ktorý okysličuje svalstvo, a je blízky príbuzný hemoglobínu, ktorý sa rovnako podieľa na transporte kyslíka a nachádza sa v červených krvinkách. Popliesť si ich nie je veľmi vhodné: ak sa v krvi nachádza myoglobín, ide o dosť vážny problém, nakoľko tento proteín poškodzuje obličky (stáva sa tak pri poranení svalstva).
Rôzne typy svalstva obsahujú rôzne množstvo myoglobínu. Všeobecne sa dá povedať, že čím aktívnejšie je svalstvo, tým viac myoglobínu obsahuje, keďže spotrebuje väčšie množstvo kyslíka. Z tohto dôvodu, sú stehná hydiny tmavšie ako prsia. Zistilo sa, že mladšie zvieratá majú menej myoglobínu, preto je mäso z teliat svetlejšie ako u staršieho dobytku, najmä býkov.
Myoglobín pri kontakte so vzduchom oxiduje a stmavne, rovnaký efekt nastáva pri tepelnej úprave mäsa. Prirodzená farba čerstvého hovädzieho mäsa je fialovo-bordová a až po krátkom čase sčervenie, čo považujeme za známku čerstvosti. Farba steaku ukazuje, pri akej teplote a ako dlho bol pečený, teda nakoľko v ňom myoglobín oxidoval. Ak prerežete málo prepečený steak, objaví sa šťava z myoglobínu zmiešaného s vodou v mäse, čo mnohí považujú za krv.
tags: #Steak
