Príspevok od

Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Na prvý pohľad úplne najjednoduchšia činnosť, ktorú by mala ovládať každá, hoc aj začínajúca gazdinka, a predsa dokáže skomplikovať prácu aj skúsenej cukrárke. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie. Patria jej všetky naj...najlesklejšia, najkrajšia, najlepšie sa krájajúca, ale aj najnáročnejšia. Náročná pre vás bude iba dovtedy, kým si nenaštudujete jej prípravu, potom vám to už pôjde od ruky.

Základné triky pre dokonalú čokoládovú polevu

Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.

Ako správne krájať dezerty s čokoládovou polevou?

Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.

Čo robiť, aby sa čokoláda nepripálila?

Čokoláda je veľmi náchylná na pripálenie, a to najmä tá s vyšším obsahom kakaa. Tiež sa môže stať, že ju prehrejete. V takom prípade sa zrazí a bude vyzerať mastne a hrudkovito. Pri každej z našich čokolád nájdete informáciu, aká teplota jej pri zahrievaní najviac svedčí. Čím vyšší podiel kakaového masla čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách. Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky.

Čo si nachystať pred rozpúšťaním čokolády:

  • čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky
  • metličku či lyžičku
  • misku
  • teplomer
  • tuk, ktorým čokoládu nariedite
  • v prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než ma miska

Rozpúšťanie čokolády: Rôzne metódy

1. Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli

Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu.Ako na to?

  1. Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom.
  2. Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky.
  3. Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny.
  4. Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou.
  5. Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte.
  6. Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.

Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.

2. Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnke

Aj takú jemnú prácu, ako je rozpúšťanie čokolády, si môžete uľahčiť modernými výdobytkami. Napríklad mikrovlnkou. Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.Aký je postup?

  1. Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby.
  2. Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
  3. Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
  4. Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.

Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.

3. Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom

Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli.Aký je postup?

  1. Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
  2. Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia.

S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo. Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.

Čím čokoládu riediť?

Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?

Tuky

Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.

Smotana

Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.

Mlieko

Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko.

Voda - áno, alebo nie?

Síce je to životodarná tekutina, čokoládu ale zabíja. Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje. Na nariedenie čokolády je najlepšie pridať kakaové maslo.

Blysknite sa temperáciou

Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.

Ako temperovať doma?

Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha. Hodiť sa budú aj dve cukrárske špachtle a cukrársky, ideálne bezkontaktný teplomer. Samotné schladenie potom dosiahnete buď miešaním (prevaľovaním) na pracovnej ploche, počas ktorého strážite klesajúcu teplotu pomocou teplomeru, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku a v prípade potreby celý postup zopakujete.

Alternatívne postupy temperácie:

  • Temperovanie očkovaním - rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
  • Schladenie vo vodnom kúpeli - misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!

Čo z rozpustenej čokolády vykúzliť?

  • Polevy a zdobenie - s čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu. Vyskúšajte aj naše čokoládové tartaletky s makadamami.
  • Čokoládová pena a parížska šľahačka - tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu. Sú synonymom luxusu a rozmaznávania, a tak vám spoľahlivo osladia každú slávnostnú príležitosť.
  • Pralinky - domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca. Originálnejšiu a láskyplnejšiu bonboniéru totiž nikde nekúpite.

Recepty a tipy pre využitie čokolády v dezertoch

  1. Polevu na koláče najlepšie urobíte z polevovej čokolády, ktorá je zmesou kakaových bôbov a kakaového masla. Pred roztápaním nad parou si prečítajte presné zloženie. Čokoládu rozpúšťajte pomaly nad parou a potom ju zachlaďte na teplotu 40 stupňov.
  2. Ganache sa používa ako poleva, plnka alebo sa z nej vyrábajú niektoré druhy praliniek. Najprv priveďte do varu smotanu a odstavte ju. Vhoďte do nej nalámanú čokoládu a nechajte ju chvíľku roztápať sa.
  3. Koláče brownies sú známe tým, že ich stred je mäkký a plný čokoládovej chuti. Zamiešajte ju do cesta tesne pred dokončením a dajte koláč čo najrýchlejšie piecť.
  4. Správne urobený lávový koláč rozrežete a vtedy by mala z neho vytiecť čokoládová zmes. Jednou z dôležitých zložiek je rozpustená čokoláda.
  5. Chuť čokolády najlepšie zdôrazníte kontrastnými surovinami. Preto by ste do nej mali vždy pridať aj pár zrniečok soli, ktoré ju vylepšia.
  6. Na prípravu čokoládovej šľahačky rozpustite čokoládu nad parou a prilejte k nej trochu smotany. Keď sa všetko dokopy prehreje, zamiešajte to a prilejte zvyšok šľahačkovej smotany. Nechajte ju zohriať a potom ju dajte do chladničky. Keď bude vychladnutá, môžete ju vyšľahať.
  7. Aká by to bola zima bez horúcej čokolády. V kaviarni či na adventných trhoch je pre nás príjemným potešením a odmenou. Na túto pochúťku existuje veľa receptov a všetko závisí od toho, ako výraznú chuť a konzistenciu máte radi.
  8. Nebojte sa netradičných kombinácií a využívajte čokoládu aj pri slaných receptoch. Dôležité je opäť vyvažovanie chutí, aby nebola priveľmi horká.
  9. Ak máte doma obľúbený recept na anglické cookies, môžete ho vylepšiť jedným veľmi jednoduchým trikom. Kúpte si čokoládu s tekutým karamelom. Nalámte ju na kocky a každú z nich dajte do prostriedku hrudky cesta. Jemne ju stlačte a urobte z nej placku.
  10. Na veľa dezertoch krásne vyniknú čokoládové hoblinky. Šikovní cukrári ich robia pomocou noža, ale vám sa to doma nemusí tak jednoducho podariť. Prechádzajte po povrchu plynule a pomaly, aby ste dosiahli väčšie kúsky.
  11. Vytvorte si pre vaše dezerty krásne čokoládové ozdoby. V tomto prípade použite iba čistú čokoládu, aby mala lepšiu konzistenciu. Roztopte ju nad parou, nechajte vychladnúť na 45 stupňov a rýchlo ju premiestnite do mikroténového vrecka.
  12. Pralinky vyrobíte dvoma rôznymi spôsobmi. Najjednoduchšie je urobiť ganache, do ktorého pridajte napríklad posekané orechy, mleté karamelizované orechy alebo ju nechajte čistú. Čokoládovú zmes dajte do chladničky, a keď je dostatočne tuhá, tvarujte z nej guľky, ktoré potom obaľte napríklad v cukre.
  13. Najjednoduchší spôsob akým potešíte návštevu, je príprava domáceho fondue. Pripravte si rôzne druhy čerstvého ovocia, ktoré naservírujete na veľkú misu. Pripravte si riedke ganache alebo roztopte čokoládu, do ktorej pridáte trochu masla, aby bola redšia.

Ganache: Krémová čokoládová poleva

Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy.

Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.

Základné pomery pre prípravu ganache:

  • Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie.
  • Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.

Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany. Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.

Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky). Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.

Postup prípravy ganache

  1. Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
  2. Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
  3. Potom krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou.
  4. Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou.
  5. Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť asi 5 minút a potom ganache vymiešame.
  6. Zo stuhnutej ganache odoberieme kúsok a sformujeme z neho guličku. Pomôcť si môžete malou naberačkou na zmrzlinu - truffles takto budú mať rovnakú veľkosť. Guličku obalíme napr.

Čokoláda na tvarovanie

Čokoláda na tvarovanie je podobná fondánu, ale vďaka obsahu čokolády je oveľa chutnejšia. Čokoláda je všestranne použiteľná, takže sa hodí aj ako ozdoba na rôzne cukrovinky. Samozrejme, možno ju použiť na výrobu jednoduchých závinov, ktoré sme už spomenuli, alebo ako polevu, ale možno ju použiť aj na výrobu špeciálnej modelovacej čokolády a vytvarovať ju podľa potreby.

Najprv čokoládu zohrejte na 40 °C. Tesne pred úplným rozpustením čokolády odstráňte panvicu z ohňa a miešajte čokoládu, kým sa úplne nerozpustí. Potom pridajte škrobový sirup a vodu, do ktorej bol pridaný cukor. Potom už len stačí zmes zabaliť do PVC fólie a nechať ju stáť pri izbovej teplote približne 6 až 8 hodín. Pred použitím zmes prehnetieme, aby zmäkla a bola hladšia. Potom je cesto pripravené na vyvaľkanie, vykrajovanie a tvarovanie.

V tomto prípade sa pomer sirupu a čokolády mení v závislosti od druhu čokolády. Ak sa do čokolády pridá príliš málo sirupu, bude hrudkovitá a suchá a nebude vhodná na modelovanie. Ak sa však pridá príliš veľa sirupu, čokoláda bude príliš riedka, a teda opäť nevhodná na tvarovanie. Množstvo čokolády a sirupu sa v jednotlivých receptoch líši, pretože aj čokolády sa v jednotlivých receptoch veľmi líšia. Na bielu čokoládu budete potrebovať približne 80 ml sirupu a 340 g čokolády. Mliečna čokoláda bude potrebovať viac sirupu, takže na 360 g čokolády bude treba asi 95 ml sirupu. Najviac sirupu bude potrebovať tmavá čokoláda, 120 ml na 340 g čokolády, a to z dôvodu vysokého obsahu kakaa a menšieho množstva kakaového masla.

Čokoláda sa musí najprv rozpustiť. Môžete ju roztopiť v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli. Keďže sme už hovorili o rozpúšťaní čokolády, vyhneme sa opakovaniu tohto procesu. Kukuričný sirup je tiež potrebné zohriať nad parou. Ten sa nesmie príliš zahrievať, pretože by sa tým modelovacia čokoláda stala nepoužiteľnou. Musíme ju zohriať len natoľko, aby bola teplá. Potom sirup pridáme do čokolády a začneme miešať. Zmes sa počas miešania začne pomaly tuhnúť. Keď je dobre premiešaná, preložíme ju na PVC fóliu ako pri prvom spôsobe a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Tipy pre zdobenie

Ak nie ste obzvlášť náročný typ, môžete vybrané cukrovinky zdobiť obyčajnou tmavou, polosladkou alebo mliečnou čokoládou. Ak však chcete, aby sa čokoláda pekne rozpustila a vaše zdobenie bolo bez hrudiek, použite čokoládu, ktorá je špeciálne určená na zdobenie. Čokoládová poleva sa nazýva aj couverture a je veľmi vhodná na zdobenie, pretože obsahuje viac kakaového masla ako iné druhy čokolády. Ak ste v kuchyni nováčik, môžete začať tým, že pomocou zdobiaceho vrecka naplneného roztopenou čokoládou vytvoríte na voskovanom papieri jednoduché písmená, geometrické tvary alebo obľúbené vzory.

Čokoládu rozpustite vo vodnom kúpeli. Kúsky čokolády nalámte do malej nádoby a vložte ju do väčšej nádoby, ktorú ste predtým naplnili vodou. Dbajte na to, aby sa menšia nádoba nedotýkala vody. Na voskovom papieri môžete tvoriť podľa vlastnej fantázie a popustiť uzdu svojej predstavivosti. Keď ste hotoví, vložte ozdoby do chladničky, aby pekne stuhli. Potom ich opatrne vyberte z voskovaného papiera, aby sa nerozpadli, a ozdobte nimi tortu, koláčiky alebo iný dezert. Keď ich budete nanášať, dávajte pozor, aby ste ich príliš nestlačili, pretože sa môžu rýchlo rozpadnúť. Čokoláda je mimoriadne univerzálna a flexibilná na tvorbu, ale musíte s ňou zaobchádzať veľmi opatrne.

Čokoláda je veľmi skladovateľná a za správnych podmienok môže vydržať viac ako rok (hoci je ťažké uveriť, že môže zostať tak dlho neporušená). Najlepšie je skladovať ju pri teplote približne 17 °C na suchom a tmavom mieste. Pri vystavení vysokým teplotám môže začať kvitnúť, čo sa prejavuje tým, že kakaové maslo v čokoláde vystúpi na povrch a na čokoláde sa objavia biele škvrny. Tie síce nie sú škodlivé, ale určite sa vďaka nim vaša čokoládová dekorácia nebude lesknúť tak krásne ako za iných okolností. Rôzne cukríky a posýpky, orechy, krém alebo ovocie sú vždy pekným doplnkom každej čokoládovej dekorácie . Čím farebnejšie je, tým krajšie bude vaša čokoládová dekorácia vyzerať.

tags: