Ryža patrí k najobľúbenejším prílohám, či už k mäsu alebo k dusenej zelenine. Ryža je najrozšírenejšou obilninou na svete a dnes poskytuje výživu skoro pre viac ako polovicu ľudstva. Jedno čínske príslovie hovorí, že: "Jedlo bez ryže je ako krásna slečna s jedným okom..."
Čo všetko ryža obsahuje?
Výživnejšia je celozrnná forma ryže. Obsahuje klíčok a otruby, ktoré sú plné dôležitých minerálov a vitamínov, ako vitamíny skupiny B, vitamín E, mangán (šálka uvarenej celozrnnej ryže obsahuje 88 % dennej dávky mangánu), zinok, horčík, draslík, vlákninu (7 x viac ako biela ryža), polysacharidy a nenasýtené mastné kyseliny a v neposlednom rade vzácne lignany (fytochemikálie, ktoré podľa štúdií spomaľujú rast rakovinových buniek). Biela ryža je chudobnejšia v priemere od 67 % - 90 % o vitamíny skupiny B, o polovicu fosforu a 60 % železa.
Ako ju vo všeobecnosti pripravovať?
Pri príprave ryže naozaj záleží na mnohých faktoroch, hlavne od druhu ryže, ale i od toho, v akom hrnci ju varíme a aký druh variča máme. Pri celozrnnej ryži je to od 40 minút až skoro do hodiny. Ryžu počas varenia nemiešame.
Skúšala som si aj ryžu dopredu namočiť (1-2 hodiny), a to urýchlilo jej varenie. Ryžu namočíme, potom vodu zlejeme a varíme s čistou vodou. Dočítala som sa, že namočenie zlepšuje stráviteľnosť, ale osobne neviem posúdiť. Mala som pocit, že to bolo rovnaké.
Keď chceš mať ryžu sypkejšiu, je dobré ju po prepláchnutí opražiť na oleji alebo na sucho. Keď zmení farbu, prilej vriacu vodu a var od 40 - 60 minút.
Z akých zdravých druhov ryže si môžeš vybrať?
- Guľatozrnná ryža
Je vláčnejšia a lepkavejšia. Osobne ju mám radšej ako dlhozrnnú. Podľa makrobiotiky a tradičnej čínskej medicíny je vhodnejšia na konzumáciu v zime. - Dlhozrnná ryža
Ostáva po uvarení sypká a tvrdšia a je vhodnejšia na použitie v lete. - Basmati ryža (v preklade „kráľovná vôní“)
Je mierne aromatická, orieškovej chute. Patrí medzi najkvalitnejšie druhy ryže, aj tým, že po zbere 1,5 až 2 roky schne v tme v sklade, potom sa očistí a ide do predajne. Poznáme ju vo forme bielej ryže i celozrnnej. Biela basmati ryža je rýchlo uvarená a chuťovo neutrálnejšia ako celozrnná. Celozrnná basmati ryža ostáva po uvarení viac sypká ako biela, má výraznejšiu chuť a má nižší glykemický index ako ostatné druhy ryže. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody. - Jazmínová ryža
Je špeciálny druh aromatickej ryže. Niekto ju prirovnáva ku kvetinovej vôni. Tiež vyniká svojou sypkosťou a rýchlosťou uvarenia. Rovnako je možnosť ju dostať aj v celozrnnej forme, ktorá je nutrične bohatšia. Sú informácie, že sa nemusí preplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu. Osobne tento druh ryže preplachujem len raz. Je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu. - Ryža Arborio
Je špeciálny druh guľatozrnnej ryže na talianske rizotá al dente. Ako jediná ryža sa nemusí oplachovať a po uvarení má lepivú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Varí sa cca 20 minút. Jej veľmi podobná je ryža Carnaroli. - Červená ryža
Je to celozrnný druh ryže, ktorý má výrazne orechovú chuť a ako uvarená je chrumkavá. Pred varením si ju môžeš dopredu namočiť na hodinu - dve, varí sa cca 40 - 50 minút. Varením sa jej farba stáva ešte výraznejšou. Je krásna v šalátoch a je dobrá na kombináciu s inými druhmi ryže. Je i nutrične bohatá a je sýtejšia ako obyčajná ryža. Obsahuje viac tukov ako iné druhy ryže, preto ju dôkladne uskladňujeme v skle a tiež nie dlho po otvorení. - Čierna ryža (divoká/indiánska)
Je to vodná ´ryža´, semená severoamerickej vodnej trávy, čiže nie klasická obilnina. Je základnou potravinou indiánov a dodnes patrí jej ručný zber z kanoe výrazne len im. Z toho dôvodu má i vyššiu cenu. Je veľmi výživná a obsahom proteínov prevyšuje niekoľkonásobne klasickú ryžu. Pri varení zvýši svoj objem až štvornásobne, preto zvoľ správnu veľkosť hrnca a na 1 diel ryže použi 4 diely vody. Varí sa cca 40 minút. Voda sa musí vypariť ako pri klasickej ryži. Po uvarení ju ešte nechaj dôjsť, bude mať lahodnejšiu chuť. Soľ až po uvarení ako každú inú ryžu. Veľmi dobre sa kombinuje s basmati ryžou. - Parboiled ryža
Upravuje sa veľmi špeciálne v 4 fázach, aby sa docielilo to, že všetky živiny z obalu sa uvoľnia pod tlakom do zrna ryže, pretože následne dochádza k odstráneniu obalu a klíčka, kde je najviac prospešných látok. Počas tohto procesu dôjde k premene škrobov, a tým sa ryža pri varení nelepí, je sypká a dôležité látky sa pri varení nevylúhujú.
Ako sa vyznať v typoch ryže?
Pri výbere ryže si treba v prvom rade uvedomiť, na aký druh jedla ju chceme použiť. Zlákať sa jej peknou bielou farbou nie je najlepšie, naopak, práve tá signalizuje, že bola mlynsky spracovaná a vlastne tak zbavená cenných vrstiev bohatých na vitamíny a minerálne látky. Naopak, najmodernejšie mlyny produkujú zrnká s hladkým lesklým povrchom bez prachu. Zdravšiu ryžu možno nájsť pod označením pololúpaná (natural, hnedá). Ak plánujete variť rizoto, jednoznačne nakúpte ryžu strednozrnnú alebo guľatozrnnú. Na trhu jej máme dostatok, navyše za nižšie ceny. Ak však plánujte variť prílohovú ryžu, prípadne ju chcete použiť na šalát, uprednostnite dlhozrnnú. Je ideálnou prílohou, pretože sa nelepí.
„Ryžová typológia“
- Strednozrnná - ideálna na rizoto, vytvára jemnú kašovitú konzistenciu, avšak jednotlivé zrnká zostávajú celé a nerozpadnú sa.
- Guľatozrnná - ideálne na ryžový nákyp alebo rizoto. Jemná, neutrálna chuť bez zemitých prvkov preberá aromatické a chuťové komponenty prímesí, takže je možné o nej povedať - čo ku mne pridáš, tým budem chutiť.
- Divoká, čierna - má typickú chuť, ktorá dokáže preraziť vôňu a arómu jemných surovín v ďalších zložkách pokrmu. Našinca možno na prvýkrát neosloví, v správne dochutenom pokrme má však svoje čaro.
- Natural - je používaná najčastejšie ako príloha a obľúbená je vďaka svojej typickej obilnej chuti.
- Jazmínová - vyvíja pri varení intenzívnu kvetinovú vôňu, preto je ideálna k jemným mäsovým a zeleninovým jedlám, ale i k ovociu.
Plusy a mínusy ryže
Veľkým pozitívom tejto obilniny je vysoký obsah škrobu a sacharidov bez lepku, čím sa radí k nenahraditeľným potravinám pre ľudí, trpiacich celiakiou. Rovnako pomáha udržiavať krvný cukor a ryžové otruby podporujú znižovanie rizika rakoviny hrubého čreva. Čím viac sa ryža čistí, tým menej minerálov a vitamínov zrná obsahujú.
Ako využiť jednotlivé druhy ryže
- Každodenné varenie: Dlhozrnná biela (klasická, parboiled) či basmati ryža býva ideálna do tradičných jedál s omáčkou alebo ako príloha.
- Rizoto a krémové pokrmy: Arborio, Carnaroli.
- Exotické jedlá: Jasmínová ryža k ázijským pokrmom, čierna ryža ako zaujímavé spestrenie menu.
- Šaláty a diétne recepty: Hnedá (natural) ryža, ktorá vyniká vyšším obsahom vlákniny.
- Sladké pokrmy: Sona Masoori, resp. akákoľvek lepivá, kratšia ryža.
Tabuľka vybraných druhov ryže a ich charakteristika
| Druh ryže | Tvar zrna | Chuť | Použitie |
|---|---|---|---|
| Basmati | Dlhé, štíhle | Aromatická, oriešková | Prílohy, indické jedlá |
| Jazmínová | Dlhé | Kvetinová aróma | Ázijská kuchyňa |
| Arborio | Guľaté | Neutrálna | Rizoto |
| Červená | Dlhé | Oriešková | Šaláty, prílohy |
| Čierna | Dlhé | Oriešková | Šaláty, exotické jedlá |
Zhrnutie a užitočné rady
- Pri výbere ryže majte jasno v tom, čo idete variť. Ak chcete pripraviť rizoto, siahnite po Arboriu či Carnaroli. Na ľahký letný šalát bude skvelou voľbou hnedá natural ryža.
- Myslite na nutričnú hodnotu. Hnedá či čierna ryža ponúka viac minerálov a antioxidantov, no varenie trvá dlhšie.
- Alergici a osoby s intoleranciami ocenia fakt, že ryža prirodzene neobsahuje lepok.
- Vyvarujte sa chybám pri varení. Ak má ryža slúžiť ako príloha, oplatí sa ju pred varením prepláchnuť v studenej vode. Pri príprave rizota je však dôležitá iná technika - zrnká sa často opekajú na troche oleja a postupne podlievajú horúcim vývarom.
tags:
