Ryža je jednou z najrozšírenejších obilnín na svete a dnes poskytuje výživu skoro pre viac ako polovicu ľudstva. Ryža je jednou z najstarších kultúrnych rastlín na svete a dnes sa pestuje predovšetkým v Ázii.
História a pestovanie ryže
Ryža sa ako kultúrna plodina pestuje už minimálne 7 000 rokov. Za krajinu pôvodu sa považuje Čína, odkiaľ sa táto rastlina rozšírila do ďalších ázijských krajín. Archeologické nálezy dokazujú pestovanie ryže pred 6 000 rokmi aj v Indii.
Klasicky sa ryža pestuje na zavodnených terasách. Napriek modernej technike si pestovanie ryže vyžaduje, ako kedysi, veľa ručnej práce, od sadenia rastliny až po zber. Podľa druhu a podmienok pestovania je zber možný až trikrát ročne. Osevná plocha zostáva celý čas zaplavená, iba pri zbere sa voda vypustí.
Nutričná hodnota ryže
Ryža obsahuje dôležité minerálne látky, stopové prvky a vitamíny, ako sú rôzne vitamíny skupiny B, vitamín E, niacín a kyselina pantoténová, okrem toho je bohatá na sodík a draslík. Ryža je ľahko stráviteľná a ako celozrnná alebo divá ryža je mimoriadne sýta.
Výživnejšia je celozrnná forma ryže. Obsahuje klíčok a otruby, ktoré sú plné dôležitých minerálov a vitamínov, ako vitamíny skupiny B, vitamín E, mangán (šálka uvarenej celozrnnej ryže obsahuje 88 % dennej dávky mangánu), zinok, horčík, draslík, vlákninu (7 x viac ako biela ryža), polysacharidy a nenasýtené mastné kyseliny a v neposlednom rade vzácne lignany (fytochemikálie, ktoré podľa štúdií spomaľujú rast rakovinových buniek). Biela ryža je chudobnejšia v priemere od 67 % - 90 % o vitamíny skupiny B, o polovicu fosforu a 60 % železa.
Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo.
Druhy ryže
Ryža je v predaji po celý rok. Ryža je mnohostrannou prílohou k rôznym pokrmom. Používa sa rôzne v závislosti od odrody. Dôležité je vedieť, že každá odroda potrebuje pri príprave iné množstvo vody.
Základné rozdelenie ryže
- Dlhozrnná ryža: Ostáva po uvarení sypká a tvrdšia a je vhodnejšia na použitie v lete.
- Guľatozrnná ryža: Je vláčnejšia a lepkavejšia. Podľa makrobiotiky a tradičnej čínskej medicíny je vhodnejšia na konzumáciu v zime.
Ďalšie druhy ryže
- Basmati ryža: Je mierne aromatická, orieškovej chute. Patrí medzi najkvalitnejšie druhy ryže, aj tým, že po zbere 1,5 až 2 roky schne v tme v sklade, potom sa očistí a ide do predajne. Biela basmati ryža je rýchlo uvarená a chuťovo neutrálnejšia ako celozrnná. Celozrnná basmati ryža ostáva po uvarení viac sypká ako biela, má výraznejšiu chuť a má nižší glykemický index ako ostatné druhy ryže. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody.
- Jazmínová ryža: Je špeciálny druh aromatickej ryže. Niekto ju prirovnáva ku kvetinovej vôni. Tiež vyniká svojou sypkosťou a rýchlosťou uvarenia. Rovnako je možnosť ju dostať aj v celozrnnej forme, ktorá je nutrične bohatšia. Sú informácie, že sa nemusí preplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu. Osobne tento druh ryže preplachujem len raz. Je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu.
- Ryža Arborio: Je špeciálny druh guľatozrnnej ryže na talianske rizotá al dente. Ako jediná ryža sa nemusí oplachovať a po uvarení má lepivú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Varí sa cca 20 minút. Jej veľmi podobná je ryža Carnaroli.
- Červená ryža: Je to celozrnný druh ryže, ktorý má výrazne orechovú chuť a ako uvarená je chrumkavá. Pred varením si ju môžeš dopredu namočiť na hodinu - dve, varí sa cca 40 - 50 minút. Varením sa jej farba stáva ešte výraznejšou. Je krásna v šalátoch a je dobrá na kombináciu s inými druhmi ryže. Je i nutrične bohatá a je sýtejšia ako obyčajná ryža. Obsahuje viac tukov ako iné druhy ryže, preto ju dôkladne uskladňujeme v skle a tiež nie dlho po otvorení.
- Čierna ryža (divoká/indiánska): Je to vodná ´ryža´, semená severoamerickej vodnej trávy, čiže nie klasická obilnina. Je základnou potravinou indiánov a dodnes patrí jej ručný zber z kanoe výrazne len im. Z toho dôvodu má i vyššiu cenu. Je veľmi výživná a obsahom proteínov prevyšuje niekoľkonásobne klasickú ryžu. Pri varení zvýši svoj objem až štvornásobne, preto zvoľ správnu veľkosť hrnca a na 1 diel ryže použi 4 diely vody. Varí sa cca 40 minút. Voda sa musí vypariť ako pri klasickej ryži. Po uvarení ju ešte nechaj dôjsť, bude mať lahodnejšiu chuť. Soľ až po uvarení ako každú inú ryžu. Veľmi dobre sa kombinuje s basmati ryžou.
- Parboiled ryža: Upravuje sa veľmi špeciálne v 4 fázach, aby sa docielilo to, že všetky živiny z obalu sa uvoľnia pod tlakom do zrna ryže, pretože následne dochádza k odstráneniu obalu a klíčka, kde je najviac prospešných látok. Počas tohto procesu dôjde k premene škrobov, a tým sa ryža pri varení nelepí, je sypká a dôležité látky sa pri varení nevylúhujú.
Príprava ryže
Pri príprave ryže naozaj záleží na mnohých faktoroch, hlavne od druhu ryže, ale i od toho, v akom hrnci ju varíme a aký druh variča máme. Ryžu počas varenia nemiešame.
Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.
Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody).
Ako uvariť ryžu v ryžovare
Na záver si vysvetlíme ten najjednoduchší spôsob príprave ryže - varenie v ryžovare. Budeme pritom dodržiavať množstvá podľa konkrétneho druhu ryže. Ak napríklad varíme ryžu basmati, prilejeme do ryžovaru 350 ml vody a pridáme 200 gramov ryže. Ďalej dosypeme soľ a všetko spolu dôkladne premiešame. Ryžovar zakryjeme pokrievkou a zapneme.
Ryžovar je v kuchyni skutočne užitočným pomocníkom. Príprava ryže je jednoduchšia - nemusíte striehnuť na to, aby sa nepripálila na dne hrnca a rovnako ste odbremenený od výpočtov pomeru ryža:voda. Nič sa nemusí premiešavať, ryža sa do spotrebiča nasype, zaleje sa vodou a potom sa už len čaká, kým ryžovar zahlási, že si svoju úlohu svedomito splnil. Výsledkom je do mäkka uvarená ryža, ktorá neškrípe pod zubami.
Tabuľka odporúčaných pomerov ryže a vody pre varenie v hrnci
| Druh ryže | Pomer ryže a vody | Čas varenia |
|---|---|---|
| Biela ryža | 1:2 | 5 minút + 5 minút pod pokrievkou |
| Naturálna ryža | 2:3 | 45 minút (červená ryža aj hodinu) |
Skladovanie ryže
Aby ryža dlho vydržala, je nutné ju skladovať v suchu. Nasáva vlhkosť, čo spôsobuje jej pokazenie. Okrem toho je ryžu potrebné skladovať v chlade a tme, ideálne vzduchotesne uzatvorenú. Takto ju možno, podľa odrody, držať až tri roky.
Ryža a zdravie
Ryža je mimoriadne dobre stráviteľná a preto sa dobre hodí na diéty. Neosolená ryža bez prísad sa úspešne používa na odvodnenie. Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku.
