Domáce víno z bieleho hrozna: Recept a postup

Ako sa hovorí, "Víno sa nerodí v pivnici, ale na vinici". Niektorí vinári sú presvedčení, že dobrá práca vo vinohrade je polovica úspechu.

Výber hrozna a zber

Biele víno sa vyrába z bielych muštových odrôd. Dôležitý je termín zberu, ktorý závisí od odrody. Existujú dve zrelosti hrozna:

• Fenologická zrelosť: kladie dôraz na optimálne vyzretie šupky a semienok v hrozne.
• Technologická zrelosť: je podmienená obsahom cukru v bobuli.

Zber prebieha mechanicky alebo ručne. Obraté hrozno sa ukladá do menších prepraviek a putuje do vinárstva na spracovanie. Pri výrobe vín sa uprednostňuje ručný zber, aby sa predišlo poškodeniu bobúľ, ktoré by pri preprave mohli začať nakvášať a oxidovať. Mechanický zber je vhodný pri väčších plochách.

Spracovanie hrozna

Po zbere hrozna sa pokračuje tým, že sa hrozno triedi, odzrňuje, melie a lisuje. Odzrňovanie a mletie hrozna sa uskutočňuje na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynkoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca.

Na lisovanie sa dnes používajú prevažne pneumatické lisy. Cenným produktom pri tomto spôsobe lisovania je samotok - mušt, ktorý sa uvoľní samovoľne, bez pôsobenia lisu. Pri niektorých odrodách môže lisovaniu predchádzať macerácia trvajúca 24-48 hodín a to najmä pri aromatických odrodách ako napríklad Tramín červený.

Lisovanie je proces, kedy z rmutu získavame hroznovú šťavu - mušt. Na lisovanie sa používajú viaceré typy lisov (hydraulický, pneumatický, vertlikálny, horizontálny, vretenový a iné).

Kvasenie muštu

Po lisovaní dochádza k zasíreniu muštu (SO2). Vylisovaný a odkalený mušt sa premiestni do kvasných nádob (nerezové tanky alebo sudy) a začína sa kontrolovaný proces kvasenia tvz. fermentácia. Veľmi dôležitá je teplota. Do muštu sa pridajú kvasinky /čistá kultúra kvasiniek - Saccharomyces cerevisiae./, ktoré naštartujú premenu hroznového cukru na alkohol a CO2. Optimálna teplota pre rast a činnosť kvasiniek je 25-30 ° C. Niekedy sa používa na zníženie teploty ochladzovanie nádob.

Odkalenie muštu sa uskutočňuje preto, aby sme mušt zbavili pektínových a pevných podielov (šupky, hmyz, úlomky semienok). Odkalovanie muštu sa môže uskutočňovať staticky, alebo odstreďovaním pomocou centrifúg a iných zariadení. Pred samotným procesom odkaľovania je možné pridať do muštu aj látky na ošetrovanie muštov (bentonit, kazeín, želatínu ai.). Odkalovanie robíme spôsobom, že nádobu schladíme, aby sme urýchlili sedimentáciu kalov.

Kvasenie muštu je hlavným krokom v procese výroby vína. Pri kvasení muštu dochádza k premene sacharidov na alkohol a oxid uhličitý. Kvasenie prebieha spontánne alebo za účasti kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky sa nachádzajú prirodzene na hrozne, preto je možné, aby fermentácia prebehla spontánne. Ale pri procese odkaľovania muštov dochádza aj k zníženiu množstva kvasiniek, preto sa kvaseniu pomáha prídavkom čistých kultúr kvasiniek rodu Saccharomyces. Čisté kultúry kvasiniek je možné dostať v špecializovaných predajniach pre vinárov, kde je uvedený presný postup aplikácie kvasiniek do muštov. Pri kvasení dochádza k zvyšovaniu teploty, preto je vhodné nádobu na výrobu vína chladiť (pri vyšších teplotách dochádza k úniku aromatických látok z budúceho vína).

Zrenie a čírenie vína

Po ukončení fermentácie sa víno starostlivo prečerpá do novej nádoby (tankov alebo sudov) tak, aby sediment, ktorý tvoria odumreté kvasinky zostal v pôvodnej nádrži. Najkvalitnejšie vína ukončujú fermentáciu prirodzene, teda do sucha, prípadne s prirodzeným obsahom zvyškového cukru.

Niektorí vinári používajú technológiu battonage (batonáž), čo znamená, že dochádza k premiešavaniu vína so zdravými kvasničnými kalmi. Vína sú obohatené o zložky, ktoré vínu odovzdávajú odumreté autolyzované bunky kvasiniek. Autolyzované (rozpadnuté bunky) kvasinky uvoľňujú do okolitého prostredia vzácne látky, akými sú manoproteíny. Tieto látky dodávajú vínam biskvitové tóny. Vína sú vďaka tomuto postupu bývajú vína plnšie, telnatejšie s komplexným aromatickým prejavom.

Biele vína môžu vyzrievať aj v dubových sudoch, čím získavajú nový rozmer vo vôni i v chuti. Potom nasleduje čírenie a filtrácia. Na čírenie sa používa bentonit alebo vaječné bielky.

Tvorba vína je proces, ktorý nastáva po fermentácii. Môže prebehnúť jablčno-mliečna fermentácia, dochádza k samočíreniu vína, či k vypadávaniu kyseliny vínnej. Proces samočírenia vína býva dlhší proces, kedy kvasničné kaly postupne sedimentujú na dno nádoby.

Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe.

Filtrácia a plnenie do fliaš

Filtrácia je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy.

Plnenie do fliaš je finálny krok výroby vína. Vyrobiť kvalitné víno sa dá aj v domácich podmienkach. I keď si robíme víno iba pre vlastnú potrebu, v malom, všetky vínotvorné procesy prebiehajú principiálne rovnako ako vo veľkých objemoch.

Domáca výroba vína krok za krokom

Zjednodušene povedané, pri procese výroby vína ide o premenu cukrov v mušte na alkohol pomocou kvasenia. Výhodou malovýroby vína je, že môžeme ručne vytriediť zhnité strapce alebo ich časti. Hrozno sa pred mletím neumýva. Pri bielych odrodách sa hneď po zomletí masa lisuje a mušt sa cez sitko preleje do sudov alebo veľkých sklenených nádob.

Procesu čistenia muštu hovoríme odkalenie - mušt sa zbavuje pevných úlomkov zo šupky a semienok. Dobrou pomôckou je minerál bentonit (je schopný na seba viazať rôzne nečistoty), ktorý sa do muštu zamieša a nechá postáť. Kal sadá na dno. Odkalený mušt sa stočí do inej nádoby - pri sklenej nádobe cez sklo uvidíte rovinu kalu, po ktorú stáčate.

Kvasiniek sa okolo nás nachádza množstvo. Aby sa v mušte nerozvinuli pre naše potreby nevhodné druhy, napríklad octové a iné divoké kvasinky, do muštu treba pridať šľachtené vínne kvasinky, dostupné v predajniach s vinárskymi potrebami. Pridávajte ich už rozkvasené, čiže dopredu namnožené v menšom množstve muštu, a poriadne ich vmiešajte.

Teplotou v miestnosti viete ovplyvňovať rýchlosť kvasenia, ktorá nemá byť príliš búrlivá, ale nesmie sa ani zastaviť pred dokončením procesu. Vhodná teplota v miestnosti je 19 - 23 °C. Miestnosť treba vetrať, pri kvasení totiž uniká oxid uhličitý, plyn bez zápachu, ktorý je vo väčšej koncentrácii smrteľne nebezpečný.

Po kvasení sa tekutina vplyvom ďalších procesov pomaly premieňa na víno. Dochádza tiež k jeho samočisteniu. Okolitá teplota v klasickej pivnici už v tomto období prirodzene klesá. Rôzne kaly postupne sedimentujú na dne nádoby. Preto sa víno niekoľkokrát stáča, aby sa od nich oddelilo. Víno postupne zreje, dochádza k ďalším chemickým reakciám, pri ktorých sa vytvára takzvaný buket vína.

Kedy oberať hrozno?

Termín oberačky je spravidla každý rok iný podľa priebehu počasia v celej sezóne, no najmä na jej konci. Ak si nie ste istí, či už oberať, ostrihajte niekoľko strapcov, pomeľte ich, vytlačte šťavu do úzkej vyššej nádoby, vložte do nej muštomer a nechajte ho voľne plávať. Keď sa ustáli, odčítajte dieliky na stupnici, a tak odmeriate cukornatosť. Na výrobu kvalitného vína bez dodania cukru má mať mušt aspoň 19 jednotiek NM. Ak nemá, so zberom počkajte, kým to počasie dovolí, inak bude nutné cukornatosť zvýšiť pomocou bieleho kryštálového repkového cukru, ktorý sa rozpúšťa vo vode a pridáva sa do muštu.

Do zmesi z 1 dielu muštu a 2 dielov vody vmiešajte kvasinky a udržiavajte 20 minút teplotu 30 °C, pri ktorej sa rýchlo množia. Teplota sa nesmie zvýšiť, inak mikroorganizmy odumrú.

Sladenie muštu

Sladenie šťavy robíme vždy pred zakvasením. Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie = podiel cukru umelo zvyšovať. Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Záleží to od druhu ovocia a štádia zrelosti.

Podiel prirodzeného cukru sa dá približne určiť podľa nasledujúcej tabuľky:

Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku.

• PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy. Prvé dni po rozkvasení prebehne tzv. „búrlivé kvasenie“. To sa okrem iného prejavuje okrem aj vytváraním hustej peny, preto je dobré ak nie je kvasná nádoba celkom plná.
• TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke. Tu už môžeme doplniť kvasnú nádobu vodou na požadovaný objem. To neplatí pri „turbokvasinkách“ a pri kvasinkách, kde je dávkovanie cukru uvedené na obale.

Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky - tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, aby po pridaní všetkého cukrového roztoku ostalo v demižóne čo najmenej voľného miesta.

Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín, ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode.

Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.

Výpočet podielu cukru

Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca: Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme aby víno obsahovalo napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x koeficient 1,67.

VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)

Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte (po zriedení je to komplikovanejšie, preto sa radšej riadime overenými receptami a vzorec môžeme použiť orientačne).

Príklad:

• Chceme vyrobiť 30 litrov černicového vína.
• Použijeme 8 kg černíc.
• Chceme vyrobiť 10% víno.
• Černice obsahujú 7% cukru, takže 7% z 8kg

VZOREC: (7 / 100%) x 8kg = 0,56 kg cukru

Chceme 10% víno (30 litrov, preto 0,3)

VZOREC: (10 x (0,3 x 1,67)) - 0,56 = 4,45 kg

Takže potrebujeme do muštu dodať 4,45kg cukru.

POZOR: víno bude mať 10%, bežné kvasinky sú schopné vyprodukovať 12% (info na obale). Takže ak necháte víno vykvasiť úplne dostanete suché víno. Ak chcete vínko sladšie počítajte vo vzorci s 13-14%. Zvyšné 1-2% bude zostatkový cukor. Alebo môžete zvyšný cukor dodať až po stočení z kvasiniek.

Rozkvasenie šťavy (muštu)

Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách (podrobnejšie to uvádzam v kapitole kvasenie a kvasinky).

Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 - 35°C po dobu minimálne 20 minút, až kým začne viditeľne kvasiť. Ak je teplota nižšia, rozkvasenie trvá dlhšie.

POZOR: teplota nad 40°C kvasinky zabíja a mušt nezačne kvasiť.

Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie.

POZOR: rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 8 - 10°C, inak môžu kvasinky dostať tzv. tepelný šok. Začiatok kvasenia sa môže oddialiť, časť kvasiniek môže odumrieť a kvasenie prebieha nesprávne.

Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.

Priebeh a fázy kvasenia

Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za niekoľko hodín a do 24 hodín nastáva „búrlivé kvasenie“.

• PRVÁ FÁZA sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4 - 6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty…). Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny, aj preto neplníme kvasnú nádobu doplna, ale sladenie delíme na tretiny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa na ňom tvoriť rôzne nežiaduce mikroorganizmy. Nedoporučuje sa často otvárať kvasnú nádobu a miešať, hrozí riziko naoctenia a ovocie zanedlho aj tak vypláva nad hladinu. Ak máte možnosť, je dobré zaťažiť ovocie ťažkým vekom z neagresívneho materiálu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.
• DRUHÁ FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukrového roztoku kvas premiešame. Robíme to čo najrýchlejšie, aby bol kvas v čo najkratšom kontakte so vzduchom.
• TRETIA FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru …

Skončenie kvasenia signalizuje:

• HLAVNE - bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
• ovocie klesne na dno
• kal usadený na dne nádoby
• po ochutnaní víno nie je sladké (ak všetko vyšlo a nechceli ste sladké víno 🙂

Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš!

tags: #Recept