Kváskovanie sa stalo fenoménom dnešnej doby.
Ak je to chlieb nadýchaný pomocou tradičného kvásku z múky a vody, je to to najlepšie.
Ešteže v kváskovaní môžeme mať oboje.
Tmavší chlieb vďaka ražnej múke s nadýchanosťou špaldy.
Upečte si tento recept na kváskový chlieb: ražno - špaldový.
Chutí božsky.
Kváskový chlieb sa pripravuje bez použitia droždia.
Kysnutie zabezpečí kvások, ktorý sa pripraví iba z vody a múky.
Po zmiešaní vody a múky začne zmes prirodzene kvasiť.
Pri kvasení vzniká kyselina mliečna (produkt mliečnych baktérií), ktorá vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje.
Preto chlieb dlhšie vydrží než kvasnicový a nepodľahne tak rýchlo plesniam.
Mliečne baktérie produkujú aj antibioticky účinné látky, ktoré posilňujú črevnú mikroflóru a našu imunitu.
Príprava kvásku
Múku a vodu zmiešame vo vysokej keramickej mise, prikryjeme priedušnou tkaninou a odložíme na teplé miesto s rovnomernou teplotou.
Ideálne je 25-30 °C.
Kvások je citlivý na výkyvy teplôt.
Tento zákvas musí stáť 3 dni a každý deň ho 2-3 krát premiešame, prípadne "dokŕmime" pridaním múky.
Príprava chleba
Pripravený kvások zmiešame s preosiatou múkou a ostatnými surovinami.
Cesto miešame asi 15 minút.
Má byť vláčne (po vymiesení si odložíme asi 200g cesta, rozdelíme na 2 kúsky, pomúčime, necháme oschnúť a môžeme použiť na ďalšie pečenie.).
Vymiesené cesto necháme kysnúť cez noc na teplom mieste.
Ráno cesto preváľame a vložíme do ošatky a necháme ešte kysnúť.
Chlieb je správne vykysnutý, ak sa dostane až na okraj ošatky a cesto pruží.
Vykysnutý chlieb opatrne preklopíme na zohriaty plech vystlaný papierom na pečenie.
Vložíme do vopred vyhriatej rúry rozohriatej na maximum 250°C a tesne pred vložením chleba vylejeme na dno rúry pohár vody.
Rúru stiahneme na 220°C, pečieme pri tejto teplote 10 minút a potom dopekáme pri 180°C asi 45 min.
To, či je chlieb upečený napovie hnedá kôrka, alebo zaklopanie na kôrku zo spodu.
Ak bude chlieb vydávať dutý zvuk, je upečený.
Ak pečieme chlieb z kvásku pripraveného a odloženého pri poslednom pečení, postupujeme nasledovne: uschnuté cesto 100g zalejeme 1 dl teplej vody a necháme cez noc stáť na teplom mieste.
Ráno premiešame a necháme stáť ešte do večera.
Tmavé chleby v sebe nesú odkaz hutnosti a celozrnnosti.
Nie každý túto chuť vyhľadáva, no zároveň by si rád doprial nutrične nabitejší chlebík.
Recept na základný špaldový kváskový chlieb
Odporúčame pripraviť tento základný chlieb.
- Veľkosť ošatky: 750 g
- Predpokladaná doba prípravy štartéra: 9 - 12 hodín
- Ostatná predpokladaná doba prípravy: 3,5 - 6 hodín
- Odporúčaný čas pečenia: 30 minút
Na štartér potrebujeme:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 g vody
- 1 lyžicu materského kvásku
Suroviny spolu premiešame v mise a prikryjeme potravinovou fóliou, aby štartér neobschol a kvások správne pracoval.
Pri izbovej teplote 22oC ho necháme kvasiť 9 - 12 hodín.
Ďalej do cesta potrebujeme:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 g vody
- 2 lyžičky soli
Ako budeme postupovať?
- Do 2 - 3 dl pohára odvážime vodu, pridáme do nej soľ a miešame dovtedy, kým sa soľ rozpustí.
- Osolenú vodu spolu s vykvaseným štartérom dáme do väčšej misy a premiešame.
- Do misy po tretinách pridávame múku. Vytvorí sa kompaktné cesto, ktoré sa miesením stane hladkým. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Misu s cestom prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme pri izbovej teplote oddychovať 2 - 3 hodiny. Počas tejto doby cesto každú hodinu premiesime do všetkých svetových strán.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na podsypanie cesta stačí len máličko. Cesto rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri tomto stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že chlebík počas pečenia v rúre nepopraská.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do zemiakovým škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5 - 3 hodiny pri izbovej teplote.
- Rúru rozohrejeme na 250oC s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 - 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. Blízko rúry si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na kuchynskej linke na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a pomocou sádzacej lopaty ho prenesieme do rúry. Šupneme chlebík aj s papierom na pečenie na rozhorúčený plech a pred zatvorením dvierok rúry vylejeme na spodný plech pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Dvierka rýchlo zatvoríme, aby para zostala vo vnútri. Pri 250oC pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200oC. Dopekáme cca 20 minút.
- Po vybraní chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk má byť jasne dutý. Ak nie je, bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie.
- Upečený chlieb dáme na vychladnúť na mriežku. Krájame, až keď je dokonale vychladnutý, nakoľko ako pri každom kváskovom chlebíku, aj počas chladnutia cesto ešte pracuje.
Dobrú chuť a veľa zdaru pri kváskovaní.
Verím, že si ho zamiluješ :-).
Recept na kváskový špaldový celozrnný chlieb
Ja som sa dnes rozhodla upiecť tento kváskový špaldový celozrnný chlieb, ktorý pozostáva z kvásku z ražnej chlebovej múky a cesto je zo špaldovej celozrnnej múky.
V ceste sú tekvicové sezamové, slnečnicové a ľanové semienka.
Chlieb je na vrchu posypaný chia semienkami.
Suroviny na kvások:
- 1 - 2 PL materského kvásku, (z namnoženého a odloženého z posledného pečenia chleba)
- 160 g ražnej múky
- 170-180 ml vlažnej vody
Suroviny na chlieb:
- 600 g špaldovej celozrnnej múky
- 5 g celej rasce
- 20 g himalájskej soli čiernej (má výraznú vajíčkovú vôňu)
- 1 ČL tekvicových semienok
- 1 ČL sezamových semienok
- 2 ČL slnečnicových semienok
- 1 ČL ľanových semienok
- 300 g kvásku
- 330 ml vlažnej vody i viac podľa múky
- chia semienka na posypanie
Postup:
- V miske si zmiešame suroviny na kvások a necháme rozkvasiť 10 až 12 hodín. Viac o rozkvaseniu a namnoženiu kvásku je v kategórii ražný kvások. Z kvásku si odoberiem 1-2 PL a odložíme do chladničky na ďaľšie pečenie. Malo by nám zostať zhruba 300 ml kvásku, ktoré použijeme pre pečenie chleba.
- Prekladanie cesta: Do misky si dáme špaldovú celozrnnú múku, rascu, himalájsku soľ a semiačka. Všetky suché suroviny premiešame, potom pridáme 300 ml kvásku a 330 ml vody. Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minúť. Následne si ruky potrieme olejom, cesto ešte poprekladáme a vložíme do naolejovanej misky, kde ho necháme kvasiť 2 hodiny prikryté igelitom, aby neoschlo. V tomto intervale ho 3 x poprekladáme podľa fotografie, vždy po 30 minútach.
- Po dvoch hodinách cesto stočíme, vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej, alebo solamylom vysypanej ošatky. V ošatke necháme bochník kysnúť 2 až 3 hodiny podľa teploty v miestnosti (urobíme si „prstový test“, jamka by sa mala pomaly vracať). Ja som ho však nechala kysnúť v chladničke 10- 12 hodín.
- Keď je chlieb nakysnutý, dáme ho na rozpálený plech, na ktorom je papier na pečenie, chlieb narežeme postriekame vodou, posypeme chia semienkami a dáme piecť. Pečieme prvých 15 minút na 250 ° C so zaparením, potom stíšime na 190 °C a dopekáme 35 min.
- Či je chlieb vo vnútri upečený zistíme tak, že pri poklepaní zo spodu by mal duto zvoniť.
Mala som chuť na jemný, vláčny a nadýchaný chlieb, na ktorom by si pochutili aj moje deti.
Tie totiž obľubujú skôr pečivo.
Keď ochutnali špaldový kváskový chlieb, zhodnotili, že ho môžem piecť aj pre nich.
Jednoduchý recept, ktorého sa nemusia obávať ani začiatočníci v kváskovaní.
tags: #Spaldovej
