Druhy korenín a prísad do polievky

Dobrá polievka je základ a stále častejšie aj hlavné jedlo. Ponuka klasického polievkového korenia je obohatená o stále viac obľúbené ingrediencie do ázijských polievok, ktoré môžete použiť v pripravených zmesiach alebo si ich nakombinujete podľa vlastného receptu. Niektoré korenia je dobré pred pripravou opražiť, iné sa pridávajú až pri podávaní na tanier.

Základné koreniny do polievky

Bobkový list patrí k základným koreniam slovenskej i svetovej kuchyne. Dobre podporuje trávenie a preto sa obvykle pridáva k ťažším pokrmom. Zmes korenia obsahuje tradičnú polievkovú koreňovú zeleninu s nezameniteľnou chuťou zeleru. Cesnak je základ dobrého varenia, ale priznajme si - niekedy sa nám jednoducho nechce lúpať, krájať ani drviť. Sušená cibuľa prináša do vašej kuchyne pohodlie bez toho, aby ste museli robiť kompromisy v chuti. Čierne korenie je rovnako ako biely a zelený plodom korenistého čierneho, líšia sa rôznymi stupňami zrelosti a spôsobom spracovania.

Ďalšie obľúbené koreniny a prísady

Estragon je jedno z najvýznamnejších korenín, ktoré prináša kúzlo francúzskej kuchyne priamo na váš stôl. Fenykel ako korenie sa používa predovšetkým do vianočného pečiva, perníka, koláčov, pudingov, do nakladanej zeleniny, zvlášť do červenej repy. Koreň galgánu pripomína chuťou aj vôňou zázvor. Ak chcete jedlu dodať chuť, farbu aj zaujímavú textúru, táto hrubo drvená zelená paprika je presne pre vás. Kôpor si zachováva plnú chuť a vôňu čerstvej bylinky. Ak existuje korenie, ktoré vonia ako poctivý domáci vývar, tak je to práve ligurček. Majorán je aromatická bylina, bez ktorej sa nezaobíde zemiaková alebo hrachová polievka, zemiakové placky a zabíjačkové hody. Muškátový oriešok je korenie, ktoré dokáže s chuťou jedla naozajstné zázraky. A pritom stačí len štipka. Keď nie je po ruke čerstvá, sušená pažítka zachráni situáciu. Bez petržlenovej vňate si snáď ani klasickú slovenskú kuchyňu nevieme predstaviť.

Exotické koreniny a zmesi

Hľadáte zmes korenia, ktorá dodá vašim pokrmom nevšedný exotický nádych? Zmes celého a nahrubo nasekaného korenia, z ktorého pripravíme vynikajúce autentické indické kuracie alebo vegetariánske karí. Vďaka tejto dokonale vyváženej hrubozrnnej zmesi korenia si doma uvaríte poctivý maďarský guláš. Sušené drvené listy koriandra v kuchyni nahradí čerstvý koriander, ktorý je u nás horšie dostupný. Sušený pomletý mangový prášok, alebo ako sa mu v Indii hovorí amchur, je tajnou zbraňou miestnych kuchárov. Táto bylinka spája príjemnú cesnakovú chuť s jemnou korenistosťou, no na rozdiel od klasického cesnaku nie je taká prenikavá.

Špeciálne prísady a omáčky

Žltá kari pasta MAE PLOY je autentická thajská kari pasta, vyrobená z kvalitných surovín a tradičných korenín. Táto pasta ponúka bohatú, aromatickú chuť s jemnou pikantnosťou, ktorá je ideálna na prípravu rôznych thajských jedál. Vhodná na dochutenie kari, polievok, omáčok a mäsových pokrmov. Papája šalát dressing MAE PRANOM je autentická thajská omáčka na prípravu obľúbeného papájového šalátu Som Tam. Poskytuje dokonalú rovnováhu slanej, sladkej, kyslej a pikantnej chuti. Vegánska rybacia omáčka Au Lac je autentická ázijská omáčka bez živočíšnych produktov. Ideálna na prípravu vegánskych jedál, ponúka bohatú a korenistú chuť s príjemnou aromatickou vôňou. Tamarind pôvodne pochádza z Afriky, no vo veľkej miere sa používa aj v juhoázijskej kuchyni. Kyslá a ovocná chuť tamarindu sa hodí k pálivosti čili a mnohým jedlám - najmä thajským a indickým - dodáva charakteristickú kyslo-horkú chuť a typickú farbu.

Koreninové zmesi

Zmes korenia obsahuje tradičnú polievkovú koreňovú zeleninu s nezameniteľnou chuťou zeleru. Vďaka tejto pikatnej a jemnej zmesi je príprava guláša či gulášovej polievky naozaj jednoduchá. Korenie dodá vynikajúcu hubovú chuť zemiakovej polievke, rizotu, kuskusu, pečenému mäsu, omáčkam a nátierkam. Vyvážená zeleninová zmes typu Vegeta, ktorá neobsahuje glutaman ani žiadne ďalšie chemické prísady. Je bez lepku a bez cukru. Doprajte si aromatickú esenciu talianskej kuchyne s našou vynikajúcou zmesou korenia Talianskej bylinky.

Druhy polievok a ich dochucovanie

Pripravujú sa z jednoduchých alebo zložitých vývarov s pridaním závarky alebo vložky podľa ktorých sa určuje názov polievky. Základom je vývar B ale aj iné vývary ( okrem vývaru A a hovädzieho ), z húb, zeleniny, zemiakov, strukovín, obilnín ... Aby sme dosiahli správnu konzistenciu ( hustotu ) polievky. Vývar zahusťujeme zápražkou, zahustenú polievku dôkladne premiešame. Varíme aspoň 1 hodinu. Podľa druhu polievky zjemňujeme ( maslom, mlieko ... rovnaký diel hladkej múky opražíme na sucho, pridáme tuk dobre zamiešame a zápražku riedime tekutinou ( voda, mlieko, vývar ). Horúcu - studenou. Podľa spôsobu prípravy použitia a stupňa zafarbenia poznáme : svetlú, svetlohnedú a hnedú zápražku. Pri niektorých druhov polievky zápražku obohacujeme o iné surovinu ( cibuľu, zeleninu, ... ) a prifarbujeme ju mletou červenou paprikou. Pripravujú sa z odvaru obilnín ( ryže, krúpou, vločiek ... ). Čiastočne zahustíme svetlou zápražkou, hotovú zjemníme ( mliekom, smotanou, maslom, vaječnými žĺtkami ... pripravuje sa z kašoviny zo strukovín, zeleniny, zemiakov, obilnín. Zahusťujeme menším množstvom zápražky, aby sa kašovina spojila a polievkou a neusadzovala sa na dne. Po uvarení môžeme zjemniť ( žĺtkami, maslom, mlieko, smotanou ... Hrachová - prebratý hrach uvaríme domäkka zahustíme cibuľovou zápražkou, dochutíme soľou, mletým čiernym korením, rozotreným cesnakom. Pripravujú sa z rozličných vývarov zahusťujeme ich bešamelom (zápražka zaliata mliekom). Biele polievky najme krémové zjemňujeme čiže zvyšujeme ich biologickú hodnotu. Zjemňujeme hotové polievky, ktoré už nevaríme. Na zjemnenie používame : mlieko, smotanu, vaječné žĺtky dobre ich rozmiešame v mlieku alebo smotane a vlejeme do horúcej polievky, maslom - tieto spôsoby nazývame montovanie. Je to ochucovanie polievky čím sa zvýrazní základná surovina aj jej charakteristické vlastnosti. Vývar a hnedé polievky koreníme celím korením aby sa vyvarili. Pred podávaním dochucujeme polievkovým korením ( tekuté, zrnité, kocka ( bujón ) ). Zaradujeme tu také druhy polievok, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžme priradiť do niektorých skupín polievok. Poznáme: teplé a studené. Národné ( Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát, ... Pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime : vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme : cukrom. škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi ... Podávajú : sa vždy vychladnuté v bujónových šálkach s dezertnou lyžicou. Pri ich príprave dbáme na správny technologicky postup, používame neporušené nádoby a aby sa zachovala biologická hodnota pripravujeme ich tesne pred podávaním.

Vývary

Je základom pre hnedé číre polievky a hnedé omáčky. Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie ( CČK ) a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreň. zeleninu, cibuľu, ... a varíme do zmäknutia zeleniny, vývar má byť číri, žltkastí a nemastný. Je základom pre biele polievky, biele omáčky. Pripravuje sa z bravčových kostí postup rovnaký ako pri vývaru A. Dĺžka prípravy je 4 hod. Pripravuje sa zo starých sliepok, kurčiat alebo drobov. Vkladáme do studenej vody ... varíme 2 - 2,5 hodiny. Sa pripravuje s predného hovädzieho mäsa a kostí. Pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, ... , udusené šampiňóny, hovädziu pečeň. Pripravuje sa z mäsa a kostí vysokej zveriny. Ktorá sa najprv blanšíruje alebo zapečie v horúcej rúre. Rybacie hlavy, ryby, vkladáme do studenej vody, ... teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody. Do studeného vývaru A pridáme nahrubo pomleté hovädzie mäso, pokrájanú zeleninu, našľahané bielka a varíme pomaly ( tiahnutím ) 2 - 3 hodiny.

Závarky a vložky do polievok

1; zelenina - zeleninu po predbežnej úprave krájame na rezance, plátky, kocky a varíme v malom množstve vývaru alebo v osolenej vode. Uvaríme a s odvarom môžeme pridať do polievky. 2; Celestínske rezance - pripravujú sa z slaného palacinkového cesta - mlieko, soľ, vajce, polohrubá múka. Z ľahká premiešame a vlejeme do vymastených formičiek. Varíme vo vodnom kúpeli 30 - 45 min. A) Trené - tuk, žĺtky, soľ vymiešame a pridáme hladkú múku, tuhý sneh, petržlenovú vňať, prísady : karfiol, huby, zeleninu, pečeň ... Vlejeme do vymastenej vysypaného múkou plechu a pečieme v rúre.B; domáce - hrubá múka preosiata, urobíme si jamku pridáme vajcia, urobíme cesto do bochníka, rozvaľkáme, nakrájame na rezance a necháme odležať. Do vriaceho, osoleného mlieka s tukom vysypeme krupicu alebo hrubú múku a miešame dlho až sa cesto nelepí na nádobu.

Tabuľka s vybranými koreninami a ich použitím

tags: #Polievky