Bujabéza je tradičná provensálska rybacia polievka, ktorá pochádza z pobrežia Stredozemného mora, najmä z Marseille. Jej história siaha do dôb starovekého Grécka a Ríma, keď rybári využívali menej hodnotné ryby, ktoré sa nepredali na trhu, na prípravu výživného jedla.
Rybacia polievka z juhu Francúzska bola pôvodne pokrmom chudobných rybárov. Dnes sa považuje za jednu z najznámejších delikates francúzskej kuchyne.
História a Pôvod
Prvé zmienky o ikonickej polievke Bouillabaisse siahajú do 17. storočia. Jej pôvod je úzko spojený s prístavným mestom Marseille v Provence. Keď sa vracali do prístavu, zostali im v rybárskych sieťach malé ryby plné drobných kostí, ktoré sa nedali predať. Hladní rybári tak všetky ryby hodili do veľkého hrnca, v ktorom ich niekoľko hodín varili so zemiakmi, paradajkami a feniklom. Takto vznikla Bouillabaisse, alebo bujabéza po slovensky.
Čo je Bouillabaisse?
Slávna kuchárka Julia Child opísala bujabézu ako spojenie provensalskej polievky, ktorej základom je cesnak, cibuľa, paradajky, olivový olej, fenikel, šafran, tymian, bobkový list a troška pomarančovej kôry, a rôznych druhov rýb.
Bouillabaisse sa tradične pripravuje zo zmesi rôznych druhov rýb, ako sú morský čert, treska, ostriež, ropušnica či morská breca. Okrem rýb sa do nej pridávajú aj morské plody, napríklad mušle, krevety a kraby, ktoré zvýrazňujú jej chuť. Dôležitú úlohu zohrávajú aj koreniny a bylinky, typické pre Provence - šafran, fenikel, tymian, bobkový list a pomarančová kôra, ktoré dodávajú polievke jedinečný aromatický profil. Základom je silný rybací vývar pripravený pomalým varením rýb s cibuľou, paradajkami, cesnakom a olivovým olejom.
Recept na Bujabézu
Urobte si dokonalú bujabézu vo vašej kuchyni, nalejte si pohárik Chardonnay a užívajte si deň.
Ingrediencie:
- Rôzne druhy čerstvých morských rýb (morský čert, treska, ropušnica, ostriež, morská breca)
- Morské plody (krevety, mušle, kraby)
- Olivový olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajky
- Pór
- Fenikel
- Zemiaky
- Šafran
- Tymian
- Bobkový list
- Pomarančová kôra
- Biele víno
- Rybací vývar
- Soľ
- Čierne korenie
- Kajenské korenie
- Na podávanie: bageta, cesnak a omáčka rouille (olivový olej, cesnak, šafran, kajenské korenie a vaječný žĺtok)
Postup:
- Vo veľkom hrnci zohrejte olivový olej na strednom ohni.
- Pridajte nakrájanú cibuľu a nasekaný cesnak. Pridajte nakrájané paradajky a varte ich asi 5 minút, kým nezmäknú.
- Dochuťte mletým šafranom, sušeným tymianom, feniklom a oreganom. Pridajte paradajkový pretlak. Premiešajte a nechajte zmes variť asi 5 minút, aby sa chute spojili.
- Do hrnca nakrájajte ryby a morské plody. Opatrne premiešajte, aby sa dobre obalili omáčkou, ale nerozpadli na malé kúsky.
- Zalejte vodou tak, aby bolo všetko ponorené. Priveďte zmes do varu, potom znížte teplotu a nechajte polievku variť asi 15‑20 minút, kým sa ryby neuvaria a morské plody neotvoria. Počas varenia polievky môžete odstraňovať penu, ktorá sa vytvorí na povrchu.
Podávanie Bujabézy
Podávanie bouillabaisse je rovnako dôležité ako jej príprava. Tradične sa servíruje v dvoch častiach - najprv sa podáva horúci vývar s opečeným chlebom natretým cesnakom a ochuteným špeciálnou omáčkou rouille, ktorá sa pripravuje z olivového oleja, cesnaku, šafranu a kajenského korenia. Až potom nasleduje samotná ryba a morské plody, ktoré sa jedia zvlášť.
Zjednodušený recept na Bouillabaisse
Tento zjednodušený recept je fantastický na slávnostný stôl. Jej základ sa dá dokonca pripraviť deň vopred a tým si zjednodušiť prípravu Vianočnej večere a urýchliť servírovanie.
Ingrediencie:
- 1 stredná žltá cibuľa
- 1 stredná mrkva
- 1 stopka zelerovej vňate
- 1 celý fenikel
- 1 menší pór
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 PL rajčinovej pasty
- 1 čerstvá paradajka
- 2 čerstvé krevety
- 1 mušľa svätého Jakuba
- cca 200 g nasekaných rýb
- kocka másla
- 1 ČL čerstvého tymiánu
- 1 ČL mletého Jalapeño
- 200 ml kvalitného francúzskeho vína
- 1 štedrá štipka pravého šafránu
- soľ
- 1 pomaranč (kôra z pomaranča)
- 250 g / 1 balenie kvalitnej majonézy
- 2 malé pretlačené strúčiky cesnaku / 1 veľký
- 1/2 ČL červenej mletej papriky
- 1/4 ČL trochu chilli
- 1,5 ČL citrónovej šťavy
- čierne korenie a soľ podľa chuti
- zbytok nasekaných rýb, kreviet a mušlí sv. Jakuba
Postup:
- Na menšie kocky nasekáme cibuľu, mrkvu, zeler, fenikel nasekáme nadrobno, pór nakrájame na kolieska a cesnak nahrubo nasekáme. Premiešame a trochu podusíme, kým zelenina začne chytať zlatistú farbu.
- Pridáme rajčinovú pastu, na kocky nasekanú rajčinu a všetko spolu povaríme zhruba 2 minúty.
- Do zmesi pridáme 2 očistené krevety, 1 mušľu svätého jakuba a trochu z každej ryby (kľudne aj odrezky) - cca 200g nasekáme na kúsky. Premiešame. Pokiaľ máme pocit, že máme na panvici málo tuku, pridáme kocku másla. Pridáme tymián, Jalapeño a trochu ďalej podusíme. Podlejeme vínom a dusíme ďalej, kým sa alkohol odparí. Potom pridáme šafran a trochu osolíme. Pridáme vodu a varíme asi 20 minút.
- Keď sa zmes dovarí, necháme ju trochu (alebo podľa potreby viac) vychladnúť a celú ju dáme do stolového mixéra (prípadne môžeme použiť aj silný ponorný). Zmes rozmixujeme do konzistencie pripomínajúcu omáčku. Prepasírujeme ju cez husté sitko, alebo aj cez gázu. Na jednej strane nám zostane polievka, ktorú sme mohli pripraviť o deň dopredu a na druhej strane rybacio-zeleninová zmes, ktorú môžeme zmiešať so strúhankou, bylinkami a urobiť rybacie fašírky.
- Prepasírovanú polievku položíme opäť na sporák a privedieme k varu. Pridáme do nej 2 - 3 prúžky pomarančovej kôry pre charakteristickú arómu (kôru nstrúhame, ale škrabkou ošúpeme).
- Zbytok rýb nakrájame na decentné kúsky, očistíme ostatné krevety a všetko pridáme do jemne vriacej polievky. Ryby v nej uvaríme a následne ich vyberieme a rovnomerne rozložíme do tanierov. Vyberieme pomarančové šupky a polievku nalejeme do tanierov. Servírujeme takto, prípadne tradične sa polievka podáva s bagetou a s Rouille pomazánkou, ktorú si ľahko pripravíte zmiešaním kvalitnej a ozajstnej majonézy, pretlačeného cesnaku, červenej mletej papriky, trošku chilli, citrónovej šťavy, soli a korenia.
Hoci recept na bouillabaisse prešiel mnohými obmenami, jeho podstata zostáva rovnaká - je to pocta moru a tradičnej kuchyni rybárov, ktorá spája bohaté chute Stredomoria.
tags: #Polievka
