Perfektný grilovaný hovädzí steak je sen každého milovníka mäsa. Ak máte radi kvalitné mäso, perfektný grilovaný hovädzí steak je presne to, čo potrebujete. Chcete si dopriať dokonale prepečený steak, ktorý zaručí nezabudnuteľný zážitok? S týmto receptom dosiahnete chutný a šťavnatý výsledok, ktorý bude vrcholom každej večere. S minimálnym úsilím získate šťavnaté a chutné jedlo, ktoré zaručene poteší vás aj vašich hostí. Vieme, ako na to! Po víkendoch len tak neleníme :), ale testujeme všetky dobroty na gril.
Aké mäso na steak?
Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to. Začneme nákupom častí mäsa vhodných na gril. Aké mäso na steak použiť?
Medzi najobľúbenejšie druhy steakov patria:
- Vysoká roštenka: Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
- Nízka roštenka: Je tiež chutný a šťavnatý. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
- Sviečková: Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
- T-bone steak: Teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
- Rump steak: Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
- Plátok z orecha: Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí.
- Flank steak: Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
- Veverička (Hanger steak): Je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
- Chuck roll: Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.
Ako vybrať najkvalitnejšie mäso na hovädzí steak
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie (viac nižšie).
V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
- Pôvodu: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúry: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach.
- Farby: Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosti: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.
TIP1: Výber surovín je základom úspechu! Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkkučký steak, vynikajúce je napríklad mäso hovädzie. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté. Čo to znamená?
CHLADENIE mäsa (pri výrobe)
Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien). Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie, odleženie mäsa, ktoré trvá niekoľko dní. Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť. Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa. Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje. Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj je správna technika rezu steakov. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké. Aké steaky sú napríklad vhodné na grilovanie?
TIP2: Ak mäso porcujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty, resp.
Hovädzí steak na grile: Rozpáľte gril
Ako pripraviť hovädzí steak? Vybrali ste si správne mäso na gril, máte ho uložené v chladničke a teraz je čas na jeho vlastnú prípravu. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril.
Správny postup grilovania hovädzieho steaku
Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.
Ako spoznať prepečený steak?
Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
Recept na grilovaný hovädzí steak
čas prípravy : 10 minút | čas varenia : 10 minút
Ingrediencie:
- hovädzia roštenka
- 3 lyžičky morská soľ
- 1 lyžička čierne korenie
- pol lyžičky mleté kajenské korenie
- ghee maslo
- alobal
Postup:
- Dovnútra grilu nasypeme prírodné drevené uhlie a zapálime ho elektrickým podpaľovačom Looftlighter a necháme ho otvorený rozpáliť aspoň10 minút.
- Na gril položíme DIVIDE AND CONQUER rošt a dosku na nepriame pečenie. Na vrchnú časť položíme štandardný rošt a necháme gril rozohriať na 230-260°C a to tak, že spodný aj vrchný otvor necháme úplne otvorený pokiaľ nedovŕšime požadovanú teplotu, potom horný otvor uzavrieme a regulujeme cez dierky.
- Zatiaľ, čo sa nám gril rozhorieva si pripravíme jednoduché korenie z morskej soli,mletého čierneho korenia a kajanského korenia a dobre ho premiešame.
- Steak si nechajte v mäsiarstve nakrájať na min. 2,5 cm hrúbky.
- Roštenku si umyjeme a osušíme papierovou servítkou,potrieme ho ghee maslom (dobre znáša vysoké teploty) a z každej strany tiež dobre okoreníme.
- Steak zabalíme do potravinovej fólie a necháme v chladničke odležať, v prípade potreby celú noc.
- Po vytiahnutí, nechajte steak dosiahnuť izbovú teplotu.
- Na rošt DEVIDE & CONQUER položíme steak a grilujeme ho 3 minúty z každej strany, po minúte a pol steak otočíme ho o 45°C aby sme získali pekné mriežky.
- Steak otočíme na druhú stranu a postup zopakujeme.
- Po troch minútach steak presunieme rošt na nepriame pečenie až pokiaľ steak nedosiahne vnútornú teplotu 51-53°C takto máme pripravený „medium rare" stredne prepečený steak.
- Zabalíme ho do alobalu a necháme ho odpočívať 7-8 minút. Dobrú chuť.
Technika prípravy na grile:
Technika prudkého pečenia - tento spôsob prípravy je najobľúbenejší, pretože iba pri vysokej teplote pripravíme poriadky kus dobrého steaku ktorý prináša neuveriteľnú farbu a chuť aká vás len napadne. Načasovanie je kľúčom k zvládnutiu tejto nie moc náročnej techniky. Kamado Joe gril stačí poriadne rozpáliť aby sme dosiahli správnu teplotu, akonáhle položíte mäso na gril, netrvá to dlho.
POSTUP: GRILUJEME TIP 3 znie: "Zabudnite na marinády!" Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený (+ marináda a soľ ho tak "neznehodnotia"). Dokonca niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať.
- Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. A čo so soľou? V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní.
- Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske...) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady. Nevynikla by chuť mäsa a mäso by zbytočne vysušili.
- Well done - prepečený dokonale - vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7 - 8 minút (pričom ho niekoľkokrát otočíme), mäso je už suché, spečené, jeho mäkkosť sa stratila - steaky preto nie sú preto určené na to, aby sa prepiekli úplne dokonale.
- Po grilovaní nechajte steak chvíľku odstáť Buďte trpezlivý - po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla, prikryte napr.
Omáčky a prílohy k steaku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.
S čím podávať hovädzí steak?
Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších
Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
tags: #Steak
