Sme ľudia, ktorí sami prešli výzvami histamínovej intolerancie a vieme, aké frustrujúce môže byť hľadanie chutných jedál, ktoré rešpektujú tieto obmedzenia. Preto sme vytvorili SpecialFood - platformu, kde špičkoví šéfkuchári tvoria recepty špeciálne pre ľudí ako vy. Naším cieľom je ukázať, že aj s obmedzenou stravou môžete objaviť nové chute a jedlá, o ktorých ste si mysleli, že už ich nebudete môcť vychutnať.
„Veľmi si vážim, že konečne môžem v kuchyni zažiť radosť bez neustáleho obávania sa o suroviny. Váš recept na histamínovú diétu mi nielenže poskytol nové inšpirácie, ale aj motiváciu skúšať nové veci. Každý recept je plný chuti, prepracovaný a hlavne - bezpečný. Vďaka nim mám opäť pocit, že si môžem vychutnávať jedlo bez obmedzení.
„Recepty sú absolútne skvelé! Vďaka nim som sa naučil, že aj s histamínovou intoleranciou si môžem vychutnať skutočne vynikajúce jedlá. Každý recept je zrozumiteľne popísaný, ingrediencie sú dostupné a výsledok vždy predčí očakávania. Už nemám pocit, že mi diéta niečo berie - práve naopak, objavujem nové chute, o ktorých som si myslel, že ich už neuvidím.
„Tieto recepty pre histaminikov mi doslova zmenili život! Nikdy by som neveril, že môžem jesť tak chutne a zároveň bezpečne. Každé jedlo je premyslené do posledného detailu a prispôsobené tak, aby som sa cítil skvele. Príprava je jednoduchá, suroviny dostupné a výsledok je vždy úžasný. Mám teraz opäť radosť z varenia a ešte väčšiu z jedenia!
Recept na Cordon Bleu
Už samotný názov znie ako jedlo z výkladu michelinskej reštaurácie, no v skutočnosti ide o recept, ktorý má pevné miesto aj v domácich kuchyniach po celom svete. Mnohí ho poznajú ako „gordon blú“ - a hoci sa to v slovenčine tak zaužívalo, správne je Cordon bleu (čítajte ako kordon blö).
Ako vznikol rezeň Cordon bleu
Aj keď názov pôsobí vyslovene francúzsky, samotný recept vznikol vo Švajčiarsku. Prvé zmienky o mäsovej kapsičke plnenej šunkou a syrom sa objavili už v 40. rokoch 20. storočia. Postupne sa rozšírila do Francúzska a odtiaľ do celého sveta. Pripravuje sa najčastejšie z kuracieho alebo bravčového mäsa, v niektorých krajinách aj z teľacieho. Všetky verzie však spája to isté - šťavnaté mäso, roztopený syr, chrumkavý obal a pocit maximálnej spokojnosti po prvom zahryznutí.
Ingrediencie na 4 porcie:
- 4 kuracie prsia (väčšie, ideálne z kvalitného chovu)
- 4 plátky šunky (napr. kvalitná šunka od kosti alebo prosciutto cotto)
- 4 plátky syra (emmentaler, gouda, ementál alebo aj údený syr pre výraznejšiu chuť)
- soľ, čierne korenie
- hladká múka
- 2 vajíčka
- strúhanka
- olej na vyprážanie (alebo kombinácia oleja a masla pre jemnejšiu chuť)
Postup:
- Kuracie prsia si prekrojte na tzv. „motýlika“ a opatrne naklepte (ideálne cez potravinársku fóliu), aby boli rovnomerne tenké.
- Osoľte a okoreňte ich z oboch strán.
- Na jednu stranu položte šunku a syr, a preložte druhou polovicou ako kapsu. Môžete spojiť špáradlami alebo jemne zatlačiť okraje, aby náplň nevytiekla.
- Obaľte v múke, vajíčku a strúhanke. Pre extra chrumkavý efekt pokojne zopakujte vajíčko a strúhanku ešte raz.
- Vyprážajte na miernom ohni z každej strany dozlatista (cca 6-8 minút) alebo upečte v rúre pri 190 °C približne 25 minút.
Variácie plneného rezňa Cordon bleu
- Gurmánska verzia Cordon bleu
- Nahraďte kuracie mäso teľacím rezňom.
- Do plnky použite údený syr a sušenú šunku (napr. Schwarzwaldskú).
- Pridajte štipku tymianu alebo horčicu medzi vrstvy.
- Cordon bleu z morského sveta
- Použite filety z lososa alebo tresky - prekrojte ich pozdĺžne a medzi ne vložte plátok syra a lístky čerstvého kôpru.
- Obaľte v kukuričnej strúhanke alebo zmesi s morskou soľou a citrónovou kôrou.
- Cordon bleu pre deti
- Z kuracích pŕs vytvorte menšie rolky a rozkrájajte ich na kolieska - vznikne veselá sushi verzia.
- Syr môžete kombinovať s trochou kečupu alebo mrkvovým pyré, získa tak sladkastú chuť.
S čím Cordon bleu podávať?
Cordon bleu je sýty, takže prílohu netreba preháňať - no keď je zvolená správne, jedlo vynikne ešte viac:
- Ľahký zemiakový šalát s jogurtovým dresingom
- Pečené baby zemiaky s rozmarínom
- Jarný miešaný šalát s reďkovkami, rukolou a olivovým olejom
- Grilovaná zelenina (cuketa, paprika, baklažán)
- A pre gurmánov: domáce hranolčeky z batatov
Na zapitie odporúčame jemné biele víno (napr. Pinot Blanc alebo Veltlínske zelené), prípadne jemne perlivú limonádu s citrónom a mätou.
Zaujímavosti o Cordon bleu
- Cordon bleu nemá nič spoločné s Gordonom Ramsayom
Aj keď sa to tak môže na prvé počutie zdať (hlavne keď ho niekto vysloví ako "gordon blú"), recept ani názov nijako nesúvisia so slávnym britským šéfkuchárom. Je to len náhoda a malá jazyková hra. - „Modrá stuha“ bola kedysi prestížnym vyznamenaním
V 16. storočí existoval francúzsky rád L'Ordre du Saint-Esprit, ktorého členovia nosili modrú stuhu - le cordon bleu. Neskôr sa tento pojem začal používať pre výnimočných kuchárov a najvyššiu gastronomickú úroveň. Odtiaľ vznikol aj názov slávnej parížskej kulinárskej školy Le Cordon Bleu, založenej v roku 1895 - a práve podľa nej dostalo jedlo svoje meno. - Originál Cordon bleu bol z teľacieho mäsa
Prvá verzia Cordon bleu sa pripravovala z teľacieho rezňa. Kurací variant prišla až neskôr, ako dostupnejšia a ľahšia alternatíva. - Svetovo obľúbené „domáce jedlo“
Hoci ho niektorí považujú za retro, Cordon bleu patrí medzi najčastejšie pripravované jedlá v domácnostiach po celej Európe. Vo Švajčiarsku, Francúzsku, Nemecku aj Rakúsku má takmer každá rodina vlastný spôsob prípravy. - Existuje aj sladká verzia Cordon bleu
Aj keď je to rarita, niektorí kuchári experimentovali so sladkou verziou - napríklad s toastovým chlebom plneným ovocím a mascarpone, obaleným a opraženým podobne ako klasika. Sladký Cordon bleu?
Cordon bleu je dôkazom, že aj klasika môže byť moderná, inšpiratívna a zakaždým trochu iná. Je to jedlo, ktoré spája generácie a spomienky.
Netradičné sviatočné menu od Martina Nováka
Ak hľadáte tipy na netradičné sviatočné menu, ktoré dodá adventnému obdobiu výnimočný šmrnc, ste na správnej adrese. Momentálne aktívne menu z Palffy restaurant v Pezinku je plné tradičných chutí, avšak v netradičnom šate.
Lokálne, klasické a poctivé suroviny, avšak v slávnostnom a modernom šate. Aj tak by sme mohli definovať menu, ktoré pripravil šéfkuchár Martin Novák. Prijmite pozvanie do kuchyne luxusnej fine-dining reštaurácie Palffy, ktorá patrí k čarovnému Šimák Zámok Pezinok.
Palffy restaurant získala od Gurmána na Slovensku tento rok ocenenie Hotelová reštaurácia roka. Nebojte sa vziať si z týchto jedál inšpiráciu a vykúzliť pokrmy v podobnom duchu aj vo svojej domácej kuchyne. A recept? Pretavuje to aj vo svojich dielach na tanieri.
Predjedlo: Dubáky, hovädzie, lesné huby, mak
Hubári boli vždy spájaní s Malokarpatskou oblasťou. Martin to citlivo preniesol do zimného menu.
Jemný dubákový krém z lesných dubákov a smotany je podávaný s hovädzím duseným chvostom, ktorý je pripravovaný 24 hodín. Lesné huby boli zbierané v našich Karpatoch, našim zberačom plodov a nakoniec nakladané v sladko-kyslom náleve. Chuť dubákov dokonale dopĺňa svojou špecifickou chuťou makový olej. A bodka na záver? Hovädzie carpaccio z opekanej sviečkovej.
Hlavné jedlo: Holub, petržlen, kukurica, šalotka, javorový sirup
Petržlen. Klasická ingrediencia sa v podaní Martina Nováka mení na luxusný zážitok.
Hlavnou ingredienciou tohto jedla je 48 hodín “vychillovaný” Holub Royal v lúčnom sene. Ten je následne opekaný na prepálenom masle, podávaný s petržlenovým pyré z vňate, grilovaným hroznom na hnedom uhlí a so šalotkou dusenou na Frankovke modrej z vinárstva Šimák Zámok. Podávame s kukuričnou polentou a vychutnávame si spojenie týchto jedinečných chutí, ktoré pre vás spojil Martin Novák.
Holuby boli klasickou súčasťou jedálnička na našom území. Neveríte? Opýtajte sa starých, či prastarých rodičov. Dnes sú súčasťou luxusného fine diningu na zámku.
Dezert: Višne, perník, kakao
Dezert ako z rozprávky. Práca šéfkuchára je však mimoriadne náročná a je o veľkej dávke trpezlivosti.
Sladké, korenisté tóny perníka - poznáte typickejšiu vôňu sladkých Vianoc? Perníky však môžete povýšiť na vyšší level a pripraviť si luxusný dezert. Perníkové korenie je typické pre vianočné obdobie. V Šimák Zámok Pezinok mu vdýchli okúzľujúci šat.
Jemný krém z bielej čokolády a marinované kandizované domáce višne sú doplnené mrazenou mrveničkou z kakaa a z domáceho perníku. A to všetko sa skrýva pod lesklou chrumkavou glazúrou. Skrátka sladká bodka na záver, ktorí vonia Vianocami.
Tipy na vianočné recepty pripravil šéfkuchár Martin Novák z Palffy restaurant, ktorú nájdete v Šimák Zámok Pezinok.
Špičkoví šéfkuchári na Slovensku
Slovenská gastronómia sa môže pochváliť mnohými talentovanými šéfkuchármi, ktorí pôsobia v špičkových reštauráciách a prinášajú nové trendy a inšpirácie. Medzi nich patria:
- Jozef Breza: Roky sa umiestňuje na popredných priečkach v rebríčku top kuchárov podľa odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku. Varil v reštauráciách v Taliansku, Nemecku, Rakúsku či v Česku, pôsobil ako sous-chef v Grand Hotel Kempinski vo Vysokých Tatrách.
- Gabo Kocák: Toto meno poznáte z viacerých televíznych projektov no svoje zručnosti načerpal dávno predtým v top zahraničných reštauráciách. Vycestoval ako 22-ročný a viac ako 10 rokov pôsobil v zaujímavých kuchyniach, ako napríklad Comme Chez Soi v Bruseli, Hangar 7 v Salzburgu či De Librije v Holandsku. V luxusnej salzburskej reštaurácii Schloss Aigen bol dokonca šéfkuchárom.
- Michal Kordoš: Bol prvým slovenským stážistom v Nome v Kodani - svojho času najlepšej reštaurácii sveta. Také niečo vám otvorí dvere kamkoľvek. Pracoval s tými najlepšími v Dánsku, vo Francúzsku a na Islande.
- Michal Konrád: Je dvojnásobným držiteľom ocenenia Kuchár roka na Slovensku, ktoré získal na Gurmán Awards. Pracoval päť rokov v Londýne v známych reštauráciách Cocoon, Kyashii či Chino Latino.
tags:
