Milí mäsožrúti! Určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“.
Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné. Vedeli by ste si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
1. Výber Mäsa: Základ Úspechu
Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené.
Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.
Hovädzia sviečková, Tenderloin, Filet Mignon, je "najlepší" kúsok hovädzieho mäsa, ktorý sa k Vám môže dostať. Je z jemnučkej svaloviny s troškou tukových žiliek.
2. Zrenie Mäsa: Kľúč k Chuti a Aróme
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
3. Kvalitné Vybavenie: Záruka Rovnomerného Prepečenia
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.
Z tenderizovanej hovädzej sviečkovej (teda uležanú aspoň 3 týždne - vo vákuu a z určitého druhu hovädzieho), odkrojíme všetky prebytočné blany a tuk. Potom sviečkovú nakrájame na veľkosť najlepšie 3-4 cm široké valčeky. Tie zľahka potrieme olivovým olejom a môžeme ho okoreniť hrubozrnnou soľou a mletým čiernym korením.
4. Príprava Mäsa Pred Tepelnou Úpravou
Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
U tohto druhu mäsa je lepšie improvizovať a každý kúsok vyskúšať po svojom. Niekomu chutí viac korenené a solené, niekto by rád hovädziu sviečkovú - Tenderloin bez akýchkoľvek prísad.
5. Stupne Prepečenia: Od Surového po Dobre Prepečený
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.
- Raw (surový) - bez tepelnej úpravy, najznámejší je tzv.
- Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
Určite sprvu rozohrejte gril aspoň na 200 - 250 °C. Na grile Weber Spirit postačí pre jednu hovädziu sviečkovú rozohriať dva plynové horáky, ktoré nezabudneme pomazať kúskom slaniny či oleja. Grilujeme z prudka po všetkých stranách asi po dobu 1-2 minút. Ak by sme požadovali Tenderoloin v stupni prepečenia"welldone"- prepečený, tento druh mäsa je pre túto tepelnú úpravu absolútne nevhodný. Pre vychutnanie všetkých chuťových vlastností, odporúčame maximálny stupeň prepečenia medium rare.
6. Aróma a Chuť: Cesnak, Rozmarín a Maslo
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
7. Zapečenie v Rúre: Pre Dokonalú Šťavnatosť
Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
8. Odpočinok Mäsa: Dôležitý Krok Pred Servírovaním
Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
Hovädziu sviečkovú - Tenderloin odporúčame podávať priamo z grilu na predhriaty tanier či drevený lopárik a to s chuťou. U tohto druhu mäsa schválne neuvádzame tzv. odpočinutie po grilovaní mäsa, pretože sa domnievame, že malé a luxusné kúsky sviečkovej sa musia za každú cenu jesť čo najteplejšie. V prípade, že začne chladnúť, ochudobňujete sa o maximálne chuťové vlastnosti. Môžeme odporučiť vyskúšať oba spôsoby s odpočinutím mäsa po grilovaní cca 3 minútky, alebo bez. Nezabudnite, že ako si pripravíte vlastnú baštu je len a len na Vás.
9. Krájanie: Správna Hrúbka Plátkov
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Tabuľka Stupňov Prepečenia Steaku
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu | Doba opekania z každej strany |
|---|---|---|
| Raw | Bez tepelnej úpravy | - |
| Rare | 52 °C | 1,5 minúty |
| Medium rare | 55 °C | 2,5 minúty |
| Medium | 60 °C | 3 minúty |
| Medium well | 65 °C | 4 minúty |
| Well done | 71 °C | 5 minút |
tags: #Steak
