Hranolky sú obľúbenou pochúťkou, ktorej nevie odolať mnoho ľudí. Podávajú sa v reštauráciách, fastfoodoch, no mnohí si ich pripravujú aj doma ako prílohu k obedu či pochúťku pri večernom sledovaní filmov.
Hranolky smažené na hovädzom tuku
Orbis Street Food sa preslávil najmä vďaka svojim belgickým hranolkám. Tie sú ručne šúpané a dvakrát smažené na hovädzom tuku podľa tradičného belgického postupu. Vyrábajú sa zo špeciálnej odrody zemiakov a sú omnoho väčšie ako hranolky, na ktoré bola väčšina z nás pred príchodom Orbisu zvyknutá.
Bramm si zakladá na kvalite. Príprava hranolčekov je tu hotovou alchýmiou. Áno, hranolčeky vyprážajú dvakrát. „Najdôležitejšie je prvé pečenie a doba odstátia.
Riziká konzumácie hranoliek
Nová rozsiahla štúdia však prináša varovanie: konzumácia hranoliek trikrát týždenne zvyšuje riziko cukrovky druhého typu až o 20 percent. Výskum publikovaný v renomovanom magazíne British Medical Journal sledoval viac než 205-tisíc dospelých v Spojených štátoch počas takmer štyroch desaťročí.
Vedci zistili, že zemiaky samotné nie sú problémom. Problémom je ich príprava. Hranolky, ktoré sa zvyčajne pripravujú vo fritéze a kúpu sa v olejoch bohatých na nasýtené a trans tuky, zvyšujú riziko inzulínovej rezistencie, obezity aj zápalových procesov v tele. Všetky tieto faktory sú úzko spojené s rozvojom cukrovky druhého typu.
Pri vyprážaní zemiaky absorbujú tuk, čím sa výrazne zvyšuje ich kalorická hodnota. Okrem toho moderné hranolky často obsahujú aj veľa soli a podávajú sa v nadmerných porciách. Zaujímavosťou je, že v minulosti sa hranolky vyprážali v hovädzom loji, neskôr prišiel trend hydrogenovaných olejov a dnes dominujú rastlinné oleje ako repkový či slnečnicový.
Dobrá správa je, že úplné vyradenie zemiakov zo stravy nie je nutné. Stačí zmeniť ich prípravu. Varené alebo pečené zemiaky si uchovávajú množstvo výživných látok, ako je vitamín C, draslík a vláknina (najmä ak sú konzumované aj so šupkou). Ešte zdravšou voľbou je výmena časti zemiakov za celozrnné produkty ako je bulgur, celozrnná ryža, quinoa či cestoviny.
Štúdia ukázala, že nahradenie troch porcií zemiakov týždenne celozrnnými obilninami znižuje riziko cukrovky o 8 percent. Okrem stravy do hry vstupujú aj genetika, vek, fyzická aktivita či etnicita. No to neznamená, že strava nehrá kľúčovú úlohu. Podľa odborníkov je dôležité vnímať jedlo v kontexte celkového životného štýlu.
Ako si pripraviť kvalitný hovädzí steak
Steak je v podstate plátok akéhokoľvek mäsa krájaného z väčšieho kusu kolmo na svalové vlákna. V tomto článku budem hovoriť o steaku z hovädzieho mäsa. Na kurací steak, bravčový steak a iné nezmysly teda zabudnite.
Výber mäsa
Základom steaku je kvalitné hovädzie mäso. Závisí tiež od veku dobytka. Kvalitné mäso na steaky majú kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov. Pri kvalite mäsa zohráva svoje aj pohlavie dobytka.
Kravské mäso je napr. zvyčajne tučnejšie ako mäso z býka. Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a logicky drahšie mäso na prípravu steaku.
Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne.
Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.
Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doň zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké. Hotové a pripravené rovno na gril.
Plemeno Black Angus známe tiež ako Aberdeen Angus je jedno z najrozšírenejších plemien na svete. Plemeno Piedmontese je plemeno zo severného Talianska známe pre svoju genetickú anomáliu s názvom “dvojité svalstvo”. Mäso ma totiž vysoký pomer bielkovín k tuku. Ľudia, ktorí majú radi zdravšie alternatívy uprednosňujú práve mäso z tohto chovu. Plemeno Wagyu je pravdepodobne najznámejšie plemeno na svete, ktoré sa vyznačuje výrazným mramorovaním, vyšším obsahom omega 3 a omega 6 mastných kyselín, ale tiež brutálne vysokou cenou. Pôvodom z Japonska, ale momentálne sa chová napr. Limouison je jedno z najznámejších francúzskych plemien.
Okrem kvality mäsa je dôležité, z ktorej časti zvieraťa mäso pochádza. Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov. Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šlachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. A preto su najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy.
Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti. Preto ju príliš nemám rád. Mäsu chuť dodáva tuk, preto je napr. Je steak zo strednej, menšej časti sviečkovice. Pozdĺž chrbta sa nachádza nízka roštenka, z ktorej je tento steak. Má jemné mramorovanie a tukový okraj, ktorý dodáva mäsu výraznú chuť. Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
Pomôcky a náradie
Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Zvládnu obrovské teploty, sú nezničiteľné a nelepia sa. Železo je totiž jeden z najlepších tepelných vodičov. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr.
V kuchyni by ste mali mať sadu kvalitných nožov z kvalitnej nehrdzavejúcej ocele. Vlastniť kvalitný a najmä ostrý nôž oceníte pri krájaní hrubého steaku. Pri servírovaní a krájaní steaku si totiž s klasickým príborom s malými zúbkami neporadíte. Pri krájaní steaku sa nezaobídete bez kvalitného kuchynského noža. Pri servírovaní použite steakový príbor, inak prídete o nervy a možete si ľahko ublížiť. Pri obracaní mäsa budete potrebovať kovové kliešte.
Príprava steaku
Správna hrúbka steaku začína na 2,5 až 3 cm. Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality.
Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare.
- Rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty.
- Medium Rare: Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa. Teplota v strede je 55 stupňov.
- Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
- Well done: Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.
Pripraviť kvalitný hovädzí steak, chutný steak má presný postup, ktorý sa oplatí nasledovať. Nabrúsim si nôž a začnem porcovať mäso na zhruba 2,5 cm hrubé kusy mäsa. Mäso dôkladne vysuším hrubými papierovými utierkami. Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovať aspoň polhodinu pri izbovej teplote. Ja mäso pred grilovaním nesolím ani nekorením. Ale niekedy ho pokvapkám a rozotriem kvalitným panenským olivovým olejom.
Rozohrejte gril alebo panvicu na maximum. Zoberte mäso do klieští a položte na gril alebo panvicu. Nastavte si časovač na dve a pol minúty. Zoberte mäso z grilu a panvice a preložte na plech. Mäso vytiahnite, posoľte ho a okoreňte. Vôbec soľou a korením nešetrite. Mäso je kvôli vysokej teplote zatiahnuté, takže ho nechate 5-10 minút oddýchnuť.
Recept na hovädziu sviečkovicu s omáčkou demi glace a zemiakovým pyré
Ingrediencie:
- Hovädzia sviečkovica
- Hovädzí tuk
- Hrubozrnná soľ
- Korenie
- Zemiaky
- Maslo
- Smotana
- Omáčka demi glace
- Tymian
- Worcester
- Víno
Postup:
- Hovädziu sviečkovicu očistíme, nakrájame na plátky, ktoré majú asi 50 gramov a grilujeme na hovädzom tuku z každej strany asi tri minúty, osolíme hrubozrnnou soľou a okoreníme. Necháme odležať 2 minúty.
- Zemiaky očistíme, nakrájame na kocky a uvaríme v osolenej vode do mäkka. Scedíme a vyšľaháme do pyré, do ktorého postupne pridávame maslo a smotanu.
- Omáčka: Do hrnca dáme omáčku demi glace, tymian, worcester a víno a varíme (redukujeme) do požadovanej konzistencie. Nakoniec do omáčky vmiešame studené maslo.
tags:
