Domáca husacia paštéta je recept pre každého kuchára a predstavuje skvelý spôsob, ako si vychutnať tradičné slovenské jedlo s medzinárodným nádychom. Hoci je mimoriadne chutná, vyvoláva mnoho morálnych námietok, a to preto, že chov hydiny s tukovými pečeňami je mimoriadne krutý. Preto neodporúčame klasický francúzsky pokrm, ale jeho nemenej rafinovanú podobu - štrasburskú paštétu z obyčajných pečení. Bude chutiť neskutočne dobre.
Štrasburská paštéta nemá vo svete dobrú povesť, a nejde o chuť, ktorá je podľa mnohých senzačná. Výhrada sa týka toho, z čoho sa vyrába. Týranie zvierat pre kulinársky rozmar má čoraz menej priaznivcov a v niektorých štátoch je predaj tejto delikatesy obmedzený.
V reakcii na tieto obmedzenia sa zrodila myšlienka výroby foie gras mimotelovým spôsobom alebo in vitro. V roku 2019. S takouto iniciatívou prišli Nicolas Morin-Forest, Victor Sayous a Antoine Davydoff - založili startup Gourmey, ktorého poslaním je uviesť na trh etickú verziu foie gras. Minulý rok predložili Európskemu úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) prvú žiadosť v EÚ o povolenie takejto výroby.
Skôr ako sa žiadosť posúdi, môžeme si etickejšiu verziu francúzskej pochúťky vyrobiť doma - domácu paštétu z obyčajnej husacej pečene. Ak do nej pridáme bravčovú masť a huby, bude chutiť senzačne, teplá aj studená.
Recept na paštétu z husacej pečene (foie gras)
Ingrediencie:
- 1 kg husacej pečene
- 250 g údená slanina mastná
- 100 g huby
- stredne veľká cibuľa
- 3 lyžice vývar
- pohár mlieka
- lyžička masla
- 1/2 lyžičky muškátový oriešok
- 1/4 lyžičky mleté nové korenie
- podľa chuti soľ a korenie
Postup:
- Pečene zbavíme blán, namočíme do mlieka a necháme cez noc odstáť. Potom ich podusíme na masle.
- Huby, cibuľu a polovicu slaniny nakrájame na malé kocky. Zvyšok slaniny nakrájame na plátky. Dno hrnca pokryjeme polovicou plátkov a na ne položíme husacie pečienky spolu so zvyšnou slaninou a dusenými hubami a cibuľou. Pridajte vývar a varte na miernom ohni 45 minút.
- Všetko pomeľte v mlynčeku na mäso (dvakrát) a prepasírujte cez sito. Zmes ochutíme soľou, novým korením, muškátovým orieškom a čiernym korením a dôkladne premiešame. Paštétou naplníme poháre a uložíme ju do chladničky (prelejeme rozpusteným maslom, aby neoschla) alebo zmesou naplníme formu (jelení chrbát, malú zapekaciu misku alebo kovovú trubicu) vložíme do rúry vyhriatej na 70 - 75 °C.
Ďalší recept na domácu husaciu paštétu
Ingrediencie:
- Mäso
- 150 g slaniny
- Cibuľa
- Vajcia
- Žĺtok
- Strúhanka
- Mleté korenie
- Soľ
- Smotana
- Anglická slanina
- Masť
Postup:
- Mäso uvaríme v zeleninovom vývare asi 60 minút do mäkka. Potom ho vykostíme a spolu so 150 g slaniny a s cibuľou pomelieme dvakrát na mäsovom mlynčeku.
- K mletému mäsu pridáme zvyšok na kocky nakrájanej slaniny, vajcia, žĺtok, strúhanku, mleté korenie, soľ a smotanu.
- Formičky na paštétu vymažeme masťou, vyložíme plátkami anglickej slaniny, naplníme mäsovou zmesou a niekoľkokrát poklepeme o stôl.
- Zakryjeme alobalom a vo vodnom kúpeli pečieme pri 165 °C asi 80 minút. Paštétu necháme úplne vychladnúť, najlepšie do druhého dňa. Potom ju vyklopíme a nakrájame na porcie.
Omáčka na servírovanie
Ingrediencie:
- Pomaranče
- Cukor
- Celé klinčeky
- Škorica
- Badián
- Soľ
- Chilli
- Zázvor
- Koňak
- Maslo
Postup:
- Pomaranče odšťavíme, v menšom hrnci rozpustíme cukor na karamel, zalejeme šťavou a miešame, až kým sa karamel nerozpustí.
- Pridáme celé klinčeky, škoricu, badián a omáčku redukujeme. Keď tekutina zhustne, dochutíme soľou, chilli, zázvorom a koňakom.
- Krátko povaríme, odstavíme a vmiešame maslo. Servírujeme tak, že paštétu prelejeme touto omáčkou.
tags: #Recept
