V priestoroch Stanice sa uskutočnila prednáška na tému kvasenia zeleniny.
Benefity Kvasenia
Aké má kvasenie benefity? „Predovšetkým, správne kvasená zelenina má výbornú chuť, vysoký obsah živín a probiotiká pozitívne vplývajúce na imunitu a zažívanie,“ zdôrazňuje Ján Kysela, ktorý s úsmevom poznamenal, že aj ich priezvisko Kysela bolo akoby motívom pre ich smerovanie.
Ako Kvasiť Zeleninu
Ak sme si doteraz mysleli, že kvasiť sa dá iba kapusta, lektor nás vyviedol z omylu. Nakladať sa dá akákoľvek zelenina, dokonca ovocie, cesnak či obilniny. A vôbec na to nepotrebujete nevyhnutne sud. Kvasiť sa dá aj v klasických sklenených pohároch, podstatné sú však viečka. Lektor odporúčal sklenené a takisto aj ťažítka by mali byť zo skla.
Dozvedeli sme sa, ako správne naložiť sud s kapustou, pomer soli aj vhodnosť nádoby. Namiesto soli môžete použiť pravú sójovú omáčku Tamari alebo Umeocot, pretože sú to kvasené prírodné produkty.
Dôležitosť Kvality Zeleniny
„Pri kvasení je veľmi dôležitá kvalita zeleniny. Nevhodná je dlho skladovaná, prípadne so začínajúcimi procesmi hniloby. Najlepšie je kupovať priamo od pestovateľov alebo si vypestovať vlastnú,“ upozorňuje lektor.
Recept na Kvasenú Kapustu v Pohári
Chceme sa zamerať na minimalizovanie surovín, nástrojov a hlavne času. Avšak stále s chutným výsledkom. Nebudeme potrebovať ani strúhadlo na kapustu, ani kameninový súdok. Všetko, čo budeme potrebovať je čerstvá kapusta a soľ. Dôležité je dodržať hmotnostný pomer medzi týmito dvoma položkami.
- Očistenú, nakrájanú kapustu odvážime a pridáme soľ o hmotnosti 2% z váhy kapusty.
- Okrem vyššie spomenutých surovín si nachystáme väčší, sterilizovaný pohár/poháre s viečkom, plastovú alebo kovovú lyžicu a potravinársku fóliu.
- Z hlávky kapusty odtrhneme vrchné listy, rozrežeme ju na štvrtiny, vykrojíme hlúb a posekáme na tenké rezančeky, ktoré vložíme do veľkej misky a odvážime.
- Neskôr začneme kapustu v miske čistými rukami stláčať a premiešavať zhruba, kým neostane vláčna a pustí veľa šťavy.
- Potom kapustu preložíme do čistého pohára/pohárov, prilejeme uvoľnenú šťavu a zeleninu utlačíme rukou alebo lyžicou (kov, plast) tak, aby bola všetka pod hladinou tekutiny.
- Na hladinu položíme kúsok potravinárskej fólie a pohár len prikryjeme viečkom. Neuzatvárame úplne na pevno.
- Takto naloženú kapustu necháme stáť pri izbovej teplote mimo priameho slnečného žiarenia dva až tri týždne.
- Pohár potom premiestnime do chladničky, kde kyslá kapusta vydrží až mesiac.
Ak vám zvýši kúsok nálevu, ktorý v niektorých regiónoch volajú „juška“.
Kvasená Zelenina v Súdku
Všetku zeleninu dobre umyjeme, mrkvu nečistíme nožíkom, iba kefkou vydrhneme. Zeler pokrájame na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme tenkou ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé. Uvedené množstvo zeleniny je približne do 10 (12) litrového súdka.
- Do umytého kameninového súdka uložíme na dno zelerovú vňať, postupne pridávame papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu.
- Znova vrstvíme: zeler. vňať, paprika...
- Zvaríme vodu so soľou v pomere - 5dkg soli na 1l vody.
- Časť roztoku môžeme uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu!
- Zeleninu zalejeme ešte horúcim, nie však vriacim roztokom ( cca 50 -60 st.C.).
Ďalej postupujeme ako pri kvasení kapusty. Sem-tam skontrolujeme, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí. Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila.
Zelenina sa dá pripraviť aj v 3-5 litr. Nádoba na kvasenie zeleniny - Môžete si vystačiť s konzervačnými pohármi. Väčšia je naplnená zeleninou, menšia naplnená vodou slúži ako závažie.
Ako základ sa používa kapusta - biela, červená alebo aj čínska. Do kapusty môžete pridať čokoľvek, čo máte radi. Osvedčené kombinácie sú kapusta s cibuľou alebo kapusta s mrkvou či červenou repou. Tí odvážnejší pridávajú reďkovku, pór, kaleráb, zeler, brokolicu alebo karfiol.
Zeleninu nakrájajte na malé rezance, kocky, kolieska, skrátka tak, ako vám príde pod ruku. Zeleninu osolíme alebo okoreníme. Zeleninu zmiešajte so soľou a nechajte ju niekoľko desiatok minút odpočívať. Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená.
Nádobu skladujte na bezpečnom mieste v kuchyni, mimo dosahu priameho slnečného svetla. Po 5 až 7 dňoch uložte nádobu s hotovou fermentovanou zeleninou do chladničky.
- Ak nechcete používať soľ na kvasenie, ako zákvas vám môže dobre poslúžiť pridanie probiotík.
- Himalájska soľ je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu.
- Umeocet dodáva zelenine slanú kyslastú chuť. Používa sa najmä na bleskové kvasenie šalátov (napríklad reďkoviek alebo uhoriek).
Keďže obsahuje aj enzýmy, dokáže zeleninu v priebehu niekoľkých minút premeniť na jemne fermentovaný šalát. Môžete ho použiť aj na výrobu nálevu - rovnako ako sójovú omáčku.
Dôležité Poznámky
- Niektoré druhy zeleniny uvoľňujú málo šťavy, iné takmer žiadnu.
- Počas kvasenia sa šťava zväčšuje.
- Hotovú zmes rozdeľte do niekoľkých malých uzatvárateľných pohárov a uložte do chladničky.
Kimči - Tradičná Kórejská Pochúťka
Môžete tiež ochutnať kimči - tradičnú kórejskú pochúťku, ktorá má v tejto krajine stáročnú tradíciu. Ak máte radi kimči čerstvé, môžete ho podávať ihneď. Ak ho máte radšej fermentované, nechajte ho 5 dní odstáť.
Princíp Kvasenia Zeleniny
Kvasenie je najjednoduchší a zároveň najúčinnejší spôsob zhodnotenia výživných látok v zelenine. Sacharidy, ktoré zelenina obsahuje pri kvasení, sa premieňajú na kyselinu mliečnu, čomu napomáhame krájaním, strúhaním, solením a stlačením zeleniny vo vhodnej nádobe. Získame tak telu prospešné baktérie a vitamíny, predovšetkým vitamín B12. Aby fermentácia prebehla úspešne, musíme zabezpečiť aj bezkyslíkaté prostredie a vhodnú teplotu.
Prečo Pridávame Soľ?
Dôležitou látkou v procese fermentácie je soľ. Môžeme použiť bežnú kuchynskú, alebo pravú morskú. Okrem zlepšenia chuti dokáže soľ zabezpečiť, že zelenina zostane chrumkavá. V počiatočných štádiách kvasenia potláča soľ hnilobné baktérie, ktoré sú živené zostatkovým kyslíkom v nádobe. Po nahradení kyslíka oxidom uhličitým soľ zabezpečí, že zelenina bude chutnejšia a bude mať príjemnejšiu vôňu.
Zaťaženie Zeleniny
Pri utlačení nastrúhanej zeleniny so soľou uvoľníme šťavy a sacharidy do kvasného prostredia, zároveň vytlačíme kyslík. Takto utlačenú zeleninu je potrebné natrvalo zaťažiť, aby nevystúpila nad hladinu nálevu.
Fermentácia Menších Dávok
Najjednoduchším spôsobom, akým môžeme kvasiť zeleninu, je v sklenených nádobách s viečkom (napr. v pohároch na zaváranie). Po natlačení zeleniny je nutné zaťažiť ju čistým kameňom alebo menším tanierikom a nádobu uzavrieť. Zeleninu necháme kvasiť pri izbovej teplote mimo priameho slnečného žiarenia. Dávka sa môže líšiť podľa potreby. Ak zelenina nepustí dostatočné množstvo šťavy, zalejeme ju slaným roztokom alebo prevarenou, vychladenou vodou.
Recepty na Kvasenú Zeleninu
Chutná Fermentovaná Mrkva
Potrebujeme: 700 g mrkvy, 2 malé cibule, 2 klinčeky, 1/2 strúčika cesnaku, 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce, 1/2 lyžičky horčičných semien, trochu kôpru alebo estragónu, soľný roztok 200ml vody ku 3g soli. Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno. Všetko zmiešame s koreninami a v pohári zalejeme roztokom, zaťažíme, pohár uzavrieme a necháme kvasiť 5 dní.
Kapusta Plná Vitamínov
Potrebujeme: Polovica bielej kapusty, polovica červenej kapusty, 1 stredne veľká cibuľa, 3-4 mrkvy, soľ. Cibuľu nakrájame nadrobno, kapustu nakrájame na tenké rezance. Mrkvu nastrúhame na stredne veľkom strúhadle. Zeleninu odvážime a zmiešame so soľou. Množstvo soli by malo byť 1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny. Necháme odstáť 10 minút, natlačíme do nádoby, zaťažíme a uzavrieme.
Korenistý Kaleráb
Potrebujeme: 700 g kalerábu, 1 bobkový list, 2 čajové lyžičky kôprových semien, štipka zeleného korenia, soľ. Kaleráb nastrúhame nahrubo, premiešame s korením a zvážime. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.
Fermentovanú zeleninu môžete rôzne kombinovať a miešať. Akýkoľvek recept môžete doplniť brokolicou, karfiolom, fazuľovými strúčikmi, ružičkovým kelom či dokonca ovocím, napríklad jablkom. Aromatické prísady a korenia použite podľa chuti, ku kvasenej zelenine sa hodí zázvor aj chilli.
tags:
