Sladké mandle: Všestranné použitie v kuchyni

Neexistujú len jedny mandle! V USA komerčne pestujú viac ako 30 odrôd. Odrody sa vzájomne líšia obvyklou veľkosťou, tvarom, farbou šupky a jej vráskavosťou, tvrdosťou škrupiny a dobou kvitnutia a dozrievania.

Kvôli tomu sa každá hodí k niečomu inému. Niektoré idú ľahko lúpať, a preto ich bežne nájdete aj blanšírované, iné sú zase výnimočné svojím tvarom či farbou, takže skvele dozdobia nejeden zákusok. A čo potom keď chceme vyrobiť domáci nugát!

Aké mandle sa v sade pestujú, závisí aj na období ich kvitnutia a následnej úrody. Keďže väčšina mandľovníkov je cudzoopelivá, musia pestovatelia do svojich sadov vysádzať odrody, ktoré sú k sebe vzájomne kompatibilné a zároveň kvitnú v rovnaký čas, aby mali zo stromov čo najväčšie výnosy. Pestovanie mandlí je celkom veda!

Kalifornské mandle (USA)

O kalifornských mandliach sa hovorí ako o poklade údolia Sacramenta. A nie je sa čomu diviť - americké mandle predstavujú tri štvrtiny celosvetovej produkcie. Ich odrody sa na základe vlastností radia do piatich typov, z ktorých najvýznamnejšie sú tri: Nonpareil, California type a Mission type. Mandle sa sem radia podľa obvyklého tvaru, farby a povrchu šupky a ďalších vlastností, preto môžu niektoré odrody spadať do dvoch typov.

Nonpareil

• Vzhľad & Chuť: plochý tvar, hladký povrch, tenká, veľmi svetlá šupka, prírodná, ľahko sladkastá až maslová chuť
• Využitie: všade, kde je dôležitý vzhľad, často sa blanšírujú a sekajú na plátky
• Pestovanie: kvitnutie: od polovice februára do začiatku marca, zber úrody: od konca augusta do polovice septembra
• Zaujímavosti: Vďaka vysokej kvalite sa jedná o najpopulárnejšiu kalifornskú komerčnú odrodu. Štartuje sezónu zberu úrody. Tvorí asi 36 % podiel na trhu.

Medzi najznámejšie odrody patrí Nonpareil. Kvitne od polovice februára do začiatku marca a dozrievajú zo všetkých odrôd ako prvé - štartujú sezónu zbierania úrody! Jadierka bývajú väčšie, mierne podlhovasté, ploché, majú hladký povrch a tenkú mäkkú šupku, ktorú možno blanšírovaním ľahko odstrániť. Mandle sú krásne chrumkavé, ale stále maslové. Vďaka ľahkému blanšírovaniu a klasickému predĺženému tvaru sa veľmi často využívajú v gastronómii. Jedná sa o najpopulárnejšiu odrodu, hoci jej pestovanie nie je vôbec jednoduché. Za to sú potom pestovatelia náležite ocenení - ľahko sa zberá a jadierka sa pýšia vysokou kvalitou. Nie nadarmo sa im hovorí kráľovská odroda mandlí.

Carmel

• Vzhľad & Chuť: úzky a podlhovastý tvar, jemne vráskavá šupka, sladká a krémová chuť
• Využitie: blanšírovanie, praženie, ideálne do cukroviniek
• Pestovanie: kvitnutie: 1-2 dni po odrode Nonpareil, teda koncom februára, zber úrody: v druhej polovici septembra
• Zaujímavosti: Ľahko sa odklepáva zo stromu. Často sa sadí vedľa odrody Nonpareil, pre ktorej opeľovanie je dôležitá.

Americké mandle u nás zastupuje ešte odroda Carmel, ktorá sa v údolí Sacramenta zberá asi mesiac po odrode Nonpareil. Často sa vysádza vedľa odrody Nonpareil, pre ktorej opeľovanie je dôležitá.Je taktiež podlhovastá, ale užšia, má tmavšiu šupku a vráskavejší povrch. Jadrá bývajú menšie, ale na chuti im to neuberá! Ba naopak - chuť majú výraznejšiu než Nonpareil. Druhá najčastejšie pestovaná odroda.

Spolu s predchádzajúcimi patrí ku kalifornskému typu ešte aj odroda Monterey. Tá má tvrdú svetlú škrupinu, jadierka v nej sú veľké, podlhovasté a majú vráskavý povrch. Táto odroda tiež obsahuje veľké množstvo tzv. doubles, čo sú zdvojené jadierka. V jednej škrupine tak nájdeme miesto jednej mandle dve - jedna je vypuklá a druhá má jednu stranu plochú alebo je vpadnutá dovnútra. To je jeden z faktorov, podľa ktorých sa posudzuje obchodná trieda mandlí.

Butte

• Vzhľad & Chuť: krátky a bacuľatý tvar, tmavo hnedá farba, vráskavý povrch, maslová chuť
• Využitie: praženie, výroba mandľového masla alebo mlieka, k priamej konzumácii
• Pestovanie: kvitnutie: 4 dni po odrode Nonpareil, zber úrody: cca od 18. septembra do 3. októbra
• Zaujímavosti: Pravdepodobne najúrodnejšia odroda. Často sa sadí s odrodou Padre, ktorá má podobné vlastnosti.

Medzi ďalšie odrody sa radí napríklad Butte alebo Padre, ktoré patria k typu Mission, kam spadajú odrody s tvrdou škrupinou. Tieto mandle sú menšie, bacuľaté a ich šupka je vráskavá a silná, čo zvyšuje priľnavosť soli pri pražení, avšak veľmi sťažuje blanšírovanie. Preto ich väčšinou v obchodoch nájdete so šupkou.

Európa

A ako je to s pestovaním mandlí v Európe? Starý kontinent síce za Amerikou v produkcii mandlí zaostáva, to však určite neznamená, že by tunajšie mandle boli menej kvalitné! Európske mandle mávajú plnšie chuť, jedná sa často o prémiovú surovinu a na trhu ich môžete nájsť v RAW kvalite. Nemusí sa fumigovať (ošetrovať plynom), pretože to k nám majú čo by kameňom dohodil, takže si môžete vychutnať ich čistú prírodnú chuť. V Európe sa komerčne pestujú predovšetkým v Španielsku, ale sady nájdete aj v Taliansku alebo Grécku. Darí sa tu iným odrodám ako v Amerike.

Valencia

• Vzhľad & Chuť: plochý povrch s jemne chlpatou šupkou, výrazná chuť, ale stále sladká
• Využitie: na výrobu domáceho mandľového mlieka alebo do pečenia
• Pestovanie: kvitnutie: neskoré, v priebehu marca, zber úrody: v priebehu septembra
• Zaujímavosti: Jemne chlpatá šupka ukrýva veľa vlákniny.

Z európskych mandlí často v obchodoch nájdete odrodu Valencia, ktorá sa vyznačuje podobnými vlastnosťami ako Nonpareil. Pochádza zo Španielska z oblasti Valencia. Jadierka sú prirodzene sladké, ploché a majú jemne chlpatú šupku, ktorá v sebe ukrýva veľa vlákniny! U nás si ich môžete vychutnať v RAW kvalite.

Marcona

• Vzhľad & Chuť: plochý, guľatý tvar, drsnejší povrch, sladká chuť
• Využitie: najčastejšie na zdobenie dezertov
• Pestovanie: kvitnutie: začiatok marca, zber úrody: neskorý, začiatkom septembra
• Zaujímavosti: Bohatá na zdravý tuk. Pochádza zo španielskej provincie Alicante.

Z tejto krajiny, konkrétne z provincie Alicante, pochádza tiež obľúbená odroda Marcona, ktorá je typická svojím guľatejším tvarom, pre ktorý si ju obľúbili ľudia po celom svete. Mandle sú uzavreté v malej, tmavej a tvrdé škrupine, preto nie je tak ľahké ich získať. Jadierka bývajú menšie, ale veľkosť doháňajú svojou sladkou chuťou. Majú jemnú textúru a dokonale sa hodia na zdobenie tort a zákuskov.

Largueta

• Vzhľad & Chuť: predĺžený, špicatý tvar, prevláda sladká chuť
• Využitie: často sa upravuje naslano a podáva sa k španielskemu tapas
• Pestovanie: kvitnutie: koniec februára, zber úrody: neskorý, začiatkom septembra
• Zaujímavosti: Vetvy mandlone sú previsnuté, nerastú smerom hore.

Ďalšou španielskou odrodou pestovanou komerčne je Largueta, ploché mandle, ktoré sa hodia na dražovanie a praženie. Španieli si ich radi dávajú so svojimi obľúbenými tapas. Zaujímavosťou je, že konáre tohto mandľovníka nerastú nahor, ale sú ovisnuté.

Guara

• Vzhľad & Chuť: zaguľatené jadrá so svetlo hnedou šupkou, výrazne sladká chuť
• Využitie: veľmi vhodné pre výrobu marcipánu alebo nugátu
• Pestovanie: kvitnutie: v prvej polovici marca, zber úrody: skorý, na konci augusta
• Zaujímavosti: Je to jedna z najpestovanejších odrôd v Španielsku.

Nesmieme zabudnúť ani odrodu Guara, ktorá plodí šťavnaté sladké jadrá. Tie sú vhodné na prípravu marcipánu, nugátu a sladkých dezertov. Vďaka svojej chuti si táto odroda získala srdcia temperamentných Španielov a je v krajine jednou z najpestovanejších.

Ako mandle využiť v kuchyni

Mandle sú vhodné ako prísada do müsli, tyčiniek, sušienok, jogurtov i do šalátov. Dajú sa využiť pri pečení chleba, do zákuskov, na torty, či na slano. Používajú sa celé alebo lúpané prevažne do šalátov, rizota, omáčok, alebo plniek. Mleté mandle môžu nahradiť niektoré druhy múky.

S mandľami sa môžete v kuchyni poriadne rozšupnúť. Hodia sa do granoly, müsli tyčiniek, múčnikov aj raw dezertov. Mandľové plátky potom ozdobia a rozchrumkujú nielen ovsenú kašu a tortu, ale aj krémové polievky a jednohubky - skúste ich nasypať na domácu paštétu alebo repovú nátierku. A pokiaľ chrumkanie nie je vaša šálka čaju, nechajte sa rozmaznávať jemnosťou mandľového masla. Hodí sa na toast, na kašu aj len tak na lyžičku.

V čase, keď sa roztrhlo vrece s intoleranciami a alternatívnymi stravovacími smermi, zažíva obrovský boom aj mandľová múka. Je totiž bezlepková a napriek tomu, že obsahuje minimum sacharidov, má prirodzene sladkastú chuť. Tradične sa používa na výrobu makroniek, ale je skvelá aj na prípravu bezlepkových tort, piškót alebo cukroviniek. Pokiaľ sa s mandľovou múkou rozhodnete improvizovať, bez obáv s ňou môžete nahradiť štvrtinu až polovicu bežnej múky.

Orechy majú veľký vplyv na naše zdravie a ich použitie v kuchyni je všestranné. Majú takú výhodu, že sa môžu jesť surové, ale chutia dobre aj opečené, pražené, či v koláčoch a na slano. Sú vhodným doplnkom na výrobu rastlinných mliek, jogurtov, syrov a iných náhrad mliečnych produktov.

Teraz už viete, ako sa od seba jednotlivé odrody líšia. Či už sa teda chystáte zdobiť, piecť, pripraviť domáce mandľové mlieko alebo si mandle upražiť k večernému maškrteniu, dokážete vybrať presne tie, ktoré práve potrebujete!

tags: