Kváskový chlieb pečiem už tri roky. Ešte to nebolo ani tak moderné, ani tak užitočné ako v dnešných dňoch, proste som len chcela, aby náš byt voňal čerstvo upečeným chlebom. A tak trochu mi už nechutili tie z obchodu. Piecť kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnutné cesto, prácu vlastnej rúry. Piecť chleba je tak trochu umenie a krátky tento návod napísať neviem. Na druhej strane, keď sa do toho dostanete, dáte to aj „od oka“.
Ako začať s pečením chleba
Táto metóda je pre všetkých, ktorí sa nechcú trápiť vyhľadávaním receptov a ich skúšaním. Na začiatku sa odporúča piecť len jeden recept dookola, kým sa ho nenaučíte. Aby ste sa naučili technológiu a kvalitu cesta, lebo každá múka saje inak. Nemôžete ani len tak hala-bala meniť múky.
- Kvások je treba aby bol nakŕmený pred pečením, to znamená nakŕmený a narastený na dvojnásobok.
- Nezáleží na tom, či použijete ražný kvások, alebo Lievito Madre.
- Kvások - teda aj kváskový chlieb je trochu domáci maznáčik a trochu domáce zvieratko. Nie vždy je úplne predvídateľný.
- Inak Vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24 a inak keď 18. toto budete musieť „vychytať“. To čo vidíte je dôležitejšie ako presné časovanie.
- Pomáhajú na to fotky a videá. Pozrite si ich viac, nech to dostanete do oka.
Ingrediencie a ich vplyv na cesto
- 450 g múky, ktorá je v recepte môžete zložiť z T650 chlebovej a celozrnnej múky.
- Pamätajte, čím viac celozrnnej múky použijete, tým menej nadýchaný bude chlieb.
- Ak chcete môžete vymeniť aj celých 450 g za špaldovú múku, ktorá má ale trochu inú savosť tekutiny. Nie je to však až tak veľký rozdiel.
- Ražná múka má výrazne nižší podiel lepku ako pšeničná, nemôžete jednu vymeniť za druhú.
- Šapldová múka „tečie“, čiže cesto z nej bude často redšie ako z pšeničnej, inými slovami vznikne lepivý sajrajt, ktorý budete do ošatky zoškrabovať.
- Celozrnná múka má menej lepku, je umenie z nej urobiť okatú striedku, chlieb bude pravdepodobne hutný, bez bubliniek.
Keď sa už skamarátite s touto metódou, môžete pridávať i rôzne iné prísady ako semiačka, uvarený, alebo surový zemiak, zemiakové, alebo ovsené vločky.
Postup prípravy cesta
- Múku si zmiešajte s tekutinou.
- K autolyzovanej múke s vodou pridajte kvások a nechajte dve hodiny prebehnúť fermentolýzu.
- Pridajte soľ a slad a cesto v robote, alebo ručne vymieste. V robote to môže trvať asi 10 minút.
- Takto vymiesené cesto premiestnite do nádoby, kde bude kysnúť a kde ho budete prekladať.
- Cesto zakryte a každých 30-45 minút prekladajte po dobu 2-5 hodín. Čas závisí od ročného obdobia a teploty v miestnosti. V lete to bude kratšie a v zime dlhšie.
- Prekladáte tak, že cesto v strede vsuniete z ľavej a pravej strany cesta dospodu ruky a oboma rukami nadvihnete (natiahnete do výšky pokiaľ sa dá, ale tak, aby ste cesto netrhali) a preložíte dopredu. Robíte to asi 2x z jednej strany, otočíte misu o 180 Stupňov a urobíte to aj z druhej strany. Otočíte misu o 90 Stupňov a preložíte obyčajne raz z bočnej strany, otočíte o 180 Stupňov a preložíte z druhej bočnej strany.
- Po prekladoch cesto vyklopte na naolejovanú dosku a stočte do ošatky. Stačí tým spôsobom, že cesto preložíte na tretiny zhora nadol a zdola nahor ako keď skladáte list do obdĺžnikovej obálky a takto preložené cesto z kratšej strany zrolujte. Otočte spojom hore a spoje pospájajte stlačením k sebe.
- Cesto v ošatke môžete nechať kysnúť pri izbovej teplote asi 2-4 hodiny podľa ročného obdobia, sily kvásku a teploty v miestnosti.
- Cesto by malo zväčšiť objem o asi 50% a malo by byť pred pečením ešte stále vypuklé do oblúčika. Keď sa vám už vyrovnáva, začína byť prekysnuté. Lepšie je piecť chlieb mierne nedokysnutý, ako prekysnutý.
Kedy je chlieb prekysnutý?
26. júna 2018 Vonku začalo krásne leto a vysoké teploty nielen vonku, ale i u nás doma. Tieto vyššie teploty majú vplyv nielen na nás ľudí, ale aj na kvások. Preto najmä v lete sa nám môže stať, že nám chlebík v ošatke prekvasí.
Čo robiť s prekysnutým cestom?
Prekvasené cesto nemusíme vyhodiť. Zachrániť ho môžeme viacerými spôsobmi:
- Cesto z ošatky vyklopíme a roztiahneme ho na väčší plytký chlieb a použijeme ho ako základ na foccacciu (chlebovú placku).
- Chlieb upečieme a to tak, že prekvasené cesto vyklopíme do hrnca/ nádoby, ktorá môže ísť do rúry.
- Cesto z ošatky vyklopíme a bez pridania múky ho rukami znovu premiesime (ruky si jemne môžeme pomúčiť). Takéto cesto znovu zmotáme do ošatky. V prikrytej ošatke necháme kvasiť pri izbovej teplote, ale len už cca 1 hodinku. Po vyklopení z ošatky môžeme/nemusíme ozdobne narezať. Následne upečieme tak ako inokedy.
Do chuti môže byť takýto chlebík o niečo kyslejší, no zachránili sme ho. Hurá!
Pečenie chleba
Pri kváskovaní všeobecne platí, že čím viac má kvások času na spracovanie cesta, tým lepšie. Vždy však po riadnom nahriatí. Nahrievam na 275 St.C. a po vložení chleba do rúry znížim teplotu na 250 St.C. Najkratšie sa nahrieva plech, asi 15 minút. Kameň na pečenie asi 30 minút.
Nakysnutý chlieb vyklopíte z ošatky na papier na pečenie. zvrchu ho žiletkou narežete po celej dĺžke. Rez môžete viesť po boku chleba, alebo stredom chleba.
Ak pečiete na plechu, alebo kameni, je treba si urobiť záparu a to tak, že umiestnite si na dno rúry ďalší plech, ktorý nahrievate súčasne s plechom, alebo kameňom, na ktorom budete piecť. Chlieb po narezaní pomocou papiera na pečenie vložte do rúry a do spodného plechu vylejte rýchlym pohybom pohár studenej vody a rúru rýchlo zakryte. Veľmi dobrá je na toto aj veľká injekčná striekačka. Dávajte pozor, niektoré kamene na pečenie sa nesmú používať so záparou, mohli by prasknúť.
Časovanie kysnutia cesta
Ak pečiete bez chladničkového kysnutia, začnite ráno okolo 8:00 autolýzou. o 10.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 11.00 Vymieste cesto. Okolo 11.30 vložte vymiesené cesto do nádoby a 2-5 hodín prekladajte. To záleží pri akej teplote to robíte. V lete dve hodiny starí, v zime pri nízkych teplotách je to aj 5 hodín. Po prekladoch, teda o 13.30-16.30 stočte do ošatky a nechajte kysnúť 2-4 hodiny. Znovu to záleží od teploty v miestnosti, a tiež od sily kvásku.
Ak pečiete pomocou chladničkového kysnutia, začnete okolo 14.00 autolýzou, o 16.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 17.00 Miesite, 17.30 vložíte do nádoby, kde budete prekladať. Stočíte do ošatky, necháte hodinu pri izbovej teplote a vložíte na noc do chladničky. V chladničke chlieb kysne 12-15 hodín. Ak nemáte ráno čas piecť, znížte teplotu v chladničke na 6 St.C a vydrží v nej až do Vášho príchodu z práce. Toto si ale musíte odskúšať vo svojej chladničke, každá chladí inak a ani teplomer v nej nemusí merať presne.
tags:
