Sezónne stravovanie nie je nič zložité. Ide o stravovanie sa potravinami, ktoré sú v danom období prirodzene dostupné a dozrievajú v našich záhradách. Toto sú príklady potravín a období, počas ktorých dozrievajú v našich záhradách a sú najzrelšie a najchutnejšie: krásne dozretá broskyňa, chrumkavé jesenné jabĺčko, jemnučký zväzok jarnej špargle.
Žijeme totiž v časoch, kedy si zájdeme do supermarketu a kúpime si, bez ohľadu na aktuálnu sezónu, čo nám hrdlo ráči. Sezónne stravovanie… Pojem mnohým dospelým, hlavne tým, čo majú doma záhradku a pestujú si nejakú tú zeleninku či ovocie, vcelku známy. Ale čo deti? Rozumejú aj oni sezónam v záhrade a o čom to sezónne stravovanie vlastne je?
Čo je sezónny kalendár?
Prišla som zrovna v čase, keď si deti vybaľovali svoje desiaty. A tak sme mali možnosť prakticky si hneď ukázať a vysvetliť, čo to tie sezónne potraviny sú a zároveň sme vyhľadávali v sezónnom kalendári, ktorý som so sebou priniesla, kedy ovocie a iné dobroty, ktoré si práve vychutnávali, dozrievajú v našich záhradách a deťom bolo hneď jasné, ktorá desiata je sezónna a ktorá nie. Deti to na tomto príklade krásne chápali a musím uznať, že sezónny kalendár mal úspech a deti naozaj zaujal.
Skúmali sme v ňom, kedy ktorá plodina dozrieva a deti vymýšľali a kreslili podľa svojho gusta. Potom sme sa spoločne posadili a tvorili sme sezónnu kuchársku „knihu“ na základe ich obľúbených dobrôt. Samozrejme, že ani pri tejto aktivite nechýbal sezónny kalendár.
Sezónnosť a lokálnosť
Jasné, že deti to celé poňali po svojom, čomu zodpovedajú aj ich umelecké výtvory. Ale pointou bolo, aby pochopili, čo to tie sezóny v záhrade sú, čo je to sezónny kalendár a čo sa v ňom dá zistiť a že nie každá zeleninka, či ovocie na ich tanieri je sezónna. Tento posledný bod nás priviedol k téme lokálnosti. Vysvetlili sme si, že veľa čerstvých potravín, ktoré sa dajú kúpiť v supermarketoch aj mimo sezónu, je dovážaných z ďalekých krajín.
Deti zaujalo, že tieto potraviny cestujú ku nám tisíce kilometrov a preto sú zberané nezrelé a postrekované konzervačnými chemickými látkami. A tu opäť zaujal sezónny kalendár, keďže sú v ňom vyznačené plodiny, ktoré sa dajú po zbere skladovať a uchovávať mesiace, počas ktorých už v záhradkách nerastú. Jasné, že sme prebrali aj rôzne varianty skladovania a uchovávania čerstvých potravín.
Domov / Ochrana prírody a krajiny Sezónny prístup k téme stravovania je úzko spätý s témou regionality. Sezónne, t. j. s najväčšou pravdepodobnosťou čerstvé potraviny, pochádzajú logicky z blízkeho regiónu, sú teda zároveň (a opäť s najväčšou pravdepodobnosťou) regionálne. Výnimky v tomto prípade skutočne iba potvrdzujú pravidlo.
O sezónnych potravinách sa najčastejšie hovorí v prípade potravín rastlinného pôvodu, čo súvisí najmä s dĺžkou a klimatickými podmienkami vegetačného obdobia v tej-ktorej krajine a, samozrejme, so životným cyklom jednotlivých druhov rastlín. Podobne je to s hubami. V prípade potravín živočíšneho pôvodu sme zvyknutí na to, že sú dostupné bez ohľadu na ročné obdobie (či sa to týka mäsových či mliečnych produktov). Ale aj tu je dobré si uvedomiť rôznorodosť životných cyklov zvierat a vplyv ročných období na ich prirodzené prostredie. Napríklad v zime či v predjarí nečakajme 100-percentnú ovčiu bryndzu či slepačie vajcia z prirodzených chovov.
Podstatou tohto príspevku je priložený sezónny kalendár ovocia, zeleniny a bylín, používaných v kuchyni. Ide o prehľad, kedy je ktorý rastlinný produkt k dispozícii ako čerstvý, príp. aká je jeho skladovateľnosť a tým dostupnosť v nespracovanom stave. Kalendár je platný pre Slovensko, aj keď sa môže v niektorých položkách, samozrejme, líšiť - v južnejších regiónoch je pochopiteľne zber väčšiny rastlín či ich plodov skorší v porovnaní so severnejšie položenými regiónmi, kde sa navyše množstvo rastlín ani nepestuje vzhľadom na menej vhodné klimatické podmienky. Sezónu niektorých druhov rastlín je možné predĺžiť pestovaním v nevykurovaných skleníkoch či fóliovníkoch - čo teda nie je v priloženej tabuľke zohľadnené.
Ale v zásade platí, že ak hovoríme o prirodzenom pestovaní, využívajúcom iba výhody skorého jarného slniečka a skleníkovej ochrany rastlín pred nízkymi teplotami, ide o urýchlenie zberu úrody možno o mesiac, vo výnimočných prípadoch o viac.
Diskutabilnou ostáva téma sezónnosti v prípade pestovania zeleniny vo vykurovaných skleníkoch, navyše vybavených často vysoko modernými technológiami pestovania za pomoci počítačovo riadeného umelého osvetlenia a pestovania v hydropóniách (= pestovanie zeleniny, ale aj napr. byliniek, kde sa nahrádza pôda roztokmi alebo neprirodzenými materiálmi, nosičmi živín). V súvislostiach nášho seriálu o udržateľnosti, ochrane prírody a prírodných zdrojov si dovoľujem sezónnosť takto vyprodukovaných druhov rastlín nebrať do úvahy. Chápeme sezónnosť ako pojem založený na prirodzených prírodných cykloch, javoch a podmienkach.
Ako jesť sezónne?
Na jar zahŕňa všetko, čo vyrastie z prvej jarnej vlahy. Teda napríklad šalát z výhonkov, polievku z koreňovej zeleniny. Na jar by sme mali konzumovať všetko zelené. Patria sem napr. špenát, špargľa, pažítka, šaláty, kaleráb, ale nezabudnite aj na reďkovku i jahody. Zelenina by mala tvoriť až 60 percent z nášho taniera a to nielen v jarnom období. Leto nám dáva na výber oveľa viac. Ponúka veľa ovocia, takže by sme ho mali jesť vo všetkých podobách a predovšetkým surové, kedy má najväčšiu silu. Tiež zeleninu si dopriať vo veľkých porciách formou najrôznejších letných šalátov, kde sa, pokiaľ ide o zloženie, fantázii medze nekladú. Jeseň prináša zemiaky, hrozno, potrebné vitamíny nám dodajú jablká, hrušky, ružičkový kel, paštrnák, kvaka, karfiol, tekvica.
Ako posledný pozdrav leta si ešte teraz môžete na záhradách natrhať paradajky, papriky alebo cukety. Na trhoch sa objavuje typické jesenné ovocie ako slivky alebo hroznové víno. Symbolom jesene sú jednoznačne jablká. Využite, že sú lacné a uskladnite ich v pivnici - neskôr v zime už zoženiete len tie z dovozu. Jablká z pivnice sú dobré napríklad do štrúdle, žemľovky, alebo len tak na desiatu, ovšem k odšťavovaniu sa príliš nehodia, pretože po dlhšom skladovaní obsahujú menší podiel vody. Stromy v sadoch sú tiež obsypané slivkami a hruškami. A pri výprave do prírody si ľahko nazbierate plnú tašku vlašských alebo lieskových orieškov. Je čas tiež na zber koreňovej zeleniny - šťavy teraz môžete mať plné čerstvej mrkvy, zeleru, repy a odvážnejší z vás i petržlenu. Zoznam určite nie je úplne kompletný. Na jeseň začína i hlavná sezóna citrónov, pomarančov a mandariniek.
4 tipy na jednoduché sezónne polievky
Podľa ľudovej múdrosti je polievka ,,grunt“.
- Jar - hrášková polievka
Pol kila čerstvého hrášku dáme variť do 1,5 l osolenej vody. Zatiaľ čo sa hrášok varí, urobíme z 1 - 2 vajec, hrubej múky či krupice a troška soli polotuhé cesto, a keď je hrášok polomäkký, cesto pridáme do vody v podobe haluštičiek a dovaríme. Polievku ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou, čiernym korením, prípadne nasekaným medvedím cesnakom.
- Leto - zeleninová polievka
1 - 2 na kocky nakrájanej cibule, 2 - 3 mrkvy, 2 - 3 petržleny, ¼ zeleru - na kolieska či kocky nakrájané dáme do hrnca do rozpáleného oleja (olivového či slnečnicového), prípadne na maslo a krátko opečieme do zlatista (max. 3 minúty). Zalejeme 1,5 - 2 litrami horúcej vody a pridáme v primeranom množstve ďalšiu čerstvú zeleninu, ak máme (kaleráb, kukuricu, hrášok, fazuľové struky, papriku, rajčiny...), osolíme a necháme variť. Keď zelenina zmäkne, pridáme 1 - 2 očistené a na kocky nakrájané zemiaky a dovaríme až do zmäknutia zemiakov. Polievku ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou, čiernym korením, prípadne ďalším obľúbeným korením.
- Jeseň - hríbová polievka
½ kg očistených a nakrájaných (jedlých!) hríbov dáme variť do 1,5 l osolenej vody. Pridáme jednu celú očistenú cibuľu. Pripravíme polotuhé cesto z 1 - 2 vajec, hrubej múky či krupice a troška soli, a keď sú hríby mäkké, cesto pridáme do vody v podobe halušiek a dovaríme. Polievku ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou, čiernym korením.
- Zima - cviklová polievka
2 - 4 ks cvikle (podľa veľkosti) umyté a nakrájané dáme do 1,5 - 2 l vody, pridáme 2 - 3 polievkové lyžice octu (aj kvôli zachovaniu červenej farby cvikly), soľ, čierne korenie, nové korenie, bobkový list a varíme do mäkka. Môžeme (ale nemusíme) polievku rozmixovať alebo scediť a použiť iba cviklový vývar (uvarená cvikla sa dá nastrúhať/nakrájať na šalát). Pridáme mäsový alebo zeleninový vývar (1 liter). Nakoniec pridáme trochu múky rozmiešanej v 2 - 4 polievkových lyžiciach pochúťkovej (kyslej) smotany a povaríme ešte 5 - 10 minút. Dochutiť môžeme aj citrónovou šťavou a/alebo roztlačeným cesnakom.
tags:
