Ryža Al Dente: Príprava a Druhy

Ryža patrí medzi najstaršie pestované obilniny na svete a je hlavnou potravinou zhruba polovice svetovej populácie. Po väčšinu svojej dlhej histórie bola pestovaná hlavne v Ázii. Arabi ju potom predstavili starovekému Grécku, odkiaľ ju Alexander Veľký priviezol do Indie a postupne sa rozšírila aj do Španielska, Francúzska a v 17. storočí bola privezená do Južnej Ameriky počas španielskej kolonizácie.

Možno ešte stále niekto nevie, že okrem klasickej guľatozrnnej ryže, ktorá sa u nás používa najčastejšie, existuje množstvo ďalších druhov ryže a ich využitie je rôznorodé. Ryža patrí medzi najviac konzumované obilniny a aj v našich obchodoch sa môžete stretnúť s viacerými druhmi ryže. Líšia sa tvarom, farbou, spôsobom úpravy aj použitím v kuchyni.

Základné rozdiely v príprave ryže

Pri príprave ryže sa stretávame s dvoma základnými postupmi, ktoré ovplyvňujú výslednú konzistenciu a chuť ryže.

• Dusenie: Ryžu zalejete iba nevyhnutným množstvom vody (v správnom pomere k ryži), tak, aby ryža do seba vodu vsiakla, zmäkla, no nerozvarila sa. Nič nezlievate, iba ju priamo servírujete na tanier.
• Varenie: Zrnká ryže zalejete väčším množstvom vody, podobne ako cestoviny. Ryžu po uvarení zlejete cez hustejšie sitko, prepláchnete a podávate sypkú.

Základný recept, ako pripraviť ryžu dusením

Ak sa pýtate, ako sa varí výborná dusená ryža, tu je jednoduchý recept.

Ingrediencie:

• 1 šálka ryže (najlepšie guľatozrnnej)
• 2 šálky vody
• 1 cibuľa
• 2 lyžice rastlinného oleja alebo bravčovej masti
• Soľ alebo zeleninovú koreniacu zmes (“vegeta”)

Jedna šálka má objem cca 250 ml. Uvarená ryža z jednej šálky vám vystačí priemerne na 4-5 porcií. Úmerne môžete množstvo zvyšovať (napr. na 1,5 šálky ryže idú 3 šálky vody, atď).

Postup:

1. Suché zrnká ryže nasypeme do šálky.
2. Zo šálky presypeme do väčšej misky, kde ju niekoľko krát prepláchneme a scedíme, až kým sa nezbaví prebytočného škrobu a necháme odkvapkať. Ak by v zrnkách ryže zostalo veľa škrobu, nadmerne by sa lepila.
3. Do rýchlovarnej kanvice dáme zohriať 2 šálky vody (môžete aj 50 ml pridať, lebo časť vody sa stihne odpariť).
4. Pripravíme si cibuľu. Obľúbené sú dva spôsoby. V prvom ryžu nakrájame nadrobno, osmažíme na oleji a následne pridáme na osmaženie premytú ryžu. V druhom sa zase ryža osmaží iba na oleji, do cibule sa napichá 5 klinčekov a pridáva sa až po zaliatí vodou.
5. Ryžu restujeme za stáleho miešania na oleji, kým nestratí svoju bielu farbu, teda do sklovita. Mala by pri miešaní začať “vŕzgať”. Zľahka ju posolíme.
6. Zalejeme 2 šálkami horúcej vody a dôkladne premiešame.
7. Takto pripravenú ryžu zakryjeme pokrievkou, na ktorej by mal byť otvor na unikanie prebytočnej pary. Na miernom ohni varíme 15 - 20 minút. Ryža by mala do seba vodu nasať a zmäknúť. Pri dodržaní postupu nebude lepivá, ale krehká a nadýchaná. Ak chcete docieliť peknú bielu farbu, pridajte do vody aj lyžičku citrónovej šťavy.

Pri dusení pokrievku neotvárajte a nemiešajte. Miešaním sa totiž uvoľňuje škrob, kvôli ktorému by zostala ryža nadmieru lepkavá.

Ako variť ryžu v ryžovare?

Varenie ryže v ryžovare je jednoduché a s výsledkom budete určite spokojní. Stačí sa riadiť návodom, ktorý je súčasťou balenia, dodržať správne pomery ryža : voda. O všetko sa postará šikovný ryžovar a vy sa za ten čas môžete venovať príprave hlavného chodu.

Do ryžovaru iba vložíte ryžu, vodu, soľ a koreniny podľa chuti a receptu, premiešajte a zapnite ryžovar. Termostat vo vnútri zariadenia šikovne reguluje teplotu, časovač dodržiava nastavený čas varenia a čo je najlepšie - po vsiaknutí vody do ryže sa teplota ryžovaru automaticky znižuje, preto sa nemusíte obávať pripálenia. V režime prihrievania už čaká iba na priame servírovanie.

Ako vybrať ryžovar, ktorý bude vyhovovať vašim potrebám?

Tu je niekoľko bodov, ktoré by ste mali zvážiť:

• Veľkosť - Riaďte sa predovšetkým počtom členov domácnosti. Ryžovary s objemom do 0,6 l sú vhodné pre 1 - 2 osoby, s objemom 1 liter pre 3 - 4 členov rodiny, viac ako 1,8-litrové ryžovary sú vhodné do veľkých rodín.
• Príkon - Čím vyšší príkon ryžovar má, o to väčšie množstvo ryže dokáže ryžovar naraz pripraviť.
• Funkcie a komfort pri používaní - Patrí sem najmä časovač, zvuková signalizácia ukončenia varenia, možno zvoliť program podľa druhu ryže, automatické prihrievanie.
• Čistenie - Hoci je vnútorný povrch zvyčajne nepriľnavé, vždy je lepšie, ak môžete nádobu vybrať a bez problémov očistiť pod tečúcou vodou alebo dokonca aj v umývačke riadu.
• Bezpečnosť - Prítomnosť tepelne izolovaných rukovätí a protišmyková úprava dna / nožičiek.
• Viacúčelovosť - Aj v ryžovare môžete variť kaše alebo pariť zeleninu, ryby.
• Cena vs. materiál - Lacný plastový ryžovar stojí menej ako 15 €. Ak často varíte ryžu, stavte na odolný nerez.

Ako pripraviť rizoto al dente

Za ryžové jedlo krémovej konzistencie by sme severnému Taliansku mali vzdať hold. Celosvetovo rozšírené, uznávané, chcené a vyhľadávané krémové rizoto je tak skvelé, univerzálne a flexibilné na suroviny, že sa ho asi nedá objesť. Na to, aby sa pokrm mohol nazvať rizoto, musí spĺňať prísne kritériá. Rizoto je tradičné talianske jedlo varené vo vývare tak, aby malo krémovú konzistenciu. Za rizoto vďačíme severnému Taliansku, v Miláne je to jeden zo základných pilierov ich kuchyne. Samozrejme platí, že keď je niečo dobré, tak sa o tom dozvie celý svet.

Ryža sa osmahne na masle alebo olivovom oleji s cibuľkou tak, aby každé zrnko bolo obalené tukom. Následne zalejeme vínom, ktoré necháme úplne absorbovať do ryže. Potom sa postupne, za stáleho miešania, pridá horúci vývar, až pokiaľ je ryža al dente. Vtedy sa pridá kúsok masla, syr typu parmezán (v prípade rizota s rybami sa syr vypúšťa). Správne rizoto je krémové, smotanové a husté, štruktúrou all´onda, teda zvlnená. Vlastnosti zrniek ryže vhodnej na rizoto sú ukryté v amylopektíne.

Druhy ryže vhodné na rizoto

Najväčším producentom ryže v Európe je Taliansko, kde sa vyprodukuje viac ako polovica európskej produkcie. Práve kategória ryže superfino je typ, ktorý sa najviac používa na prípravu rizota, pričom odroda Arborio je najviac používaná mimo Talianska. Avšak benátski kuchári dávajú prednosť odrode Carnaroli, ktorá bola vynájdená v 50. rokoch 20. storočia.

• Arborio: Je špeciálny druh najznámejšej a najrozšírenejšej perličkovitej ryže na talianske rizotá al dente. Je to ryža, ktorá sa nemusí oplachovať, počas varenia má tendenciu výrazne zväčšovať svoj objem až na päťnásobok svojej pôvodnej hmotnosti a po uvarení má lepivú krémovitú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Počas varenia, kvôli veľkej veľkosti zrna, teplo preniká do vonkajšej časti, zatiaľ čo jadro, bohaté na škrob, zostáva „al dente“.
• Carnaroli: Má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Tiež sa pred použitím neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici. Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.
• Vialone Nano: Táto kratšia ryža sa pestuje v regióne Benátska v Taliansku a nemôže sa pestovať s pomocou chemikálií. Má vysoký obsah škrobu, varí sa rýchlejšie ako carnaroli a výsledkom je veľmi krémové rizoto. Ak použijete túto ryžu na varenie rizota, budete musieť starostlivo sledovať čas varenia, pretože má tendenciu sa prevariť.

Okrem hore popísaných existujú aj iné tvrdšie druhy rizotovej ryže - napríklad baldo, cal riso a maratelli - to sú tiež skvelé možnosti, aj keď menej časté.

Sushi ryža - základná príprava

Možno ste v obchode zahliadli balenie s názvom Sushi ryža. Malo by ísť o krátkozrnnú alebo guľatozrnnú odrodu ryže s vysokou lepivosťou, aby sushi držalo pohromade a malo ten správny tvar. Príprava sushi ryže si vyžaduje dodržanie presných krokov.

1. Najskôr ryžu (500 g) dôkladne premyjeme, tak aby odtekajúca voda bola na záver číra. Ak bude treba, tak aj viac ako 5 krát.
2. Ryžu vložíme do ryžovaru a zalejeme takým množstvom vody, aby voda presahovala 1 cm nad ryžu. (cca 650 ml vody)
3. V ryžovare necháme vodu s ryžou zovrieť. Po zovretí zľahka premiešame a stíšime teplotu.
4. Varíme, kým sa nestratí všetka voda. Hotovú ryžu premiestnime do misky, prikryjeme utierkou a necháme chladnúť.
5. Medzitým si pripravíme nálev na sushi ryžu. Túto zálievku sa odporúča robiť v pomere 6 : 4 : 1 - 60 ml ryžového octa, 40 g cukru (trstinového cukru), 10 g soli. Zohrejeme ocot, v ktorom dôkladne rozmiešame cukor a soľ. Vznikne zálievka s objemom približne 100 ml, ktorú po vychladnutí rovnomerne vmiešanie do 0,5 kg uvarenej ryže (tak, aby bola zálievka skutočne všade).

Najobľúbenejšie druhy ryže a ich využitie

Isté odlišnosti sú zrejmé na prvý pohľad. Ide najmä o tvar zŕn. Ryža môže byť dlhozrnná, guľatozrnná aj krátkozrnná. Druhá v poradí je farba, ktorá hovorí aj o tom, koľko pôvodných živín sa v ryži uchovalo.

• Biela ryža: Bola vystavená najväčšiemu procesu spracovania, pri ktorom stratila množstvo živín. Prechádza mlátením, lúpaním, zbavovaním nestráviteľných vrstiev a dokonca aj brúsením a bielením.
• Prírodná ryža (známa aj ako natural): Má hnedastú farbu a prešla iba mechanickými procesmi spracovania. Šupky zŕn sú čiastočne zbrúsené. Zachováva si dostatok vitamínov skupiny B, horčík, vápnik aj fosfor.
• Nelúpaná ryža: Nie je v našich končinách veľmi používaná. Zo všetkých druhov ryže je síce na živiny najbohatšia, no zároveň sa aj najdlhšie varí a jej príprava vyžaduje skúsenosti. Zrná sú iba vymlátené, uchovávajú si komplet šupky.

Najlepšie predávané odrody ryže

• Ryža Basmati: Najrozšírenejšia odroda dlhozrnnej ryže pôvodom z Himaláji s typickým jemne orieškovým nádychom. Nelepí sa, no nie je ani úplne sypká. Neobsahuje lepok.
• Ryža Arborio: Ako stvorená na prípravu pravého talianskeho rizota. Tento druh guľatozrnnej ryže má po uvarení svoje špecifické vlastnosti. Na povrchu je lepivá a mäkká a vo vnútri zostáva al dente. Okrem rizota ju môžete vyskúšať aj do mliečnej ryže.
• Jazmínová ryža: Táto dlhozrnná ryža sa ponáša na Basmati ryžu, no je lepkavá. Pochádza z Thajska a preto sa netreba čudovať, že má svoje stabilné miesto v ázijskej kuchyni. Má jemnú chuť, no zapamätateľnú výraznú vôňu. V našich podmienkach sa hodí na aj na prípravu ryžových nákypov.
• Divoká (indiánska) ryža: Je výborná pre milovníkov zdravej stravy. Tento tmavý druh dlhozrnnej ryže pôvodom z Ameriky obsahuje extra dávku vitamínov skupiny B.
• Ryža Carnaroli: Krátkozrnná ryža z Talianska, ktorá sa po uvarení správa podobne ako ryža Arboria. Na povrchu mäkká, vnútri tvrdšia. Vhodná najmä na ryžové kaše a rizotá.

tags: