Javorový sirup je rokmi overená klasika priamo z Kanady. Ide o koncentrovanú miazgu z dospelého kanadského javora. Ak si javorový sirup spájate s lievancami a Kanadou, nemýlite sa. Kanada je hlavným svetovým dodávateľom javorového sirupu. Sladkú javorovú šťavu objavili pôvodní obyvatelia Kanady - severoamerickí Indiáni.
Javorový sirup je popri melase a mede vynikajúcou alternatívou bieleho cukru. Obsahuje menej kalórií ako med, no viac ako cukor, avšak v porovnaní s ním má lepšie nutričné zloženie. Oproti klasickému bielemu cukru má výraznejšiu chuť. Tú si buď zamilujete, alebo vás (naopak) odradí. Nič „medzi tým“ neexistuje. Javorový sirup môžete použiť všade tam, kam bežne pridávate biely cukor.
Javorový sirup sa získava z miazgy kanadských cukornatých javorov, ktoré počas svojho 250 rokov trvajúceho života dosahujú výšku 30 metrov a priemer zhruba 90 cm. Bio certifikát garantuje šetrné spracovanie bez použitia chemikálií (napr. formaldehydu pri ošetrení otvorov v stromoch). V Kanade a USA sa na výrobu sirupu používajú najmä druhy javor cukrový (Acer saccharum), javor cukrodarný (Acer saccharinum), javor červený (Acer rubrum) a javor čierny (Acer nigrum), pretože koncentrácia cukrov v ich miazge sa pohybuje na úrovni 3 až 5 %, čo je z hľadiska rentability výroby výhodnejšie. Najväčším svetovým výrobcom javorového sirupu je Kanada, z ktorej pochádza 80 % celosvetovej produkcie, a druhým najväčším producentom je USA s 18 %.
Ako vybrať správny javor
Teraz si môžeme vyhliadnuť javor, ktorý je aspoň 40 rokov starý (nové výskumy vykonané na Vermontskej univerzite v USA uvádzajú, že spodná hranica, pri ktorej sa už môže javor bezpečne navŕtavať, je od 20 rokov). Ak nevieme s určitosťou, že to tak je, pri zisťovaní nám pomôže fakt, že priemer kmeňa (Zdôrazňujem PRIEMER, nie obvod!) vo výške pása dospelého človeka je aspoň 25 cm. Javor by sa mal ideálne nachádzať v čistej prírode mimo miest a ďaleko od rôznych znečistení.
Na Slovensku legislatíva nepovoľuje navŕtavanie stromov na účely zberu miazgy, takže to, prosím, berte na vedomie. Ak si to však chcete vyskúšať, tak najlepšie na strome u vás na pozemku alebo po dohode s lesným hospodárom. Chcem zdôrazniť, že javorový sirup sa vyrába od 19. storočia a za ten čas boli zdokonalené spôsoby zberu miazgy bez likvidačného poškodenia stromu. Stačí, ak budete dodržiavať pár základných zásad a stromu to nijako neuškodí.
Postup pri odbere javorového sirupu
V prvom rade si musíme vyrobiť kohúty, cez ktoré bude vytekať miazga zo stromu do zbernej nádoby. Pozbierame vrchnáky z jednorazových pier, odrežeme z nich kvačku na vrecko a z druhej strany odrežeme koniec. Vznikne nám rúrka lievikovitého tvaru. Ďalším krokom je urobiť si 40 mm od hrotu vrtáka značku izolačnou páskou. Bude nám značiť doraz, aby sme vedeli, kedy je diera dostatočne hlboká. Teraz, keď máme otvory vyvŕtané a fľaše rozvešané, ostáva nám už iba čakať, kým sa nám fľaše naplnia. Pri dobrých podmienkach vie strom naplniť dvojlitrovú fľašu už do dvoch hodín!
- Najlepšie izolovaný PVC, priemer napr.
- Po vyvŕtaní otvoru zavesíme fľašu na kohút pomocou viazacieho drôtu. Malú skrutku zavŕtame do vrchnáka od pera ešte doma.
- Fľaše zavesené na javoroch sa pomaly plnia.
- V takomto 50-litrovom kotle uvaríme naraz necelý liter sirupu.
Keď máme javor vybraný a spĺňa kritériá uvedené vyššie, môžeme ho navŕtať. Postupujeme tak, že vo výške pása pod miernym uhlom smerom k zemi vŕtame do hĺbky 40 až 45 mm, teda po značku, ktorú máme na vrtáku. Pri vŕtaní sa držíme nasledujúcich pravidiel: Ak je priemer kmeňa 38 - 48 cm, môžeme navŕtať dva protiľahlé otvory.
Z vyvŕtaného otvoru vyfúkneme zvyšok pilín, ktoré tam ostali po vŕtaní, nasadíme kohút a opatrne ho zatlčieme kladivkom. Nie silno, ale tak, aby tam držal poriadne. Teraz môžeme pod kohút zavesiť fľašu. Medzitým by sme už mali vidieť miazgu vychádzať zo stromu.
Po jednej hodine od vŕtania zoberieme potravinársku bandasku a ideme k našim javorom pozbierať miazgu. Prečo po hodine? Preto, aby sme vedeli, koľko miazgy nám zatiaľ natieklo. Podľa toho si vieme lepšie vypočítať čas ďalšej obchôdzky. Obsah každej fľaše vylejeme do bandasky, zavesíme naspäť a presunieme sa k ďalšiemu stromu. Miazgu nalievame cez sitko, ktoré zachytí väčšie nečistoty z miazgy (hmyz a podobne).
My varíme vonku v kotle, pod ktorý kúrime drevom. Odporúčam to aj vám, keďže sa má odpariť veľké množstvo vody, ktorú určite nechcete mať na stenách v kuchyni. Čím je kotol širší, tým má väčšiu odparovaciu plochu a tým sa sirup rýchlejšie uvarí. Varenie by ale malo byť rovnomerné - ani príliš pomalé, ale ani prudké.
Keď miazga začne vrieť, začne sa na vrchu tvoriť pena, ktorú zbierame kovovým sitkom a vyhadzujeme. Ide o vyzrážané anorganické minerály a bielkoviny, ktoré treba oddeliť, aby sa nám nepripaľovali na okraj kotla a zbytočne tak negatívne neovplyvnili chuť sirupu. Varenie čerstvej miazgy zbytočne neodkladáme, pretože má krátku trvanlivosť. Pokiaľ ju ale potrebujeme uskladniť napríklad z toho dôvodu, že chceme nazbierať väčšie množstvo, kým začneme variť, držíme ju v uzavretých nádobách na chladnom a tmavom mieste - ideálne v kope snehu.
Čím viac sa miazga zahusťuje (my už novú nedolievame), tým pozvoľnejšie kúrime, aby sa nepripaľovala. Ak máme poruke refraktometer, sledujeme ako nám narastá cukornatosť. Sirup je hotový, keď nám refraktometer ukáže 66 %. Toto je dôležité, pretože pri nižšej sladkosti sa sirup rýchlejšie pokazí. Ak bude vyššia, cukor bude vo fľaši kryštalizovať.
Takýto horúci sirup prelejeme cez plátno, ktoré zachytí väčšinu anorganických minerálov. Ak sirup ešte stále nie je úplne čistý, môžeme použiť zdvojené plátno, medzi ktorým je vata. Je dôležité sirup odfiltrovať čo najlepšie, pretože anorganické minerály sú pre ľudské telo nepoužiteľné a zbytočne ho zaťažujú. Takto by sa nám malo podariť odfiltrovať viac ako 99 % vyzrážaných látok, zvyšok sa časom sám usadí na dne pohárikov so sirupom.
Prefiltrovaný sirup opäť zohrejeme aspoň na 80 °C a za horúca plníme do fliaš. Uzavrieme ich a obrátime hore dnom, aby sa nám správne „zadunstovali“. Takto vyrobený sirup by nám mal vydržať dva roky. Keď sme so zberom miazgy skončili, tak dáme všetko do pôvodného stavu. Nechceme predsa, aby sa nám plastové fľaše povaľovali v prírode. Všetky kohúty vytiahneme kliešťami a dieru ošetríme štepárskym voskom. Diery nezatĺkame žiadnymi drevenými kolíkmi! Tie môžu vplyvom vlhkosti zväčšiť svoj objem a môže dôjsť k praskaniu kmeňa v okolí diery. Stromy si dieru zacelia samy v priebehu roka. Na ďalšiu sezónu vŕtame nové diery 10 až 20 cm vyššie a na opačnej strane stromu.
Hodnotenie javorového sirupu
Javorový sirup sa známkuje podľa farby, a tým aj chuti. Čím svetlejšia farba, tým jemnejšia, menej intenzívna vôňa a chuť. Javorový sirup hodnotíme podľa farby a chuti. Platí jednoduché pravidlo - čím je svetlejší a redší, tým bude kvalitnejší.
- Grade A (Canada No. 1 Light) je veľmi svetlý jemný a luxusný sirup, vhodný ako darček.
- Grade B (Canada No. 2 Medium) je svetlý javorový sirup, menej intenzívnej javorovej chuti.
- Grade C (Canada No.2 Amber) je najobľúbenejší medzi Európanmi a má príjemnú javorovou chuť. Označenie Grade C je v našich končinách najobľúbenejšie.
- Grade D (Canada No.
Použitie
Grade A je najjemnejší a najsvetlejší druh. Je vhodný ku stolovému použitiu a vďaka jemnej chuti aj pre malé deti. Hodí sa najlepšie na dochutenie už hotových pokrmov: na palacinky, lievance, na biely jogurt, do müsli a na zmrzlinové a ovocné poháre. Javorovým sirupom môžete pri varení a pečení nahradiť biely cukor v pomere 3 diely sirupu za 4 diely cukru. Grade C je vhodný k stolovaniu i na varenie. Hodí sa na dochutenie už hotových pokrmov: na palacinky, lievance, na biely jogurt, do musli a na zmrzlinové a ovocné poháre. V kuchyni ho využijete na prípravu sladkého cesta - vafle, lievance, zmrzlinové poháre. Javorový sirup chutí aj ako prísada do koláčov, zvlášť, ak sú ich súčasťou vlašské alebo iné orechy. Špaldové palacinky s kvapkou javorového sirupu sú maškrta, ktorú deti nikdy neodmietnu.
Alternatívy cukru
Alternatívy cukru sa stávajú stále populárnejšími, ako ľudia hľadajú zdravšie možnosti sladkých chutí bez negatívnych dopadov na zdravie, ktoré môže priniesť prílišná konzumácia bieleho rafinovaného cukru. Tieto alternatívy nielenže ponúkajú rôznorodosť v sladivosti, ale tiež výrazne líšia svoj dopad na hladinu cukru v krvi, čo sa meria glykemickým indexom (GI). Med je prírodné sladidlo, ktoré získava z nektáru kvetov včelami. Má bohatú históriu používania ako sladidlo a liečivo. Jeho sladivosť je vyššia ako u bieleho cukru, a to vďaka obsahu fruktózy, ktorá je sladšia ako glukóza. Med ponúka jedinečný profil chutí, ktoré sa líšia v závislosti od typu kvetín, z ktorých bol nektár, a antioxidanty a malé množstvo vitamínov a minerálov. Javorový sirup je získavaný varením miazgy z javorových stromov. Obsahuje antioxidanty a minerály, ako je mangán a zinok. Jeho sladivosť je mierne nižšia ako u bieleho cukru, ale má charakteristickú chuť, ktorá je obľúbená v mnohých pokrmoch a receptoch.
Agávový sirup pochádza z rastlín agáve a je výrazne sladší ako biely cukor, čo znamená, že ho možno použiť v menšom množstve. Má veľmi nízky glykemický index vďaka vysokému obsahu fruktózy, čo je výhoda na stabilizáciu hladiny cukru v krvi. Stévia je prírodné sladidlo získavané z listov rastlín Stevia rebaudiana. Je až 300-krát sladší ako cukor, ale totálna kalória, čo ju robí obľúbenou voľbou pre nízkokalorické diéty. Glykemický index stevie je 0, čo znamená, že nemá žiadny vplyv na hladinu cukru v krvi, čo je vhodné pre diabetikov. Xylitol je alkoholový cukor (polyol), ktorý sa prirodzene vyskytuje v niektorých druhoch ovocia a zeleniny. V priemyselnom meradle sa však často vyrába z rastlinných vlákien, ako je breza alebo kukuričné vlákno. Glykemický index: Xylitol má nízky glykemický index, obvykle okolo 7-13.
| Sladidlo | Glykemický index (GI) | Sladivosť (v porovnaní s cukrom) |
|---|---|---|
| Med | 55 | Vyššia |
| Javorový sirup | 54 | Mierne nižšia |
| Agávový sirup | 15-30 | Vyššia |
| Stévia | 0 | 300-krát sladší |
| Xylitol | 7-13 | Podobná |
Pri výbere alternatívy cukru je dôležité zvážiť nielen glykemický index a sladivosť, ale aj celkový vplyv na zdravie. Výber správnej alternatívy cukru závisí od individuálnych zdravotných cieľov, diétnych obmedzení a osobných preferencií chuti.
Upozornenie
Zákazníkom niekedy pripadá pravý javorový sirup príliš riedky. V predaji sú aj "nepravé" sirupy, ktoré namiesto 100%-nej koncentrovanej javorové šťavy obsahujú cukor, glukózový sirup, kukuričný sirup, umelé arómy, farbivá atď. Tieto výrobky sú zvyčajne hustejšie ako pravý javorový sirup. Majte na pamäti, že pravým javorovým sirupom je iba 100 % zahustená miazga z javora cukrového.
tags:
