Dobrý vývar musí byť číry, voňavý a mal by mať bohatú chuť. Príprava vývaru sa zdá byť mimoriadne jednoduchá. Do hrnca vložíte mäso, zalejete vodou, pridáte zeleninu, soľ, korenie, môže sa pridať ligurček, petržlenová, či zelerová vňať a len sa všetko uvarí. Avšak počas varenia zistíte, že sa môžu vyskytnúť malé prekážky, ktoré môžu vývar pokaziť. Existuje preto pár základných pravidiel, ktoré by ste mali dodržať, aby ste dosiahli vynikajúci výsledok. Chutný pokrm plný cenných živín najlepšie pripravíte tak, že do vriaceho vývaru nalejete malé množstvo octu. Tento trik šéfkuchára určite oceníte.
Akú funkciu má ocot vo vývare?
Tajomstvom dokonalého vývaru nie je správny pomer zeleniny, mäsa a vody. Sú základom, no oveľa dôležitejšou ingredienciou, o ktorej vedia azda len niektorí kuchári, je liehový ocot. Liehovinový ocot je kyslý a pomôže pri vyvážení chuti polievky. To však nie je jeho hlavná úloha. Oveľa dôležitejšou funkciou kyseliny octovej pre chuť pokrmu bude rozpustenie chrupavky a spojivového tkaniva nachádzajúcich sa v mäse. Jeho pridaním získame zásadnejší, na kolagén bohatší vývar. Dôvodom je, že živiny, ktoré sú zvyčajne nahromadené v hĺbke mäsa budú mať možnosť prejsť do vývaru. Jedlo bude chutnejšie a oveľa zdravšie.
Kedy a koľko octu pridať?
Ak vám bráni naliať ocot do vývaru obava, že jeho chuť bude v pokrme badať, môžete si byť istí, že na 5 litrov polievky potrebujete iba 1 polievkovú lyžicu kyslého korenia. Najvhodnejší čas na pridanie je, keď sa vývar varí asi hodinu, ale zeleninu sme doňho ešte nedali. Mäso trochu zmäkne a ocot pomôže otvoriť príslušné štruktúry, ktoré ukrývajú tie najcennejšie živiny.
Aký ocot je najlepší?
Je to v podstate jedno, pretože kyselinu octovú obsahujú všetky druhy octu. Samozrejme najjemnejšiu chuť má vínny a jablčný ocot, ale ak chcete napríklad vývaru dodať aj tmavšiu farbu, môžete použiť balzamicový ocot. Najlepšie je pridať ocot hneď po zovretí vývaru, keď sú už všetky ingrediencie v hrnci. Potom znížime ohrev, aby sa ocot rýchlo neodparil. Zároveň sa dlhší čas kontaktu octu s mäsom prejaví vo vyššom obsahu cenných látok vo vývare.
Niektorí odporúčajú pridať miesto octu citrónovú šťavu, pretože jej účinky sú podobné octu. Avšak chuť citrónovej šťavy bude vo vývare výraznejšia, ako chuť octu.
Ďalšie tipy pre dokonalý vývar
Okrem pridania octu existuje niekoľko ďalších trikov, ktoré vám pomôžu uvariť dokonalý vývar:
- Opálená cibuľa: Pridajte do vývaru opálenú cibuľu v zlatej šupke. Práve ona dodá polievke krásnu zlatistú farbu. Cibuľu ošúpeme z vrchnej vrstvy a potom ju prekrojíme na polovicu. Každú polovicu položte na vidličku a opaľujte priamo nad plameňom sporáka, aby zhnedla. Ak nemáte plynový sporák, polovičky cibule opražte na suchej teflónovej panvici.
- Rôzne druhy mäsa: Aby mal vývar komplexnú a plnú chuť, vyskúšajte ho uvariť z niekoľkých druhov mäsa. Okrem kuracieho mäsa pridajte časť hovädzieho mäsa s kosťou. Do vývaru môžete pridať aj kúsok moriaka alebo kačice.
- Zelenina a koreniny: Okrem mäsa je veľmi dôležitá aj zelenina a koreniny, ktoré dodávajú chuť a vôňu. Vývar bude lahodne chutiť, keď k nemu pridáte vhodne upravenú cibuľu, mrkvu, petržlenovú vňať, zeler, pór, niektorí dávajú aj kúsok čínskej kapusty alebo sušené hríby. Do vývaru určite pridajte bobkový list, nové korenie, vetvičku čerstvého ligurčeka a poriadnu porciu petržlenovej vňate. Môžete použiť sušený ligurček, stačí pridať do vriaceho vývaru lyžičku tohto korenia. Na konci varenia môžete do vývaru pridať aj štipku kurkumy, ktorá zvýrazní chuť a farbu.
- Správne solenie: Soľ je veľmi dôležitá, ale treba ju používať rozumne. Ak osolíte vývar hneď na začiatku, môžete si byť istí, že vás chuť sklame. Ani farba vývaru nebude taká pekná, ako by mala byť, pretože soľ blokuje uvoľňovania tuku z mäsa a uzatvára vlákna. Vývar v takom prípade nebude chutiť, ani vyzerať tak dobre, pretože bude bledý. Okrem toho, keď vývar osolíte na začiatku, voda sa počas varenia odparí, ale soľ ostane, takže môže byť presolený. Odborníci (a staré mamy) tvrdia, že vývar sa môže soliť až tesne pred koncom varenia. Nezáleží na tom, z akého mäsa varíte vývar, solenie je rovnaké pri všetkých druhoch. Existuje jedno pravidlo: soľ 10 minút pred koncom varenia.
Čo robiť, ak je vývar presolený?
Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ. Zemiaky vo vývare sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale dodajú mu čírosť, ak sa zakalí.
Kurkuma pre extra benefity
Vývar s kurkumou je niečo, čo stojí za to vyskúšať. Nielen že zvýši jej nutričnú hodnotu, ale dodá vývaru krásnu zlatistú farbu a ešte lepšiu chuť. Kurkumu pridajte do vývaru hneď na začiatku. Stačí pridať v množstve 1 čajová lyžička. Kurkumín obsiahnutý v kurkume pôsobí ako silný antioxidant, navyše má protizápalový vplyv. Jeho silné protizápalové vlastnosti napomáhajú nielen pri zmierňovaní bolesti a opuchov, ale aj celkové negatívne prejavy tohto ochorenia.
Zhrnutie
Pridanie octu do vývaru je malý, ale účinný trik, ktorý môže výrazne zlepšiť jeho chuť a výživovú hodnotu. Vyskúšajte ho a presvedčte sa sami!
tags: #Polievky
