Možno ste už počuli hlášku: “Moje obľúbené zviera je steak.” To hovoria ľudia, ktorí už mali tú česť jesť dokonale šťavnatý steak ako od šéfkuchára. No a teraz vám prezradíme recept, ako ho pripraviť doma na panvici.
Čo potrebujete na prípravu dokonalého steaku?
Na steak vyberajte vyzreté a tučnejšie hovädzie. Lahôdkou sú steaky zo sviečkovej alebo z roštenka. Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre.
- Liatinová panvica: Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
- Kuchynský teplomer a stopky: Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu. Tak é je potrebné stopovať čas.
Steak nie je balón, ak ho prepichnete, nepraskne, ani z neho nevytečie všetky šťavy. ALE, o nejakú tú šťavičku rozhodne prídete.
Ak patríte medzi gurmánov, ktorí si radi pochutnajú na kvalitnom steaku určite podľahnete chuti rump steaku. Rump steak je hovädzie mäso získané zo stehenného svalu. Ak máme byť konkrétnejší, nachádza sa v hornej časti veľkého stehenného svalu.
To však pre vás nie je až taká dôležitá informácia, ako to, že rump steak vo svojej štruktúre neobsahuje takmer žiaden tuk. Ten nájdeme v minimálnej miere len na povrchu mäsa. Ešte pred opracovaním sa však dá pekne orezať. Takže ak ste zástancami zdravej stravy a držíte si nejakú tú líniu, nemusíte sa báť.
Jeho kvalitu oceníte nielen pri jednoduchej príprave, ale aj pri konzumácii. Napriek svojej jemnosti ide o veľmi kvalitnú hovädzinu. Rump steak je pomerne chudý, no jeho šťavnatosť zapôsobí na chuťové bunky azda každému, kto sa do tohto mäska zahryzne. Samozrejme, záleží aj na jeho porcovaní a následnej príprave.
Pri tomto steaku mnohokrát nejde ani tak o druh mäsa ako jeho zrelosť. To vo veľkej miere ovplyvňuje jeho krehkosť či šťavnatosť na grile či panvici. Rump steak je ideálnym pokrmom pre akúkoľvek návštevu najmä kvôli svojej šťavnatosti, chuti a kvalite. Vďaka minimu tuku ho však môžete konzumovať častejšie. Sami pre seba, a teda pre svoje zdravie. Nezabúdajte, že čím kvalitnejšiu stravu prijmete, tým lepšie na tom budete.
Postup prípravy Rump Steaku
- Steaky vždy pečte samostatne. Každý 1 cm steaku potrebuje cca 1 minútu pečenia na panvici.
- Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť. Medzitým si steak os šte a mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom. Predsa je ten Valentín.
- Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každ ej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte.
- Ešte nie je hotové! Na ako dlho?
- Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neserví rovať. Doprajte mu desaťminútov é ho šofíra a prikryte ho zľahka alobalom.
Typy steakov
Keď som pred pár rokmi so steakmi začínal, nevedel som o nich nič. Hovädzie mäso som vôbec nejedol. Až po návšteve steak houseu mi steaky zachutili. A povedzme si komu nie. Začal som sa venovať steakom a rozmýšlať ako si kvalitný hovädzí steak pripraviť doma sám.
Steak je v podstate plátok akéhokoľvek mäsa krájaného z väčšieho kusu kolmo na svalové vlákna. Stretnete sa tiež s názvom biftek (napr. tatársky biftek), ktorý označuje hovädzí steak z francúzskeho slova Le biftek, ktoré ale vychádza z anglického beefsteak. V tomto článku budem hovoriť o steaku z hovädzieho mäsa. Na kurací steak, bravčový steak a iné nezmysly teda zabudnite.
Závisí tiež od veku dobytka. Kvalitné mäso na steaky majú kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov.
Pri kvalite mäsa zohráva svoje aj pohlavie dobytka. V Amerike napr. prevažuje mäso z býkov alebo volov, v Európe z kráv a jalovíc. Kravské mäso je napr. zvyčajne tučnejšie ako mäso z býka.
Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a logicky drahšie mäso na prípravu steaku.
Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne. Na začiatku vášho grilovania budete mať aj pár neúspešných pokusov.
Najznámejšie typy steakov:
- Filet Mignon: Pochádza zo sviečkovej, vďaka čomu mäso neobsahuje priveľa tuku a patrí k tým krehkejším a chuťovo delikátnejším.
- Flank steak: Ide o robustný a najmä svalnatý steak, ktorý je ako stvorený na gril.
- Rib Eye steak: Je mnohými označovaný za kráľa steakov. Vďaka tuku má nezameniteľnú a výraznú chuť.
- T-bone steak: Jeho pomenovanie je odvodené od tvaru dvoch nárezov svalov, ktoré sú oddelené kosťou, spolu vytvárajú písmeno T.
Ako vybrať správne mäso
Väčšina mäsa z lokálneho chovu nie je na steaky vhodná kvôli tomu, že nie je odležané a vyzreté. Po porážke sa totiž mäso dostáva v čo najkratšom čase k spotrebiteľovi. Mäso je ešte plné krvi, vodnaté a väčšinou zabalené v priehľadnej fólii na plastovej tácke.
Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.
Plemená dobytka vhodné na steaky:
- Black Angus: Jedno z najrozšírenejších plemien na svete.
- Piedmontese: Plemeno zo severného Talianska známe pre svoju genetickú anomáliu s názvom “dvojité svalstvo”.
- Wagyu: Pravdepodobne najznámejšie plemeno na svete, ktoré sa vyznačuje výrazným mramorovaním.
- Limouison: Jedno z najznámejších francúzskych plemien.
Aké pomôcky budete potrebovať?
Okrem kvality mäsa je dôležité, z ktorej časti zvieraťa mäso pochádza. Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov. Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šlachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. A preto su najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy.
Panvice
Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená.
Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr.
Nože
V kuchyni by ste mali mať sadu kvalitných nožov z kvalitnej nehrdzavujúcej ocele. Pri servírovaní a krájaní steaku si totiž s klasickým príborom s malými zúbkami neporadíte. Pri krájaní steaku sa nezaobídete bez kvalitného kuchynského noža. Pri servírovaní použite steakový príbor, inak prídete o nervy a možete si ľahko ublížiť.
Ďalšie potrebné pomôcky
- Kovové kliešte na obracanie mäsa
- Štetec na potretie grilu olejom
- Mažiar na prípravu omáčok
Stupne prepečenia steaku
Správna hrúbka steaku začína na 2,5 až 3 cm. Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality.
Hovorí sa, že úplne prepečený steak je zničený steak a prídete tým o všetky prirodzené chute mäsa. Úplne súhlasím.
Stupne prepečenia:
- Blue rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty.
- Medium rare: Teplota v strede je 55 stupňov.
- Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
- Medium well: Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba.
- Well done: Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.
Postup prípravy dokonalého steaku
Pripraviť kvalitný hovädzí steak, chutný steak má presný postup, ktorý sa oplatí nasledovať. I keď vám každý kuchár, každá stránka povie niečo iné, základný postup je rovnaký. Nájdite si, čo vám vyhovuje.
- Nabrúsim si nôž a začnem porcovať mäso na zhruba 2,5 cm hrubé kusy mäsa.
- Mäso dôkladne vysuším hrubými papierovými utierkami. Tenké sa vám budu na mäso lepiť. Dôkladne mäso osušte inak sa vám bude na panvici prskať a krútiť sa.
- Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovať aspoň polhodinu pri izbovej teplote.
- Ja mäso pred grilovaním nesolím ani nekorením. Ale niekedy ho pokvapkám a rozotriem kvalitným panenským olivovým olejom.
- Rozohrejte gril alebo panvicu na maximum.
- Zoberte mäso do klieští a položte na gril alebo panvicu. Nastavte si časovač na dve a pol minúty.
- Zoberte mäso z grilu a panvice a preložte na plech.
- Mäso vytiahnite, posoľte ho a okoreňte. Vôbec soľou a korením nešetrite.
- Viem, že sa chcete do steaku hneď vrhnúť, ale ešte počkajte. Mäso je kvôli vysokej teplote zatiahnuté, takže ho nechate 5-10 minút oddýchnuť.
Ako pripraviť steak, aby vždy chutil skvele?
Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené.
Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
Príprava pred opekaním:
- Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro
- Mäso pred opekaním okoreňte
Výber správnej panvice na steaky
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
- Oceľová panvica na grilovanie: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev.
- Liatinová panvica: Dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú.
- Keramická panvica: Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku.
Manipulácia s mäsom na panvici
- Výber správneho tuku: Steaky sa môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji.
- V priebehu opekania mäso neprepichujte: Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové.
Nechajte steak odpočinúť
Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Recept na hovädzí steak na panvici
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- hrubá morská soľ
- čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval. Dobrú chuť!
tags: #Steak
