Často sa stretávame s otázkou, ako dlho vydrží ovocie v torte, najmä ak ide o torty so šľahačkovými, tvarohovými alebo mascarpone plnkami. Bežne robím do torty aj svadobnej plnky šľahačkové, tvarohové, mascarpone, aj parížsku šľahačku, s ovocím - čerstvým zaváraným, mrazeným. Nikdy nič neskyslo, ani sa tomu nič nestalo. Dôležité je dodržiavať správne postupy a mať na pamäti niekoľko kľúčových faktorov.
Dôležité faktory ovplyvňujúce trvanlivosť
Pri torte s ľahkými plnkami a ovocím je dôležité ju plniť v piatok ráno, maximálne vo štvrtok večer a ten, kto tortu bude konzumovať, je upozornený, že ju treba zjesť čo najskôr, najlepšie v sobotu.
- Typ plnky: Šľahačkové, tvarohové a mascarpone plnky sú náchylnejšie na skysnutie ako napríklad maslové krémy.
- Druh ovocia: Čerstvé ovocie má kratšiu trvanlivosť ako zavárané alebo mrazené.
- Skladovanie: Tortu je potrebné skladovať v chlade, ideálne v chladničke.
Ako zabezpečiť, aby torta vydržala dlhšie?
Tieto torty s ľahkými plnkami a ovocím sa väčšinou aj hneď zjedia, ale pre istotu upozorniť treba. Aj na to, že by nemali byť vystavené na svadbe desať hodín, inak takáto torta ani veľmi nechutí, ale ju po hodine dvoch treba dať do chladu a priniesť tak pol hodiny pred krájaním. Často sa to robí aj tak, že torta je prinesená alebo privezená až pred samotným krájaním, dobre vychladená s ľahkými plnkami a ovocím aj lepšie chutí.
Raz som piekla tortu s takýmito plnkami na svadbu,kde išiel môj otec, priviezla som ju tam okolo obeda a večer o desiatej ich otec upozornil, či by ju nemali dať do chladu. Tak ju strčili asi na hodinu do chladničky, torte nebolo vôbec nič, ale bola poťahovaná. Pri torte bez poťahu by som to neriskovala.
Použitie kvalitných surovín
Pri šľahačkových krémoch je dôležité použiť kvalitnú šľahačku. Teraz má trvanlivosť aj mesiac. Ovocie v torte tiež vydrží nejaký ten deň, lebo nemá prístup vzduchu. Dievčatá, podarilo sa!ako som už písala, spodne poschodia boli s klasickým maslovým krémom, a vrchne dve s mascarpone so šľahačkou a čerstvými jahodami. Torta bola 9 hodín na stole a nič sa nestalo, všetko držalo, nič netieklo, nič sa nepokazilo, nič neskyslo... takmer celý sa zjedla na svadbe, zo spodného poschodia ostalo asi polovica.
Krém "tisícich chutí"
Tento krém mám veľmi rada, pretože je to krém "tisícich chutí".. Znamená to, že si ho veľmi jednoducho môžete chuťovo obmieňať podľa seba. Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania. Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum. Tento krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď.. Výborne chutí v kombinácii s ovocím. Ak chceme spraviť chutný čokoládový krém, použijeme kvalitnú čokoládu.
Ja používam 52% čokoládu z Lidla. Roztopíme si ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému. Tvarohový krém pripravíme tak, že jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému). Presné množstvo neuvádzam, pretože to je podľa chuti každého iné. To isté aj napr. s mascarpone, čokoládou, pastami, alebo orechmi, či kokosom, kávou.
Príprava korpusu a plnenie
Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.) Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne..Tiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť.
Korpus potrieme vrstvou krému.. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom. Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.
Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá. Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.. Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Ja dávam navrch napr. maslo..:-) Uložíme na chvíľu do chladničky stuhnúť.
Príklad receptu: Ovocná torta s mascarpone a šľahačkou
Pre inšpiráciu uvádzame recept na ovocnú tortu s mascarpone a šľahačkou:
Korpus: Oddelíme bielky od žĺtkov. Z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh. Žĺtky šľaháme s cukrom a vanilkovou pastou do hustej svetlej peny, postupne prilievame vodu a olej. Múku zmiešame s práškom do pečiva a striedavo so snehom zapracujeme do žĺtkovej hmoty. Rovnomerne rozdelíme do dvoch tortových foriem (priemer 20 cm), ktorých dno sme vystlali papierom na pečenie. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C cca 25 minút. Necháme vychladnúť. Následne každý korpus vodorovne prerežeme na dve časti, získame tak štyri korpusy.
Ovocná šťava: Jahody a maliny rozmixujeme dohladka, pridáme vanilínový cukor a vodu a znova premixujeme. Následne pyré prepasírujeme cez sitko, získame tak ovocnú šťavu. Touto šťavou budeme polievať korpusy.
Krém: Smotanu na šľahanie vyšľaháme spolu so stužovačom dotuha. Mascarpone zmiešame s tvarohom, cukrom a citrónovou šťavou. Na záver zľahka primiešame vyšľahanú šľahačku.
Zostavenie torty: Prvý korpus položíme na podložku a polejeme 2 PL ovocnej šťavy. Nanesieme časť krému a rozložíme naň ovocie - na kocky nakrájané čerstvé jahody a mrazené maliny (mrazené maliny pustia šťavu a torta bude nádherne šťavnatá a veľmi chutná). Priložíme ďalší korpus, znova potrieme 2 PL šťavy, nanesieme krém a rozložíme ovocie. Priložíme tretí korpus a postup zopakujeme. Priložíme štvrtý korpus a celú tortu potrieme krémom. Dáme zachladiť.
Ganache: Smotanu zohrejeme, zalejeme ňou na kúsky nalámanú čokoládu a rozmiešame. Ganache prenesieme do cukrárskeho vrecka, na ktorom následne odstrihneme malý otvor. Polevou ozdobíme tortu (drip effect - efekt stekajúcej čokolády, čo je momentálne veľmi moderné). Tortu dozdobíme čerstvým ovocím, rozdrvenými lyofilizovanými malinami a Raffaello guľôčkami. Veľmi moderné je zdobenie do kruhu. V zdobení by mali dominovať komponenty, ktoré sa nachádzajú aj vo vnútri, v tomto prípade sú to jahody a maliny. Jahody a maliny dopĺňajú čučoriedky, granátové jablko a guľôčky Raffaello, ktoré sú nadherným kontrastom.
Torta v reze... Prajem dobrú chuť!
Tipy na uskladnenie bobuľového ovocia
V lete je bobúľ dostatok. Či už ide o obľúbené ríbezle, maliny, čučoriedky alebo černice - tieto chutné letné plody zvyčajne nevydržia v chladničke tak dlho, ako by sme chceli. Aby bobuľové ovocie vydržalo v chladničke dlhšie, je nevyhnutné ho pred uskladnením dôkladne očistiť. Baktérie, ktoré sú zodpovedné za vznik plesní, sa často nachádzajú už na povrchu ovocia. Vo veľkej miske zmiešajte jednu tretinu octu s dvoma tretinami vody. Po umytí bobúľ je najlepšie skladovať ich v chladničke. Pri izbovej teplote nevydržia dlhšie ako jeden deň. Uistite sa, že ich dáte buď do priehradky na zeleninu, alebo do spodnej časti chladničky. Ak plody nie sú úplne suché, môžete pred vložením do nádoby umiestniť aj kuchynskú utierku. Obzvlášť mäkké a jemné bobuľové ovocie, ako sú maliny alebo černice, sa po umytí zvyčajne ťažko sušia bez toho, aby ste ich rozdrvili.
Ďalšie tipy a triky
- Ak chcete tortu pripraviť vopred, môžete ju naplniť vanilkovým krémom a nutellou s jahodami a banánmi a dať do mrazničky. Pred tým ju zabaľte, aby vám nepáchla z iných potravín. Poťahovku dajte až v deň konzumácie.
- Ovocná šťava: Jahody a maliny rozmixujeme dohladka, pridáme vanilínový cukor a vodu a znova premixujeme. Následne pyré prepasírujeme cez sitko, získame tak ovocnú šťavu. Touto šťavou budeme polievať korpusy.
tags:
