Dnes vám prinášame článok o kuchárskej technike, ktorou je konfitovanie, špeciálna technika prípravy jedál pochádzajúca z Francúzska. Konfitovanie zahŕňa nielen tepelnú prípravu pokrmu, ale aj následné uskladňovanie. Čo je na konfitovaní výnimočné a prečo je táto technika taká obľúbená?
Rôzne techniky zabezpečia, že vaša kuchyňa nebude nikdy nudná. Niektoré techniky vám len pripomenieme, iné budú možno úplnou novinkou. Zmena obohacuje nie len život, ale aj kuchyňu.
Čo je konfitovanie?
Konfitovanie spočíva v tom, že sa mäso najprv naloží do soli, cukru, medu či sirupu, do tuku, soli, dochuteného oleja alebo octu a nechá sa cez noc odstáť. Na druhý deň sa pri nízkej teplote pomaly uvarí alebo upečie v tuku (niekoľko hodín úplne do mäkka, pri teplote 60 - 90 °C). Potom sa vyberie a následne sa uskladní na suchom a chladnom mieste (v pivnici alebo v chladničke). Uskladňovanie trvá aj niekoľko mesiacov.
Za ideálny čas uskladnenia sa považuje 3-5 mesiacov - vtedy má jedlo najlepšiu chuť. Konfitovania sa nemusíte báť. Je to podobné slovenskému zaváraniu či nakladačkám.
Ako na to? Recept na konfitované husacie stehná
Husacie stehná naložíme do soli, zázvoru, rozmarínu a tymianu. Necháme marinovať 24 hodín. Slaninu nakrájame na kocky a opečieme. Pridáme cibuľu nakrájanú na rezance a restujeme do sklovita. Poprášime cukrom, rascou a necháme skaramelizovať. Podlejeme vínom, octom, osolíme a necháme vyvariť.
Treba mať menší hlbší pekáč, aby boli stehná na husto uložené. Stehno umyjeme, očistíme od neželaných častí, osušíme, prešpikujeme zmrznutou slaninkou, okoreníme čerstvým MČK, korením štyroch farieb, tymianom a soľou. Soli sa nebojte, znesie to viac. Koreniny a soľ poriadne vmasírujeme do mäska. Odložíme ho na hodinku bokom nech si robí čo chce. Môže to byť aj pri izbovej teplote.
Pokiaľ si mäsko robí čo chce, umyjeme si dve jablká. Ja som zvolil jedno červené a jedno zelené. Ošúpeme jednu červenú cibuľu a očistíme hlavičku cesnaku od vrchných šupiek, ale tak, aby sa nerozpadla. Po hodinke dáme mäsko do pekáča, pridáme jablká, cibuľu, cesnak a nové korenie. Pekáč zvoľte takej veľkosti, aby tie suroviny boli na tesno. Ušetríte na masti. Mne stačilo 600 g masti.
V kastrólku roztopíme bravčovú masť a zahrejeme na teplotu cca 120 °C. Pokiaľ sa nám masť topí, zahrejeme rúru na cca 150 °C. Masťou zalejeme mäsko tak, aby bolo úplne ponorené. Môže to trochu prskať a ak pečiete v skle ako ja nesmie byť studené aby neprasklo. Pekáč prikryjeme a vložíme do zahriatej rúry. Po desiatich minútach stiahneme teplotu na 110 - 120 °C a pečieme.
Po dvoch hodinách mäsko z rúry vyberieme a urobíme skúšku správnosti na stupeň mäkkosti. To moje potrebovalo ešte 15 min. Keď je mäsko mäkké, vyberieme ho na tanier prikryjeme alobalom a necháme cca 15 min. odpočívať.
Omáčka ku konfitovanému mäsu
Pokiaľ mäsko odpočíva, urobíme omáčku. Jablká, cibuľu a cesnak ktoré sa konfitovali spolu s mäsom vyberieme tak, ako sú, aj so šupkami na sitko a prepasírujeme. Vznikne nám takýto maglajs, ktorý zatiaľ necháme bokom. Do rendlíka dáme dve PL roztopeného masla (ja som si maslo odobral zo zeleniny, ktorá sa v ňom zatiaľ konfituje) pridáme jednu na drobno pokrájanú cibuľu a opražíme do sklovita. K opraženej cibuľke pridáme paradajkový pretlak a cca 2 min zarestujeme. Pridáme prepasírované jablká, cibuľu a cesnak a ihneď podlejeme čiernym pivom alebo červeným vínom a vývarom alebo vodou. Okoreníme, osolíme, privedieme k varu a povaríme 10 min.
Po desiatich minútach omáčku ešte ponorným mixérom rozmixujeme do hladka. Omáčka má byť hustejšia. Asi ako horúci puding. Ak sa Vám zdá hustá, môžte ju zriediť alebo naopak, ak sa Vám zdá riedka, tak trochu odvariť. Ja som ju musel ešte riediť. Hotovú omáčku odstavíme a pridáme petržlenovú vňať a majorán, ktorý podrvíme medzi prstami. Získa silnejšiu arómu.
Konfitovaná zelenina
Na konfitovanú zeleninu môžete použiť, čo Vám napadne. Ja som použil mrkvu, petržlen, zeler, cviklu, červenú cibuľu, šalotku, šampiňóny, červenú a žltú papriku, pór, cesnak. Všetko čerstvé. Kľudne môžte priložiť aj krumple. Na jednu porciu prílohy rátajte cca 220 g surovej zeleniny. Zeleninu očistíme a nakrájame na zhruba rovnaké kúsky. Koreňovú zeleninu na hranolčeky 1 x 1 x 5cm, červenú cibuľu na 1/6, šalotku a šampiňóny na 1/4, pór na 5 cm dlhé valčeky a papriky na prúžky 1 x 5 cm.
V hrnci v ktorom budeme konfitovať zeleninu si rozpustíme maslo (82%) a zahrievame na teplotu cca 100 °C nie viac. Keď maslo takto trochu zapení, má tú správnu teplotu. Zeleninu okoreníme, osolíme, prisypeme rozmarín a vložíme do hrnca s maslom. Stiahneme teplotu na 80 - 90 °C a tiahneme cca 1 a 3/4 hod. Na mojom el. sporáku to bol stupeň 1. Nerobil som ju v rúre ale na platni. Keď je zeleninka mäkká (ja ju nechávam trošku chrumkavú, hlavne koreňovú), vyberieme ju na cedník a necháme odtiecť od masla.
Ďalší recept: Bravčové líčka konfitované v masti
Príprava líčok:
- Bravčové líčka očistíme a na 6 hodín naložíme do hrubozrnnej soli a cesnaku.
- Následne ich umyjeme, osušíme a opečieme na panvici s malým množstvom masti zo všetkých strán a dozlatista.
- V hrnci rozohrejeme zvyšnú bravčovú masť, pridáme vetvičky tymianu a strúčiky cesnaku.
- Do masti vložíme opečené líčka a konfitujeme ich úplne ponorené, priklopené v rúre vyhriatej na 90 °C asi 3,5 hodiny.
- Správne konfitované líčka sa v ústach jemne rozdrobia. Líčka necháme vychladnúť, potom ich pokrájame na kusy a tie pred servírovaním prehrejeme pod grilom.
Príprava zemiakov:
- Zemiaky umyjeme a pokrájame na štvrtiny.
- Pekáč vyložíme papierom na pečenie, rozložíme naň zemiačiky a omastíme ich olivovým olejom.
- Nesolíme!
Konfitovať sa dá takmer všetko, napríklad aj kačica a hus (Confit d’oie (konfitovaná hus) a Confit de canard (konfitovaná kačica)). Vyskúšať však môžete aj ďalšie pokrmy, napríklad cesnak s balzamikovým octom. So zeleninou sa pred pridaním do polievky konfitujú. A neváhajte skúsiť aj recept na úžasný, jednoduchý, šťavnatý cuketový koláč.
Pomaly pečené mäso získa vďaka masti chrumkavú kôrku na povrchu a vláčnu chuť vo vnútri. Krásna vôňa vychádzajúca z rúry vás možno donúti netrpezlivo obiehať po kuchyni. Majte ale trpezlivosť.
