Korenie je pevná súčasť našej kuchyne azda odnepamäti a polička plná korenín dokáže premeniť obyčajnú ingredienciu na gastronomickú pochúťku z rôznych kútov sveta. Čo ak váš recept vyžaduje konkrétne korenie alebo zmes korenín, ktoré aktuálne nemáte vo svojej kuchyni? Nemusíte sa ponáhľať do obchodu.
Kari: Zmes Korenín s Indickým Nádychom
Možno ste nevedeli, ale karí patrí spolu s čajom k tomu málu pokrmov, ktoré sú skutočne ázijské. A hoci sa varí po takmer celej južnej a východnej Ázii, pôvodne pochádza z Indie. Názov pokrmu i korenia má svoje korene v tamilčine, v jednom z mnohých jazykov Indie - tu sa slovkom „kari“ označuje akékoľvek jedlo, predovšetkým mäsové a zeleninové, ktoré sa konzumuje s ryžou.
Oproti tomu, čo si väčšina ľudí myslí, nie je kari samostatným korením, ale zmesou. Zloženie kari sa mení od oblasti k oblasti, prevažne sa však skladá z kurkumy, klinčeka, rasce, kardamónu, koriandra, muškátového kvetu, nového korenia a korenia. Jeho farba siaha od jasnožltej až k takmer hnedej. Použiť sa dá na prípravu omáčok, nakladanie mias (najmä dusených a hydiny) a orientálnych polievok.
Na našom kontinente by sme však z pochopiteľných dôvodov všetky tieto exotické prísady len ťažko hľadali, nahrádzajú sa dobre známym karí korením, v angličtine sa používa výraz curry powder, teda karí prášok.
Kari Korenie a Curry Pasta
Kari bude najskôr to prvé korenie, ktoré sa vám vybaví, keď sa povie vegánske alebo vegetariánske varenie. Vedeli ste ale, že karí je len zjednodušenou britskou verziou indického originálu? Že okrem prášku existuje aj (curry) karí pasta? Viete, ako sa obvykle používajú?
Kari je sypkou zmesou niekoľkých druhov korenia. Jej jednotlivé pomery sa u rôznych výrobcov väčšinou líšia a preto je dobré si nájsť svoju obľúbenú značku. Najčastejšie sú v nej ale zastúpené sušená kurkuma, ktorá dáva kari onu typickú žltú chuť, a ďalej semienka koriandra, rímsku rascu, fenikel, kardamóm, škorica, v menšej miere chilli. Používa sa do polievok a omáčok, dhálov (strukovinových jedál) alebo na marinovanie.
Pre (v tuzemsku a predovšetkým u staršej generácie) menej známu curry pastu sa na odlíšenie často používa anglický tvar curry (ktorý budem z tohto dôvodu používať aj ja), aj keď ju môžete nájsť aj v udomácnenej podobe “kari pasta”. Ako už názov napovedá, v tomto prípade nejde o prášok, ale formu pasty. Domovom curry pasty je Thajsko, odkiaľ ju prevzali aj susedné ázijské kuchyne. Jej základom sú čerstvé chilli papričky a ďalej galangal (oddenkovitá zelenina podobná kurkume alebo zázvoru), limetové listy, citrónová tráva, cesnak, šalotka, prípadne ďalšie ingrediencie.
Ako Používať Korenie Podobné Kari
- Použite ho na prípravu omáčok.
- Vyskúšajte ho na nakladanie mäsa (najmä duseného a hydiny).
- Pridajte ho do orientálnych polievok.
V Indii sa korenie nepridáva len tak do jedla - najprv sa opraží, aby sa rozvinula jeho plná chuť a vôňa. Rovnako to platí aj pre Kari Goa. Na rozohriatej panvici ho krátko nasucho opražte, kým nezačne krásne rozvoniavať. Potom ho nechajte mierne vychladnúť a rozdrvte v mažiariku alebo mlynčeku. Hotové korenie pridajte do základu z cibule, cesnaku, paradajok a kokosového mlieka alebo vývaru, krátko povarte a máte základ dokonalého karí.
Kombinácie Korení
Niektoré kombinácie korenín sú totiž pre určité národy typické - sójová omáčka a zázvor pre Japoncov a Číňanov, čili papričky pre Mexičanov alebo mletá paprika, olej a cibuľa pre Maďarov.
Recepty s Korením Podobným Kari
Jednoduché Indické Karí
Ingrediencie:
- 2 kuracie prsia
- 3 väčšie cibule
- 2 paradajky
- 2 polievkové lyžice korenia Goa
- Slnečnicový alebo kokosový olej
Príprava:
- Nadrobno nakrájanú cibuľu dáme do hlbokej panvice alebo hrnca s rozohriatym olejom a dusíme 10 minút pod pokrievkou.
- Medzitým si nakrájame kuracie mäso na rezančeky a na druhej panvici orestujeme do mäkka.
- Po desiatich minútach pridáme k cibuli na mesiačiky pokrájané paradajky a spoločne dusíme ďalších 10 minút.
- Na záver k dusenej zelenine pridáme orestované kuracie rezančeky a opražené podrvené korenie karí Goa.
Základná Karí Omáčka
Príprava: Na rozpálenom oleji dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme zázvor, cesnak aj ostatné mleté koreniny a za stáleho miešania chvíľu opražíme. Pridáme na kocky nakrájané paradajky a na miernom ohni zakryté asi 10 minút dusíme. Do takto pripravenej omáčky môžeme pridať akúkoľvek zeleninu a podusiť ju podľa potreby, kým nezmäkne.
Vegetariánske Karí Aloo Gobi
Toto vegetariánske karí pochádza z Pandžábu a je obľúbenou kombináciou zemiakov (aloo) a karfiolu (gobi, v jazyku hindi) s variáciou rôznych korenín. Základ z paradajok je výraznejšie korenenou variáciou základnej paradajkovej omáčky. Pokrm má charakteristickú žltú farbu, ktorú mu dodáva kurkuma, jedna z najdôležitejších ingrediencií.
Príprava: Na panvici rozohrejeme podmaslie alebo olej a dozlatista na ňom opražíme rascu. Pridáme paradajky a všetky ostatné koreniny okrem karí a dobre premiešame. Keď sa šťava vyvarí, do olejovej zmesi dáme zemiaky a karfiol, občas premiešame a zakryté udusíme.
Karí z Kurčaťa Karnataka
Recept pochádza z juhozápadnej Indie, zo štátu Karnataka.
Príprava: Z nastrúhaného zázvoru a rozdrvených klinčekov, kardamómu, orieškov, mandlí a cesnaku pripravíme masala pastu. Vo väčšom hrnci rozpálime olej, pridáme cibuľu a opražíme ju dozlatista. Primiešame pastu a chvíľu restujeme. Potom pridáme asi 4 lyžice vody, jogurt a kurča nakrájané na menšie kúsky. Osolíme, prípadne ochutíme čili korením a varíme na miernom ohni. Asi po 10 minútach prilejeme kokosové mlieko a varíme, kým mäso nezmäkne.
Čím Nahradiť Drahé alebo Exotické Korenie?
- Mletá rasca: Ak váš recept vyžaduje mletú rascu, jednoducho vhoďte celé semená do mlynčeka na korenie alebo mažiara.
- Rímska rasca: Ak sa predsa len rozhodnete nahradiť rímsku rascu tou klasickou, budete k tomu potrebovať údenú papriku. Bežná rasca postráda jemnú dymovú chuť a vôňu, takže pridaním štipky údenej papriky k našej bežnej rasci sa vám môže podariť napodobniť chuť tej rímskej.
- Koriander: Koriander je ďalším členom čeľade petržlenových rastlín ako rímska rasca a zdieľa tak aj jej „dymové“ chuťové prvky.
- Kari prášok: Rasca, koriander a kurkuma tvoria väčšinu zložiek v kari prášku, ktorý môžete kúpiť v obchode.
- Pumpkin spice korenie: Skombinujte 4 čajové lyžičky mletej škorice, 2 čajové lyžičky mletého zázvoru, 1 čajovú lyžičku mletých klinčekov a 1/2 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška.
Gurman TIP: Pre každú náhradu korenia odporúčame začať s polovicou množstva, ktoré pôvodný recept vyžaduje. Vždy môžete pridať do receptu viac korenia, horšie je to už s uberaním jeho intenzity.
Ďalšie Korenie a Bylinky Používané v Kuchyni
Okrem kari existuje mnoho ďalších korení a bylín, ktoré sa používajú na ochutenie jedál:
- Aníz hviezdicový: Silne aromatické exotické korenie v tvare hviezdy, ktoré vôňou trochu pripomína aníz a škoricu.
- Bazalka: Môžeme ňou okoreniť napríklad omáčky, mleté mäsá, ryby, teľacie, hydinu.
- Bobkový list: Používa sa do vývarov, kyslastých polievok a omáčok.
- Citrónová tráva: Má príjemnú citrónovú vôňu, používa sa v ázijských mäsových pokrmoch.
- Cesnak: Používa sa na všetkých kontinentoch a azda do všetkých mäsových pokrmov.
- Cibuľa: Väčšina mäsových pokrmov sa bez nej nezaobíde, rovnako tak polievky, vývary.
- Estragón: Vyniká príjemnou, veľmi výraznou arómou a je vyhľadávaným korením pre hydinu, smotanovo-bylinkových omáčok či marinád.
- Horčica: Pre úpravu mias sa najčastejšie používa horčica vo forme pasty, ktorou sa mäso potiera, aby bolo pikantnejšie, alebo sa pridáva do omáčok.
- Klinčeky: Určite ho poznáte ako prísadu do vareného vína a pečiva.
- Chilli: Je tiež známe ako kajenské korenie, ide o sušené, veľmi ostré papričky.
- Jalovec: Spájame hlavne so zverinou, pridáva sa do rybích marinád, niektorých druhov gulášov a hydiny.
- Kardamom: Používa sa hlavne v orientálnej kuchyni, je napríklad neoddeliteľnou súčasťou vietnamskej národnej polievky Pho.
- Kôpor: Z tejto rastliny sa najčastejšie používa vňať a semienka.
- Koriander: Horčici podobné semienka koriandra sa používajú do orientálnych zmesí, kari a ázijských vývarov a mias.
- Kurkuma: Ide o mletý koreň podobný zázvoru.
- Ligurček: Hovorí sa mu aj magi, najznámejší je ako polievkové korenie.
- Majorán: Používa sa od polievok, gulášov, marinovaných mias.
- Muškátový kvet a orech: Muškátový kvet vonia ostrejšie ako oriešok, ale chuťovo je jemnejší.
- Nové korenie: Chuťou pripomína zmes korenia, škorice, muškátového orieška a klinčekov.
- Pamajorán: Môžeme ho použiť všade tam, kam sa dáva majorán, na talianske omáčky, pizzu, do mäsových zmesí a mletých mias.
- Paprika: Lahôdková paprika je jemná a jasne červená.
- Korenie: Používa sa celé, mleté alebo rozklepané, na všetky druhy mäsa a všetky masové úpravy.
- Rozmarín: Je obľúbené korenie na prípravu mäsa a rýb.
- Saturejka: Vôňou sa saturejka sa podobá tymiánu, ale používa sa inak.
- Škorica: Pochádza z kôry škoricovníka a poznáme ju hlavne ako súčasť rôznych múčnikov a sladkých jedál.
- Šalvia: So svojou jemne mentolovou chuťou hodí ku všetkým druhom mäsa, do polievok, marinád aj plniek.
- Tymián: Táto bylinka sa predáva v dvoch formách - ako listy či celá s drevnatou stonkou.
- Zázvor: U nás je najčastejšie predávaný zázvor biely, existuje však aj čierny, ktorý je výrazne ostrejší a aromatickejší.
tags:
