Lahodný zákusok, ktorý sa podobá na zemiak, je obľúbenou sviatočnou pochúťkou v mnohých rodinách v Kremnici. Desaťročia starý recept je takmer rovnako cenný, ako Sacherova torta. S vychýreným zákuskom sa Kremničania prvýkrát stretli pred osemdesiatimi rokmi, keď ho začal svojim zákazníkom ponúkať slávny majster Atkári vo svojej cukrárni. Lahodné spojenie piškót, plnených dvoma druhmi krému a obalených v orechovom cestíčku mu však prinieslo okamžité uznanie.
Cesta k prežitiu tejto lahôdky do dnešných čias však nebola jednoduchá. Kremničania, ktorí si chceli lahôdku pripraviť doma, vychádzali len zo skúseností pomocníčok, ktoré Atkáriho tajomstvo poznali a receptúru si odovzdávali z generácie na generáciu. Okrem toho, príprava zákuska je prácna a vyžaduje si veľa trpezlivosti. Žiadna veľká oslava sa však bez neho v Kremnici nezaobíde, hoci ani v jednej cukrárni ho už nekúpite.
História a Spomienky
Dom, v ktorom bola kedysi Atkáriho cukráreň, stojí dodnes. Osemdesiatnik Štefan Grosch si rád spomína na to, keď ako malí chlapci chodievali okolo cukrárne a vždy sa zastavili pri okienku, z ktorého sa doslova valila sladká vôňa. Neraz pred ním iba tak postáli a nadýchali sa vôní od výmyslu sveta. Koláče a zákusky z Atkáriho cukrárne dokázali zlákať každého Kremničana, ale aj početných turistov a rekreantov. „Chýr o tejto cukrárni veľmi skoro prekročil hranice mesta a vyhľadávali ju všetci, čo do Kremnice prišli,“ spomína si Štefan Grosch. Radi sa tu zastavili aj rekreanti z neďalekej zotavovne doktora Kleina, ktorým po dlhej prechádzke lesom padlo sladké občerstvenie dobre.
Hoci sa Kremnici kvôli bohatému výskytu zlatonosných rudných žíl zvykol dávať prívlastok zlatá, rovnako dobre by sa k nej hodilo označenie sladká. Už v sedemnástom storočí tu vznikol medovnikársky cech, pričom Haurikovci, popredná medovnikárska rodina, si tento kumšt dokázala udržať dodnes. Sladké remeslo sa tu paradoxne nededilo po praslici, ale po meči. Pokračovateľmi starej rodinnej tradície sú Jozef Haurik so svojím synom. Dnes vo výrobe medovníkov podnikajú a ich farebné a voňavé medovníky nechýbajú na žiadnom známom jarmoku na Slovensku.
Jozef Haurik, ktorý sa ako dieťa rád motal v medovnikárskej dielni svojho otca a starého otca, hovorí, že tajomstvo úspechu dobrého medovníka záleží na mnohých faktoroch. Dôležitý je napríklad správny pomer korenín, ale aj spôsob prekyprenia a odstátia cesta. „Tiež taký zdanlivý detail, ako je správna vlhkosť v miestnosti. Medovníky totiž vlhkosť rýchlo nasajú, ale aj uvoľnia a hneď sa to podpíše na kvalite cesta,“ povedal.
Recept na Kremnické Zemiaky
Vráťme sa však ku kremnickým zemiakom, ktoré pre nás napiekla skúsená gazdiná Rozália Marková. K základnému receptu sa dostala pred rokmi, spočiatku však musela hľadať cesty na skvalitnenie receptúry. Najviac problémov ľudia zvyčajne majú s orechovým cestom, ktoré by malo byť tvarovateľné takmer ako plastelína. Iba tak sa podarí piškóty doň zabaliť a dať im správny zemiakový tvar. „Spočiatku som skúšala hmotu aj vyvaľkať na väčšie cesto, ale neosvedčilo sa to. Dnes si z hmoty vyformujem malé guličky, tie vyvaľkám malým valčekom a zákusky sa už tvarujú pomerne ľahko,“ hovorí Rozália Marková.
Postup Prípravy
Základom prípravy sú dlhé piškóty, ktoré treba prekrojiť napoly a každú polovicu jemne vydlabať. Do priehlbiniek sa nanáša krém, vyšľahaný nad parou. Pripravuje sa z piatich celých vajíčok a 35 dkg cukru. Šľahajú sa nad parou do momentu, kým nevznikne zmes, podobná redšej krupici. Medzitým sa vymieša 25 dkg masla a 25 dkg Hery a po vychladnutí vaječnej zmesi sa obe spoja a vymiešajú ešte raz. Do polovice masy sa zamieša kakao. Jedna polovica piškót sa naplní bielym krémom a druhá polovica tmavým.
Potom sa navzájom spoja piškóty s tmavým a svetlým krémom a uložia sa na deň do chladničky. Na druhý deň treba uvariť 3-4 dcl sladkej vody a podľa chuti pridať rum. Piškóty sa v rumovom náleve namočia a hneď sa balia v orechovej zmesi. Na 25 zemiakov je potrebných približne 60 dkg mletých orechov, 20 dkg práškového cukru a vaječných bielkov podľa potreby. Mala by vzniknúť zmes, ktorá sa dá výborne tvarovať.
Z nej treba vyformovať malé guľky, ktoré sa rozvaľkajú, do nich sa zabalí piškótový základ a dá sa mu podoba zemiaka. Aby sa dali zemiaky ľahšie tvarovať, možno zmes podsypávať práškovým cukrom s piškótovými omrvinkami. Zemiak sa na záver obalí v zmesi kakaa a práškového cukru, prípadne v práškovej čokoláde, ktorú dostať ako polotovar. Na zákusku sa urobia zárezy, ako na skutočnom zemiaku a koláč sa vloží do papierových košíčkov.
Alternatívny Recept
- Piškóty: Bielka vyšľaháme so 60 g kryštálového cukru a kukuričným škrobom. Pomocou zdobiaceho vrecka vytvoríme na plechu s papierom piškóty v tvare oválu (vyššie, aby sa dali po upečení vydlabať), ktoré pečieme cca 13 minút na 180 stupňov.
- Krém: V polovici mlieka uvaríme práškový cukor. V druhej polovici mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme rumom. Za stáleho miešania pomaly uvaríme do zhustnutia. Maslo vyšľaháme a postupne doň zašľaháme vychladnutý krém, ktorý sme tiež prešľahali. Naplníme piškóty.
- Sirup: Do rozprašovača zmiešame cca 50 ml rumu a 50 ml vody.
- Orechový marcipán: Orechy a cukor preosejeme do misky a postupne pridávame bielko. Toľko, aby nám vznikla hmota ako marcipán. Odoberáme cca 30g kúsky, ktoré rozvaľkáme medzi 2 papiermi na pečenie na tenkú placku.
- Dokončenie: Nakoniec do misky nasypeme kakao a krumple poriadne vyváľame.
Polovice piškót som rozdelila na dosku po dvoch kusoch. Keď krém dostatočne stuhol tak, že držal tvar, začala som plniť piškóty - jednu polovicu bielym a druhú polovicu tmavým krémom. Pomocou vrecka to išlo veľmi dobre. Keď som naplnila všetky piškóty, zlepila som vždy jednu polovicu naplnenú bielym krémom a jednu polovicu naplnenú tmavým krémom. Takto pripravené piškóty som pomocou mašlovačky potrela z oboch strán zmesou rumu a vody.
A teraz prišla pre mňa najhoršia časť práce - baliť piškóty do orechového marcipánu. Najskôr som orechovo-cukrovo-bielkovú hmotu rozdelila na kúsky s váhou cca 33-35 g. Ak vám trocha hmoty zvýši odložte ju, môžete ju potrebovať pri obaľovaní na odstránenie malých nedostatkov. Potom som každú guľku medzi dvomi papiermi na pečenie rozgúľala na placku - mal by tom byť jemne oválny tvar, keďže piškóty sú podlhovasté. Ja som po rozgúľaní jednotlivých guliek hneď aj balila naplnené piškóty.
Placka nesmie byť príliš tenká, pretože sa vám bude pri obaľovaní trhať. Hrúbku odporúčam 1,5 - 2 mm. Chvíľu mi trvalo kým som si našla systém ako postupovať, ale potom to už išlo. Placku som položila na dlaň ľavej ruky, položila som na ňu krémom naplnený a spojený pár piškót, ktoré som prekryla z jednej strany orechovou plackou a opatrne som ju pretočila tak, aby sa plackou pokryla celá naplnená piškóta. Spoj som zľahka popritláčala k sebe a rovnako aj konce a celý obal som uhladila. Išlo to fajn, s orechovou hmotou sa pracovalo robilo dobre. Hotové krumpličky som dala stuhnúť cez noc do chladničky a na druhý deň som ich uložila do košíčkov. Vzhľadom na veľkosť koláčikov som použila košíčky určené na pečenie muffinov.
Krumpličky sú chuťovo naozaj výborné. Sú jemné a chuťovo veľmi lahodné, a jeden kúsok vám zaručene nebude stačiť.
tags:
